Определение микроорганизмов кокковых форм.

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО «Ульяновская государственная

Сельскохозяйственная академия»

 

Журавская Н.П., Ляшенко Е.А., Васильев Д.А.

Лабораторный практикум

По дисциплине

«Ветеринарно-санитарный контроль на перерабатывающих предприятиях»

 

Направление подготовки 111900.62 - Ветеринарно-санитарная экспертиза

Профиль подготовки "Ветеринарно-санитарная экспертиза"

 

Ульяновск - 2011

УДК

Составители: Журавская Н.П., Ляшенко Е.А., Васильев Д.А.

 

Учебное пособие предназначено для освоения дисциплины «Ветеринарно-санитарный контроль на перерабатывающих предприятиях» студентами направления 111900.62 - Ветеринарно-санитарная экспертиза, профиля подготовки "Ветеринарно-санитарная экспертиза" ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА».

 

Обсуждено и одобрено кафедрой «Микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ»

 

(протокол № 1 от 4.09.2011 г.)

 

 

Печатается по решению Методического совета ветеринарного факультета ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА»

 

(протокол № 1 от 28.09.2011 г.)

 

 

Рецензент: Мерчина С.В., доцент кафедры «Микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ»

 

© ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА», 2011

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. Тема 1. Производственная лаборатория ветсанэкспертизы

 на предприятии....................................................................................... 4 стр.

1.1. Общие требования к лаборатории ветсанэкспертизы

 на предприятии....................................................................................... 4 стр.

1.2. Задачи и функции производственной лаборатории

 ветсанэкспертизы.................................................................................... 6 стр.

1.3. Структура производственной лаборатории

 ветсанэкспертизы на предприятии......................................................... 9 стр.

1.4. Перечень оборудования и инвентаря

 производственной лаборатории ветсанэкспертизы............................. 10 стр.

1.5. Ветеринарно-санитарные требования к помещениям

 и оборудованию производственной лаборатории ветсанэкспертизы 11 стр.

1.6. Должностные обязанности специалистов производственной

 лаборатории ветсанэкспертизы............................................................ 14 стр.

1.6.1. Должностная инструкция главного врача-руководителя

 отдела производственного контроля в лаборатории.......................... 14 стр.

1.6.2. Должностные обязанности врача

 (фельдшера по ветсанэкспертизе на мясоперерабатывающем

предприятии с убоем животных)........................................................... 18 стр.

1.6.3. Должностная инструкция ветеринарного врача

 подразделения государственной ветеринарной экспертизы

на предприятиях по заготовке, хранению и реализации сырья

 и продукции животного происхождения............................................. 21 стр.

1.7. Перечень основных нормативных документов для

 лабораторного анализа сырья и готовой продукции......................... 24 стр.

1.8. Положение о производственной лаборатории

 предприятия мясной промышленности............................................... 28 стр.

2. Тема 2. Отбор и доставка проб сырья и продукции

в лаборатории ветсанэкспертизы.......................................................... 32 стр.

3. Тема 3. Лабораторный контроль гигиены производственных

 участков, сырья и готовой продукции на предприятии...................... 38 стр.

4. Тема 4. Особенности контроля сырого молока на молочных

 предприятиях........................................................................................ 69 стр.

5. Тема 5. Техника безопасности при дезинфекциях в лабораториях

 ветсанэкспертизы.................................................................................. 73 стр.

 

Тема 1. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ЛАБОРАТОРИЯ ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗЫ НА ПРЕДПРИЯТИИ

 

1.1. Общие требования к лаборатории ветсанэкспертизы на предприятии

Производственные лаборатории ветсанэкспертизы на предприятиях являются структурным подразделением произ­водственного ветеринарного контроля, прошедшим лицензи­рование или аккредитацию в установленном в нашей стране порядке. Основные требования к производственной лабора­тории ветсанэкспертизы определены в «Положении продо­вольственных лабораториях предприятий мясной и птицепе­рерабатывающей промышленности».

Лаборатория должна размещаться в специально отве­денном помещении основного производственного здания с изолированным входом и вблизи обслуживающих производ­ственных участков. Обычно лаборатория включает химиче­ское и бактериологическое отделения с полным набором не­обходимых помещений. На крупных предприятиях, перера­батывающих более 50-100 т мяса в смену, организуют ра­диологическое и гистологическое (арбитражное) отделения.

На предприятиях мощностью менее 10 т мясного сы­рья в смену допускается функционирование одного химиче­ского отделения. Для проведения микробиологическтема их, фи­зических и других исследований заключают договора с лабо­раториями других предприятий или лабораториями Роспот- ребнадзора. Предприятия малой мощности (до 2-5 т мяса в смену) могут по договору пользоваться услугами лаборато­рий других ветеринарных предприятий или региональных органов Госсанэпиднадзора. Большинство производственных лабораторий имеют два отделения - химическое и микро­биологическое.

В химическом отделении лаборатории должны быть созданы условия для определения свежести сырья и вспомо­гательных материалов, химического состава (влага, белок, жир, зола) сырья или готового продукта, их свежести, содер­жания соли, фосфата, нитрита натрия и др. Кроме того, при необходимости, проводятся исследования на токсичные эле­менты (свинец, ртуть, мышьяк, железо, кадмий, олово, хром), на пестициды, нитрозамины, антибиотики. Для химической лаборатории на предприятии отводятся специальные поме­щения:

- моечная;

- весовая;

- склад для хранения химреактивов;

- кладовая для стеклопосуды;

- кладовая для нитрита натрия;

- раздевалка;

- комнаты для персонала.

Возглавляет химическое отделение специалист, имеющий большой опыт и высокую квалификацию в области физико-химических анализов сырья и готовой продукции на предприятиях данной отрасли. Руководитель химической ла­боратории несет ответственность за достоверность результа­тов исследования и оценку качества исследуемых образцов (партии) продукции в отношении химической безопасности.

Основное внимание уделяется оборудованию микро­биологического отделения, в котором кроме технического оснащения предусмотрена стерильность отдельных объектов.

Бактериологическое отделение включает следующие помещения:

- бактериологическая комната;

- препараторская для подготовки посуды;

- средоварочная для приготовления, разлива, стери­лизации и хранения питательных сред;

- автоклавная с двумя автоклавами;

- термостатная;

- моечная;

- кладовая для хранения посуды и реактивов;

- склад для инвентаря, аппаратуры и вспомогатель­ных материалов;

- раздевалка для персонала;

- санпропускник для персонала.

В бактериологическом отделении оборудуют один-два застекленных светлых бокса (по 6-8 м ) с предбоксником (1-1,5 м2). Двери боксов и предбоксников раздвижные. В боксе устанавливают стол на кронштейнах и табурет, а на высоте 2-2,5 м от пола - бактерицидные лампы (БУВ-30 или др. из расчета 1,5-2,5 Вт на 1 м³ площади), которые включа­ют на 30±5 мин за 45 мин до начала работы. При отсутствии бактерицидных ламп бокс непосредственно перед работой дезинфицируют 5%-ным раствором хлорамина. После окон­чания работы полы бокса протирают дезинфицирующими средствами (2%-ный раствор хлорамина или 3%-ный раствор фенола). Непосредственно рабочие места протирают 5%-ным раствором хлорамина или 5%-ным раствором фенола. Такая повседневная дезинфекция носит профилактический харак­тер. Не менее одного раза в неделю помещения бокса моют горячей водой с мылом и дезинфицирующими средствами.

В лаборатории строго соблюдаются правила личной гигиены. Персонал специалистов перед работой моет руки с мылом, обрабатывает их 0,5%-ным раствором хлорамина. При входе в бокс меняют халат и обувь (на тапочки), специ­ально предназначенные для бокса. Воздух в боксе регулярно (не менее одного раза в неделю) контролируют на бактери­альную загрязненность. Для этого в боксе оставляют откры­тыми на 15 мин чашки Петри со средой Сабуро и питатель­ным агаром. Посевы на среде Сабуро (или сусловом агаре) выдерживают в термостате при 22 °С в течение 96 ч, на пита­тельном агаре - при 37 °С - 48 ч. Допустимым считается не более 5 колоний на чашках. Более 5 колоний являются пока­зателем высокой обсемененности воздуха в боксе, что требу­ет дополнительной гигиенической обработки поверхностей и воздуха в нем.

Помещения лаборатории ветсанэкспертизы должны быть просторными и светлыми, с окнами желательно на се­вер или северо-запад. Если окна обращены на юг, то исполь­зуют белые шторы для защиты от солнечных лучей. Окна лаборатории ветсанэкспертизы, расположенной на первом этаже, обеспечивают металлическими решетками с сигнали­зацией. Стены помещений окрашивают светлой масляной краской на высоту не ниже 170 см от пола или облицовыва­ют кафелем. Пол покрывают линолеумом или пластиком, ла­бораторные столы - пластиком или стеклом, а столы, на ко­торых работают с микроорганизмами, - нержавеющей ста­лью или пластиком, что позволяет легко их дезинфицировать и мыть. Лаборатория должна иметь надежную приточно-вытяжную вентиляцию, водопровод с горячей и холодной водой, канализацию, подводку электроэнергии, систему газо­снабжения. Для обеззараживания воздуха в комнатах исполь­зуются бактерицидные лампы. Лабораторию оборудуют сто­лами лабораторного типа, шкафами и полками для хранения аппаратуры, посуды, красок, реактивов. Рабочие столы раз­мещают перед окнами так, чтобы свет падал прямо или сбоку (с левой стороны). Искусственное освещение осуществляют электролампами или лампами дневного света. Освещенность рабочих мест предусмотрено около 350—500 люкс. Темпера­тура воздуха в помещениях поддерживается на уровне 18-22 °С.

Бактериологическая лаборатория должна быть обору­дована автоклавами (не менее двух), сушильным шкафом для стерилизации посуды с электрообогревом и автоматическим терморегулятором, холодильниками бытовыми (не менее двух), электрическими термостатами с воздушным или водя­ным нагревателями (не менее четырех, отрегулированных на 37±5 °С, 22-24 °С, 43±5 °С), ультратермостатом, люминес­центным микроскопом MJI-2 или MJI-3, микроскопами МБР-1, МБИ-3, МБИ-4 с монокулярными или бинокулярны­ми насадками АУ-12, при пользовании электрическим осве­щением - электрическими осветителями, дистиллятором, центрифугами, рН-метром, весами лабораторными, техниче­скими и электрическими (BJIK, ВЛТК). Из лабораторной по­суды необходимо иметь чашки Петри (диаметр 100 мм, вы­сота 15 мм), бактериологические пробирки размером 160x15 мм или 180x20 мм, пипетки пастеровские и градуи­рованные, колбы, флаконы, бутылки, кюветы, воронки, по­кровные и предметные стекла, спиртовки, цилиндры, мен­зурки, капельницы и другую мерную лабораторную посуду, наборы термометров для различных температур, нагрева­тельные приборы (водяная баня, плитки) и лабораторные ин­струменты: ножи, ножницы Купера, прямые, пинцеты и др.

 

1.2. Задачи и функции производственной

лаборатории ветсанэкспертизы

В условиях современных рыночных отношений, при конкуренции в борьбе за рынки сбыта, большое внимание на пищевых предприятиях уделяется ветеринарно-санитарному контролю гигиены на всех участках производства различной продукции. При постоянно совершенствующейся технологии переработки сельскохозяйственных продовольственных то­варов и резком увеличении ассортимента реализуемых гото­вых продуктов лабораторный контроль предназначен обес­печивать необходимое количество продукции и гарантиро­вать безопасность ее для потребителей. Современные дости­жения в науке и технике позволяют использовать в практике лабораторных исследований новые приборы и химические реактивы, позволяющие более достоверно и с наименьшими затратами времени определять все необходимые показатели.

В последние годы на предприятия и рынки Россий­ской Федерации поступает сырье и готовые продовольствен­ные товары как отечественных, так и зарубежных произво­дителей. Ассортимент мясной, молочной и рыбной продук­ции постоянно возрастает, совершенствуются технологии переработки сырья животного и растительного происхожде­ния. Рыночные условия стимулируют ускорение производст­венных процессов и удешевление сырьевых материальных средств. Это может использоваться в погоне за прибылью и косвенно приводить к снижению показателей качества и га­рантии безопасности продуктов для потребителей. Поэтому ветеринарно-санитарный, в том числе лабораторный, кон­троль на всех участках производства продуктов питания должен отвечать нашим государственным национальным ин­тересам и требованиям российских законодательных и нор­мативных документов.

Все предприятия, перерабатывающие мясное, молоч­ное и рыбное сырье, должны быть обеспечены лабораторным входным операционным и выходным контролем. Такой кон­троль осуществляется с помощью своей производственной лабораторией ветсанэкспертизы или по договорам с другими государственными (аккредитованными) лабораториями ор­ганов Госветслужбы и Госсанэпиднадзора.

Исследование сырья, продукции и других объектов должно проводиться своевременно и методами, предусмот­ренными ГОСТ и другими нормативными документами. Из­менения или совершенствования в методиках лабораторных исследований должны вноситься только после их ведомст­венного утверждения.

Главной задачей производственного лабораторного контроля на предприятиях является обеспечение выпуска безопасной мясной продукции высокой пищевой ценности. Мясоперерабатывающие предприятия с суточной выработ­кой свыше 10 т в смену должны иметь химическую и микро­биологическую лабораторию. Предприятия с суточной выра­боткой мясопродуктов менее 1 т в смену должны иметь до­говоры с аккредитованными лабораториями для проведения санитарно-микробиологических анализов.

Лабораторный контроль включает проверку качества поступающего сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, а также соблюдения санитарно-гигиенических режимов производства. Производственный лабораторный контроль за качеством продукции должен осуществляться согласно требованиям НТД на данный вид продукции. Кон­троль продукции по показателям безопасности осуществля­ется в соответствии с порядком, установленным производи­телем по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.

Производители продукции животного происхождения должны знать, что доброкачественность готового продукта в биологическом отношении в значительной степени зависит от санитарного уровня производства и микробиологической характеристики сырья и вспомогательных материалов, от четко организованного санитарно-микробиологического кон­троля на всех участках производства.

Показатели микробной обсемененности, не превы­шающие ПДУ, характеризуют высокий уровень санитарного состояния производства, правильность ведения технологиче­ского процесса и помогают выявить возможности повыше­ния гигиены при производстве продукции.

Для успешного решения поставленных задач работни­ки лаборатории осуществляют санитарно-микробиологический контроль, который подразделяется на основной (профилактический) и дополнительный.

Основной микробиологический контроль включает контроль продукции и санитарного состояния производства. Он проводится систематически, в сроки, определяемые нор­мативными документами, ветеринарными врачами производ­ственных лабораторий, а также учреждениями санэпидслужбы в порядке, предусмотренном Государственным санитар­ным надзором.

В лаборатории предприятия кроме контроля сырья и готовой продукции производится контроль чистоты помеще­ний, оборудования, рук, спецодежды персонала и других объектов по графику, утвержденному на предприятии. До­полнительный микробиологический контроль продуктов проводится в случае стойкой повышенной обсемененности готового продукта с целью обнаружения и устранения ис­точника обсеменения, а также по решению заведующего ла­бораторией, старшего бактериолога при ухудшении санитар- но-микробиологических показателей, при отклонении от технологического процесса или в случае возникновения жа­лоб на продукцию со стороны заказчика/потребителя.

При микробиологическом контроле, в зависимости от его назначения, определяются мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные организмы (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКГТ) колиформные, золоти­стый стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии, плесневые грибы и дрожжи, бактерии рода патогенные мик­роорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes (недавно введенное требование).

Кроме микробиологического контроля осуществляет­ся ежедневный визуальный осмотр сырья и вспомогательных материалов, а также качества уборки помещений предпри­ятия. При нарушении гигиены оборудования, инвентаря, та­ры в цехе, за плохое обеспечение дезинфицирующими сред­ствами, за качество используемого сырья и вспомогательных материалов работники лаборатории предъявляют претензии мастеру должной смены.

Результаты санитарно-микробиологических анализов немедленно доводятся до сведения начальника цеха и руко­водства предприятия для принятия мер по улучшению сани­тарного и технического уровня производства. Работники ла­боратории имеют право предъявлять обоснованные требова­ния к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, к правилам упаковки и транспортировки, к условиям и срокам хранения. Основные задачи работников лаборатории ветсан­экспертизы определены в «Положении о производственной лаборатории предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности».

 

1.3. Структура производственной лаборатории ветсанэкспертизы на предприятии

Производственные лаборатории ветсанэкспертизы на предприятиях входят в состав отдела производственного контроля (ОПК). Их размещают в специально оборудован­ном помещении с изолированным входом, вблизи обслужи­ваемых цехов. Лаборатория, как правило, включает бакте­риологическое и химическое отделения. Радиологическое и гистологическое отделения, а также виварий оборудуют в лабораториях предприятий мощностью более 50-100 т мяса в смену. Радиологические и гистологические исследования при необходимости можно проводить в других специализирован­ных лабораториях.

Бактериологическое отделение состоит из бактерио­логического кабинета, препараторской для подготовки лабо­раторной посуды и других вспомогательных работ, помеще­ния для приготовления, розлива, стерилизации и хранения питательных сред, автоклавной, термостатной, микробиоло­гической, моечной, помещения для хранения реактивов, по­суды, инвентаря, аппаратуры, помещение для хранения оде­жды.

Для исследования материала, подозрительного на за­раженность возбудителем сибирской язвы, на мясокомбина­тах в изолированном от общей производственной лаборато­рии помещении, имеющем отдельный вход, должна быть ор­ганизована специальная бактериологическая лаборатория. Эту лабораторию размещают в двух отделениях (блоках).

Первое из них состоит из помещения для верхней одежды, лаборантской, препараторской, автоклавной, моечной, ком­наты для розлива питательных сред, кабинета для ведения документации и подсобных помещений. Во втором блоке, предназначенном для работы с инфицированным материа­лом, предусматриваются комната для приема материала, бак­териологическая (бокс с двумя предбоксниками: один при входе в бокс для надевания чистого защитного костюма, дру­гой - для снятия и передачи его на обеззараживание), серо­логическая, термостатная, биопробная (для заражения лабо­раторных животных), санпропускник, автоклавная для обез­зараживания материалов, спецодежды и посевов, лаборатор­ной посуды и др. У входа в помещение, где проводят работу с зараженными животными, должны быть высокие (30 см) пороги, недоступные для проникновения грызунов. Лабо­рантская, препараторская, моечная, автоклавная, комната для приготовления питательных сред могут быть общими с про­изводственной бактериологической лабораторией. Располо­жение помещений спецлаборатории должно обеспечивать по­точность продвижения поступающего на исследование мате­риала и выполнение правил противоэпидемического режима.

Химическое отделение включает комнаты для персо­нала, моечную, кладовые помещения для химреагентов, стеклопосуды, отдельно для нитрата натрия, раздевалку и рабочее помещение с вытяжным шкафом. Для ядовитых и огнеопасных реактивов должны быть сейфы металлические с замком, ключи от которых хранятся под контролем главного (старшего) ветврача-химика или другого специалиста, опре­деленного приказом директора предприятия.

Лаборатория должна быть оборудована противопо­жарной сигнализацией, способной своевременно подавать сигнал при возгорании в каком-либо помещении.

Вытяжной шкаф должен обеспечивать принужденное удаление пахнущих или ядовитых воздушных масс во время работы с химреактивами, легко испаряющимися при комнат­ной температуре. Передняя стенка вытяжного шкафа должна легко подниматься и опускаться, герметически закрывая ра­бочее пространство данного оборудования.

1.4. Перечень оборудования и инвентаря производственной лаборатории ветсанэкспертизы

Решение одной из важнейших социально-экономических задач в области обеспечения населения про­дуктами высокого качества связано со своевременным про­ведением ветеринарно-санитарного контроля на всех участ­ках производства.

