Производство пастеризованного молока.
Технологический процесс производства пастеризованного молока осуществляется в следующей последовательности:
- приемка и подготовка сырья, нормализация;
- пастеризация, охлаждение, хранение;
-предварительный нагрев молока, деаэрация, гомогенизация и охлаждение;
- розлив, упаковка и маркировка.
Приемка и подготовка сырья, нормализация.
Молоко принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия.
Отобранное по качеству молоко немедленно охлаждают до (4±2)0С. Для сохранения термоустойчивости молока целесообразно проводить его центробежную очистку без подогрева.
Нормализацию молока по жиру осуществляют в потоке на сепараторе-нормализаторе, с использованием автоматической системы нормализации, смешиванием партий молока разной жирности или добавлением обезжиренного молока или сливок, с таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее нормируемой (таблица 2).
Сырое нормализованное молоко должно храниться до пастеризации не более 4 часов.
Пастеризация, охлаждение, хранение
Нормализованное молоко пастеризуют при температуре (76±2)0С с номинальной выдержкой и охлаждают до (4±2) 0С. Максимальный срок хранения пастеризованного молока до стерилизации – 24 часа.
Пред пастеризацией проверяют термоустойчивость молока. Молоко термоустойчивостью, по алкогольной пробе, не ниже третьей группы направляют непосредственно на пастеризацию.
|
|
|
Гомогенизированное молоко поступает в секцию пастеризации, где нагревается до .Молоко выдерживается в трубчатом выдерживателе в течении 4 сек. (номинально) и направляется в секцию регенерации и охлаждения, где оно охлаждается до температуры не более 200С.
Розлив, транспортирование, хранение.
Охлажденное в потоке пастеризованное молоко по молокопроводу поступает в резервуар, из которого под давление очищенного стерильного воздуха подается в автоматы для розлива в комбинированную упаковку.
Упаковку и маркировку молока производят в соответствии с требованиями действующих технических условий на данный продукт.
Методы контроля.
1 Отбор проб и подготовка их к анализу по ГОСТ 26809-86 применительно к стерилизованному молоку. Подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 30178-96.
2 Внешний вид, консистенцию, цвет и качество упаковки определяют визуально, вкус и запах - органолептически.
3 Определение массы, объема и температуры продукта по ГОСТ 3622-68, массовой доли жира по ГОСТ 5867-90, кислотности по ГОСТ 3624-92, плотности по ГОСТ 3625-84, чистоты по ГОСТ 8218-89.
4 Энергетическую ценность устанавливают по таблицам химического состава пищевых продуктов.
|
|
|
5 Определение токсичных элементов: свинца - ГОСТ 26932-86, кадмия - ГОСТ 26933-86, меди - ГОСТ 26931-86, ртути - ГОСТ 26927-86, цинка - ГОСТ 26934-86, мышьяка - ГОСТ 26930-86.Определение остаточных количеств пестицидов по ГОСТ 23452-79.
6 Определение антибиотиков, микотоксинов, гормональных препаратов по “Методическим указаниям по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства” №3049-84, утвержденным органами здравоохранения 29.06.84г.
7 Отбор проб для микробиологического контроля и определения промышленной стерильности продукта в соответствии с “Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности”, утвержденной в установленном порядке, применительно к питьевому стерилизованному молоку с однократной стерилизацией.
Транспортирование и хранение.
Продукт перевозят специальным транспортом - в автомобилях с изотермическим кузовом или в авторефрижераторах; железнодорожным транспортом – в изотермических вагонах; водным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими в данном виде транспорта. Допускается по согласованию с потребителем при перевозке в пределах города транспортировка продукта при положительных температурах.
Продукт должен храниться при отсутствии прямого солнечного света:
- при температуре 0-100С не более 6 мес. со дня выработки;
- при температуре 10-200С не более 4 мес. со дня выработки;
- при температуре 20-300С не более 2 мес. со дня выработки.
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 181; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!