Определение зараженности муки картофельной болезнью
Лабораторная работа № 4
Изучение морфологии бактерий, дрожжей, микроскопических грибов
Цель: изучить морфологию бактерий, мицелиальных грибов, дрожжей.
Оборудование: образцы бактерий, прессованные хлебопекарные дрожжи, чистая культура мицелиальных грибов, микроскопы, спиртовки, бактериологические петли, препаровальные иглы, пипетки, покровные и предметные стекла, вода, фильтровальная бумага.
Выполнение работы
Бактерии: а) Классификация по форме с рисунками
По форме все бактерии делятся на 3 группы:
- шаровидные или кокки
- палочковидные или палочки
- извитые формы бактерий.
Кокки имеют округлую, шаровидную, овальную, пламени свечи, ланцетовидную форму и подразделяются на 6 подгрупп в зависимости от способа соединения.
1 микрококки;
2 диплококки;
3 тетракокки;
4 стрептококки;
5 стафилококки;
6 сарцины.
Все кокки неподвижны, не образуют спор. Широко распространены в природе. Входят в состав заквасок кисломолочных. Могут быть болезнетворными (ангина, гонорея, менингит).
Палочковидные бактерии имеют вытянутую форму. Длина больше ширины. Легко меняют свою форму в зависимости от условий жизни, т.е. обладают полиморфизмом. Палочки - наиболее распространенная группа среди всех бактерий. Могут быть не болезнетворными, но могут вызывать различные заболевания (тиф, дизентерия).
Палочки могут быть подвижными и неподвижными образовывать и необразовывать споры. По способности образования споры палочки делятся на три группы:
|
|
|
- бактерии;
- бациллы;
- клостридии.
Извитые формы бактерий делятся на три группы:
1. вибрионы;
2. спириллы;
3. спирохеты.
Все извитые формы болезнетворные.
б) описать строение, функции и размножение бактерий.
2. Дрожжи: строение, рисунок, функции, размножение.
3. Мицелиальные грибы: строение, рисунок, функции, размножение.
4. Плодовые грибы: строение, рисунок, функции, размножение.
ВЫВОД
Лабораторная работа № 5
Органолептическая оценка и определение подъемной силы сушеных грибов
Цель: дать органолептическую оценку и определить подъемную силу сушеных грибов
Оборудование: технические весы с разновесами, термостат, термометр, мерные стаканы, цилиндр, фарфоровые чашки, дрожжи, вода, соль, пшеничная мука 2 сорта.
Выполнение работы
Сушеные дрожжи получают путем высушивания предварительно измельченных прессованных дрожжей при определенных условиях. Качество сушеных дрожжей должно соответствовать ОСТ 18-193—74. Из органолептических показателей определяют форму, запах, вкус и цвет.
Определение формы.
Рассмотреть небольшое количество дрожжей. Они могут иметь форму мелких зерен, кусочков или гранул. Допускается содержание в них до 10 % пылевидных частиц.
|
|
|
Определение цвета.
Рассмотреть дрожжи и определить их цвет. Он должен быть светло-желтый или светло-коричневый.
Определение вкуса.
Дрожжи попробовать на вкус. Они должны иметь вкус, свойственный сушеным дрожжам, без постороннего привкуса.
Определение запаха.
Исследуемые дрожжи понюхать. Они должны иметь запах, характерный для дрожжей, без посторонних запахов.
Определение подъемной силы стандартным методом.
Отвесить на технических весах 2,5 г сушеных дрожжей. Отмерить мерным цилиндром 30 мл воды, нагретой до температуры 35 °С. Дрожжи развести в воде и поместить смесь в термостат при температуре 35 °С на 30 мин.
Отвесить 15 г пшеничной муки II сорта и добавить ее к размокшим дрожжам. Смесь тщательно размешать и поместить в термостат на 2 ч.