Особенностью последних десятилетий в перерабаты­вающей промышленности является все большее использова­ние импортного сырья и различных добавок, внедряемых но­вых специй и заменителей, что отражается на потребитель­ских свойствах и безопасности реализуемых продовольст­венных товаров. Зарубежные страны, учитывая традиции и приоритеты во вкусах многонациональной России, всегда пытались, пытаются и будут пытаться экспортировать нам сырье и продукты более экономичного для них и пониженно­го качества, что способствует повышению социальной на­пряженности в нашей стране. Поэтому отечественные произ­водители и коммерсанты должны осуществлять тщательный или общепринятый в России лабораторный контроль с целью обеспечения гарантии качества и безопасности используемо­го сырья и выпускаемой продукции.

Для этого на каждом предприятии должны быть орга­низованы лаборатории, отвечающие проектным требовани­ям, энергетическому обеспечению и технохимической осна­щенности, соответствовать поставленным задачам производ­ственного ветеринарно-санитарного контроля.

По определению экспертов ВОЗ и Международного Союза чистой и прикладной химии, в лабораториях собст­венным персоналом необходимо осуществлять внутрилабораторный контроль соответствия приборов и оборудования проводимым анализам, оптимизации приготовления раство­ров и процедур выполнения анализов, уровня подготовлен­ности персонала, обеспечивать стабильность условий для проведения анализов, идентичности подготовки образцов и др. При контроле качества методик учитывают внутрисерийную воспроизводимость метода, систематические погрешно­сти и текущий контроль качества полученных результатов исследования. Кроме того, в работе лаборатории большое значение имеет контроль качества или проверка оборудова­ния, контроль условий хранения материалов и контроль ра­боты приборов. Комплекс организационно-технических ме­роприятий, позволяющих своевременно контролировать тех­нические и метрологические характеристики приборов, про­водится в соответствии с Государственной системой обеспе­чения единства измерений (ГСИ).

1.5. Ветеринарно-санитарные требования к помещениям и оборудованию производственной лаборатории ветсанэкспертизы

Лаборатории, где проводят работы по ветсанэкспертизе, могут размещаться в отдельно стоящем здании или в изо­лированной части производственных помещений. На вход­ной двери лаборатории должны быть обозначены название (номер) лаборатории и знак биологической или химической безопасности.

Лаборатория должна иметь два входа: один - для со­трудников, другой - для доставки материала на исследова­ние. Допускается получение материала через придаточное окно, как в других ветеринарных лабораториях, проводящих исследования по ветсанэкспертизе. В отдельных случаях до­пускается наличие одного входа в лабораторию.

Все помещения лаборатории должны иметь естест­венное и искусственное освещение в соответствии с требова­ниями действующих нормативных документов.

Размещение лабораторных помещений и оборудова­ния должно обеспечивать поточность движения персонала и материалов, поступивших на анализ.

Лаборатория должна иметь определенный набор ос­новных и вспомогательных помещений (комнат). Набор по­мещений и их оснащение оборудованием могут варьировать­ся в зависимости от объема, целей и задач лаборатории.

Помещения микробиологического отдела лаборатории разделяют на «заразную» зону, где осуществляют манипуля­ции с поступившим материалом и их хранение, и «чистую» зону, где не проводят работы с микроорганизмами и их хра­нение.

В «чистой» зоне микробиологической лаборатории должны располагаться следующие помещения:

- гардероб для верхней одежды;

- помещения для проведения подготовительных ра­бот (препараторская, моечная, приготовление и розлив пита­тельных сред и др.);

- помещение для стерилизации питательных сред и лабораторной посуды (стерилизационная);

- помещение с холодильной камерой или холодиль­никами для хранения питательных сред и диагностических препаратов;

- помещение для работы с документами и литерату­рой и отдыха;

- помещение для приема пищи работниками лабора­тории;

- кабинет заведующего лабораторией;

- помещение для хранения рабочей одежды;

- подсобные помещения;

В «заразной» зоне должны размещаться:

- помещение для приема и регистрации материалов

(проб);

- боксированные помещения с предбоксами или по­мещения, оснащенные боксами биологической безопасности;

- помещения для проведения бактериологических (микробиологических) исследований;

- комната для проведения иммунологических иссле­дований и люминесцентной микроскопии;

- термостатная комната;

- помещение для обеззараживания (автоклавная).

В лабораториях в «заразной» зоне должны быть четко обозначены:

- комната для посевов;

- комната для проведения исследования посевов;

- комната для обеззараживания и стерилизации ма­териалов и посевов;

- на границе «чистой» и «заразной» зон должен рас­полагаться санитарный пропускник (душевая).

Внутренняя отделка помещений должна быть выпол­нена в соответствии с их функциональным назначением и требованиями санитарных правил. Поверхность пола, стен, потолка в лабораторных помещениях «заразной» зоны долж­на быть гладкой, без щелей, устойчивой к многократному действию моющих и дезинфицирующих средств. Полы должны быть нескользкими, иметь гидроизоляцию. В поме­щениях «заразной» зоны не допускается устройство под­польных каналов и подвесных потолков. Выступающие и проходящие трубы (батареи отопления) располагаются на расстоянии от стен с целью возможности проведения их де­зинфекции. Места ввода инженерных коммуникаций должны быть герметичными. Отопительные и вентиляционные при­боры должны иметь гладкую, легко очищаемую поверхность.

Окна и двери помещений «заразной» зоны лаборатории должны быть герметичными. Допускается заполнение окон­ных пакетов стеклоблоками.

Окна цокольного и первого этажей, независимо от на­личия охранной сигнализации, должны быть оснащены ме­таллическими решетками, не нарушающими правил пожар­ной безопасности. Двери должны иметь запирающие устрой­ства.

Приборы, оборудование и средства измерений, ис­пользуемые в работе лаборатории, должны быть аттестова­ны, проверены, технически исправны, иметь технический паспорт и рабочую инструкцию по эксплуатации с учетом требований безопасности. Средства измерений подвергают метрологическому контролю в установленные сроки, но не реже 1 раз в год. Планово-предупредительный ремонт лабо­раторного оборудования и инженерных систем обеспечения безопасности подразделений осуществляют специалисты инженерно-технической службы в соответствии с утвер­жденным графиком.

Лабораторное оборудование и мебель (столы, полки, стеллажи, стулья и т.д.) должны быть гладкими, без острых краев и шероховатых поверхности, иметь покрытие, устой­чивое к действию моющих и дезинфицирующих средств. По­верхность столов не должна иметь швов и трещин. В поме­щениях «заразной» зоны не допускается использование ме­бели из древесины и с мягким покрытием.

Ширина проходов к рабочим местам или между двумя рядами выступающего оборудования должна быть не менее 1,5 м.

Помещения «заразной» зоны должны быть оборудо­ваны бактерицидными облучателями для обеззараживания воздуха и поверхностей в соответствии с инструкцией и дру­гими нормативными документами. В лабораторных помеще­ниях должна быть предусмотрена защита рабочих столов от попадания прямого солнечного света. Для этих целей могут быть использованы светозащитная пленка, жалюзи из мате­риала, устойчивого к воздействию дезинфицирующих рас­творов.

Помещения лаборатории должны быть непроницаемы для грызунов и насекомых, оборудованы пожарной сигнали­зацией и обеспечены средствами пожаротушения в соответ­ствии с требованиями пожарной безопасности. Все жидкие отходы, образующиеся в процессе работы в «заразной» зоне, перед сбросом в канализационную систему подлежат обяза­тельному химическому или термическому обеззараживанию. Комнаты, помещения с аэрозольными камерами (установка­ми) должны быть оборудованы автономными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим побуждени­ем. Указанные системы оснащаются фильтрами тонкой очи­стки на выходе, проверяемыми на защитную эффективность. В отдельных случаях, для создания асептических условий в помещениях фильтрами тонкой очистки могут оснащаться и приточные системы вентиляции. Эксплуатацию систем приточно-вытяжной вентиляции лабораторий (лабораторных зданий) должны осуществлять в соответствии с инструкцией, составленной на основании требований соответствующих нормативных документов.

Смена фильтров должна проводиться при нарушении параметров депрессионного режима (изменение скорости воздушных потоков, кратности воздухообмена), при повреж­дении фильтра (снижение сопротивления, увеличение коэф­фициента проскока), при повышении сопротивления фильт­ров на 50% и одновременно уменьшении скорости потока в боксирующих устройствах. В условиях жаркого климата раз­решается установка кондиционеров в рабочих комнатах и боксах при условии их выключения на время работы с мате­риалом исследования. Не допускается подводка систем горя­чего и холодного водоснабжения и канализации в микробио­логические боксы.

Для обеспечения физической защиты работающего персонала, воздуха и поверхностей рабочей зоны, окружаю­щей среды от исследуемых микроорганизмов микробиологи­ческие исследования должны проводиться в боксах.

Все работы в боксах проводят на поддонах с салфет­ками, смоченными дезинфицирующим раствором. Боксы должны периодически проверяться на защитную эффектив­ность:

- после монтажа и подготовки к использованию;

- не реже одного раза в год при наличии фильтров предварительной очистки воздуха от крупнодисперсных час­тиц;

- не реже одного раза в полугодие при отсутствии фильтров предварительной очистки воздуха от крупнодис­персных частиц;

- после перемещения или ремонта бокса.

Периодически должна определяться эффективность

работы фильтров очистки воздуха, скорость воздушного по­тока в рабочем проеме бокса.

1.6. Должностные обязанности специалистов производственной лаборатории ветсанэкспертизы

Производственную лабораторию возглавляет руково­дитель, который может иметь должность начальника лабора­тории или заведующего лабораторией, главного ветеринар­ного врача лаборатории. Его задача определять цель работы и задачи коллектива, ставить необходимые для успешной ра­боты коллектива условия, контролировать выполнение по­ставленных задач. Кроме того, руководитель лаборатории определяет должностные обязанности ветеринарных специа­листов (ветврачей-микробиологов, ветврачей-химиков, ветврачей-гигиенистов, ветврачей-радиобиологов и др.), лабо­рантов и технических работников лаборатории, принимает участие в совершенствовании их работы в режиме настояще­го времени.

В лаборатории ветсанэкспертизы должны быть разра­ботаны и утверждены должностные обязанности для всех работающих в ней специалистов. В должностных обязанно­стях предусматриваются все особенности работы специали­стов в данной лаборатории.

Для большего понимания должностных обязанностей приводим три образца действующих на предприятиях доку­ментов.

1.6.1. Должностная инструкция главного врача-руководителя отдела производственного контроля в лаборатории

Общие положения. Главный ветврач - руководитель отдела производственного контроля (далее - ОПК) относится к категории руководителей подразделения предприятия.

На должность Главного ветврача (начальника ОПК) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное (тех­ническое) образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

Назначение на должность Главного ветврача (началь­ника ОПК) и освобождение от нее производится приказом заместителя Генерального директора по производственно- хозяйственной деятельности.

Главный ветврач (начальник ОПК) должен знать:

- законодательные и нормативные правовые акты, методические материалы по управлению качеством продук­ции;

- систему государственного надзора, межведомст­венного и ведомственного контроля за качеством продукции;

- системы, методы и средства производственного контроля;

- технологию производства продукции предприятия;

- действующие в отрасли и на предприятии стандар­ты и технические условия;

- порядок проведения сертификации продукции;

- порядок предъявления и рассмотрения рекламаций по качеству сырья, материалов и готовой продукции;

- правила проведения испытаний и приемки продук­ции;

- организацию учета, порядок и сроки составления отчетности о качестве продукции;

- опыт передовых отечественных и зарубежных предприятий по достижению высоких показателей качества продукции и организации его контроля;

- основы экономики, организации производства, тру­да и управления;

- основы трудового законодательства;

- правила и нормы охраны труда;

- правила внутреннего трудового распорядка.

Главный ветврач (начальник ОПК) подчиняется непо­средственно заместителю Генерального директора по произ­водственно-хозяйственной деятельности.

На время отсутствия Главного ветврача - начальника ОПК (отпуск, командировка, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, ко­торое приобретает соответствующие права и несет ответст­венность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности. Организует проведение работ по контролю качества выпускаемой продукции в соот­ветствии с требованиями стандартов и технических условий, утвержденными образцами и технической документацией, условиями поставок и договоров, а также по укреплению технологической дисциплины, обеспечению производства качественной и конкурентоспособной продукции.

Организует разработку мероприятий по повышению качества продукции, обеспечению их соответствия совре­менному уровню развития технологии, потребностям внут­реннего рынка.

Обеспечивает проверку поступающих на предприятие материальных ресурсов, подготовку заключений о соответ­ствии их качества стандартам и техническим условиям.

Проводит операционный контроль на всех стадиях производственного процесса, контроль качества готовой продукции, а также правильности хранения в подразделениях предприятия и на складах сырья, материалов, готовой про­дукции.

Руководит проведением мероприятий по повышению качества продукции, разработкой и внедрением систем управления качеством, стандартов и нормативов, показате­лей, регламентирующих качество продукции, наиболее со­вершенных методов контроля, предусматривающих автома­тизацию и механизацию контрольных операций, систем сда­чи продукции и др., созданию для этих целей специальных средств.

Организует проведение непредусмотренных техноло­гическим процессом выборочных проверок качества готовой продукции, сырья, материалов, качества и состояния техно­логического оборудования, условий производства, хранения и транспортировки продукции.

Обеспечивает контроль за оформлением документов, удостоверяющих качество продукции, подготовкой реклама­ций при нарушении поставщиками требований к качеству поставок и возражений при поступлении рекламаций, а так­же своевременной подготовкой методик и технологических инструкций по текущему контролю процесса изготовления продукции.

Возглавляет работу по анализу рекламаций, изучению причин возникновения дефектов и нарушений технологии производства, выпуска брака и продукции пониженных сор­тов, по разработке предложений по их устранению, а также контролю за осуществлением необходимых мер по повыше­нию ответственности всех звеньев производства за выпуск продукции, соответствующей установленным требованиям, по прекращению приема и отгрузки некачественной продук­ции.

Организует работу по оформлению результатов кон­трольных операций, ведению учета показателей качества продукции, брака и его причин, составлению периодической отчетности о качестве выпускаемой продукции.

Обеспечивает получение необходимых разрешений для деятельности лаборатории.

Руководит работниками отдела.

Обеспечивает здоровье и безопасные условия труда в отделе.

Контролирует соблюдение работниками требований правил, норм, инструкций по охране труда, выполнение ра­бот повышенной опасности.

Обеспечивает правильную эксплуатацию установок вентиляции и кондиционирования воздуха в лаборатории.

Обеспечивает проведение в установленные сроки ин­структажей по охране труда на рабочих местах со всеми ра­ботниками отдела.

Обеспечивает обучение инженерно-технических и ра­бочих отдела безопасным приемам и методам труда.

Организует совместно с отделом кадров обучение и переаттестацию работников отдела.

Расследует совместно с работниками службы охраны труда происшедшие несчастные случаи в отделе, определяет и выполняет мероприятия по устранению причин травматиз­ма.

Соблюдает правила внутреннего трудового распоряд­ка, противопожарной безопасности, техники безопасности, контрольно-пропускного режима.

Права. Действовать от имени отдела во взаимоотно­шениях с иными структурными подразделениями предпри­ятия, представлять интересы предприятия в отношениях с другими организациями по вопросам управления и контроля качества продукции.

Запрашивать и получать от руководителей структур­ных подразделений предприятия и специалистов необходи­мую информацию.

Проверять деятельность структурных подразделений предприятия на предмет соблюдения требований стандартов и технических условий при выпуске продукции.

Взаимодействовать с руководителями всех структур­ных подразделений по вопросам управления и контроля ка­чества.

Самостоятельно вести переписку со структурными подразделениями предприятия, а также иными организация­ми по вопросам, входящим в его компетенцию.

Вносить на рассмотрение руководства предприятия предложения по улучшению деятельности отдела и предпри­ятия в целом.

Подписывать и визировать документы в пределах сво­ей компетенции.

Вносить на рассмотрение заместителя Генерального директора представления о назначении, перемещении и увольнении работников отдела, предложения об их поощре­нии или о наложении на них взысканий.

Требовать от руководства предприятия оказания со­действия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Запрещать выпуск или применение в производстве продукции и сырья, не соответствующих стандартам.

Ответственность. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмот­ренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

За правонарушения, совершенные в процессе осуще­ствления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и граждан­ским законодательством РФ.

За причинение материального ущерба в пределах, оп­ределенных действующим трудовым и гражданским законо­дательством РФ.

За разглашение информации, являющейся коммерче­ской тайной предприятия.

 

1.6.2. Должностные обязанности врача (фельдшера по ветсанэкспертизе на мясоперерабатывающем предприятии с убоем животных)

Ветсанэксперт мясоперерабатывающего предприятия находится в штате районной станции по борьбе с болезнями животных и является независимым от производителя, по­ставщика и потребителя продукции и при выполнении своих обязанностей находится под защитой государства.

Ветсанэксперт мясоперерабатывающего предприятия подчиняется главному государственному инспектору - на­чальнику отдела ветеринарии администрации района (горо­да), назначается на должность и освобождается от должности главным государственным ветеринарным инспектором - на­чальником отдела ветеринарии администрации района (горо­да).

Ветсанэксперт на мясоперерабатывающем предпри­ятии работает по правилам внутреннего распорядка данного предприятия в части режима рабочего времени, охраны тру­да, санитарного режима и эксплуатации помещений, обору­дования, другого имущества и средств связи, представляе­мых администрацией предприятия для выполнения его функций.

Ветсанэксперт имеет печать, клейма и штампы для клеймения мяса, а также журналы и бланки ветеринарных документов установленной формы.

Обязанности ветсанэксиерта мясоперерабатывающего предприятия:

- проводить регистрацию проведенной работы в журналах установленной формы;

- отчитываться главному ветеринарному врачу рай­она (города) 1 раз в месяц и 2 раза в год по полугодовой форме 5-вет.

Следить за эпизоотической ситуацией в районе и не­медленно информировать главного ветеринарного инспекто­ра района (города) об установлении при предубойном осмот­ре или послеубойной ВСЭ зооантропонозных, контагинозных, зоонозных и других заболеваний.

Проводить предубойный ветеринарный осмотр посту­пающих для убоя животных с обязательной выборочной тер­мометрией животных и проверкой сопроводительной доку­ментации (ветсправка, ветсвидетельство формы N1).

Проводить послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и внутренних органов с обязательной трихинеллоскопией свинины согласно инструкции Департамен­та ветеринарии по ветеринарному клеймению (N 19-7/631 от 11.10.93 г.)

Определять уровень радиоактивного загрязнения мяса по нормативному документу «Временных допустимых уров­ней (ЕДУ) содержания радионуклидов цезия - 134-137, стронция - 90 в пищевых продуктах» Гн 2.6.005-93 до 01.08.97 г.

Проводить ВСЭ мяса и других ингредиентов (шпик, специи, поваренная соль), закупаемых мясоперерабатываю­щим предприятием для производства колбасных изделий.

Проводить ветсанитарный контроль в колбасном про­изводстве с отбором проб для лабораторного контроля в рай­онной ветеринарной лаборатории согласно ГОСТу 9792-73:

- из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают 2 единицы продукции для всех видов испытаний;

- от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают 2 единицы для каждого вида испытаний;

- от изделий без оболочки отбирают не менее 3 единиц для каждого вида испытаний;

- из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований - 400-500 г. Для бактериологических исследований отбирают не менее двух разовых проб колбасы, каждая - 15 см от края батона, от продукта из мяса - 10 см, от изделий без оболочки (студни, паштеты и т.д.) разовые пробы по 200-250 г от каждой из трех единиц.

Органолептические показатели должны соответство­вать установленным требованиям для каждого вида колбас­ных изделий:

- осмотр поступающего мяса (вид мяса, наличие клейм, дефростирование не более 1 раза, температура до 0... + 4 °С, охлажденное - 0... + 4 °С);

- осмотр кишечной оболочки;

- осмотр жира, специй, доставленных для изготовле­ния колбас;

- контроль за размораживанием мяса (при t 20 °С ± 2 °С) с быстрой переработкой без повторного замо­раживания, с обязательной зачисткой и туалетом мяса теплой водой - мяса говядины и баранины не выше 25 °С и мяса свинины не выше 35 °С.

