Продажа свиньи на убойную площадку

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 6

Однако бывают случаи, когда вы не можете или не желаете сами забивать свинью. Кстати, многие свиноводы занимаются лишь откормом свиней, предпочитая сдавать откормленных хрюшек на бойни, чтобы избежать лишней возни с забоем животного.

На животное, предназначенное для убоя, необходимо получить у ветеринара свидетельство или справку о предубойном осмотре с его подписью, заверенной печатью.

Ветеринарный врач осуществляет полный осмотр животного и измерение температуры тела. Свинью осматривают во дворе, при хорошем освещении. Обычно обращают внимание на общее состояние животного, контуры тела, походку (свободно ли передвигается животное), частоту дыхательных движений. Если у свиньи утолщены суставы, то могут обонаружить бруцеллез. Загрязнения в области заднего прохода свидетельствуют о возможном воспалении кишечника. При кашле, красной и пузырчатой сыпи на коже могут заподозрить чуму, оспу, а если будут видны красные пятна, то возможны пастереллез, рожа, чума. У откормленных свиней при перегревании на солнце (тепловом ударе) на кончиках ушей и нижней части брюха появляются багровые пятна. Во всех случаях ветеринарные специалисты прежде всего измеряют температуру тела, а затем решают вопрос о направлении свиньи на убой.

После перевозки животное обычно бывает сильно утомлено. В его мышцах накапливается много продуктов обмена. Качество мяса от этого ухудшается. Если вы забьете животное сразу после перевозки, то оно будет плохо обескровливаться, мясо плохо пахнуть, хуже храниться. Поэтому рекомендуется после перевозки дать животному отдохнуть 2–3 дня.

Туши взрослых свиней подразделяют на три категории:

• жирную;

• беконную;

• мясную.

Туши поросят имеют две категории:

• первую;

• вторую.

Толщина шпика жирной свинины должна быть более 4 см. Измеряют его толщину над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6 и 7 ребром. У туш, обработанных шпаркой, толщину шпика измеряют без шкуры. Для мороженой свинины показатель толщины уменьшают на 0,5 см.

Толщина шпика беконной свиньи – от 2 до 4 см. Туши такой свиньи имеют хорошо развитую мышечную ткань с прослойкой жира, плотный твердый шпик белого цвета или с розоватым оттенком, распространенный равномерным слоем по всей длине туши, за исключением холки. На поперечном разрезе грудной части туши должны быть видны прослойки мышечной ткани (не менее двух). Шкура тонкая, без пигментации, складок и травматических повреждений.

Туши мясной свинины по всей поверхности имеют слой шпика от 1,5 до 4 см. К этой же категории относят хорошо упитанных молодых свиней и подсвинков весом от 12 до 34 кг. Подкожный жир на таких тушах должен быть на спинной, лопаточной и задней частях.

К первой категории относят туши поросят-молочников с головой и ножками, без внутренних органов, не имеющих травм, весом от 1,3 до 5 килограммов, шкурка у которых не снята. У таких тушек округлые формы, без выступающих ребер и остистых отростков позвонков.

Все туши поросят второй категории должны весить 5–12 кг, с недостаточно округлыми формами и слегка выделяющимися остистыми отростками позвонков. Подкожный жир должен иметься на спинной, лопаточной и задней частях.

Ветеринарно-санитарные правила при продаже свинины

Многие владельцы свиней часто сами производят забой, но не оставляют себе ничего, а стараются продать всю тушу. Такой способ более выгоден, так как забитое и разделанное животное стоит дороже, чем свинья живого веса. Поэтому необходимо знать и соблюдать правила, установленные при продаже туши.

Вместе с тушей доставляют голову и внутренности для ветосмотра. Привезя мясо на рынок, в первую очередь надо обратиться к работникам рынка. Ветеринарный врач на территории рынка должен осмотреть тушу. Если куски мяса и сала признаны годными для употребления в пищу без ограничений, то на них ставится штамп (на каждую четвертинку туши и каждый орган), допускающий их в продажу.

Определение степени свежести мяса

Степень свежести мяса можно определить по его внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и качеству бульона, устанавливаемого при пробной варке.

Осматривают мясо только при естественном освещении.

Свежее мясо покрыто корочкой подсыхания бледно-розового цвета. На разрезе поверхность мяса влажная, липкости не ощущается. Мясной сок должен быть прозрачным. Если нажать пальцем на мясо, то ямка быстро заполнится. Запах у мяса приятный. Жир у свежего мяса чаще всего бывает бледно-розового цвета. Костный мозг желтого цвета и блестящий, упругой консистенции. Бульон вкусный, ароматный, прозрачный.

Несвежее мясо имеет темную корочку, оно ослизненное, липнет к пальцам, местами может быть покрыто плесенью. На разрезе такое мясо темного цвета, влажное и несколько липкое. Сок мяса мутный. При нажатии пальцем ямка заполняется медленно (за одну минуту). Запах у мяса кисловатый, затхлый. Жир серовато-матового оттенка, иногда с плесенью, имеет легкий запах осаливания. Костный мозг хорошо отстает от костной стенки, матово-белого или серого цвета. Сухожилия немного размягчены, матово-белого или сероватого цвета.

У старого и несвежего мяса поверхность слишком влажная, липкая, серо-зеленая, содержит плесень. Иногда она очень сухая. При загаре (заветривании) мясо, вначале медно-красного цвета, становится серо-красным или даже серо-зеленым. Ямка, образовавшаяся при нажатии, не выравнивается. Запах затхлый, гнилостный и прогорклый. Жир серого цвета с грязноватым оттенком, нередко плесневелый, сального прогорклого запаха. Костный мозг как бы усохший, не заполняет канала кости, грязно-серый, мажущейся консистенции.