Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд.
ПМ 02 Лекция №1
Тема «Значение холодных блюд и закусок в питании. Санитарные требования при приготовлении. Холодильное оборудование и инвентарь»
1. Организационный момент
Проверка готовности группы к работе. Отметка посещаемости
2.Сообщение темы, целей занятия
3. Мотивация изучения новой темы
Назначение закусок — возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.
4.Актуализация опорных знаний. Фронтальный опрос.
Какое место занимают в меню холодные блюда? (в 2-х значениях – спрос, размещение в меню)
По каким показателям можно классифицировать холодные блюда?
Какие требования предъявляются к организации приготовления холодных блюд?
Пищевая ценность холодных блюд и закусок?
Итоги актуализации знаний студентов.
5. Изучение новой темы. Запись плана в тетрадь.
1.Значение в питании.
2. Классификация, ассортимент.
3.Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд.
4.Методы контроля безопасности продуктов, требования к их качеству, процессы приготовления и хранения готовой холодной продукции.
5. Контроль качества при приготовлении сложных холодных блюд.
6. Нормы отпуска блюд, расхода соли, специй, салата, перца сладкого, зелени петрушки (укропа), зеленого лука при приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок.
|
|
|
7. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов.
8. Подача холодных и горячих закусок
Значение холодных блюд и закусок в питании
Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. Они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов и меню завтраков и ужинов могут быть и основным блюдом. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, красивым внешним видом.
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные блюда, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин, выход их больше. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком). Приготовление холодных блюд и закусок с соблюдением принципов здорового и рационального питания сегодня как нельзя актуальнее. Именно в холодном состоянии некоторые продукты выявляют наибольшую степень развития вкуса и аромата.
Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50—100 г) — кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.
|
|
|
Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как углеводы (крахмал, сахар), витамины, минеральные соли.
Морковь, петрушка, сельдерей репа, лук, чеснок содержат глюкозиды и эфирные масла, придающие блюдам особый вкус и аромат и возбуждающие аппетит.
Зеленые овощи богаты биогенными веществами, которые благоприятно действуют на состояние сосудов, укрепляют их, делают более эластичными. Помидоры и огурцы содержат легкоусвояемые углеводы, яблочную, лимонную и щавелевую органические кислоты, которые способствуют закислению среды организма, активизации процессов пищеварения. Белокочанная и краснокочанная капуста содержат тартрановую кислоту, которая задерживает переход в организме углеводов в жиры и тем самым препятствует ожирению.
|
|
|
В белокочанной капусте содержатся противоканцерогенные вещества. Все овощи являются источниками минеральных солей, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Важно, что в овощах много биологически ценных щелочных элементов (калия, кальция, натрия, магния железа и др.) Соотношение кальция и фосфора в них близко к оптимальному. Микроэлементы овощей входят в состав витаминов и ферментов и поэтому играют важную роль в питании. По содержанию минеральных веществ особенно можно выделить редис и редьку. Большое значение имеют все овощи как источник витаминов С, группы В, Р, К, фолиевой кислоты, провитамина А и др. Балластные вещества овощей (клетчатка, полуклетчатка, пектины) способствуют пищеварению и выведению из организма вредных веществ. Яркая окраска овощей придает блюдам привлекательный вид. Луковые овощи содержат много фитонцидов (растительных антибиотиков), которые способны угнетать и разрушать болезнетворные микроорганизмы.
|
|
|
Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С.
Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А.
Салаты из свежих овощей должны быть в рационе детей, взрослых и пожилых людей, на завтрак, обед и ужин, как самостоятельные блюда и как дополнительный гарнир к мясу, рыбе, морепродуктам. Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы.
1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до десяти порций закуски.
2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т. д.
3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т. д
4. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т. д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки .
5. Приготовляют специальные соусы с желатином (майонез с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином).
6. Широко используют сложные гарниры и желе.
Свежие овощи используют в карвинге (вырезка цветов, корзин, фигурок животных, птиц, создание композиций), что вызывает у потребителей восхищение и эстетическое наслаждение красотой и мастерством, а положительные эмоции очень полезны.
Классификация.
В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда и закуски из рыбы и нерыбного водного сырья; блюда и закуски из мяса и птицы; блюда и закуски из яиц; горячие закуски. Их классификация показана на рисунке 1. Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья.
Рис. 1. Классификация холодных блюд и закусок
Классификация салатов и винегретов представлена на рисунке
Салаты и винегреты. Салаты приготовляют из сырых овощей, овощей с фруктами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей. Салаты можно готовить из одного вида овощей (из капусты, редиса, зеленого салата) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца.
Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а также к горячей и холодной жареной птице.
По оформлению и способу подачи закуски и салаты из овощей можно классифицировать на те, которые подают в салатнике или вазе на несколько порций перемешанными, однопорционно смешанными или нет, не перемешанными в фужерах - салаты-коктейли, фаршированные овощи (рис 3).
Рис. 3. Классификация закусок и салатов из овощей по оформлению и способу подачи
Салаты-коктейли. Это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные.
При приготовлении этих салатов продукты нарезают или мелкими кубиками или тонкими ломтиками, или соломкой, укладывают слоями. Компоненты в салатах-коктейлях обычно не перемешивают. Заправляют соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень (салат зеленый, зелень петрушки, укроп), ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера.
Подают салаты-коктейли в стеклянной посуде (фужеры, широкие бокалы, неглубокие конические стаканы, креманки, вазочки).
Закуски из овощей и грибов. При приготовлении холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы, зелень. Классификация холодных блюд и закусок из овощей представлена на рисунке 4.
Рис. 4. Классификация блюд и закусок из овощей и грибов
Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд.
Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и д.р).
Пищевую ценность холодных блюд и закусок усиливают приправы, специи, заправки, соусы. Специи подчеркивают, создают новые вкусовые ощущения и ароматы, что способствует активизации процессов пищеварения. Соусы делают салаты сочными, улучшают вкусовую гамму, жирные соусы увеличивают калорийность блюда. В настоящее время широко используются заправки из свежевыжатых соков кислосладких ягод, лимонов, лайма, апельсинов, меда, бальзамического уксуса что повышает физиологическую ценность салатов. Биологическая ценность повышается при использовании для заправок сливок, кефира, молочной сыворотки, яичных желтков.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 4853; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!