Проверять мясо в местах обвалки, жиловки, темпера­тура в мясе 0... + 4 °С три раза в смену: через 2 ч после нача­ла смены, за 1 ч до обеденного перерыва и последние 2 ч ра­боты. Температура в цехе обвалки и жиловки должна быть не выше 12 °С.

Осуществлять контроль:

- за посолом и созреванием мяса в холодильных ка­мерах при температуре 2-4 °С с обязательным указанием на бирках даты посола и для какого вида изделия;

- за осадкой колбас при температуре 8 °С для варе­ных колбас2-4 ч, варено- копченых колбас 1-2 сут, сыро­копченых 5-7 сут;

- за измельчением фарша до однородной массы, не допуская перегревания фарша, для этого периодически кон­тролируется температура фарша и добавляется пищевой лед или холодная вода (температура фарша не должна превы­шать 18 °С);

- за перемешиванием фарша в мешалках, не допуская его перегревания и попадания посторонних предметов;

- за шприцеванием (формовкой) колбасных изделий, которая производится без промедления после подачи фарша в шприц;

- за копчением колбасных изделий, обжаркой при температуре (от 60 до 110 °С) в течение 30-150 мин, варкой при доведении внутри батона температуре (68...72 °С) с произведением записи термограмм и хранением их в тече­ние 2 лет;

- за охлаждением колбас после варки под холодным душем до температуры внутри батона 8-15 °С.

Проводить отбор проб мяса, мясопродуктов, готовых колбасных изделий для лабораторных исследований.

Проводить санитарную оценку колбасных изделий, учитывая данные органолептических исследований, которым подвергается не менее 10 % колбасных изделий от каждой партии. Данные лабораторных исследований, которые про­водятся в госветлаборатории или любой другой (непрофиль­ной) аккредитованной лаборатории.

Выписывать на реализуемые колбасные изделия ветсправку или ветсвидетельство формы N 2, заключения, удостоверяющие ветеринарно-санитарное благополучие вы­пускаемой продукции.

Осуществлять контроль за проведением ветсанитарных работ:

- профилактической дезинфекцией, которая прово­дится в цехе убоя скота и разделки туш ежедневно; в кишеч­ном и субпродуктовом - один раз в 5 дней; в шкуропосолочном - один-два раза в месяц (осветленным раствором хлор­ной извести с содержанием 0,2 % активного хлора, 1-1,5 % раствора хлорамина, 2 % р-ра NaOH через 30-45 мин смывают водой);

- мойкой, которая проводится в течение дня горячей водой по мере загрязнения и в конце дня с применением моющих средств (0,5-2% р-р кальцинированной соды, 0,1-0,2% р-р едкого Na) стен, полов, технологического обо­рудования, тары, мелкого инвентаря и т.д.;

- дезинсекцией, дератизацией;

- за качеством проводимой дезинфекции (не реже 1 раза в неделю);

- за эффективностью имеющихся в наличии дезсредств путем исследования в ветлаборатории;

- за санитарным состоянием и обеззараживанием спецодежды, тары, инвентаря;

- за санитарным состоянием холодильников и режи­мом их работы;

- за качеством воды «питьевой» и обезвреживанием сточных вод (лабораторный контроль);

- за сбором и утилизацией отходов согласно инст­рукции «О порядке браковки, направления на техническую утилизацию и уничтожение непригодных в пищу мяса и мяс­ных продуктов на мясоперерабатывающих предприятиях»;

- за санитарным состоянием автотранспорта (нали­чие санитарного паспорта, проведение дезинфекции и мойки) и обратной тары (проведение мойки и дезинфекции);

- за санитарным состоянием территории, состоянием дезбарьера, дезковриков, наличием растворов дезсредств для дезинфекции рук, наличием мыла, полотенец, спецодежды.

Проводить контроль за своевременным прохождением профилактического медосмотра работниками мясоперераба­тывающего предприятия.

Примечание. Проведение всех ветеринарно-санитарных ра­бот осуществляется силами коллектива данного мясоперерабаты­вающего предприятия или на основании договоров с организация­ми, имеющими на это право.

Все указания ветсанзксперта, связанные с его профес­сиональными обязанностями, обязательны для исполнения всеми лицами (независимо от занимаемой должности), рабо­тающими на данном предприятии.

1.6.3. Должностная инструкция ветеринарного врача подразделения государственной ветеринарной экспертизы на предприятиях по заготовке, хранению и реализации сырья и продукции животного происхождения

Общие положения. Ветеринарный врач производи­тельной государственной ветсанэкспертизы города (района) относится к категории специалистов подразделения государ­ственной ветеринарной службы.

На должность ветеринарного врача ПГВЭ (8-9 разря­да) назначается лицо, имеющее высшее ветеринарное обра­зование, без предъявления требований к стажу работы.

На должность ветеринарного врача ПГВЭ II категории (9-10 разряда) назначается лицо, имеющее высшее ветери­нарное образование и стаж работы ветеринарным врачом не менее трех лет.

На должность ветеринарного врача ПГВЭ I категории (11-12 разряда) назначается лицо, имеющее высшее ветери­нарное образование и стаж работы ветеринарным врачом II категории не менее трех лет.

Назначение на должность ветеринарного врача ПГВЭ и освобождение от должности производится приказом руко­водителя госветслужбы субъекта Федерации.

Ветеринарный врач ПГВЭ подчиняется непосредст­венно начальнику станции по борьбе с болезнями животных административного округа города (района).

В своей работе ветеринарный врач ПГВЭ является не­зависимым от администрации предприятия и при выполне­нии своих обязанностей находится под защитой государства.

Ветеринарный врач ПГВЭ работает по правилам внутреннего распорядка предприятия в части режима рабо­чего времени (с учетом условий договора на ветеринарное обслуживание), охраны труда, санитарного режима и экс­плуатации помещений, оборудования, другого имущества и средств, предоставляемых администрацией предприятия ве­теринарному врачу для выполнения его функций.

В своей деятельности ветеринарный врач ПГВЭ руко­водствуется законом Российской Федерации от 14.05.93 № 4979-1 «О ветеринарии», Федеральным законом от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», постановлениями Правительства Российской Федерации от 29.09.97 № 1263 «Об утверждении Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продо­вольственного сырья, пищевых продуктов, их использовании или уничтожении» нормативными правовыми актами Прави­тельства Российской Федерации и субъекта Федерации, ин­структивными и нормативными документами Федеральных органов исполнительной власти в области ветеринарии, при­казами и распоряжениями руководителя органа госслужбы.

Ветеринарный врач ПГВЭ обеспечивается круглой печатью с тремя порядками цифр /1 - номер города, 2 - но­мер АО, 3 - личный номер врача/, бланками ветеринарных документов установленной формы; ведет журнал учета и движения сырья животного происхождения, предназначен­ного для промышленной переработки по категории «С»;

журнал учета поступления и движения сырья животного происхождения, предназначенного для свободной реализа­ции; рабочий журнал, другие формы учета и отчетности, предусмотренные ветеринарным законодательством.

На время отсутствия ветеринарного врача ПГВЭ (от­пуск, болезнь и пр.) его обязанности исполняет лицо, назна­ченное приказом начальника Станции по борьбе с болезнями животных административного округа (района). Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение возложен­ных на него обязанностей.

Должностные обязанности. Ветеринарный врач ПГВЭ отвечает за обеспечение безопасности в ветеринарном отношении продукции животного происхождения и под­тверждает ее соответствие требованиям ветеринарных пра­вил и норм.

Осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу поступающего на предприятие сырья и продукции животно­го происхождения, включая проверку правильности оформ­ления ветеринарных сопроводительных документов, соблю­дение правил транспортировки.

Контролирует выполнение администрацией предпри­ятия ветеринарно-санитарных требований при складирова­нии и хранении мясосырья и животноводческой продукции в холодильных камерах и складских помещениях предприятия.

Регистрирует результаты проводимой работы в жур­налах установленной формы.

Проводит радиологические (дозиметрические) иссле­дования поступающего мясного сырья и пищевых продуктов животного происхождения.

Оперативно представляет начальнику Станции по борьбе с болезнями животных административного округа (района) информацию о случаях выявления в мясосырье пре­вышения содержания радионуклидов, а также о временно задержанных грузах и причинах их задержания.

Осуществляет проверку условий хранения и порядок использования импортного мяса и мясопродуктов, отнесен­ных к категориям «А», «В», «С».

Проверяет периодичность (не реже 1 раза в месяц) и качество проведения дезинфекции технологического обору­дования, производственных помещений, рабочего инвентаря.

Проверяет соблюдение периодичности работ по дера­тизации и дезинсекции производственных и вспомогатель­ных помещений предприятия.

Осуществляет проверку своевременности отправки на утилизацию или уничтожение забракованного мяса и пище­вых продуктов животного происхождения.

Отправляет пробы мяса и мясопродуктов для прове­дения лабораторных исследований (по показаниям) в ГВЛ при приемке на холодильник, и органолептическую его оценку при отпуске в реализацию, на переработку, а также осуществляет контроль за выполнением правил при склади­ровании продукции.

Оформляет и выдает ветеринарные сопроводительные документы на сырье и пищевые продукты животного проис­хождения, корма животного происхождения, для транспор­тировки к месту использования (хранение, реализация, пере­работка, использование на корм животным, утилизация).

Осуществляет взаимодействие с администрацией и производственной службой предприятия, органами, осуще­ствляющими государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов в пределах своей компетенции и в соответствии с требования­ми действующего ветеринарного законодательства.

Своевременно составляет и представляет отчеты по наличию и движению бланков строгой отчетности, ведет ве­теринарный учет.

Выполняет другие служебные обязанности по поруче­нию начальника Станции по борьбе с болезнями животных.

Права. Ветеринарный врач ПГВЭ имеет право предъ­являть администрации и специалистам предприятия уведом­ления о необходимости проведения противоэпизоотических, ветеринарно-санитарных и других мероприятий, устранения нарушений ветеринарных правил, о приостановлении движе­ния продукции животного происхождения, а также осущест­влять контроль за устранением нарушений.

Давать администрации и специалистам предприятия рекомендации по вопросам ветеринарии с целью поддержа­ния надлежащей ветеринарно-санитарной и эпизоотической обстановки и обеспечения выпуска безопасной мясной про­дукции, отвечающей ветеринарно-санитарным требованиям и правилам.

Проводить отбор проб животноводческого сырья, го­товой продукции и материалов для проведения лаборатор­ных (в т.ч. мониторинговых) исследований по показателям качества и безопасности в ГВЛ.

Получать от администрации и специалистов предпри­ятия сведения, необходимые для выполнения поставленных задач.

Беспрепятственно посещать все производственные и вспомогательные помещения, холодильные камеры, склад­ские и другие помещения для ведения учета данных, отра­жающих условия приема, движения, использования и хране­ния продукции животного происхождения.

Оперативно информировать руководство Станции по борьбе с болезнями животных административного округа (района) о необходимости приостановления работы отдель­ных агрегатов, машин, цехов или предприятия в целом в слу­чае выявления нарушений ветеринарного законодательства Российской Федерации, способных повлечь выработку и вы­пуск в реализацию пищевых продуктов, опасных в ветери­нарном отношении, загрязнение окружающей среды.

Приостанавливать реализацию грузов в случаях по­ступления на предприятие сырья и продукции животного происхождения без сопроводительной ветеринарной доку­ментации или с ветеринарной документацией, оформленной с нарушениями требований ветеринарного законодательства РФ.

Выступать с ходатайством перед руководством Стан­ции по борьбе с болезнями животных административного округа (района) о наказании виновных в случаях выявления нарушения требований Закона Российской Федерации «О ветеринарии», Федерального закона от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ветеринарно-санитарных правил и иных нормативных право­вых актов в области ветеринарии, обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продук­тов и защиты окружающей среды и в соответствии с дейст­вующим порядком в Российской Федерации.

Ответственность. Ветеринарный врач ПГВЭ несет ответственность:

- за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных на­стоящей должностной инструкций, - в пределах, установ­ленных действующим трудовым законодательством Россий­ской Федерации;

- за правонарушения, совершенные в процессе осу­ществления своей деятельности - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и граждан­ским законодательством Российской Федерации;

- за несвоевременное принятие мер для обеспечения выпуска продукции, безопасной в ветеринарно-санитарном отношении, и недопущения распространения заразных бо­лезней через мясо убойных животных и продукты убоя.

1.7. Перечень основных нормативных документов для лабораторного анализа сырья и готовой продукции

Лаборатории ветсанэкспертизы на предприятиях имеют статус государственного ветеринарного учреждения, которые осуществляют свою деятельность в соответствии с требованиями, утвержденными нормативно-правовыми до­кументами (ГОСТ, Технические регламенты, Инструкции, Правила ветсанэкспертизы и др.). Исследования сырья, по­луфабрикатов и готовой продукции новыми, неутвержденными методами, не допускаются, так как полученные резуль­таты анализа могут быть признаны недействительными.

В данном пособии представлен краткий перечень ос­новных ГОСТ, инструкций и других документов, требования которых должны соблюдаться при лабораторном исследова­нии различных объектов. В этот перечень включены:

- методические указания по отбору проб пищевой продукции животного и растительного происхождения, кор­мов, кормовых добавок с целью лабораторного контроля их качества и безопасности (утв. Россельхознадзором 21.05.2009);

- инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загряз­нителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки (утв. Минсельхозпродом РФ 27.06.2000);

- приказ Минсельхоза РФ от 05.11.2008 № 490 «Об утверждении Правил проведения лабораторных иссле­дований в области ветеринарии» (зарегистрировано в Мин­юсте РФ 11.12.2008 № 12836);

- постановление Правительства РФ от 29.12.2008 № 1072 «Об органе по аккредитации органов по сертифика­ции и испытательных лабораторий (центров), выполняющих работы по подтверждению соответствия молока и молочной продукции, масложировой продукции, соковой продукции из фруктов и овощей;

- ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Мето­ды отбора проб;

- ГОСТ Р 51448-99 Мясо и мясные продукты. Мето­ды подготовки проб для микробиологических исследований;

- ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести;

- ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологическо­го анализа;

- ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и мик­роскопического анализа свежести;

- ГОСТ 20235.0-74 Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести;

- ГОСТ 20235.1-74 Мясо кроликов. Методы химиче­ского и микроскопического анализа свежести мяса;

- ГОСТ 20235.2-74 Мясо кроликов. Методы бакте­риологического анализа;

- ГОСТ 28825-90 Мясо птицы. Приемка;

- ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического ис­следования;

- ГОСТ 23481-79 Мясо птицы. Метод гистологиче­ского анализа;

- ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора об­разцов. Органолептические методы оценки качества;

- ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы. Методы химическо­го и микроскопического анализа свежести мяса;

- ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и по­луфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям;

- ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и по­луфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезо- фильных аэробных и факультативно-аэробных микроорга­низмов;

- ГОСТ 7702.2.2-93 Мясо птицы, субпродукты и по­луфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения ко­личества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsieb la, Serratia);

- ГОСТ 7702.23-93 Мясо птицы, субпродукты и по­луфабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл;

- ГОСТ 7702.2.4-93 Мясо птицы, субпродукты и по­луфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения коли­чества Staphylococcus aureus;

- ГОСТ 7702.2.5-93 Мясо птицы, субпродукты и по­луфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения ко­личества листерелл;

- ГОСТ 7702.2.6-93 Мясо птицы, субпродукты и по­луфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения ко­личества сульфитредуцирующих клостридий;

- ГОСТ 7702.2.7-95 Мясо птицы, субпродукты и по­луфабрикаты птичьи. Методы выявления бактерий рода Pro­teus;

- ГОСТ Р 50396.0-92 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям;

- ГОСТ Р 50396.1-92 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества ме- зофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорга­низмов;

- ГОСТ Р 50396.7-92 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления бактерий рода Proteus;

- ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы опреде­ления органолептических показателей, температуры и массы;

- ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и оп­ределения по органолептической оценке качества;

- ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки;

- ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Ме­тод гистологической идентификации состава;

- ГОСТ 9193-74 Продукты мясные. Методы опреде­ления влаги;

- ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги;

- ГОСТ 29301-92 Продукты мясные. Метод опреде­ления крахмала;

- ГОСТ Р 51480-99 Мясо и мясные продукты. Опре­деления массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда.

- ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы опреде­ления содержания общего фосфора;

- ГОСТ Р 51482-99 Мясо и мясные продукты.

- ГОСТ Р 53592-2009 Молоко.

Спектрофотометрический метод определения массо­вой доли общего фосфора;

- ГОСТ Р51478-99 Мясо и мясные продукты. Кон­трольный метод определения концентрации водородных ио­нов (рН);

- ГОСТ Р 5081-95 Мясопродукты. Методы опреде­ления пенетрации конусов и игольчатым индентором;

- ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и оп­ределения по органолептической оценке качества;

- ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира;

- ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка;

- ГОСТ 29299-92 Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита;

- ГОСТ 29300-92 Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрата;

- ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы опре­деления нитрита;

- ГОСТ 8558.2-78 Продукты мясные. Метод опреде­ления нитрата;

- ГОСТ Р 51444-99 Мясо и мясные продукты. По тенциометрический метод определения массовой доли хл§ ридов;

- ГОСТ Р 50453-92 Мясо и мясные продукты. Onpq деление содержания азота (арбитражный метод);                                          j

- ГОСТ 23041-78 Мясо и мясные продукты. Мето| определения оксиплорина;

- ГОСТ Р 50207-92 Мясо и мясные продукты. Мето| определения Ц-1 -оксиплорина;

- ГОСТ Р 51197-98 Мясо и мясные продукты. Метод определения глюконо-дельта-лактона;

- ГОСТ Р 51198-98 Мясо и мясные продукты. Метод определения Ь-(+)-глутаминовой кислоты;

- ГОСТ Р 50454-92 Мясо и мясные продукты. Обна« ружение и учет предполагаемых колиформных бактерий Escherichia coli (арбитражный метод);

- ГОСТ Р 50455-92 Мясо и мясные продукты. Обна­ружение сальмонелл (арбитражный метод);

- ГОСТ Р 52529-2006 Мясо и мясные продукты. Ме­тод электронного парамагнитного резонанса для выявления радиационно-обработанных мяса и мясопродуктов, содер­жащих костную ткань.

- ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информа­ция для потребителя. Общие требования;

- ГОСТ Р 52313-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определе­ния;

- ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Под­готовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов;

- ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Ме­тоды определения ртути;

- ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод опре­деления железа;

- ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Ме­тод определения мышьяка;

- ГОСТ 51766-2001 Сырье и продукты пищевые.

Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка;

- ГОСТ 2931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод

определения меди:

- ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Ме­тод определения свинца;

- ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Ме­тод определения кадмия;

- ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Ме­тод определения цинка;

- ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных эле­ментов;

- ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных ис­точников (ГМИ) растительного происхождения;

- ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генети­чески модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа;

- ГОСТ 20264.1-89 Препараты ферментные. Методы определения органолептических, физико-химических и мик­робиологических показателей;

- ГОСТ 20264.2-88 Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности;

- ГОСТ 20264.3-81 Препараты ферментные. Методы определения активности пектолического комплекса;

- ГОСТ 20264.4-89 Препараты ферментные. Методы определения амилолитической активности;

- ГОСТ 11839-75 Гипофизы крупного рогатого ско­та, овец, коз и свиней. Методы контроля.

В работе лабораторий ветсанэкспертизы предприятий необходимо учитывать также требования «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», «Санитарных правил для предприятий молочной промышленности», «Санитарных правил для предприятий рыбной промышленности», «Санитарных правил для предприятий торговли», «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов».

