Методы контроля безопасности продуктов, требования к их качеству, процессы приготовления и хранения готовой холодной продукции.



 

  Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу припускают с добавлением уксуса.

Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, исполь­зуемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея .перебирают, удаляют посто­ронние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загряз­ненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежден­ные места и кладут в подсоленную поду на 15—20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2—4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодо­ножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис оч.ещают от кожицы.

Очистка от кожицы картофеля, моркови, свеклы, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10%.

Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных из­мельченных овощей при закладке их в холодную воду.

 

Контроль качества при приготовлении сложных холодных блюд.

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать сле­дующие основные требования:

· Для приготовления салатов и винегретов вареные овощи охлаждают до10С.

· Продукты нарезают аккуратно, равномерно и красиво, смешивают осторожно, чтобы сохранить форму нарезки и заправляют их перед самой подачей.

· ОВОЩНЫе наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1—2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте.

· Салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы), готовятся порциями непосредственно перед отпуском.

При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.). При этом возможно повторное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, и полуфабрикатов, готовой продукции.

При приготовлении холодных блюд и закусок  следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки); механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой;  необходимо обязательно правильно обрабатывать зелень, нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче; заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском.

 Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые больше нигде не используют.

В летнее время даже при наличии холодильного оборудова­ния запрещается приготовлять особо скоропортящиеся холодные закуски — заливное мясо и рыбу, студни и некоторые другие.

Температура подачи салатов должна быть не выше 14 ˚С. Хранят один час заправленном виде. При массовой реализации холодные блюда и закуски должны выставляться в порционном виде в охлаждаемые прилавки витрины по мере реализации.

Запрещается оставлять на следующий день салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.


Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 3957; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!