Тема 4. Особенности контроля сырого молока на молочных предприятиях

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

Молоко и молочные продукты в питании людей имеют большое значение. Они содержат все питательные вещества, необходимые для жизни и развития живого организма. Молоко относят к категории диетических и целебных продуктов. Вместе с тем молоко и продукты из него могут быть источником возбудителей многих инфекционных болезней, в том числе возбудителей токсикоинфекций и токсикозов бактериального происхождения. Кроме того, в экологически неблагоприятных регионах молоко может содержать вредные вещества химического происхождения (соли тяжелых металлов, пестициды и др.). А после лечения коров антибиотиками, акарицидными и антигельминтными препаратами часть их выделяется с молоком, представляя угрозу здоровью потребителя. Поэтому качество молока обуславливается совокупностью ряда биологических, химических, физических и санитарно-гигиенических свойств и показателей, определяющих степень безопасного удовлетворения потребностей организма человека или животного.

Показатели качества и безопасности молока нормированы требованиями в ряде НТД. В комплекс оценки доброкачественности молока включены: кислотность, плотность, механическая загрязненность, микробная контаминация, жирность, соматические клетки, температура охлаждения и др., которые можно определить только при лабораторном анализе молочного сырья.

Молоко реализуют главным образом через предприятия молочной промышленности, где оно используется для производства многих кисломолочных продуктов (сметаны, кефира, йогурта, простокваши, масла, сыра и др.). К сожалению, молоко и молочные продукты достаточно часто фальсифицируют с целью увеличения массы и объема, добавляя при этом различные примеси, снижающие их пищевую ценность и качество для потребителей. Молоко здоровых коров должно отвечать требованиям нормативных документов. Но при определенных изменениях в рационе и окружающей среде в содержании и физиологическом состоянии коров в молоке наблюдаются изменения, многие из которых определены как пороки цвета, консистенции, запаха, вкуса и др.

Наиболее часто возникновение пороков молока связывают с развитием мастита у коров. Сборное молоко с примесью маститного характеризуется изменениями в химическом составе и биологической ценности, ухудшением его технологических свойств и снижением качества кисломолочных продуктов. Поэтому ветеринарные специалисты должны хорошо знать все методы лабораторного анализа молока-сырья при сдаче на молочные предприятия или реализации его на рынка.

Органы Госветслужбы и Роспотребнадзора постоянно контролируют молочные предприятия, рынки, определяют уровень гигиены и доброкачественности молока, поступающего на переработку или для реализации на рынках. В требованиях «Санитарных правил для предприятий молочной промышленности» определены обязательные обследования дойного стада на туберкулез, бруцеллез, лейкоз и маститы, а при необходимости на другие болезни (лептоспироз, листериоз, сальмонеллез) в сроки, предусмотренные нормативными документами.

Молоко, сдаваемое на молокозаводы, по всем показателям должно отвечать требованиям ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при заготовках» или «Техническому регламенту на молоко-сырье» (2010).

Сдают на переработку молоко-сырье свежее или молоко, хранившееся не более 24 ч. Принимают молоко на молочных предприятиях партиями. Партией молока считается любое количество продукции, поступившее в однородной таре, с одинаковыми органолептическими и физико- химическими показателями (одного сорта), произведенное в хозяйстве одного поставщика и оформленное одним комплектом сопроводительных документов. На молочных предприятиях должна быть лаборатория контроля качества принимаемого молока, организуемая Государственной ветеринарной службой района (округа), на территории которого находится молочный завод. Лица, проверяющие доброкачественность молока, несут ответственность за исполнение процедуры лабораторного анализа молочного сырья и соответствие его сопроводительным документам.

К приемке допускается молоко натуральное, поступающее из хозяйств, где отсутствуют инфекционные болезни, что подтверждается свидетельством формы № 2 или ветеринарной справкой формы № 4, выданной специалистом органа Госветслужбы, обслуживающего данное хозяйство.