1.8. Положение о производственной лаборатории предприятия мясной промышленности

Общие положения. Производственная лаборатория предприятия мясной промышленности входит в состав Отде­ла производственно-ветеринарного контроля предприятия и предназначена осуществлять физико-химические, биохимические, бактериологические, биологические, гистоло­гические, рентгенологические, радиологические исследова­ния сырья, материалов, готовой продукции, санитарно- гигиенического состояния производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары, рук и са­нитарной одежды работающих с использованием утвержден­ных методов лабораторного контроля.

В своей деятельности лаборатория руководствуется Ветеринарным законодательством, Правилами ветеринарно­го осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, Положением об отделе производственно-ветеринарного контроля предприятия (объ­единения) мясной промышленности, государственными стандартами, техническими условиями, технологическими инструкциями, Правилами внутреннего трудового распоряд­ка, приказами предприятия и настоящим Положением.

Деятельность лаборатории направлена на предотвра­щение и недопущение выпуска предприятием продукции, не отвечающей требованиям нормативно-технической докумен­тации, ветеринарных и санитарных правил, путем осуществ­ления лабораторного контроля за состоянием сырья и про­дукции на всех стадиях производства (по образцам).

Биологические исследования проводят на предпри­ятиях, вырабатывающих медицинские препараты. Гистоло­гические исследования проводятся на головных предприяти­ях. объединениях.

Рентгенологические - на предприятии, где имеются спеццеха.

Радиологические - в объектовых лабораториях в осо­бый период.

Функции лаборатории. Проведение лабораторных анализов в системе входного контроля сырья и материалов.

Осуществление необходимых анализов на промежу­точных стадиях производства продукции для контроля за обеспечением санитарно-гигиенических и технологических режимов при производстве мясопродуктов.

Проведение анализов готовой продукции, вырабаты­ваемой на предприятии.

Участие в разработке мероприятий по улучшению ка­чества продукции путем проведения лабораторных исследо­ваний при освоении новых видов продукции и технологиче­ских процессов, а также при контрольных выработках.

Сообщение в установленном порядке заинтересован­ным подразделениям результатов анализов и заключений по ним с соответствующими рекомендациями.

Консультация работников предприятия по вопросам правильного отбора проб сырья, материалов и готовой про­дукции, направляемых в лабораторию, и использования ре­зультатов анализов в практической деятельности.

Определение характера объема и порядка диагности­ческих исследований при выявлении инфекционных болез­ней, обеспечение их проведения в соответствии с утвер­жденными методами и Инструкцией о противоэпидемиче­ском режиме работы с материалом, зараженным или подоз­рительным на зараженность возбудителями инфекционных заболеваний I и II групп Минздрава СССР. В случае необхо­димости направление проб в лаборатории государственной ветеринарной и медицинской службы.

Внедрение новых методов лабораторного контроля.

Обеспечение учета проводимой лабораторной работы, правильного ведения журналов, оформления установленных документов о результатах проведенных анализов.

Участие, в пределах своей компетенции, в мероприя­тиях по повышению квалификации санитарных знаний рабо­чих и инженерно-технических работников, обеспечению ка­чества и санитарного благополучия выпускаемой продукции.

Приготовление краски для клеймения туш, растворов: нитрита натрия, ферментов, перекиси водорода, определение активности ферментов и расчет необходимого их количества для применения в производстве. Осуществление контроля за правильностью применения и хранения указанных препара­тов.

Выполнение других лабораторных работ по заданию начальника ОПВК предприятия.

Проведение анализов только по методам, предусмот­ренным государственными стандартами.

Осуществление лабораторных исследований, направ­ленных на устранение причин выработки продукции, не со­ответствующей нормативно-технической документации. Участие в разработке предложений по повышению качества продукции.

Структура и штаты лаборатории разрабатываются предприятием в соответствии с типовыми структурами и штатами и утверждаются директором предприятия.

Возглавляет лабораторию начальник, находящийся непосредственно в подчинении главного ветеринарного вра­ча (начальника ОПВК).

Начальником лаборатории назначается специалист о высшим образованием, имеющий стаж лабораторной работы не менее 5 лет.

Начальник лаборатории назначается на должность и увольняется приказом директора по представлению главного ветеринарного врача (начальника ОПВК).

Права и ответственность начальника лаборатории.

Начальник лаборатории:

- несет ответственность за выполнение возложенных на лабораторию задач, за правильность и своевременность заключений и рекомендаций по исследуемым материалам, а также за сохранность и правильное использование находя­щихся в его распоряжении материальных ценностей;

- разрабатывает должностные инструкции для ра­ботников лаборатории;

- проводит мероприятия по укреплению трудовой дисциплины, соблюдению в лаборатории санитарно- гигиенического режима, противопожарных мероприятий, техники безопасности и охране труда, а также правил личной гигиены работниками лаборатории;

- дает представление главному ветеринарному врачу (начальнику ОПВК) о назначении на должность, мерах по­ощрения и взыскания, а также увольнении работников лабо­ратории;

- обеспечивает своевременное представление заявок на лабораторные приборы, аппараты, реактивы, химическую посуду и другие материалы, необходимые для нормальной работы лаборатории;

- организует повышение квалификации работников лаборатории;

- изучает и внедряет передовой опыт работы произ­водственных лабораторий;

- анализирует итоги работы лаборатории и вносит необходимые предложения по ее улучшению.

Лаборатория головного предприятия объединения од­новременно выполняет функции методического руководства лабораториями всех предприятий объединения.

Объектовая лаборатория в особый период руково­дствуется Положением об объектовой лаборатории.

Положение о производственной лаборатории предприятий мясной промышленности представлено в той интерпретации, в которой было утверждено.

Вопросы для самопроверки

1. Какие помещения предусмотрены в химическом отделе лаборатории ветсанэкспертизы?

2. Какие помещения предусмотрены в химическом отделе лаборатории ветсанэкспертизы?

3. Назовите задачи производственной лаборатории ветсанэкспертизы.

4. Назовите функции производственной лаборатории ветсанэкспертизы.

5. Какова структура производственной лаборатории ветсанэкспертизы?

6. Каким оборудованием должна быть оснащена про­изводственная лаборатория ветсанэкспертизы?

7. Охарактеризуйте реактивы, необходимые для функционирования производственной лаборатории ветсан­экспертизы.

8. Каковы ветеринарно-санитарные требования к по­мещениям производственной лаборатории ветсанэкспертизы?

9. Каковы ветеринарно-санитарные требования к обо­рудованию производственной лаборатории ветсанэкспертизы?

10. Что входит в обязанности специалистов произ­водственной лаборатории ветсанэкспертизы?

11. Каковы обязанности главного врача-руководителя ОПВК в производственной лаборатории ветсанэкспертизы?

12. Назовите должностные обязанности врача (фельдшера) ветсанэкспертизы на мясоперерабатывающем предприятии с убоем животных.

13. Назовите должностные обязанности ветврача на предприятии по заготовке, хранению и реализации сырья и продукции животного происхождения.

14. Назовите нормативные документы, регламенти­рующие осуществление лабораторного анализа сырья и гото­вой продукции.

Тема 2. Отбор и доставка проб сырья и продукции в лаборатории ветсанэкспертизы

 

На боенских предприятиях, когда требуется опреде­лить или подтвердить причины заболевания, или идентифи­цировать патологические изменения в органах убойных жи­вотных или при подозрении на отравление, ветеринарный специалист убойного цеха отбирает патологический матери­ал и направляет его в лабораторию данного предприятии или в другую ветлабораторию по договоренности.

Отправка патологического материала должна прово­диться в чистой обработанной посуде с сопроводительным документом. В некоторых случаях допускается использовать полиэтиленовые мешочки и металлические пеналы.

Взятие патологического материала производится ближе к стерильным условиям. Инструменты предваритель­но должны быть продезинфицированы кипячением в воде в течение 4 ч, а перед употреблением дополнительно протерты денатурированным спиртом и профламбированы на пламени.

Поверхность кусочка на месте вырезания патматериала должна быть предварительно обработана горячей метал­лической пластинкой или обожжена пламенем. Последнее производится при помощи горящего ватного тампона, смо­ченного спиртом. Вырезанные кусочки помещаются в сте­рильную посуду. Патологический материал должен быть взят как можно быстрее после убоя животного, особенно в теплое время года.

Патологический материал может быть отправлен (с нарочным) в лабораторию в неконсервированном виде, что повышает эффективность диагностических исследований.

Если материал не может быть быстро доставлен в ла­бораторию, то его нужно посылать в консервированном виде.

Трубчатые кости, посылаемые на исследование, должны быть цельные, с неповрежденными концами, тща­тельно очищены от мышц и сухожилий и обернуты в марлю или полотно, смоченные дезинфицирующей жидкостью (5-процентный раствор карболовой кислоты, 1:1000 раствор сулемы). Кости также можно посыпать поваренной солью и затем завернуть в полотно или марлю.

Кишечник перед посылкой для бактериологического исследования следует очистить от фекальных масс и хорошо промыть стерильной водой. Брать нужно наиболее характер­но пораженные части кишечника и посылать в банке в 30-40-процентном водном растворе глицерина или насыщенном водном растворе поваренной соли.

Фекальные массы, извлеченные из прямой кишки, для исследования берут прокаленным пинцетом и отправляют в стерильных пробирках, флаконах или стаканах. Стаканы за­крываются стерильной пергаментной бумагой или двойным слоем обыкновенной стерильной бумаги.

При посылке кожи берут кусочки наиболее поражен­ных и менее обесценивающих кожу участков размером 10x10 см. Отрезки кожи посылаются в стерильной, гермети­чески закупоренной посуде.

Жидкий патологический материал - кровь, гной, слизь, экссудат, моча, желчь и др. - посылается в запаянных пастеровских пипетках. Пипетки слегка обжигаются на огне с обоих концов. Запаянный конец отламывается прокален­ным пинцетом и вкалывается в глубь органа на прижженном месте. После взятия материала оба конца пипетки запаива­ются над пламенем. При запайке надо следить, чтобы мате­риал не нагрелся и не пригорел. Пипетки с жидкостью обер­тывают в вату и помещают в пробирку. Вместо пипетки жидкость можно собрать прокипяченным шприцем с иглой. В этом случае собранная для пересылки жидкость должна быть из шприца перелита в стерильную пробирку, флакон или баночку.

Для микроскопического исследования крови, гноя, выделений из различных полостей и естественных отверстий допускается направлять в лабораторию в виде мазков.

При этом предметные стекла должны быть предварительно подготовлены: прокипячены в течение 10-15 мин в 1-2-процентном водном растворе соды, хорошо промыты чистой водой и насухо вытерты чистым полотенцем. Сухие стекла помещаются в банки с раствором спирт-эфира в рав­ных частях, где и хранятся до употребления. Ширина мазков из капли крови должна быть меньше ширины предметного стекла. Готовые мазки из капли крови высушиваются на воз­духе (подогревание на пламени или сушку на солнце допус­кать не следует). Правильно приготовленные мазки крови должны быть тонкими, равномерными и достаточной длины.

Мазки из тканей, гноя и различных выделений приго­товляются размазыванием материала на предметном стекле стерильной стеклянной палочкой или ребром другого пред­метного стекла. Частицы органов плотной консистенции, твердые узелки, а также вязкий материал целесообразно за­ключать между двумя предметными стеклами. После расти­рания помещенного между ними материала стекла разъеди­няются в противоположные стороны в горизонтальном на­правлении, в результате чего получаются два довольно тон­ких мазка.

Кроме того, иногда прибегают к получению так назы­ваемых препаратов-отпечатков. Для этого вырезанный ост­рым скальпелем кусочек органа захватывается пинцетом и свободной поверхностью кусочка делается на стекле не­сколько тонких отпечатков. Высушенные мазки завертывают в полоски чистой бумаги.

При упаковке надо следить, чтобы мазки не прикаса­лись друг к другу. Для этого стекла складывают попарно друг к другу, перекладывая их кусочками спичек, концы ко­торых не должны заходить за края стекла. Стекла затем за­вертывают в бумагу, перевязывают туго ниткой, упаковыва­ют и направляют в лабораторию (не менее 4—6 мазков от ка­ждого материала). В сопроводительном документе необхо­димо указывать, фиксированы мазки или нет.

Для патолого-гистологического исследования матери­ал следует брать из пораженных органов. Необходимо, чтобы были взяты кусочки из всех органов и тканей, где обнаруже­ны те или иные патологические изменения. Из разных участ­ков патологически изменённых органов (тканей) следует вы­резать тонкие небольшие пластинки, но не более 1-2 см тол­щиной. Вместе с поражёнными участками при вырезании не­обходимо захватить граничащую нормальную ткань.

После взятия материал немедленно помещается в фиксирующую жидкость, причём объём последней должен в 10 раз превышать объём взятого материала. В качестве фик­сирующей жидкости лучше всего пользоваться 10-процентным водным раствором продажного формалина. За неимением формалина можно пользоваться в качестве фиксирующей жидкости 96-градусным чистым спиртом. При применении спирта толщина кусочков ткани не должна пре­вышать 1/2 см. Фиксирующую жидкость во всех случаях че­рез сутки необходимо заменять свежеприготовленной.

Посылаемый в другую лабораторию материал, осо­бенно от животных, подозреваемых в инфекционном заболе­вании, должен быть тщательно упакован в плотный деревян­ный или металлический ящик, чтобы предупредить всякую возможность рассеивания инфекции в пути. Материал следу­ет обёртывать ещё холстом или мешковиной, смоченными дезинфицирующими растворами, и упаковывать в ящик со стружками или опилками.

При условии отправки материала с нарочным допус­кается вкладывать его в стеклянную посуду, которая герме­тически закупоривается, опечатывается, завёртывается в вату и плотно вкладывается в деревянный ящик.

После взятия материала составляется акт с указанием, какой материал взят, сколько и в какую посуду или упаковку. Копия акта посылается в лабораторию. Направляемый для исследования материал должен обязательно иметь подроб­ные сопроводительные сведения согласно сопроводительно­му документу.

Каждый патологический материал, отправляемый в лабораторию на исследование, регистрируется в специаль­ном журнале, в котором должны быть следующие графы:

- дата поступления материала;

- название цеха;

- кем направляется материал;

- наименование материала;

- на что должен быть исследован.

При подозрении на отравление необходимо направ­лять в лабораторию материал из кишечника, а при одновре­менном подозрении и на инфекционное заболевание направ­ляют соответствующий материал для бактериологического исследования.

Для исследования берётся и пересылается в лаборато­рию в отдельных стеклянных банках следующий материал:

- поражённая часть желудка с содержимым в коли­честве 0,5 кг (содержимое желудка предварительно переме­шивается, после чего берётся средняя проба или проба, со­прикасающаяся с поражённой частью желудка, для переме­шивания нельзя использовать металлические предметы);

- часть пищевода и желудка (у крупного и мелкого рогатого скота и верблюдов) и предварительно хорошо пере­мешанного содержимого из разных мест желудка, сычуга, рубца общей массой 0,5 кг;

- часть тонкого отдела кишечника размером до 0,5 м из наиболее поражённой части вместе с содержимым до 0,5 кг;

- часть толстого отдела кишечника размером до 40 см из наиболее поражённой части вместе с содержимым до 0,5 кг;

- часть печени с желчным пузырём (от крупных жи­вотных) от 0,5 до 1 кг, а от мелких животных печень цели­ком;

- одна почка целиком;

- моча в количестве 0,5 л;

- скелетная мускулатура в количестве 0,5 кг.

В зависимости от особенностей предполагаемого от­равления могут быть взяты дополнительно:

- при подозрении на отравление через кожу (инъек­ции) часть кожи, клетчатки и мышцы из места предполагае­мого введения яда;

- при подозрении на отравление газами (синильной кислотой, сероуглеродом и т.д.) - наиболее полнокровная часть лёгкого в количестве 0,5 кг, трахея, часть сердца, кровь (200 см³), часть селезёнки и головного мозга. От мелких жи­вотных и птиц для исследования берутся органы целиком.

Для гистологического исследования высылаются не­большие кусочки размером 1×3×5 см следующих органов: печень; почки (обязательно с наличием коркового и мозгово­го слоев); сердце; лёгкие; селезёнка; язык; пищевод; желу­док; тонкий отдел кишечника; толстый отдел кишечника; ку­сочки скелетной мускулатуры; лимфоузлы; головной мозг (половина мозга).

Кусочки должны быть взяты из различных участков органов на грани поражённого и непоражённого участков и тотчас же помещены в 10%-ный раствор формалина в отно­шении 1:15 (1 объём материала к 15 объёмам 10%-ного фор­малина).

При подозрении на отравление веществами, употреб­ляемыми для борьбы с сельскохозяйственными вредителями, минеральными удобрениями, красками и т.д. высылается проба их в количестве 100-1000 г.

От заболевших животных при подозрении на отравле­ние дополнительно посылают:

- рвотные массы (желательно первые порции);

- моча (всё количество, которое удалось получить от животного);

- кал (в количестве 0,5 кг);

- содержимое желудка (полученное через пищевод­ный зонд);

- корма и все вещества, которые подозреваются в том, что могли вызвать отравление животного.

Материал для химического анализа доставляется в чистом неконсервированном виде. Консервирование допус­кается только материала животного происхождения в том случае, если пересылка производится в отдалённую лабора­торию. Консервировать можно только спиртом- ректификатом в отношении 1:2 (одна часть спирта, две части материала). Другие консервирующие вещества не допуска­ются, так как сами являются ядами (хлороформ) или разру­шают некоторые яды (формалин). Зимой материал можно не консервировать.

Упаковывается материал в чистые широкогорлые стеклянные или глиняные банки, плотно закрывающиеся стеклянными притёртыми пробками, а при отсутствии тако­вых - чистыми, не бывшими в употреблении корковыми пробками или чистой писчей или вощёной бумагой.

Поверх пробок головки банок обёртывают чистой бу­магой, обвязывают тонким шпагатом (или толстой крепкой ниткой).

На каждую банку наклеивается этикетка, на которой чернилами обозначается: какие органы, в каком количестве по весу и объёму помещены в банку, вид и кличка животно­го, дата убоя животного, признаки для подозрения отравле­ния.

Сопроводительный документ посылается с нарочным. В сопроводительном документе указываются: вид, кличка, пол и возраст животного, сколько ёмкостей с материалом, что находится в каждой банке и в каком количестве по весу и объёму, какими ядами предполагается отравление.

Вместе с сопроводительными документами в лабора­торию направляется также подробное описание патизменений и копия акта осмотра продуктов убоя.

При подозрении на отравление, согласно существую­щему положению, вскрывается желудочно-кишечный тракт, полость рта и черепная коробка. Вскрытие желудка и кишеч­ника необходимо производить особо осторожно.

После наружного осмотра накладывается по две лига­туры у входа и выхода желудка, между ними производится перерезка. Желудок извлекают и кладут в чистую стеклян­ную посуду (от крупных животных на чистое место), затем желудок вскрывают по передней стенке, содержимое выли­вают в чистый сосуд, а желудок тщательно осматривают и прощупывают как с наружной, так и с внутренней стороны. Гак же поступают с толстыми и тонкими отделами кишечни­ка.

Подтверждение случая отравления могут дать:

- характерный запах содержимого желудка (горько- миндальный, чесночно-хлороформенный, запах может быть и от применения лекарств и др.);

- жёлтая (от азотной, пикриновой кислоты, солей хрома), зелёная, синяя (от солей меди) и другая окраска со­держимого желудка;

- кровянистое содержимое желудка;

- подозрительные включения в содержимом желудка (белые кристаллы сулемы и стрихнина, нерастворяющиеся белые кристаллы мышьяка);

- набухшие, увеличенные, дряблые, серо-жёлтой ок­раски, легко разрывающиеся внутренние стенки желудка, почки, печень, сердце;

- бледный внешний вид пищевода и глотки;

- изменения цвета и консистенция крови.