Одновременно в термостат поместить 265 г пшеничной муки II сорта, 130 мл воды, в которой растворено 4 г поваренной соли, и стандартную форму, смазанную растительным маслом. Через 2 ч смесь дрожжей перенести в алюминиевую миску, смывая остатки солевым раствором. Затем надо добавить весь солевой раствор, 265 г согретой муки и замесить тесто в течение 5 мин с момента внесения дрожжей. Тесто сформировать в виде батона и положить в металлическую форму, предварительно нагретую в термостате при температуре 35 °С и смазанную растительным маслом. Форма должна иметь в продольном и поперечном разрезах сечение в виде трапеции и быть следующих размеров (в см): верхние основания 14,3 и 9,2, нижние — 12,6 и 8,5, высота — 8,5.
|
|
|
На длинные борта стандартной формы повесить поперечную металлическую перекладину, входящую в форму на глубину 1,5 см. Форму с тестом поставить в термостат с температурой 35 °С и заметить время. Когда тесто коснется нижнего края перекладины, заметить время.
Разность во времени (в мин) будет характеризовать скорость подъема теста, или подъемную силу.
Сушеные дрожжи высшего сорта должны иметь подъемную силу до 70 мин, I сорта — до 90 мин.
ВЫВОД
Лабораторная работа № 6
Определение зараженности муки картофельной болезнью
Цель работы: определить зараженность муки картофельной болезнью
Оборудование: термостат, технические весы с разновесами, мерный стакан, фарфоровые чашки, мука, соль, дрожжи прессованные, вода.
Ход работы:
Картофельная болезнь хлеба вызывается спорообразующими бактериями — сенной палочкой. Споры сенной палочки термоустойчивы и не погибают при выпечке хлеба.
|
|
|
Хлеб из муки, пораженной картофельной болезнью, приобретает специфический неприятный запах, мякиш становится липким и при сильном поражении тянется нитями.
Для предотвращения заболевания хлеба мука должна проверяться на зараженность картофельной палочкой.
1. Определение картофельной болезни.
Отвесить на технических весах 960 г муки пшеничной I или II сорта, 15 г соли, 30 г прессованных дрожжей.
Рассчитать количество воды, чтобы получить тесто влажностью 44,5 % (из муки I сорта) или влажностью 45,5 % (из муки II сорта). Температура воды должна быть 40—45 °С, тогда начальная температура теста будет 32 °С.
Замесить тесто и поместить его в термостат, в котором поддерживается температура 32 °С и относительная влажность 80—85%, на 170 мин. В процессе брожения теста сделать 2 обминки.
Выброженное тесто разделить на 3 равные части и положить в форму. Размер формы по основанию 10×16 см, по верхнему краю 12 х 17 см, высота 10 см.
Формы с тестом поместить в термостат с температурой 32—33 °С и относительной влажностью 80—85 % для расстойки. Формы с расстоявшимся тестом поместить в лабораторную печь и выпекать тесто при температуре 220—230 °С в течение 32 мин.
Выпеченный хлеб поместить в термостат и выдерживать в течение 24 ч. Затем хлеб разрезать острым ножом, предварительно смазанным спиртом. Проверить, нет ли в хлебе признаков заражения (запах, липкий мякиш, нити).
Результаты проверки отразить в отчете по следующей форме: «Хлеб не заболел картофельной болезнью через 24 ч» или «Хлеб заболел картофельной болезнью через 24 ч».
ВЫВОД
Лабораторная работа № 8
Пищевые отравления
Цель работы: уметь давать оценку безопасности пищевых продуктов, проводить расследование пищевых отравлений и разрабатывать мероприятия по их профилактике.
.
Оборудование: раздаточный материал, таблицы, рисунки.
Ход работы:
1. Пищевые отравления, их классификация.
2. Характеристика пищевых отравлений микробной природы.
3. Характеристика немикробных пищевых отравлений и отравлений неустановленной этиологии. Ксенобиотики, их детоксикация.
4. Профилактика пищевых отравлений.
5. Расследование пищевых отравлений.
6. Методы изучения и оценки безопасности пищевых продуктов.
ВЫВОД
Лабораторная работа № 9
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 738; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!