Общая характеристика и структура предприятия.
Введение
Хлеб - является гениальным изобретением
человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не
теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в
любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С
чем бы, его не ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей
привлекательности.
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную
роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе
человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с
глубокими и давними традициями. Хлеб издавна славился богатым
вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента.
Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный
предприятиями, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные
вида формового и подового хлеба, но и также большое количество
бутонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также
весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно.
За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем
основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими
продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка
почти к любой пище.
Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад.
Выращивать и размалывать муку человек начал в глубокой древности и
производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов.
Традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда
люди испытывали, большие физические нагрузки и пища была в первую
очередь восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и
дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).
|
|
|
Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад -
греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый
памятник - монумент пекарю.
Только в конце XX в. сформировались современные представления о
сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи, о
физиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимо
вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие
пищевые вещества.
Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов - главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64% суточной потребности в жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).
|
|
|
Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов.
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В настоящее время хлебопечение в Казахстане является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности, социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым продуктом как можно большего количества человек. Особенностью рынка хлеба и хлебобулочных изделий является то, что с точки зрения ценообразования зерно - сырьевая база хлебопекарной отрасли - является объектом государственного управления.
|
|
|
По оценкам экспертов, в Казахстане 8-12 тысяч предприятий занимаются производством хлебобулочных и кондитерских изделий. Хлебная отрасль представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса. Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди советских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А. П. Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.
Общая характеристика и структура предприятия.
OOO «Хлебозавод Юг Руси» считается крупнейшим производителем хлебобулочных продуктов в Ростовской области. Данное энергично развивающееся предприятие, входящее в структуру 1-го из основных аграрных холдингов РФ – вертикально интегрированной группы предприятий «Юг Руси». Группа предприятий «Юг Руси» сама выращивает зерно в 20 хозяйствах, входящих в ее состав, сама его транспортирует, хранит и вырабатывает муку. Из этой муки OOO «Хлебозавод Юг Руси» производит собственную продукцию. То есть, контроль кач-ва осуществляется на всех шагах – от поля до прилавка. В состав OOO «Хлебозавод Юг Руси» входит 2 производственные площадки . Расположенные по адресам: пер. Братский,4 и ул.Луговая 12а. Хлебозавод «Юг Руси» - производственная площадка на пер. Братский 4. За время собственной работе оборудование предприятия не раз менялось и модернизировалось. Но одно тут оставалось неизменным – ставка на применение лишь классических технологий производства хлеба: пшеничного – на опаре, ржаного – на заквасках. И никаких химических добавок, влияющих на сроки созревания теста и хранения готовых продуктов. Пищевая и перерабатывающая промышленность России – одна из страте-гических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания. Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет перво-степенное значение.
Таким образом, так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебозавод имеет благоприятные условия для увеличения объемов производства. Однако, только правильно организовав производство хлебобулочных изделий предприятие может получить положительные результаты.
|
|
|
Размещение данного объекта согласованно с природоохранными организациями, соответствует требованиям санитарных и противопожарных норм и правил.
Хлебозавод относится к предприятиям малой мощности, автоматизированного типа, мощностью 25-30 тонн в сутки. Режим работы хлебозавода принимается трёхсменным при непрерывной рабочей недели.
Структура предприятия
Характеристика сырья.
Все сырье, поступающее на пекарню, должно удовлетворять требованиям соответствующего ГОСТа. ГОСТ Р 51785-01.
При приемке муки (ГОСТ Р 52189-03) тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов; при приемки муки в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны.
Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации.
Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах или машинах проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьём и без него. При приемке сырья в таре взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.
Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется и насыщается воздухом.
Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители.
На предприятии используют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171).
Дрожжи поступают в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5; 1 кг. Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура воздуха должна быть 0-4°С. Допускается хранить дрожжи в замороженном состоянии. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха. Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3, с температурой воды не выше 40°С.
Соль поваренную пищевую (ГОСТ Р 51574-00) доставляют в мешках или в пачках. Мешки с солью укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещению
Перед пуском в производство соль растворяют в солерастворители.
Вода питьевая, применяемая на предприятии должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.3.4.559-96 (при централизованным водоснабжении) и СанПиН 2.1.4.544-96 (при нецентрализованным).
Сахар - песок (ГОСТ 21-94) доставляют на пекарню в мешках. Мешки с сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении, так как сахар очень гигроскопичен. При использовании сахара в нерастворенном виде его просеивают через металлические сито.
Патоку (ГОСТ Р 52060-03) разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Хранят патоку в прохладном месте.
Перед использованием в производстве патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно подогревают до (42±2)°С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности в пределах 1,2.
Подсолнечное масло (ГОСТ Р 52465-2005) поступает на производство во флягах или в бочках, хранят в закрытых, защищенных от солнца помещениях при температуре (19±)°С. Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Маргарин (ГОСТ Р 52178-2003) поступает на производство в коробках, хранят в складских, охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10°С. Маргарин применяют в растопленном виде.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 134; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!