 

 

Вопросы для самопроверки:

 

1. Перечислите требования к взятию и пересылке патматериала.

2. Какой патматериал берется для исследования при подозрении на отравление?

3. Какой патматериал берется для исследования при подозрении на инфекционную болезнь?

4. Какую информацию должен содержать сопроводительный документ при пересылке материала в лабораторию?

5. Какие документы направляются вместе с сопроводительными документами в лабора­торию?

6. Какой патматериал направляют для гистологического исследования?

7. Какие патизменения могут дать подтверждение случая отравления?

8. Назовите реактивы, используемые в качестве фик­сирующей жидкости.

 

 

 

Тема 3. Лабораторный контроль гигиены производственных участков, сырья и готовой продукции на предприятии

 

Производственная лаборатория в соответствии с ут­вержденным графиком проводит микробиологический кон­троль следующих объектов:

- поверхность стен различных помещений;

- поверхность оборудования и тары;

- воздушная среда в цехах;

- вода питьевая;

- вода сточного коллектора;

- смывы с рук и одежды рабочих отдельных цехов;

- сырье, вспомогательные материалы, специи;

- выпускаемая продукция (колбасы, консервы, коп­чености и др.)

Лаборатория, кроме этого, проверяет соблюдение тре­бований санитарных правил для предприятий мясной (мо­лочной, рыбной) промышленности. Согласно этим докумен­там проводится контроль санитарного состояния отдельных участков предприятия.

Для поддержания надлежащего санитарного режима на мясокомбинате необходимо регулярно проводить тща­тельную обработку (мытье и дезинфекцию) оборудования, помещений и рук персонала. Для мытья и обезжиривания оборудования рекомендуются щелочные растворы, разре­шенные органами санитарного надзора: 0,5 % раствор каль­цинированной соды, жидкость «Прогресс», 1 % раствор три- натрий фосфата и др. Для дезинфекции пола, панелей и стен рекомендуется применять 1 % раствор хлорной извести, для оборудования - 0,2%, для рук 0,1%. Исходный раствор хлорной извести готовится из расчета 100 г извести на 1 л воды, или 1 кг на 10 л, т.е. 10 % раствор. Его следует хранить в бутыли из темного стекла с плотно закрывающейся проб­кой. Рабочие растворы готовятся из следующего расчета: для приготовления 1 % раствора необходимо 1 л 10 % хлорной извести растворить в ведре воды, для 0,2 % - 200 мл (стакан) на ведро, для 0,1 % - полстакана на ведро. При обследовании мясокомбината необходимо проверить умение персонала правильно провести дезинфекцию, приготовить необходи­мые растворы, соблюдение правил пользования туалетом, наличие в нем и использование дезинфицирующего раствора, его концентрацию.

Работники мясокомбината должны периодически проходить гигиенический инструктаж на специальных семи­нарах и занятиях с обязательной сдачей зачета по окончании занятий.

Помещения мясокомбината должны быть оборудова­ны устройствами механической вентиляции (вытяжная и приточно-вытяжная) для постоянного воздухообмена. В убойный цех, остывочную камеру, колбасный цех, кишеч­ное отделение необходимо подавать кондиционированный воздух, т.е. содержащий определенное количество влаги, очищенный от примесей, нагретый до определенной темпе­ратуры.

Отопление на мясокомбинате рекомендуется водяное, с гладкими, удобными для очистки радиаторами. Все произ­водственные помещения должны иметь прямое естественное освещение с боковыми, верхними или теми и другими про­емами. В некоторых помещениях солнечный свет неблаго­приятно отражается на технологическом процессе (камера созревания мяса, остывочные и холодильные камеры). Все указанные помещения, как правило, бывают лишены естест­венного освещения.

При обследовании санитарного состояния холодиль­ника необходимо обратить внимание на санитарное содер­жание камер, регулярность побелки, борьбу с плесенью стен, своевременность удаления конденсата на охлаждающих ба­тареях (снеговая шуба), температурный режим и, что осо­бенно важно, наличие специальной камеры для дефектного сырья (карантинная камера) с отдельным входом.

Все работники мясоперерабатывающих предприятий обязаны соблюдать правила личной и производственной ги­гиены. Под личной гигиеной подразумевается содержание в чистоте рук, личной и санитарной одежды, регулярное про­хождение медицинского освидетельствования.

Работники производственных цехов и отделений мя­соперерабатывающих предприятий обеспечиваются двумя комплектами санитарной одежды, которую меняют ежене­дельно или немедленно после загрязнения.

Работникам предприятия установлены следующие правила гигиены труда, которые они обязаны выполнять:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- запрещено закалывать санитарную одежду булав­ками или иголками, иметь карманы и пуговицы на халатах;

- волосы должны тщательно заправляться под ко­сынку или колпак;

- запрещено в производственных помещениях пред­приятия курить и принимать пищу, для этой цели выделяют специальное помещение.

Лица, поступающие на работу, должны пройти меди­цинское обследование и инструктаж. Администрация пред­приятия несет ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование.

В случае убоя скота, больного инфекционными болез­нями, при которых разрешается его переработка на мясо, к работе допускается ограниченный круг людей, прошедших специальный инструктаж. За ними устанавливают контроль со стороны ветеринарного и санитарного надзора. Рабочих, производящих убой больного скота, обеспечивают санитар­ной одеждой и средствами индивидуальной защиты (резино­вые сапоги, перчатки, фартуки и др.). По завершении убоя производят тщательную уборку и дезинфекцию помещений, оборудования и инвентаря под наблюдением ветеринарного персонала.

Содержание в чистоте и порядке территории мясо­комбината имеет для предприятия большое значение. На территории необходимо выделить площадку для мойки и де­зинфекции транспорта, доставляющего животных на пред­приятие.

Ветеринарно-санитарные требования к различным производственным участкам представлены в разделе 1.5. При этом особое внимание уделяется последовательности техно­логических процессов и правильной расстановке оборудова­ния (без перекрестного движения сырья и готовой продук­ции). Трубопроводы в цехах выполняют таким образом, что­бы можно было без затруднения производить их очистку, мойку и дезинфекцию. Трубы каждой системы (водопровод, газ и др.) окрашивают в разные в зависимости от использо­вания светлые тона. На открываемые окна в наружных сте­нах устанавливают противокомариную сетку. Инструменты, запасные части и мелкую тару хранят в специальных шкафах или кладовых. Переносное оборудование и тару маркируют.

 

Лабораторный контроль гигиены производства

На предприятиях мясной промышленности ветеринарная служба контролирует состояние территории, помещений, оборудо­вания, платформы для выгрузки сырья и погрузки готовой продукции, площадку для мойки машин, коллектор сточных вод, водохранилище, водозаборные системы и оборудование в различных цехах.

Санитарное состояние производства и эффективность проведенных санитарных мероприятий контролируется вете­ринарными врачами ежедневно визуально перед началом ра­боты и после санитарной обработки, а также путем периоди­ческого проведения комплекса микробиологических анали­зов, включающих проверку технологического оборудования, тары, воды, воздуха и рук рабочих, соприкасающихся с про­дуктом. Если результаты санитарно-микробиологического контроля не соответствуют предельно допустимым нормам, то производится повторная санитарная обработка. Особое внимание следует уделять санитарному состоянию оборудо­вания, которое соприкасается с готовым продуктом и полу­фабрикатами. При этом периодичность отбора смывов, воды, воздуха должна быть занесена в Программу производствен­ного контроля и в график лабораторного исследования.

Периодичность отбора проб питьевой (техниче­ской) воды. При производственном контроле контроль воды проводится 1 раз в месяц для каждой точки (для каждого це­ха, лаборатории, столовой). Также необходимо осуществлять контроль технической воды (вода охлаждения оборудования) 1 раз в декаду. Вода, лед, используемые при производстве мясных продуктов, должны отвечать требованиям, предъяв­ляемым к питьевой воде по микробиологическим показате­лям. В питьевой воде определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий и бактерий группы кишечных палочек по ГОСТ 18963-73 Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа.

Бактериологическое исследование воздуха. В воз­духе помещений, особенно где производится охлаждение и упаковка готового продукта, определяют количество мезо­фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорга­низмов и количество спор плесневых грибов (КМАФАнМ). Воздух обследуется седиментационным или аспирационным методами. Сущность седиментационного метода заключается в том, что чашка Петри с питательным агаром и сусловым агаром (или средой Сабуро для определения количества ко­лоний плесневых грибов) оставляют открытыми в течение 20 мин. в трех местах обследуемого помещения, затем за­крывают и инкубируют в первом случае при температуре 37 °С в течение 72 ч, во втором - при температуре 25 °С в течение 5 сут. Воздух считается практически чистым, если на чашках с питательным агаром выросло в среднем до 200 колоний и на сусловом агаре - до 20 колоний проросших спор плесневых грибов.

При обследовании воздуха аспирационным методом используется прибор Кротова (инструкция по эксплуатации прилагается к прибору). Воздух считается практически чис­тым, если при просасывании 100 куб. дм воздуха на чашках с питательным агаром вырастает не более 150 колоний и на сусловом агаре -15 колоний проросших спор плесневых грибов. Отбор проб воздуха на участках повышенной гигие­ны (колбасный, консервный цеха и др.) должен проводиться 1 раз в месяц; на участках, где сырье, вспомогательные мате­риалы и готовая продукция находятся в таре/упаковке, - 1 раз в декаду.

Исследование смывов с оборудования и поверхно­сти стен. Проводится по специальным методикам.

Как правило, в течение месяца с каждой единицы обо­рудования, которая соприкасается с продуктом, сырьем, должны быть взяты смывы. Для контроля периодичности от­бора в лаборатории должен быть график отбора смывов. Смывы с рук, рабочего инвентаря (ножи, мусаты и т.п.), спецодежды должны проводиться не реже 1 раз в неделю. Во время проведения санитарных дней на производстве (1 раз в месяц) необходимо осуществлять контроль очистки трудно­доступных участков (трубопроводы, соединения, прокладки соединений и т.п.). Во время контроля учитывают целост­ность деталей (изношенность, разрывы прокладок и т.п.), со­стояние поверхностей деталей (отсутствие следов коррозии). Особое внимание уделяют «мертвым зонам»: на этих участ­ках не должно быть остатков продукта.

Взятие смывов со стен и поверхности оборудования производится с помощью увлажненных стерильных ватных тампонов на металлических стержнях или салфеток (5x5 см), которые заготавливаются заранее в лаборатории. В день взя­тия смывов в каждую пробирку с тампоном наливают по 10 куб. см стерильного 0,1%-ного водного раствора пептона или физиологического раствора, при этом тампон остается над жидкостью, не касаясь ее. Перед взятием смыва тампон погружают в жидкость. Смывы с крупного оборудования и инвентаря, металлических коробов, деревянных ящиков, бо­чек берут с внутренней поверхности со 100 кв. см с помощью шаблона (трафарета), сделанного из проволоки. Смоченным ватным тампоном или марлевой салфеткой отбирают по­верхность, ограниченную шаблоном, во взаимно перпенди­кулярных направлениях. При взятии смывов с мелкого ин­вентаря обтирают всю внутреннюю поверхность предмета.

Смыв со стен холодильника для микроскопических исследований проводится по специальной методике, которая предусматривает отбор соскоба с определенной площади по­верхности.

После взятия смыва тампон вновь погружают в про­бирку со стерильной жидкостью, встряхивают и дают отсто­яться 2-3 мин. Из полученного материала отбирают 1 куб. см для определения общего микробного числа и, если требуется, 1 куб. см для определения наличия плесневых грибов. Для определения БГКП оставшуюся смывную жидкость вносят в 5 куб. см среды Кесслера.

При обследовании трубопроводов и другого оборудо­вания, где невозможно применить шаблон, проводится мик­робиологический анализ последних порций промывных вод (около 100 куб. см), взятых после мойки оборудования. 1 куб. см промывных вод или тампон после взятия смыва, в случае анализа только на БГКП, помещают в 5 куб. см сре­ды Кесслера.

При взятии смывов с рук увлажненным стерильной жидкостью тампоном протирают ладонные поверхности обе­их рук сначала вдоль, потом поперек, затем межпальцевые пространства, ногти и подногтевые пространства. С перчаток берут смывы только со стороны ладоней. Тампон погружают в 5 куб. см среды Кесслера.

Смыв с рабочей одежды - смыв берут с наиболее за­грязненных участков одежды (рукава). Определяют БГКП, КМФаМ. Смыв берут с одежды работника в процессе работы и с чистой спецодежды после дезинфекции (для контроля ка­чества дезинфекции).

Микробиологический контроль сточных вод мясо­комбината. Для контроля за сточными водами на мясоком­бинатах должна быть организована специальная лаборатор­ная группа или отделение в составе лабораторий. Производят плановые анализы воды, согласно действующим санитарным правилам для мясокомбинатов, и внеплановые. Внеплановые анализы проводят в случае неблагоприятной эпидемиологи­ческой ситуации в зоне предприятия, а также при наличии достоверных сигналов о распространении с мясокомбината возбудителей инфекционных заболеваний. Микробиологиче­ские анализы сточных вод по показаниям производят соглас­но «Инструктивно-методическим указаниям по обнаруже­нию возбудителей кишечных инфекций бактериальной и ви­русной природы в воде», утвержденным главным государст­венным санитарным врачом страны.

Пробы воды для микробиологического анализа отби­рают в стерильные флаконы, бутылки с притертыми корко­выми и каучуковыми пробками, покрытыми сверху бумаж­ными колпачками, в количестве не менее 500 мл при соблю­дении правил стерильности. Место отбора устанавливают в зависимости от цели. Если в воде содержится повышенное количество остаточного хлора или хлорамина, то во флакон, предназначенный для отбора 500 мл воды, до стерилизации вносят 10 мг серноватистокислого натрия (дехлоратор).

Пробы сточной воды на различных этапах очистки и после полного обеззараживания отбирают стерильными ме­таллическими черпаками на ручках либо бутылками, укреп­ленными винтовым зажимом на металлическом стержне. Пробы воды берут с глубины до 0,5 м. Ее исследуют не поз­же чем через 2 ч после отбора, анализ допускается проводить не позднее 6 ч с момента взятия пробы, сохраняя при этом пробу при 1-5 °С. Отобранные пробы сопровождаются до­кументом, содержащим наименование, дату, час, место взя­тия пробы, цель исследования, кем взята проба.

Перед посевом пробу воды тщательно перемешивают, остерегаясь замачивания пробки. Для определения общего количества бактерий в 1 мл готовят ряд последовательных десятикратных разведений: для неочищенной сточной воды - 1:10 000, 1:1000 000, 1:1 000 000; для воды, очищенной на биохимических очистных сооружениях (после вторичных отстойников) и хлорирований 1:10, 1:100, 1:1000. Посев про­изводят общепринятым методом не менее чем из двух разве­дений в две чашки Петри из каждого разведения. На чашках Петри при правильно выбранных разведениях должно вы­расти не менее 30 и не более 300 колоний. На МПА выращи­вают посевы при 20 °С в течение 48 ч или при 37 °С в тече­ние 24 ч, после чего подсчитывают и определяют с учетом посеянного объема количество микробов в 1 мл воды. Коли­чество бактерий группы кишечной палочки определяют ме­тодом прямого посева и бродильным методом (коли-титр). Обнаружение в воде бактерий группы кишечных палочек следует рассматривать как показатель фекального загрязне­ния воды, а их количество позволяет судить о степени этого загрязнения.

Метод прямого посева пригоден для исследования нехлорированной сточной воды. Точно 1 мл соответствующих разведений воды распределяют равномерно шпателем по по­верхности сред Эндо, разлитых в чашках Петри. Для подсу­шивания чашки Петри оставляют в термостатах на 1 ч закры­тыми неполностью. Затем посевы оставляют в термостате при 37 °С в течение 24 ч. Коли-титр устанавливают путем деления посеянного объема воды на количество выросших колоний, типичных для кишечной палочки. Отсутствие в по­севах колоний бактерий группы кишечной палочки дает окончательный отрицательный ответ. Очищенную и хлори­рованную сточную воду исследуют бродильным методом.

Исследованию подлежат следующие объемы воды: из сточной до очистки - 0,001 мл (0,001, 0,0001, 0,00001 и 0.000001 мл), из сточной после очистки - 1,01 мл (1,0; 0,1; 0,001; 0,0001 мл). Результат анализа выражают в виде коли- титра.

Общая бактериальная загрязненность и количество бактерий группы кишечной палочки в сточной воде находят­ся в прямой зависимости от температуры воды и степени ее загрязнения. Количество бактерий в сточной воде, посту­пающей на очистную станцию, колеблется от 500 тыс. до 4 млн в 1 мл и от 100 тыс. до 400 тыс. бактерий группы ки­шечной палочки.

Эффективность очистки сточной воды на очистных сооружениях выражают в снижении бактериальных загряз­нений по отношению к их содержанию в неочищенной или осветленной (после механической очистки) сточной воде.

Устойчивый процесс очистки сточных вод на станци­ях с полной биологической очисткой обеспечивает снижение бактериальных загрязнений в среднем при механической очистке на 30-40 %, при полной биологической очистке на 90-95 %. Хлорирование повышает эффективность снижения бактерий на станции до 99,9 %.

Сточные воды считают достаточно обезвреженными, если коли-титр в них при спуске в открытые водоемы не ме­нее 1 мл.

Допустимые уровни микробной обсемененности раз­личных производственных участков представлены в табл. 3.

Контроль качества санитарной обработки (мойки и профилактической дезинфекции) возможно проводить с ис­пользованием приборов, принцип работы которых основан на применении биолюминесценции аденозинтрифосфата (АТФ), то есть вещества, присутствующего в клетках живот­ного и растительного происхождения, а также в различных микроорганизмах (это осуществляется в соответствии с до­полнением к «Инструкции по санитарной обработке техно­логического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», утвержденной 14.01.2003 г.)

Таблица 3 Микробная обсемененность различных производственных участков Объект Площадь взятия смыва/объем пробы Определяемые микроорганизмы Допустимые нормы Оборудова­ние, инвен­тарь и другие объекты из нержавеюще­го металла 10 см2 БГКП КМАФАнМ Отс. Не более 100 КОЕ Дисковый нож слайзера Край циркуляр­ного лезвия БГКП КМАФАнМ Отс. Не более 100 КОЕ Инвентарь из полимерных материалов   БГКП КМАФАнМ Отс. Не более 100 КОЕ Крупный ин­вентарь 100 см2 (по шаблону) БГКП КМАФАнМ Отс. Не более 100 КОЕ Руки работ­ников Вся ладонь и межпальцевая поверхность БГКП КМАФАнМ S. aureus Отс. Не более 100 КОЕ Отс. Спецодежда во время ра­боты, после дезин­фекции 10 см2 БГКП КМАФАнМ Отс. Не более 100 КОЕ После дезинфек­ции - отсутствие м/о Вода питье­вая (техноло­гическая) 500 мл БГКП в 1 мл Термотолерантные Е. coli КМАФАнМ Отс. Отс. Не более 100 КОЕ Вода непить­евая (техни­ческая) 500 мл БГКП в 1 мл Термотолерантные Е. coli КМАФАнМ Не более 20 КОЕ Не более 10 КОЕ Не более 1000 КОЕ

 

Объект	Площадь взятия смыва/объем пробы	Определяемые микроорганизмы	Допустимые нормы
Воздух	1 см3	КМАФАнМ Плесени Зеленящие стрепто­кокки	Не более 150 КОЕ Не более 15 КОЕ Отс.
Сточные во­ды	1000 мл	Контроль качества дезинфекции (при хлорировании) - коли-индекс 1000 л, при остаточном хлоре не менее 1,5 мг/л; (при тер­мическом обеззара­живании) - отсутст­вие спорообразую- щих и неспорообра- зующих м/о

 

Метод биолюминесценции АТФ основан на реакции, которая в природе встречается у светлячков Photinuspyralis. Реакция, катализируемая энзимом люциферина, в результате чего происходит излучение света. В основе настоящей мето­дики лежит следующая биохимическая реакция:

АТФ + реагент (люциферин-люцифераза) = АМФ + РРi + световое излучение

(где АМФ - аденозинмонофосфат, РРi - пирофосфат).

