Методы контроля безопасности продуктов, требования к их качеству, процессы приготовления и хранения готовой холодной продукции.
Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу припускают с добавлением уксуса.
Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея .перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку.
Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.
Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную поду на 15—20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2—4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде.
|
|
Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис оч.ещают от кожицы.
Очистка от кожицы картофеля, моркови, свеклы, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10%.
Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных измельченных овощей при закладке их в холодную воду.
Контроль качества при приготовлении сложных холодных блюд.
При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:
· Для приготовления салатов и винегретов вареные овощи охлаждают до10С.
· Продукты нарезают аккуратно, равномерно и красиво, смешивают осторожно, чтобы сохранить форму нарезки и заправляют их перед самой подачей.
· ОВОЩНЫе наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1—2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте.
· Салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы), готовятся порциями непосредственно перед отпуском.
|
|
При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.). При этом возможно повторное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, и полуфабрикатов, готовой продукции.
При приготовлении холодных блюд и закусок следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки); механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой; необходимо обязательно правильно обрабатывать зелень, нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче; заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском.
Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые больше нигде не используют.
В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять особо скоропортящиеся холодные закуски — заливное мясо и рыбу, студни и некоторые другие.
Температура подачи салатов должна быть не выше 14 ˚С. Хранят один час заправленном виде. При массовой реализации холодные блюда и закуски должны выставляться в порционном виде в охлаждаемые прилавки витрины по мере реализации.
Запрещается оставлять на следующий день салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 3957; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!