Описание лаборатории производства.
На предприятии технохимический контроль производства осуществляет производственная лаборатория. Основная задача производственной лаборатории - рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск доброкачественной продукции при минимальных технологических затратах и потерях, а также проведение мероприятий по улучшению качества и совершенствования ассортимента изделий.
Свою работу лаборатория строит в соответствии с существующим «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности». Согласно этому Положению лаборатория выполняет следующие основные функции:
На основе плана производства разрабатывает технологический план и режим технологического процесса для каждого сорта изделий, которые утверждаются главным инженером или директором предприятия.
Осуществляет технохимический контроль основного и дополнительного сырьяи готовой продукции. Контролирует соблюдение параметров технологического режима производства хлебобулочных изделий. Изучает причины отдельных недостатков качества изделий и разрабатывает мероприятия по их предотвращению. Разрабатывает и внедряет: новые сорта изделий; новые, передовые технологические схемы, обеспечивающие улучшение качества продукции. Участвует во внедрении нового технологического оборудования и передовой организации производства. Внедряет новые методы контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции. Ведет отчетность по утвержденным формам и представляет ее в установленные сроки.
|
|
|
Для осуществления контроля в объеме, намеченном положением о заводских лабораториях, необходимо, чтобы лаборатория располагала соответствующим помещением, необходимой мебелью, оборудованием, стеклянными приборами, лабораторным инвентарем и посудой, а также квалифицированными работниками.
Лаборатория оборудована вытяжными шкафами и имеет форточки, фрамуги, вентиляционные каналы.
Производственная лаборатория располагается возле производственного цеха.
Помещение лаборатории должно хорошо освещено естественным светом, при использовании искусственного освещения используются светильники отраженного светораспределения.
Стены в помещении лаборатории окрашены в светлые тона , полы покрыты линолеумом. К приборам и оборудованию подведено питание от сети переменного тока напряжением 220/380 В. Давление воды в кранах не менее 24,5 Па.
Устройство лаборатории соответствует санитарным нормам проектирования промышленных предприятий.
Приборы и оборудование, входящие в состав лаборатории, должны сопровождаться необходимой эксплуатационной документацией и укомплектовываться в соответствии с требованиями этой документации. По условиям эксплуатации приборы и оборудование, входящие в состав лаборатории, должны соответствовать требованиям ГОСТ 9763 и ГОСТ 1845.
|
|
|
Безопасность жизнедеятельности предприятия.
Генеральный план пекарни выполнен в соответствии с требованиями СНиП ІІ-89-80. Противопожарные и санитарные разрывы между зданиями составляют не менее 15 м (СНиП 2.01.01.-85).
В соответствии с нормами (СНиП 245 - 71) предусмотрена санитарно-защитная зона шириной не менее 50 м, отделяющая проектируемую пекарню от соседних жилых домов. На территории хлебозавода расположены следующие здания: главный производственный корпус, газораспределительный пункт, склады, трансформаторная подстанция и другие вспомогательные службы. При планировки территории учтено два въезда для транспорта шириной 4,58 м, ширина проездов для автомобилей составляет 6 м, для движения пешеходов предусмотрены дорожки шириной 1,5 м.
Участки территории, прилегающие к входам в производственные и складские помещения, заасфальтированы и соединены с проездами и пешеходными дорожками, выделены места для отдыха работников. На территории предприятия расположен водопровод с пожарными гидрантами, имеющий ответвления и вводы в здания и сооружения.
|
|
|
Размещение и безопасная эксплуатация технологического оборудования.
При компоновке технологического оборудования соблюдаются следующие нормы:
- ширина проходов для магистральных 1,5 м;
- между оборудованием - 1,2м;
- между стенами и оборудованием - 1,0 м.
Тесторазделочное оборудование располагается в одном помещении с пекарным залом. Перед тесторазделочными машинами предусмотрены проходы не менее 0,15 м. Расстояние между шкафом расстойки и печами не менее 1,25 м.
Все тепловыделяющие поверхности оборудования и ограждений ротационных печей Муссон-Ротор 9,7, шкаф окончательной расстойки БРИЗ теплоизолированы и температура наружной поверхности не превышает 45°C, а во взрывоопасных помещениях (склад муки, просеивательное отделение) температура наружной поверхности оборудования или ограждения не превышает 35°C.
Производственное оборудование (тестомесильная машина, тестоделительная машина, тестозакаточная машина, шкаф окончательной расстойки, печь) снабжено необходимыми для ведения технологического процесса и безопасности работников контрольно - измерительными приборами, звуковой и световой сигнализацией.
|
|
|
Приемные устройства, расположены над внутренними рабочими органами (воронки, бункера) имеют высоту бортов исключающую доступ рук к рабочим органам с рабочего места.
Мероприятия по технике безопасности
Безопасность эксплуатации технологического и электрического оборудования зависит от требований, предъявляемых как к самому оборудованию, так и к его размещению в производственных помещениях. Немаловажное значение имеет организация обслуживания оборудования с установленными правилами техники безопасности (ГОСТ 12.2003-88).
Требования к безопасности, предъявляемые к производственному оборудованию.
На каждом рабочем месте у машин, линий и агрегатов предусмотрена кнопка «Стоп» с выпуклой поверхностью для немедленной остановки всех движущихся частей оборудования.
Для обеспечения условий ремонтных работ в целях управления магнитными пускателями предусмотрены специальные деблокирующие выключатели около рабочих машин, при необходимости исключающие дистанционный пуск машин и механизмов.
Запорная арматура (вентили, задвижки, краны, клапаны) имеют уплотнители, не пропускающие жидкость, пар, газ. Контроль уровня теста в воронках тестоделителя Восход - ТД - 2 производится сигнализатором уровня, что исключает необходимость визуального контроля за этим оборудованием, снижает уровень травматизма.
Заключение.
В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр.
Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из пророщенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.
Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.
В ходе выполнения практики были сделаны следующие выводы:
·энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью;
хлебные изделия могут быть классифицированы в зависимости от вида муки, от рецептуры теста, от способа выпечки, от способа реализации;
·помимо основного сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных изделий, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию хлеба, повышается его питательная ценность;
·качество изделий напрямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.
Список используемой литературы.
Основная литература
1. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
2. ГОСТ 31743-2012 Изделия макаронные.
3. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.И., Панфилов В,А., Ураков Д.А. Машины и аппараты пищевых производств. В 3 книгах. Под редакцией В.А. Панфилова. 2-е издание, переработ. и доп. – М.: КолосС, 2011-610с.
4. Драгилев А.И., Хромеенков В.Н., Чернов М.Е. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское. Учебное пособие 3-е изд. – М., Лань 2016, - 432 с.
Дополнительная литература
1. Калошин Ю.А., Мамцев А.Н. Введение в специальность. Введение в технику и технологию пищевых производств УПП. – М.: МГУТУ, 2004 – 35 с.
2. Хуршудян С.А., Зайчик Ц.Р. История производства пищевых продуктов и развития пищевой промышленности России. Учебное пособие – М.: ДеЛи принт, 2009 – 204 с.
3. Учебники и учебные пособия по оборудованию и технологии отраслей пищевых производств
Программное обеспечение и Интернет – ресурсы:
1. Сайт Университета – www . mgutm . ru
2. Сайт кафедры «Пищевые машины» - www . kpm . mgutm . ru
3. Сайты предприятий отрасли.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 193; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!