АТФ используется в качестве количественного инди­катора, определяющего присутствие различных клеток на исследуемых поверхностях. Соответственно АТФ-метрию можно использовать для оценки санитарного состояния по­верхностей в режиме реальном времени. Наличие органиче­ских остатков указывает не только на некачественную сани­тарную обработку, но и является источником питательной среды, способствующей развитию различных микроорганиз­мов. В приборе «LumitesterPD-Ю» и реагентах к нему «LuciPacW» была применена новая разработка - принцип биолюминесцентной циклической реакции при использова­нии пируватортофосфат дикиназы (PPDK).

Программа производственного лабораторного контро­ля за эффективностью обеззараживания сточных вод должна быть согласована с центрами территориального Госсанэпид­надзор. Пробы сточных вод отбирают до и после обеззара­живания сточной жидкости. Правила отбора, хранения и транспортирования проб на микробиологические показатели должны соответствовать методическим указаниям по мето­дам санитарно-микробиологического анализа питьевой воды. При использовании реагентов для обеззараживания сточных вод необходимо немедленно после отбора пробы нейтрали­зовать остаточные количества дезинфектанта.

Микробиологический контроль мяса и других продуктов убоя животных. Микробиологическое исследо­вание мяса и внутренних органов животных проводят во всех случаях, определенных правилами ветсанэкспертизы.

На исследование направляют мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней (желательно перекрестно ле­вой и правой) конечностей туши, покрытые фасцией, или куски других мышц длиной не менее 8×6×6 см, лимфатиче­ские узлы - поверхностный шейный или собственно- подкрыльцовый и наружный подвздошный вместе с окру­жающей их соединительной и жировой тканями, у свиней - поверхностный шейный дорсальный (при отсутствии патоло­гических изменений в области головы и шеи) или подкрыльцовый первого ребра и надколенный, селезенку, почку, долю печени с печеночным лимфатическим узлом или желчным пузырем без желчи. При подозрении на пастереллез допол­нительно направляют долю легкого; на листериоз - головной мозг, на рожу свиней - трубчатую кость.

При исследовании мяса мелких животных (кроликов, нутрий) и птицы в лабораторию направляют тушки целиком. При исследовании соленого мяса, находящегося в бочках, образцы мяса и лимфатических узлов отбирают сверху, из середины и со дна бочки, а также берут на анализ рассол и трубчатую кость.

При подозрении на наличие возбудителя сибирской язвы от трупа и вынужденно убитых животных на исследо­вание направляют ухо с той стороны, на которой лежало жи­вотное. Место отреза прижигают. От туш, полутуш, четвер­тин вынужденно убитых животных кроме мышц также берут лимфатические узлы и трубчатую кость (от всех частей), а у свиней еще и подчелюстные лимфатические узлы. В случае возникновения подозрения на сибирскую язву в процессе убоя или разделки туш отбирают отечные ткани, пораженные участки тканей и органов и регионарные к ним лимфатиче­ские узлы и ухо, а от свиней, кроме того, подчелюстной лимфатический узел. Поверхности разрезов тканей прижи­гают. Образцы завертывают (каждый отдельно) в пергамент­ную бумагу или полиэтиленовую пленку, помещают в пакет и на нем указывают вид животного, номер туши, дату отбора. На отобранные образцы выписывают сопроводительный до­кумент.

В лаборатории из селезенки, печени, почек, лимфати­ческих узлов туши или из уха и других пораженных тканей и органов готовят 2-10 мазков-отпечатков (в зависимости от характера поражений и предполагаемого диагноза). Мазки высушивают, фиксируют и окрашивают по Граму и одно­временно 2%-ным водным раствором сафранина, или 15-20%-ным раствором генцианвиолета в формалине (по Ребигеру), или 2%-ным раствором метиленового голубого.

При наличии в мазках грамположительных палочек с обрубленными концами (по Граму) и палочек или цепочек с капсулами (при окраске раствором сафранина, метиленового голубого или генцианвиолета) сообщают об обнаружении возбудителя сибирской язвы (предварительный ответ).

Одновременно производят посев подозрительного ма­териала на чашку Петри с подсушенным мясопептонным агаром (МПА) и в мясопептонный бульон (МПБ). Посевы инкубируют при 37 °С в течение 24 ч.

Споровые формы возбудителя сибирской язвы можно обнаружить в мазках, приготовленных только из культуры, выращенной на искусственных питательных средах и из па­тологического материала, взятого от вскрытых трупов. В со­мнительных случаях (по микроскопии и при исследовании несвежего материала) ставят реакцию преципитации. У куль­туры, выросшей на питательных средах, изучают морфоло­гию возбудителя, подвижность, характер роста на МПА, МПБ и 5%-ном кровяном агаре.

При необходимости проводят биологическую пробу на двух белых мышах, заражая их взвесью из пораженных тканей, приготовленной на физиологическом растворе, а при исследовании лимфатических узлов свиней чистой культу­рой возбудителя, полученной при посеве патматериала на питательные среды, дополнительно исследуют на чувстви­тельность к сибиреязвенному фагу постановкой теста «жем­чужное ожерелье», на капсулообразование, свертывание желтка куриного яйца. При этом надо учитывать, что возбу­дитель сибирской язвы образует капсулу только в организме животного и при культивировании на средах с добавлением сыворотки крови, а на МГ1А и МПБ капсулы у бацилл не об­разуются.

Диагноз на сибирскую язву ставят на основании обна­ружения в мазках капсулообразующих бацилл, характерного роста на питательных средах, отсутствия подвижности и при положительной биологической пробе. Если в мазках, приго­товленных из патологического материала, возбудитель си­бирской язвы не обнаружен, образцы мышц, лимфатических узлов и внутренних органов дважды погружают в спирт и обжигают. Стерильно из внутренней части образцов (лимфа­тические узлы режут пополам) вырезают кусочки размером 2×1,5×2,5 см и из каждого производят посев в виде отпечат­ков в чашках на поверхность питательной среды с подсу­шенным МПА и элективной средой (Эндо, Левина, бактоагар Плоскирева). С желудочного пузыря делают соскоб, которым и проводят посев. После посева на плотные среды кусочки измельчают ножницами и вносят в 50 мл среды обогащения (селенитовый ф-бульон Кауфмана, Киллиана, Мюллера, хлористо-магниевая среда М) для накопления сальмонелл. Мышцы, лимфатические узлы помещают в один флакон, а органы - в другой. Наилучшей средой для роста S. choleraesuis, S. typhisuis является среда Киллиана. Эти возбудители на селенитовом бульоне не развиваются. Посевы инкубиру­ют при температуре 37 °С на средах Мюллера, Кауфмана, Киллиана в течение 12-16 ч, а на селенитовом бульоне и хлористо-магниевой среде М - 18-24 ч. Оптимальной темпе­ратурой для накопления сальмонелл на селенитовом бульоне является 43 °С.

После встряхивания флаконов из сред обогащения производят высевы петлей (штрихами) на чашку Петри с ди­агностическими средствами: висмут-сульфитным агаром, агаром Эндо, бактоагаром Плоскирева. Посевы инкубируют при 37 °С в течение 18-24 ч, а на висмут-сульфитном агаре - 48 ч.

На МПА чаще всего отмечают колонии, характерные для возбудителей листериоза, рожи свиней, пастереллеза, кокковых инфекций и др. На диагностических средах Эндо, Левина, Плоскирева и висмут-сульфитном агаре выявляют типичные или подозрительные колонии на бактерии семей­ства кишечных (сальмонеллы, кишечные палочки).

У выделенных микроорганизмов изучают морфологи­ческие, тинкториальные, культуральные свойства, способно­сти их сбраживать салицин, сахарозу, образовывать каталазу, сероводород и вызывать гемолиз на кровяном агаре и конъ­юнктивит у лабораторных животных.

При исследовании мяса сначала определяют общую микробную контаминацию, затем идентифицируют выделен­ные микроорганизмы.

Определение мезофильных аэробных и факульта- тивно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Ме­тод микробиологического анализа по определению количе­ства мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов основан на подсчете колоний, выросших на питательных средах при термостатировании посевов при температуре 30 °С с образованием колоний в течение 72 ч, видимых при увеличении в 2 раза.

Подготовленную пробу тщательно перемешивают. Взвесь отстаивают в течение 5 мин. Надосадочную жидкость используют для приготовления последующих разведений.

Степень разведения навески для высева на плотные среды выбирают так, чтобы общее количество колоний, вы­росших на чашке, колебалось в пределах от 30 до 300. В чашку Петри вносят по 1 см³ разведенного продукта или смыва, заливают расплавленным и остуженным до 45 °С ага­ром (15-20 см3), размешивают. После застывания агара чаш­ки переворачивают и помещают в термостат при температуре 30 °С на 72 ч. При необходимости допускается предвари­тельный учет колоний через 48 ч с последующим подсчетом через 72 ч. Обработку результатов культивирования прово­дят согласно ГОСТ 26670-85. Количество микроорганизмов в 1 г (1 см³, см²) рассчитывают по формуле

К = АВ/С,

где К - количество микроорганизмов в 1 г (куб. см, кв. см), КОЕ/г; А - среднее арифметическое число колоний в чашке; В - разведение; С - масса, объём, поверхность (куб. см, кв. см).

Для вычисления среднего арифметического нельзя использовать посевы, где количество выросших колоний на чашках менее 30. Если при посевах оказалось, что во всех разведениях на засеянных чашках менее 30 колоний, в ре­зультатах анализа рекомендуется написать: «Рост единичных колоний при посеве (указать количество засеянного продук­та)». При отсутствии роста колоний результаты выражают таким образом: «Количество микроорганизмов менее 1». Ес­ли на чашках, более чем на 1/2 их площади, имеется рост спорообразующих микроорганизмов или за счет споровых мик­роорганизмов подсчет изолированных колоний невозможен, в результате анализа следует написать: «Рост спорообразующих микроорганизмов». Результаты выражают в колониеобразующих единицах - КОЕ (г, см², см³).

Бактериологический контроль в цехах колбасного и консервного производства. Наиболее строгий лаборатор­ный микробиологический контроль основного сырья и вспо­могательных материалов предусмотрен в цехах колбасного производства. Для осуществления такого контроля была ут­верждена специальная инструкция, в которой были преду­смотрены порядок и методы, проверенные работой.

С целью контроля за санитарным состоянием колбас­ного производства и выявлении причин возможного микроб­ного загрязнения вырабатываемой продукции на колбасных заводах (в цехах) проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих.

Микробиологические анализы проводят не реже одно­го раза в 15 дней, а также по требованию санитарного врача или начальника ПВК предприятия. График проведения мик­робиологических анализов с указанием конкретных объектов обследования утверждается начальником ПВК по согласова­нию с врачом ведомственной санитарной службы.

Пробы для анализов (смывы) берут до начала работы цеха с помощью тампонов, сделанных из ваты или марли, и трафарета, ограничивающего площадь смыва. Трафарет де­лают из проволоки или металлической пластинки в форме квадрата площадью 25, 50 или 100 см².

Для приготовления марлевого тампона салфетку раз­мером 6x6 см складывают «вчетверо так, чтобы концы ее на­ходились внутри. Затем тампон прошивают ниткой и погру­жают в пробирку, содержащую 1 мл физиологического рас­твора или водопроводной воды. Пробирку закрывают ватной пробкой. Конец нитки от тампона должен выходить из про­бирки наружу на одном уровне с пробкой.

Для приготовления ватного тампона кусочек ваты на­матывают на конец металлической проволоки или тонкой деревянной палочки и опускают в пробирку, содержащую 2 мл физиологического раствора или водопроводной воды. Пробирку закрывают ватной пробкой, через которую наружу выводят конец проволоки (деревянной палочки).

Тампоны (ватные или марлевые) должны находиться выше уровня жидкости.

Пробирки с тампонами и трафареты стерилизуют при температуре 120 °С в течение 20 мин.

Для взятия пробы на обследуемый объект накладыва­ют профламбированный трафарет и ограниченную им по­верхность объекта тщательно протирают извлеченным из пробирки (при помощи стерильного пинцета) смоченным тампоном в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Затем тампоны погружают в ту же пробирку. Площадь, с ко­торой берут пробу (смыв), должна быть не менее 100 см².

Проверку чистоты рук работающих осуществляют с помощью смоченного стерильного тампона, которым проти­рают ладони, пальцы, межпальцевые и подногтевые участки рук и после этого тампон погружают в пробирку, из которой он был извлечен.

В ведомости записывают дату взятия пробы и ее по­рядковый номер, наименование цеха и обследуемого объек­та. На пробирке с тампоном ставят порядковый номер пробы.

Доставленные в лабораторию пробы доливают сте­рильной водой или физиологическим раствором из расчета приготовления разведения 1:10, а в случае необходимости (значительное загрязнение обследуемого объекта) - 1:100 и выше. После тщательного вращения пробирки с тампоном и добавленной стерильной водой или физиологическим рас­твором из полученного разведения производят посев.

Посевы производят в целях:

а) определения общего количества микробов. Для это­го 1 мл исходного разведения вносят на дно стерильной бак­териологической чашки и затем заливают расплавленным и остуженным до температуры 43-45 °С мясопептонным ага­ром (МПА);

б) выявление бактерий группы кишечной палочки. На поверхность среды Эндо вносят 0,1 мл разведения 1/10 и сте­рильным шпателем равномерно распределяют жидкость по всей поверхности среды. Для ускорения выделения в смывах бактерий группы кишечной палочки используют питатель­ные среды «ХБ» (хинозол-бромкрезол-пурпурная) и Хейфеца.

При посеве на среду «ХБ» или Хейфеца в стерильную пробирку вносят 1 мл исходного разведения (1:10) или там­поном и заполняют ее 6-7 мл питательной среды;

в) выявление протея. В конденсационную воду свежескошенного МПЛ вносят ОД мл исходного разведения (отсев по Шукевичу).

Посевы помещают в термостат при температуре 37 °С и инкубируют:

- для определения общего количества микробов на 1 см поверхности в течение 48 ч;

- для выявления кишечной палочки (посев на среду Эндо) и протея по Шукевичу - 18-24 ч;

- для выявления кишечной палочки (посевы на среды «ХБ» и Хейфеца) -13 ч.

По окончании срока инкубации посевов производят учет результатов. Количество колоний, выросших на МПА, подсчитывают, умножают на степень разведения материалов и делят на площадь поверхности трафарета, выраженную в квадратных сантиметрах.

Пример; на МПА выросло 200 колоний. Это число умножают на степень разведения - 200x10 = 2000. Получен­ное произведение делят наплощадь смыва (100 см) - 200:100 = 20. Число 20 и будет являться показателем количе­ства микробов на 1 см поверхности обследованного объекта.

Микрофлору, выросшую на среде Эндо и скошенном МПА (по Щукевичу), подвергают микроскопическому ис­следованию, а в случае необходимости дополнительной идентификации пользуются общепринятыми методами.

На средах «ХБ» и Хейфеца учитывают изменение цве­та среды. При наличии бактерий группы кишечной палочки в среде Хейфеца наступает помутнение, среда вначале (сразу же после изъятия из термостата) приобретает желтый цвет, а затем начинает зеленеть; цвет среды «ХБ» из фиолетово- пурпурного становится желто-зеленым.

О результатах проведенного бактериологического ис­следования лаборатория должна сообщить начальнику ОПВК и директору колбасного завода (начальнику колбасно­го цеха).

При обнаружении санитарно-показательных микроор­ганизмов (бактерий группы кишечной палочки, протея) на технологическом оборудовании, таре, инвентаре и др. или при наличии на 1 см² свыше 1000 сапрофитных микробов должна быть немедленно проведена тщательная мойка и де­зинфекция загрязненного объекта, после чего лаборатория проводит повторный микробиологический анализ поверхно­сти обследуемого объекта.

На предприятиях мясной промышленности необходи­мо проводить микробиологический мониторинг производст­венной среды. Оценка микробиологического состояния про­изводственной среды в разных цехах является гарантией ста­бильности выпуска продукции, безвредной для потребителя, выявления начальных отклонений и выработки соответст­вующих действий до возникновения ситуаций, приводящих к снижению качества продукции.

Микробиологический мониторинг окружающей среды в вышеуказанных цехах должен охватывать:

- оценку бактериальной контаминации воздуха (КОЕ/м³);

- оценку бактериальной контаминации поверхности оборудования, стен и полов помещений в цехах, а также рук и одежды персонала;

- оценку эффективности очистки, мойки и дезинфек­ции помещений и оборудования;

Микробиологический мониторинг в принципе не мо­жет и не должен выявить все микроорганизмы, присутст­вующие в контролируемой среде. Он может только показать, что все объекты в производственной среде соответствуют установленным требованиям и предельно допустимые уров­ни бактериальной нагрузки не превышены.

Задачей микробиологического мониторинга является получение репрезентативной оценки бактериального состоя­ния производственной среды.

Стабильно высокий уровень гигиенических условий производственной среды в цехах должен обеспечиваться:

- соответствующим проектом производства;

- технологическим оборудованием;

- системой ведения документации (рабочие инстру­менты и журналы, регистрация результата контроля);

- валидированными и сертифицированными процес­сами деконтаминации;

- надежным контролем технологических процессов;

- системой поддержания чистоты (уборка, дезинфек­ция);

- контролем персонала в цехах (соответствующая одежда, условия переодевания);

- эффективными программами гигиенического обу­чения персонала, квалифицированными специалистами.

Методы микробиологического тестирования воз­душной среды. Микроорганизмы всегда присутствуют в воздушной среде контролируемой рабочей зоны, так как НЕРА фильтры, используемые для очистки воздуха, не име­ют абсолютной 100%-ной надежности даже тогда, когда ра­ботают в специфицированных условиях (класс чистоты А 10 и В 100).

Основной целью микробиологического контроля воз­духа является определение уровня и спектра микробной кон­таминации, чтобы оценить вероятность ее проникновения в производимый продукт.

Для контроля микробной контаминации воздуха при­меняют два метода - пассивный (качественный) и активный (количественный).

При использовании активного метода применяют спе­циальное оборудование и среды.

К числу наиболее популярных приборов относятся импакторы, центрифужные пробирки, пробоотборники, где применяется питательная агаровая среда.

Пассивный метод заключается в экспозиции чашек с плотной питательной средой в течение определенного пе­риода времени.

Частицы, присутствующие в воздухе, со временем осаждаются на поверхность агара. Время экспозиции состав­ляет от 15 мин до нескольких часов. Однако длительная экс­позиция приводит к высыханию питательной среды и к ухудшению условий культивирования бактерий.

Этот метод широко распространен, и его применение целесообразно в сочетании с активным методом контроля микробной контаминации воздуха.

Открытые чашки Петри располагают, в нескольких точках, в том числе в точках «наихудших условий». Время выдержки в открытом состоянии составляет 30 мин и не­сколько часов. В чистых зонах допускается рост одной, ред­ко двух колоний.

Недостатком метода является выявление только круп­ных и оседающих микробных клеток и неопределенность отобранной для исследования пробы в объеме. Фактически данный метод является качественным и позволяет лишь вы­явить определенный спектр присутствующих микроорганиз­мов.

Активные приборы и методы для контроля микроб­ной контаминации воздуха используются реже, чем пассив­ный.

Для выбора приемлемого метода активного отбора проб следует учитывать следующие факторы:

- ожидаемую концентрацию КОЕ в воздушной среде;

- способность метода работать в условиях низкой концентрации;

- чувствительность бактерий к процедуре пробоот-

бора;

- время и продолжительность отбора пробы;

- свойства прибора (эффективность, объемы проб);

- возможность деконтаминации прибора.