Для анализа качества молока отбирают из емкостей точечные пробы, затем готовят объединенную пробу, среднюю из которой исследуют. На крупных предприятиях транспортные средства подвергают мойке и пропускают через весовую. Затем оператор (работник лаборатории ветсанэкспертизы предприятия) проверяет наличие и соответствие документам пломб, открывает крышки и осматривает состояние резиновых уплотнительных колец. В случае обнаружения несоответствия или нарушения правил составляется «Акт несоответствия при приемке молока». При отсутствии нарушений оператор перемешивает молоко мутовкой в течение 3-5 мин и пробоотборником отбирает специальной трубкой около 500 мл молока в стерильную посуду. Из объединенной пробы выделяется 50—60 мл молока для микробиологических исследований и 300 мл для физико-химического анализа, температура молока измеряется электронным термометром и образцы принимаемой партии продуктов вместе с пакетом документов направляются в лабораторию для проведения анализов. Органолептическую оценку качества молока проводят по ГОСТ 283-89. Подготовку средних проб к проведению анализов осуществляют по ГОСТ 2689-86. Периодичность и методы контроля согласовываются и утверждаются на предприятии. Отобранная проба молока-сырья подвергается исследованию сразу после поступления в лабораторию. Если по результатам лабораторного анализа обнаружено несоответствие показателям, заявленным поставщиком, то пробу хранят в лаборатории для повторных исследований в течение 48 ч. Температура принимаемого молока должна быть не выше 8—10 °С.

Термоустойчивость молока по алкогольной пробе в соответствии с ГОСТ 25228-82, массовую долю жира в пробе определяют с помощью анализатора («Милкоскан» и др.), группу чистоты молока определяют при фильтровании или прибором «Рекорд», точку замерзания оценивают на экс- пресс-анализаторе «Милкоскан 120», количество сухого обезжиренного молочного остатка по ГОСТ 13264-88, плотность молока - ареометром, кислотность - титрованием в градусах Тернера, содержание соды по ГОСТ 24065-80, антибиотики - экспресс-методом на «Дельвотест», микробную контаминацию молока - реакцией с резузарином или редуктазной пробой.

В случае необходимости определяют наличие маститного молока в сборном, а также наличие различных фальсификаций и проводят контроль пастеризации молока. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей проводят повторные исследования на удвоенном объеме пробы молока. Результаты повторного анализа распространяются на оценку всей партии молока.

При несоответствии показателей продукции в документах и в протоколе лабораторного исследования составляется «Акт расхождения качественных показателей молока». По окончании приема молока оформляется товарно- транспортная накладная и другие документы, данные регистрируют в информационной системе предприятия и в специальном журнале. Оператор определяет очередь слива молока, подсоединяет шланг от емкости приемки к молоковозу и производит скачивание. После скачивания молока оператор осматривает внутренние поверхности емкостей и направляет молочные емкости на мойку. По окончании мойки он проверяет качество обработки реакцией на отсутствие следов щелочи (ватка + раствор фенолфталеина) и делает отметку в журнале о регистрации моек емкостей, где расписывается и водитель молоковоза (или владелец).

Молоко-сырье, получившее по органолептическим показателям оценку «неудовлетворительно», не подлежит приемке. Оценку качества молока имеют право проводить только лица, прошедшие специальную подготовку, подтвержденную соответствующим документом.

В спорных случаях, возникающих между сдатчиком и предприятием при сдаче-приемке молока, решение по разногласиям выносит Государственный инспектор по заготовкам и качеству продукции. Работники лаборатории также контролируют, чтобы оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы, шланги подвергались тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности» и «Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания».

Вопросы для самопроверки:

1. Какие показатели включены в комплекс оценки доброкачественности молока?

2. Какие документы регламентируют качество молока, сдаваемого на молокозаводы?

3. Что такое "партия" молока?

4. Какие документы проверяют при приемке молока на молокозаводах?

5. Какой документ составляется в случае обнаружения несоответствия или нарушения правил при приемке молока?

6. Какой документ составляется при несоответствии показателей продукции в документах и в протоколе лабораторного исследования молока?

7. Каким образом осуществляется приемка молока на молокоперерабатывающих предприятиях?

8. Кто выносит решение по разногласиям в спорных случаях, возникающих между сдатчиком и предприятием при сдаче-приемке молока?

Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 534; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!