Выбор прибора и правильность его использования яв­ляются областью ответственности специалистов предприятия производителя.

Определение микроорганизмов кокковых форм.

При исследовании смывов, сырья и готовых продуктов чаще всего выделяют микроорганизмы различных кокковых форм. Появление на МПА мелких прозрачных или мутных коло­ний, иногда с различными пигментами, дает основание по­дозревать наличие кокковой микрофлоры (стрептококков, диплококков и стафилококков). Длина цепочки стрептокок­ков зависит от питательной среды, на которой они растут: в крови образуют короткие цепочки, при культивировании в бульоне - длинные. Лучший рост наблюдается при добавле­нии к МПА 2 % глюкозы или 10 % сыворотки крови, или 5 % дефибринированной крови. При росте стрептококков на МПБ С 2 % глюкозы бульон остается прозрачным, а на дно пробирки выпадает осадок.

Для выделения энтерококков делают посевы на ще- лочно-энтерококковую среду (ЩЭС). Посевы выдерживают при 45 °С в течение 18 ч, при наличии энтерококков проис­ходит диффузное помутнение среды.

Диплококки дифференцируются от стрептококков по способности расщеплять инулин в инсулиново- сывороточной среде Гисса. При росте диплококка среда свертывается и краснеет. В МПБ диплококки дают равно­мерное помутнение с выделением обильного осадка.

Для выращивания стафилококков применяют пита­тельный агар, агаровые среды с 5 % бараньей или кроличьей крови, а также среды обогащения (7,5%-ный солевой мясопептонный бульон и 10%-ный глюкозный бульон). В качест­ве элективных сред используют молочно-солевой агар Пет­ровича, желточно-солевой агар Чистовича, мясопептонный агар с 5 % бараньей крови. Эти среды содержат 6,5-7,5 % по­варенной соли, благодаря чему подавляется рост другой со­путствующей микрофлоры. В МПБ стафилококки дают рав­номерное помутнение с выпадением обильного осадка. На МПА стафилококки образуют колонии, которые благодаря пигментации могут быть золотистыми, кремниевыми, жел­тыми, палевыми, белыми.

Стафилококки-аэробы и факультативные анаэробы сбраживают глюкозу в анаэробных условиях с образованием кислоты. Это свойство используют для дифференциации стафилококков от микрококков.

Присутствие патогенных стафилококков устанавли­вают по способности культур вызывать коагуляцию плазмы крови кролика и человека (наиболее важный и постоянный признак патогенности), растворение эритроцитов крови ба­рана (гемолитическая активность), сбраживание маннита с образованием кислоты в анаэробных условиях и образование лецитиназы.

Культуры стафилококка, выращенные на МПА, пере­севают на среду Чепмена с кристалл-виолетом. На ней пато­генные стафилококки образуют фиолетовые и оранжевые колонии, а непатогенные не растут или растут с большим опозданием. Для реакции плазмокоагуляции используют плазму крови кролика или сухую кроличью плазму. Для оп­ределения коагулазной активности стафилококков, выделен­ных от крупного рогатого скота, можно применять плазму крови крупного рогатого скота. Патогенные стафилококки вызывают свертывание плазмы, образовавшийся желеобраз­ный сгусток не выпадает из пробирки даже при переверты­вании ее.

Гемолитическую активность стафилококков опреде­ляют на питательном агаре с добавлением 5 % стерильной дефибринированной крови барана. Следует учитывать, что не все гемолитические штаммы стафилококка являются па­тогенными. В редких случаях встречаются штаммы, не вы­зывающие гемолиза эритроцитов барана, но обладающие па­тогенными и энтеротоксическими свойствами. Поэтому по­становка реакции плазмокоагуляции в сочетании с гемолити­ческим тестом является важным признаком установления па­тогенное™ стафилококков.

Для дифференциации стафилококков от Str. faecalis, который дает положительную плазмокоагулазную реакцию, используют каталазный тест в реакции с перекисью водоро­да. Стафилококки образуют фермент - каталазу и дают по­ложительный каталазный тест.

Лецитиназную активность стафилококков определяют на желточно-солевом агаре (среда Чистовича) по образова­нию зоны лецитиназы - просветленной зоны вокруг колоний. Значение желточной реакции для установления патогенности не является неоспоримым. Имеют место случаи выделения коагулазоположительных штаммов стафилококков из жел- точно-негативных колоний, и наоборот.

Для выявления способности стафилококков образовы­вать энтеротоксин и при идентификации культур стафило­кокков, выделенных из продуктов, которые подозревают как источник пищевой интоксикации людей, проводят биологи­ческую пробу на лабораторных животных.

Определение золотистых стафилококков. Метод основан на выявлении характерного роста бактерий на элек­тивных средах, изучении морфологических свойств, поста­новке теста плазмокоагуляции. В пробирку с 6-7 см солевого мясопептонного бульона (6,5 % NaCI) вносят 1 г продукта или 1 см3 разведения. При исследовании продуктов, содер­жащих большое количество соли (свыше 5 %), дополнитель­но производят посев в 1%-ный глюкозный мясопептонный бульон. Посевы помещают в термостат при температуре 37 °С на 18-24 ч. Из сред обогащения (солевого, глюкозного бульонов) производят посев на элективные среды: желточно- или молочно-солевой агар или среду Байрд-Паркер «В мо­дификации института питания АМН». Посевы инкубируют при 37 °С в течение 24 ч.

Подозрительные на стафилококки колонии (непро­зрачные, золотистые, кремовые, эмалевые, лимонно-желтые, имеющие форму правильных дисков от 2 до 4 мм в диаметре, слегка выпуклые на молочно- и желточно-солевом агаре с радужным венчиком вокруг колоний, черные, блестящие с узким белым краем, окруженные прозрачной зоной - на сре­де Байрд-Паркер) микроскопируют с окраской по Граму по ГОСТ 18963-73, отсевают на скошенный агар и инкубируют при температуре 37 °С 18-24 ч. Число колоний, взятых для идентификации, не должно быть менее пяти. Стафилококки положительно окрашиваются по Граму, имеют шарообраз­ную форму с диаметром 0,6-1 мк и располагаются часто в виде скоплений, напоминающих гроздья винограда. С одно- суточной культурой ставят реакцию плазмокоагуляции.

Реакция плазмокоагуляции. В пробирку с 0,5 см³ плаз­мы (лучше кроличьей), разделенной изотоническим раство­ром хлорида натрия (физиологическим раствором) в пропор­ции 1:5 (1 см³ плазмы + 4 см³ физиологического раствора), вносят петлю суточной культуры стафилококка. Для контро­ля одну пробирку с плазмой оставляют незасеянной. Про­бирки помещают в термостат при температуре 37 °С. Учет результатов плазмокоагуляции проводят через 2 ч. Реакция считается положительной, если сгусток образовался в тече­ние 24 ч.

Существуют дополнительные тесты идентификации золотистых стафилококков, которые используются, когда требуется подтверждение неясных результатов при наличии санитарно-эпидемиологического неблагополучия.

Дополнительные тесты включают: постановку реак­ций на термостабильную ДНКазу, лецитовителлазу, разло­жение маннита в анаэробных условиях, определение актив­ности кислой фосфатазы (Методические указания по сани- тарно-биологическому контролю на предприятиях общест­венного питания и торговли пищевыми продуктами). В слу­чае необходимости для определения количественного содер­жания коагулазоположительных стафилококков в 1 г продук­та к 10 г подготовленной пробы прибавляют 90 см³ стериль­ной жидкости, тщательно перемешивают, оставляют на 3-5 мин. Из надосадочной жидкости готовят разведения 1:100, 1:1000. По 0,2см³ исследуемого материала не менее чем из трех последовательных разведений высевают на по­верхность подсушенных (в термостате) элективных сред и растирают шпателем (по 5 чашек Петри на одно разведение). Посевы термостатируют при температуре 37 °С в течение 24-48 ч. Через 24 ч посевы просматривают и отбирают чаш­ки, в которых выросло от 15 до 150 колоний, характерных для стафилококков. Отмечают типичные колонии и посевы вновь помещают в термостат на сутки. Через 48 ч из 3-5 ти­пичных колоний готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. Колонии подсчитывают. Находят общее арифметическое число колоний на пяти чашках одного раз­ведения, умножают на 5 и степень разведения продукта (10, 100 и т.д.).

Определение бактерий рода сальмонелл. Метод ос­нован на способности бактерий рода сальмонелл на диффе­ренциально-диагностических средах образовывать специфи­ческие колонии и давать реакцию агглютинации с сальмо­неллезными сыворотками.

К бактериям рода сальмонелл относятся грамотрицательные подвижные палочки с закругленными концами, дли­на варьирует от 1 до 3 мк, ширина - от 0,5 до 0,6 мк. Сальмо­неллы являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура роста 37 °С, реакция среды слабощелочная (рН 7,2-7,4).

Навеску продукта в количестве 25 г засевают в 100см³ среды обогащения (магниевую или селенитовый бульон). Посевы помещают на 18 - 20 ч в термостат при тем­пературе 37 °С. На второй день из сред обогащения делают высев в чашки Петри на плотные дифференциально- диагностические среды: Висмут-сульфит агар (ВСА), среду Плоскирева, Левина или Эндо. Перед посевом среду необхо­димо подсушить в термостате. Чашки термостатируют при температуре 37 °С в течение 15-18 ч со средами Эндо и Пло­скирева и 48 ч со средой ВСА.

На ВСА сальмонеллы образуют черные (или коричне­вые) с металлическим блеском колонии, цвет среды под ко­лониями черный. Исключение составляют S. paratyphi, S. cholerasuis и ряд других, растущих в виде мелких серова­то-зеленых колоний с черным центром и без него. Кишечная палочка образует бесцветные, зеленоватые или серые коло­нии или не дает рост.

На среде Эндо колонии сальмонеллы бесцветные, слабо-розовые, выпуклые, блестящие. На средах Плоскирева и Левина колонии прозрачные, голубоватые, бледные или нежно-розовые.

С дифференциально-диагностических сред отсевают несколько колоний на трехсахарный агар с мочевиной или среду Клиглера с мочевиной. Посевы делают сначала штри­хом по скошенной поверхности, а затем уколом (два раза) в глубину столбика. Посевы выдерживают в термостате при температуре 37 °С 24 ч. Учитывают способность культуры ферментировать глюкозу, лактозу и мочевину. Для сальмо­нелл характерно разложение глюкозы с образованием газа. Лактозу и мочевину не разлагают. Готовая среда - трех­сахарный агар с мочевиной имеет розовато-малиновый цвет. Отсутствие изменения цвета скошенной поверхности указы­вает на то, что лактоза и сахароза не разлагаются исследуе­мой культурой. Желтое окрашивание столбика, образование газа (разрывы) и сероводорода (почернение) указывают на рост бактерий из рода сальмонелл.

Желательно со среды Клиглера или с трехсахарного агара отсевать на короткий пестрый ряд, включающий ско­шенный агар, и среды Гисса с лактозой, глюкозой, маннитом, сахарозой, мальтозой, рыбо- или мясопептонным бульоном для определения индола и сероводорода. Под пробку с буль­оном помещают бумажки, смоченные уксуснокислым свин­цом для определения сероводорода и раствором щавелевой кислоты для определения образования индола. Посевы термостатируют при температуре 37 °С в течение 24 ч.

Под колонией на агаре наблюдается окрашивание участков среды в черный цвет. Некоторые серологические типы сальмонелл из группы С растут на ВСА в виде мелких светло-зеленых или крупных серовато-зеленых колоний.

К сальмонеллам относятся бактерии, не разлагавшие лактозу, сахарозу и мочевину, ферментирующие глюкозу, маннит и мальтозу с образованием газа, продуцирующие се­роводород и не образующие индол. Для окончательного за­ключения у выделенных культур должны быть изучены се­рологические свойства.

Для изучения морфологических и тинкториальных свойств сальмонелл из небольшой части каждой из 3-5 изу­чаемых колоний делают мазок, который окрашивают по Граму и исследуют на подвижность (в висячей или раздав­ленной капле). При обнаружении подвижных с закрученны­ми концами грамотрицательных палочек (S. pullorum, S. gallinarum - неподвижные) остальную часть колонии растирают в конденсированной воде скошенного агара или в одной-двух каплях добавленного к нему стерильного бульона. Эту взвесь как исходный материал используют для дальнейших иссле­дований, серологических и биологических свойств сальмо­нелл.

Сальмонеллы обладают двумя основными антиген­ными комплексами. Различают жгутиковые (Н) антигенны и соматические (О). Антигенная структура сальмонелл рас­шифровывается с помощью монорецепторных Н- и О-сывороток.

Серологические свойства изучают путем постановки реакции агглютинации на стекле односуточной культуры, выделенной с трехсахарного агара, с поливалентной агглю­тинирующей абсорбированной сальмонеллезной О-сывороткой. При получении положительной реакции на стекле с этой сывороткой проводят идентификацию с помо­щью монорецепторных агглютинирующих адсорбированных О-сывороток. При помощи поливалентной сальмонеллезной и моновалентной О-сыворотки устанавливается принадлеж­ность исследуемой культуры к одной из серологических групп сальмонелл. Для определения серологического типа культур используют Н-монорецепторные сыворотки первой и второй фаз.

Для реакции агглютинации с О-сыворотками берут односуточную культуру с верхней части, с Н-сывороткой - с нижней части скошенного питательного агара.

В случае положительной реакции агглютинации с мо- норецепторными О-, Н-сыворотками делают окончательный вывод о присутствии в исследуемом образце сальмонелл.

При сомнительных результатах исследования реак­цию агглютинации с поливалентной адсорбированной О-сывороткой основных серологических групп А, В, С D, Е проводят повторно.

При этом положительная агглютинация лучше про­сматривается в вогнутом зеркале от микроскопа, помещен­ном под предметное стекло, на котором ставилась реакция. Контролем служит капля физиологического раствора с вне­сенной в него испытуемой взвесью - в ней наблюдают рав­номерную муть. При отсутствии реакции взвесь исследуют с поливалентной адсорбированной О-сывороткой редких групп. При получении положительной реакции с полива­лентной адсорбированной О-сывороткой групп А, В, С, D, Е производят реакцию агглютинации с отдельными моноре- цепторными О-сыворотками. Получение положительной ре­акции агглютинации с монорецепторными О-сыворотками определенной серологической группы при характерном росте колоний на дифференциальной среде и обнаружении грамотрицательных подвижных палочек является основанием для установления наличия сальмонелл.

Одновременно с постановкой реакции агглютинации взвесь культуры засевают на трехсахарный (лактоза, сахаро­за, глюкоза) агар с мочевиной (среда Крумвиде- Олькеницкого в модификации Ковальчука). Посев делают сначала штрихом по скошенной поверхности, а затем уколом в глубину столбика агара; выдерживают посев при 37 °С в течение 16-18 ч. При сбраживании лактозы или сахарозы или всех трех углеводов скошенная поверхность и столбик окрашиваются в синий цвет (при индикаторе BP), что на­блюдается при росте кишечной палочки. При росте сальмо­нелл сбраживается только глюкоза. При этом окрашивается только столбик среды в желто-бурый цвет. Наблюдается раз­рыв агара со скоплением пузырьков газа, скошенная поверх­ность сохраняет исходный цвет среды. Наличие сероводоро­да определяют по изменению окраски столбика агара в чер­ный цвет. При расщеплении мочевины вся среда окрашива­ется в красный цвет (без разрыва агара), что характерно для протея.

Культуры, представляющие грамотрицательные под­вижные палочки и ферментирующие глюкозу с образованием газа и не ферментирующие лактозу и сахарозу, не расщеп­ляющие мочевину и не образующие индол, относятся к роду сальмонелл и подвергаются дальнейшей серологической ти­пизации. Культуру со среды Крумвиде-Олькеницкого иссле­дуют повторно в реакции агглютинации. Для установления типа сальмонелл ставят реакцию агглютинации с Н-сыворотками данной серологической группы, используя вначале сыворотки первой, а затем второй фазы. Для агглю­тинации отбирают культуру ближе к конденсационной жид­кости в пробирке или саму жидкость, где особи более под­вижны.

Для более полной биохимической типизации культу­ры производят ее посев в развернутый цветной ряд, вклю­чающий среды Гисса с маннитом, дультитом, ксилозой, ино­зитом, рамнозой, глицерин-бульон, бульон Хоттингера для определения индола и сероводорода. Под пробку в пробирку закладывают полоски индикаторных бумажек: на индол бу­мажки, обработанные 12%-ным горячим водным раствором щавелевой кислоты, на сероводород - обработанные насы­щенным раствором уксуснокислого свинца. Индолообразование можно определить методом Эрлиха - подслаиванием 0,5 мл реактива парадиметиламинобензоальдегида в этило­вом спирте с несколькими каплями соляной кислоты под слой эфира на 20-24-часовую бульонную культуру в пробир­ке. При обнаружении типичных по морфологическим и фер­ментативным свойствам культур, но не агглютинирующихся сальмонеллезными О- и Н-сыворотками для решения вопро­са о принадлежности их к роду сальмонелл применяют уни­версальный О-фаг, способный лизировать почти все виды сальмонелл, не лизируя других бактерий семейства кишеч­ных. Чувствительность к этому фагу указывает на принад­лежность культуры к роду сальмонелл.

Восстановить агглютинационные свойства выделен­ной культуры можно путем повторных (3-5) пересевов на 10%-ный желчный бульон и скошенный агар с последующим посевом на чашку Петри со слабощелочным агаром и отбо­ром типичных колоний или путем парентерального зараже­ния белых мышей с последующим выделением испытуемой культуры от павших животных.

Если выделенная культура не типична по фермента­тивным свойствам, но избирательно агглютинируется опре­деленными сыворотками, то ее относят к роду сальмонелл. Если культура по ферментативным свойствам не типична и агглютинируется несколькими сыворотками разных сероло­гических групп, то ее не относят к роду сальмонелл.

При невозможности типизации культуры на месте ее необходимо направить для расшифровки в соответствующие научно-исследовательские учреждения. Следует иметь в ви­ду, что продукты, инфицированные нетипичными штаммами сальмонелл, должны рассматриваться как опасные для здо­ровья человека.

В настоящее время предложен экспресс-метод выяв­ления и идентификации патогенных микробов при помощи флуоресцирующих антител в течение 2-6 ч. Этим методом выявляют возбудителей рожи свиней, сальмонеллеза, листериоза. Метод основан на способности антител иммунных сы­вороток соединяться со специальными красителями (флуо- рохромами) и при вступлении в специфическую связь с соот­ветствующими антигенами (комплекс антиген - антитело) светиться при люминесцентной микроскопии. Специфиче­ское свечение микробных клеток, окрашенных соответст­вующего вида флуоресцирующей сывороткой, характеризу­ется тем, что по периферии они светятся сильнее за счет толщины и положения клетки в препарате. Из 2-3 типичных колоний, выросших на плотных питательных средах, готовят мазки на предметных стеклах ближе к узкому краю соответ­ственно числу сывороток, которые должны быть применены для исследования. Мазки готовят средней густоты размером не более 1 см². На одном стекле можно готовить не более 3 мазков. Мазки подсушивают на воздухе, маркируют и фик­сируют этиловым спиртом 15 мин в вертикальном положе­нии в сосуде. После фиксации и испарения спирта мазки ополаскивают физиологическим раствором с фосфатным бу­фером рН 7,4. На слегка подсушенный мазок наносят 1-2 ка­пли соответствующей флуоресцирующей сыворотки в рабо­чем разведении. Мазки с сывороткой помещают на мостике

ВО влажную камеру (в чашки Петри с влажными тампонами из ваты или фильтровальной бумаги) и выдерживают при температуре 37 °С в течение 15 мин или при комнатной тем­пературе в течение 30 мин затем сыворотку отмывают, по­гружая мазки в кювету, содержащую физиологический рас­твор с фосфатным буфером рН 7,4, на 2,0 мин, меняя раствор 4-5 раз. Мазки ополаскивают дистиллированной водой и подсушивают на воздухе (можно пользоваться настольным вентилятором). Для повышения флуоресценции микробов мазки перед микроскопией увлажняют каплей глицерина и буфера рН 8,0 и накрывают покровным стеклом. На стекло наносят нефлуоресцирующее иммерсионное масло или его заменитель и производят люминесцентную микроскопию.

Интенсивность свечения сальмонелл, окрашенных ан­тителами, меченными флуоресцинизотиоцианатом, оцени­вают по четырехбалльной системе:

(++++) - сияющее зеленовато-желтоватое свечение контура (ободка);

(+++) - яркое зеленовато-желтоватое свечение ободка; (++) - умеренное желтовато-зеленоватое или белова­тое свечение хорошо заметного контура;

(+)интенсивность свечения - слабое свечение еще различимого контура;

(±) - клетки в виде сероватых теней, контур почти не улавливается или еле заметен на отдельных участках пери­ферии клеток (не у всех микробов);

(-) - свечение клеток отсутствует или очень слабое, неопределенного цвета, бесконтурное, равномерное или сла­бозернистое, очертания клеток неясные (такое же свечение у неокрашенных клеток).

Результат микроскопии считается положительным при обнаружении свечения типичных для сальмонелл форм, оцениваемого не ниже, чем на два креста, при условии, что в параллельных препаратах, окрашенных гетерологичными сыворотками, оно отсутствует; свечение на один крест - ре­акция сомнительная и исследование повторяют; оценка (-) или (±) - реакция отрицательная. Собственное свечение не­которых микробов может быть значительным, но если оно бесконтурное, то оцениваются отрицательно.

С помощью флуоресцирующих антител можно обна­ружить сальмонеллы в пробах мяса и внутренних органах убитых животных. В свежих пробах от убойных животных типичные формы сальмонелл можно обнаружить в редких случаях. Поэтому проводят накопление сальмонелл в кусоч­ках органов и тканей размером 2×3×4 см в закрытой чашке Петри в термостате при 37 °С в течение 6-7 ч. Пробы, посту­пившие в несвежем состоянии, исследуют тотчас. Препараты готовят в виде отпечатков на стекле в трех сериях (по три мазка из каждого органа, обязательно из глубоких участков). Препараты должны быть тонкие. Технику приготовления и окрашивание мазков выполняют так же, как при исследова­нии культур. Мазки из костного мозга после фиксации спир­том дополнительно обезжиривают ацетоном в течение 5 мин при 2-3-кратной его смене. Для окрашивания препаратов применяют следующие флуоресцирующие сыворотки: В, D₁, С₁, смесь сывороток В и смесь сывороток С₁.

Если в препаратах, окрашенных смесью сывороток, обнаруживают положительное свечение, для уточнения группы сальмонелл готовят мазки-отпечатки и окрашивают их раздельно теми сыворотками, которые были взяты в смесь. Результаты учитывают так же, как и при исследовании культур.

При люминесцентной микроскопии препаратов- мазков, приготовленных из материала убитых животных, иногда имеет место неспецифическое свечение гетерологической микрофлоры и тканевых элементов. Одним из луч­ших способов повышения специфичности иммунофлуоресцентного исследования является контрастирование неспеци­фического свечения посторонней микрофлоры тканевых элементов с помощью бычьего альбумина, меченного рода­мином и эвансом синим. При этом гетерологичная микро­флора и тканевые элементы приобретают кирпично-красное свечение, контрастное по цвету золотисто-зеленой люминес ценции сальмонелл.

Положительный результат на сальмонеллы оцениваю-; при получении положительного результата первичной лю минесцентной микроскопии или после подращивания микро бов в пробах мяса или патологическом материале. Результат полученный с помощью флуоресцирующих антител, является предварительным, требующим подтверждения бактерио логическим анализом.

Определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Метод основан на способности бактерий группы кишечных палочек сбраживать в сред Кесслера лактозу с образованием кислоты и газа. В этой группе определяются 5 родов энтеробактерий (Е. col; Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia).

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) — это аэробные и факультативно-анаэробные грамотрицательные, не образующие спор палочки, ферментирующие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 37 °С в течение 24 ч (бродильная пробирка), не обладающие оксидазной активностью.

Обнаружение на агаре Эндо круглых выпуклых, с ровными краями, красных, с металлическим блеском или без него, розовых с красным центром или бледно-розовых колоний, на агаре Левина (эозин-метиленовый синий агар) темно- фиолетовых колоний, на агаре Плоскирева кирпично-красных колоний с глянцевой поверхностью вызывает подозрение на присутствие бактерий рода эшерихий коли. Дл установления принадлежности выделенных бактерий к роду эшерихий их дифференцируют от других сходных микробов по биохимическим свойствам.

Род эшерихий объединяет грамотрицательные, короткие, полиморфные, чаще подвижные палочки, не образующие спор, растущие на простых питательных средах, не ути­лизирующие цитрат аммония. Бактерии рода эшерихий обра­зуют индол, дают положительную реакцию с метилоротом, редуцируют нитраты в нитриты, дают отрицательную реак­цию Фогеса-Проскауэра, не разжижают желатин, не образу­ют сероводород, не обладают окислительным ферментом- цитохромоксидазой, не расщепляют мочевину. Культуры Е. coli являются факультативными анаэробами, быстро фермен­тирующими глюкозу до кислоты и газа, маннит до кислоты, непостоянно - лактозу, арабинозу, рамнозу, ксилозу, сахаро­зу, раффинозу, дульцит, салицин, сорбит; не ферментируют адонит и инозит.

Присутствие в мясе и мясопродуктах энтеропатогенных серовариантов Е. coli устанавливают серологической ти­пизацией культур Е. сoli с помощью типоспецифических сы­вороток.

Для определения БКГП 10 г продукта и 10 см³ (1 г) исходного разведения продукта засевают во флаконы со 100 и 40-50 см³ питательной среды соответственно. 1 см³ и 0,1 см³ и т.д. исходного разведения продукта засевают в про­бирку с 5 см³ питательной среды. Засевается то количество продукта, в котором нормируется отсутствие бактерий груп­пы кишечных палочек. Допускается засевать 1 г продукта в 8-10 см³ питательной среды.

Для определения БКГП в смывной жидкости с обору­дования и рук тампоны или марлевые салфетки опускают в пробирки с 5 см³ среды Кесслера. Посевы инкубируют при температуре 37 °С. Через 18-24 ч из газоположительных про­бирок и колб со среды Кесслера проводят посев на плотную дифференциальную среду Эндо и инкубируют при темпера­туре 37 °С в течение 24 ч.

При наличии на среде Эндо колоний (красных с ме­таллическим блеском и без него, розовых), характерных для группы кишечных палочек, производят их изучение. Из изо­лированных колоний готовят препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. При наличии грамотрицательных без спор палочек делают заключение о присутствии БКГП. Желательно при обнаружении грамотрицательных, не обра­зующих спор палочек выполнить также оксидазный тест. Для этого колонии со среды Эндо наносят шприцем на фильтро­вальную бумагу, предварительно смоченную реактивом для определения цитохромоксидазы. В месте нанесения бактери­альной массы бумага не изменяет цвета, если оксидазный тест отрицательный, и синеет в течение 1 мин, если бактерии имеют оксидазу.

При обнаружении бесцветных (лактозоотрицательных) колоний на чашках с агаром Эндо, во избежание про­пуска патогенных бактерий семейства кишечных палочек, указанные чашки должны исследоваться дополнительно ус­тановленными методами.

Для выявления патогенных серологических сероваров Е. сoli используют первичные культуры грамотрицательных палочек, выращенные из материала на среде Эндо или Леви­на в чашках Петри. Суточную агаровую культуру Е. сoli, выращенную на косом агаре, смывают 4-5 мл стерильного физиологического раствора. Полученную суспензию (кон­центрация 5-6 млрд микробных тел в 1 мл) прогревают на водяной бане при 100 °С 1 ч для разрушения L и В-поверхностных антигенов, препятствующих О-агглютинации. Охлажденную суспензию центрифугируют при 3000-4000 мин-1, надосадочную жидкость сливают, оса­док исследуют в капельной РА на стекле с каждой комплекс­ной коли-сывороткой (разведение 1:5).

Комплексные коли-сыворотки можно приготовить, смешивая типовые моновалентные сыворотки в равных со­отношениях по группам:

a) 08,09,015,078,0101,0119;

b) 020, 035, 086, 0103, 0117, 0137, 018, 033;

c) 01,02, 041,055,0115,0111,04;

d) 026, 0127, 0138, 0139, 0141, 0142, 0126, 0147, 0149.

При положительной РА на стекле с комплексной коли-сывороткой антиген исследуют в капельной реакции с от­дельными типоспецифическими О-коли-сыворотками (разве­дение 1:10), входящими в состав комплексной сыворотки, а затем с этими же сыворотками, давшими положительную ре­акцию, в пробирочной РА в объеме 1 мл. Для этого типоспецифическую сыворотку разводят в пробирках физиологиче­ским раствором, начиная с 1:100 до предельного титра, ука­занного на этикетке, и во все пробирки добавляют по две ка­пли антигена (культуры убитой кипячением). Контроль - ан­тиген в физиологическом растворе и сыворотка в ее наи­меньшем разведении без антигена.

Пробирки встряхивают, выдерживают 12-16 ч при 37 °С, а затем при комнатной температуре 18-24 ч. Принад­лежность к О-группе устанавливают по наивысшему разве­дению типоспецифической агглютинирующей сыворотки, вызвавшей агглютинацию антигена исследуемой культуры, которое должно быть не ниже половины предельного титра типоспецифической сыворотки.

Если все комплексные О-коли-сыворотки в капельной реакции не агглютинируют антиген из убитой нагреваемой культуры, то из этого штамма готовят суспензию бактерий и автоклавируют ее при давлении пара 0,1 мПа (120 °С) 2 ч для разрушения термостабильного А-антигена.

Автоклавированный антиген исследуют сыворотками 08, 09, 0101 в капельной и пробирочной реакциях.

Бактерии рода Proteus способны быстро распростра­няться по влажной поверхности питательных сред с образо­ванием тонкой вуалеобразной, голубовато-дымчатой про­зрачной пленки. Протей представляет собой грамотрица- тельные, полиморфные палочки, не образующие спор и кап­сул, подвижные в Н-форме. Для подтверждения присутствия вульгарного протея (Н-форма) производят посев в конденса­ционную воду скошенного агара (способ Шукевича). На сре­де Плоскирева протей растет в виде мелких изолированных полупрозрачных, нежных с неровными краями колоний, имеющих характерный запах. Бактерии этих колоний не имеют жгутиков, неподвижны (О-форма).

Результаты бактериологического исследования мяса и других продуктов убоя заносят в журнал установленной формы и оформляют протоколом. В лабораториях, прово­дивших диагностические исследования на выявление возбу­дителей II группы, ведут специальные журналы по утвер­жденной форме: регистрации бактериологического исследо­вания материала от туш, органов (трупов) убойных живот­ных, учета выделенных культур, их движения и уничтоже­ния. Журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью.

Определение колифагов. Метод определения колифагов в сточных водах. Определение колифагов в сточной воде проводится методом прямого посева трех объектов: до очистки - 0,1 и 10,0 мл; после очистки - по 10,0 мл из одной пробы с последующим учетом зон лизиса (бляшек) на газоне Е. coli К12 F+ в чашках Петри с питательным агаром. Для контроля используют чашку с чистым газоном Е. coli К12 F+ на питательном агаре.

За 24 ч до проведения анализа необходимо произвести посев детекторной культуры E.coli К12 F+ на косяк с пита­тельным агаром. Перед проведением анализа сделать смыв бактерий 5 мл стерильной водопроводной воды и по стандар­ту мутности приготовить взвесь культуры Е. coli в концен­трации 109 бактериальных клеток в 1 мл. Расплавить и осту­дить до 45 °С 2%-ный питательный агар (Хоттингера, МПА, на гидролизате кильки). Объем пробы 50 мл предварительно обработать 5 мл хлороформа путем интенсивного встряхива­ния в течение 15 мин и затем поставить пробу для полного осаждения хлороформа. Исследуемую воду внести в 3 сте­рильных чашки Петри по 10 мл в каждую. В остуженный пи­тательный агар добавим смыв Е. coli из расчета 1,0 мл смыва бактерий (в концентрации 109 бактериальных клеток в 1 мл) на 100 мл агара и осторожно перемешать. Полученной сме­сью по 15 мл залить сначала пустую чашку Петри (контроль газона Е. coli), а затем все чашки, содержащие исследуемую воду. Содержимое чашек (10 мл пробы и 15 мл агара) осто­рожно перемешать легким покачиванием. Чашки оставить при комнатной температуре для застывания на 30 мин, затем перевернуть и дном вверх поместить в термостат на 18 ч при температуре 37 °С.

Учет производится путем подсчета и суммирования бляшек, выросших на 3 чашках Петри в посеянном объеме с последующим пересчетом результата, выраженного в бляшкообразующих единицах (БОЕ) на 100 мл пробы воды. В контрольной чашке колифаги должны отсутствовать. При наличии бляшек в контрольной чашке результат не учитыва­ется. Необходимо повторить анализ с новой культурой этого же штамма E.coli К12 F+, приготовленного из другой ампу­лы.

Определение сульфитредуцирующих клостридий (сульфитвосстановителей). Метод основан на способности клостридий вызывать почернение питательной среды опре­деленного состава в результате образования сернистого же­леза. Навеску продукта массой 1 г или его разведение 1:10 (0,1 г), 1:100 (0,01 г) вносят пробирку с 10-13 см³ питатель­ной среды: сульфитполимиксиновой или Вильсон-Блера, предварительно расплавленной и остуженной до 45 °С, или Китт-Тароцци.

Инкубацию проводят при температуре 37 °С в течение 20-24 ч. При наличии роста клостридий в средах Вильсон- Блера, сульфитполимиксиновой образуется почернение. Из среды Китт-Тароцци, где наблюдается рост, пастеровской пипеткой производят перенос на дно стерильной пробирки и заливают расплавленной средой Вильсон-Блера высоким столбиком. При росте сульфитредуцирующих клостридий в результате восстановления сернистокислого натрия происхо­дит взаимодействие его с хлористым железом, среда чернеет за счет образования сернистого железа. Изготавливают мазки препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. Сульфитредуцирующие клостридии представляют собой грампо- ложительные палочки, располагающиеся в одиночку, попар­но в виде цепочек или скоплений параллельных клеток (за­бором). При спорообразовании споры овальные или сфери­ческие, центральные, субтерминальные или терминальные. Сульфитредуцирующие клостридии каталазы не образуют, являются строгими анаэробами.

Для ускоренного определения сульфитредуцирующих микроорганизмов используют каталазную реакцию, к части культуральной жидкости добавляют 10%-ный раствор едкой щелочи или 10%-ный раствор соляной кислоты в таком ко­личестве, чтобы питательная среда приобрела нейтральную реакцию (по индикаторной бумажке). Затем обезжиренной пипеткой 0,5 см³ жидкости переносят на профламбированное, обезжиренное и охлажденное до комнатной температу­ры предметное стекло, а затем другой пипеткой добавляют каплю 3%-ного раствора перекиси водорода. Если в течение 3 мин пузырьки газа не появились, считается, что микроор­ганизмы каталазу не образуют. Отрицательная проба на каталазу свидетельствует о присутствии в среде облигатных анаэробных микроорганизмов.

Наличие на МВА мелких росинчатых прозрачных ко­лоний должно вызывать подозрение на рост возбудителей рожи свиней или листериоза, туляремии, пастереллеза, бру­целлеза и других инфекционных болезней этой группы.

Определение плесневых грибов и дрожжей. Метод основан на способности плесневых грибов и дрожжей расти на селективных средах в аэробных условиях при термостатировании посевов при температуре 25 °С.

По 1 см³ исходного разведения, полученного при оп­ределении общей бактериальной обсемененности, высевают в чашки Петри и заливают по 15-20 см³ одной из питатель­ных сред: сусло-агаром, Сабуро, синтетической с антибиоти­ками. Чашки вверх крышками ставят в термостат при темпе­ратуре 25 °С. Через 5 сут просматривают посевы.

Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски.

Рост дрожжей сопровождается образованием выпук­лых, блестящих, серовато-белых, кремовых колоний с розо­вым краем.

При необходимости для разделения колоний дрожжей и плесневых грибов проводят микроскопирование. Результа­ты микроскопирования оценивают по ГОСТ 10444.12-88.

Для количественного подсчета отбирают чашки, на которых выросло от 15 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов.

При определении в некоторых продуктах наличия или отсутствия плесневых грибов высевают непосредственно продукт и его разведение в 5-7 см³ питательной среды Сабу­ро. Посевы термостатируют при температуре 25 °С в течение 5 сут.

Гистологическое исследование мяса. Метод гисто­логического анализа используется при определении степени свежести и созревания мяса, а также позволяет установить, получено ли мясо от клинически здоровых или от павших животных.

Дли гистологического исследования от мясных туш берут три образца размером 30×30×30 мм: у зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков (включая) зарез; у разруба грудной мышцы на уровне 4-го и 5-го ребра; разруба лонного сращения или от других частей туши, свежесть которых вы­зывает сомнение. Образцы вырезают в направлении, перпен­дикулярном поверхности мяса, не нарушая поверхностных слоев мяса и мест разруба. Из каждого образца вырезают два кусочка. Первый из них в направлении от поверхности в глу­бину длиной 15 мм, шириной 15 мм и толщиной 4 мм (в него должны войти поверхности разруба и туши), а второй явля­ется продолжением первого на глубину 30 мм. Мышечные волокна должны располагаться параллельно плоскости раз­реза. Кусочки мышц фиксируют в 10%-ном водном растворе нейтрального формалина. Фиксированный в формалине ма­териал может длительно храниться в банках. После фиксации для удаления формалина материал промывают в проточной воде в течение 10-15 мин.

Гистологические срезы готовят на замораживающем микротоме толщиной 15 или 30 мкм в плоскости, параллель­ной продольной оси мышечных волокон. Окрашивают срезы согласно установленным методикам, заключают под покров­ное стекло в пихтовый бальзам, после чего исследуют под микроскопом.

В гистологических срезах из мяса от клинически здо­ровых животных наряду с общим расслаблением мышечных волокон в первые часы после убоя животного наблюдают формирование грибовидных и тюльпановидных узлов со­кращения. Они представляют собой локальные сверхсокра­щенные участки мышечных волокон в местах разрезов, раз­рубов поперечнополосатой мышечной ткани и в глубине мышц. Если надрезы мышц произведены после смерти жи­вотного (с целью фальсификации), то узлы сокращений со­вершенно отсутствуют.

При исследовании мяса на свежесть и степень созре­вания устанавливают наличие в нем характерных микро­структурных изменений.

Вопросы для самопроверки:

1. Микробиологический кон­троль каких объектов проводит производственная лаборатория в соответствии с ут­вержденным графиком?

2. Назовите препараты для мытья и дезинфекции оборудования, помещений и рук персонала.

3. Перечислите требования к производственным помещениям мясокомбината.

4. Перечислите правила гигиены труда для работников мясоперерабатывающих предприятий.

5. Каким образом осуществляется лабораторный контроль гигиены производства?

6. Каким образом осуществляется производственный контроль воды на перерабатывающих предприятиях?

7. Какими методами проводят бактериологическое исследование воздуха?

8. Расскажите, как проводят взятие смывов с оборудования и поверхно­сти стен производственных помещений?

9. Как проводят микробиологический контроль сточных вод мясо­комбината?

10. Как проводят отбор проб для микробиологического исследования мяса и внутренних органов?

11. Каким образом осуществляют микробиологический контроль мяса и внутренних органов убойных животных?

12. Сущность метода определения мезофильных аэробных и факульта- тивно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).

13. Как осуществляют бактериологический контроль в цехах колбасного и консервного производства?

 

---

Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 217; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!