Уход за молочными поросятами-сиротами
Очень часто одно-двухдневные поросята остаются без матери или без молока, которое по каким-то причинам у свиноматки пропало. На первый взгляд, выращивание таких поросят кажется делом безнадежным. Однако при надлежащем уходе их можно поднять.
Прежде всего следует помнить, что кормить поросят в возрасте от одного до трех дней надо не менее 18–20 раз в день, в том числе и ночью. Каждый раз надо давать поросятам не более чем по 50 г молока, помня о том, что перекорм опасен.
Примерно с 5–7 дня число кормлений постепенно сокращают до 10–12 раз, а со второй недели жизни поросят уже не кормят ночью. Обычная подкормка для маленьких поросят – коровье или козье молоко, которое в первые дни скармливают через соску, надетую на бутылочку, обязательно подогретое до 40 °C (чуть теплее парного молока). Нельзя давать скисшее и холодное молоко. Долго кормить поросят из соски не рекомендуется, потому что, привыкнув к соске, поросята потом сосут и корм, вместо того чтобы хватать его полным ртом. Приучая поросят пить молоко из блюдечка, необходимо постепенно подмешивать к нему сваренную жидкую кашу (например, из дробленого ячменя, овса без пленок), которую поросята должны привыкнуть есть уже к 6–7 дню. Потом кашу варят покруче и поросят постепенно переводят на питание обычными кормами с небольшой добавкой молока или обрата.
Если приходится выращивать целый помет – 8–10 поросят, то можно построить поилку. Для этого необходимо сбить из досок корытце длиной 70–80 см, прорезать в передней стенке через каждые 7 см отверстия так, чтобы в них плотно входили горлышки бутылочек с надетыми сосками. Донышки бутылок должны упираться в противоположную стенку корыта и быть зафиксированы. Перед кормлением бутылочки заполните подогретым молоком, вставьте кормушки в гнезда, налейте в них горячую воду (не ниже 40 °C, но и не кипяток), чтобы молоко не остывало. Для того чтобы поросята не опрокинули корытце, к его дну надо прибить планки-упоры.
|
|
|
Следует помнить, что поросят надо начинать прикармливать в раннем возрасте. Ранняя подкормка (желательно разнообразная) ускоряет развитие пищеварительных органов малышей, в желудке раньше начинает выделяться соляная кислота, которая губительно действует на болезнетворные микроорганизмы. У таких поросят, как правило, не бывает расстройства желудочно-кишечного тракта, они лучше поедают корма после отъема, полнее их усваивают и больше прибавляют в весе.
С 3–5 дня жизни малышей в станок, где содержатся поросята, ставят корытца с водой и сухими подкормками: поджаренным до кофейного цвета зерном ячменя и пшеницы. Малышей привлекает аппетитный запах поджаренного зерна, и, прикладываясь к нему, они постепенно учатся жевать. В другое корытце кладут сыроватую красную глину небольшими (с горошину) комочками для пополнения запаса железа в организме и предупреждения малокровия (анемии). Поросята любят погрызть и кусочки древесного угля, которые удаляют из кишечника газы. Обязательно нужно класть в подкормку и дробленый мел, необходимый для роста костяка поросят и пополнения запасов кальция в крови. Летом в корытце можно подкладывать траву.
|
|
|
Нужно тщательно следить за чистотой кормушек. Это связано с тем, что поносы, очень губительные для поросят до месячного возраста, очень часто возникают именно из-за грязной посуды или недоброкачественных кормов (заплесневевших корок хлеба, пораженных жучками муки, скисшего молока и т. п.). При появлении поноса поросятам сокращают число кормлений и дают только теплую воду с разведенной марганцовкой (вода должна быть розового цвета).
Поросятам в первые дни нужно тепло. Можно посадить их в ящик (наподобие футляра для пишущей машинки) с подогревом электролампочкой. До недельного возраста малышам нужна температура окружающего воздуха 30–36 °C. Ее создает специальная лампа инфракрасного излучения или обычная электрическая лампочка на 150 Вт. Лампу необходимо подвесить так, чтобы в месте нахождения поросят была необходимая температура. Контролируют ее простым комнатным термометром. Однако существует опасность, что в таких условиях поросята могут запариться и перегреться. Лучше всего тепло обеспечивают подстилкой – большой охапкой сухой соломы. Примерно к 15-дневному возрасту у поросят под кожей начинает образовываться жировая прослойка (обычно говорят, что они «наливаются») и они перестают нуждаться в дополнительном тепле. Поросята реже забираются в подстилку и предпочитают просто лежать на полу. Однако не стоит совсем убирать подстилку, потому что могут быть холодные ночи и поросятам потребуется дополнительное тепло.
|
|
|
Поросятам необходимы прогулки. Вам следует около сарайчика огородить небольшой загон, куда вы будете выпускать поросят погулять. Нужно также отвести место, где бы поросята могли без помех порыться в земле, что очень важно, так как они, порывшись в загончике, уже не будут рыть землю в станке.
Забой и разделка свиней
Вы уже откормили поросенка до нужных размеров и превратили в здоровую, тучную свинку? Если решили не оставлять свинью на развод, пришло время ее забивать. Как это сделать? Одного желания тут мало. Нужны еще умение, знание дела и решимость. Ведь забой свиней – дело непростое. Нужно подготовить место для забоя, инструменты, приспособления. Решайте – сдаете вы свинку на мясо, сами будете ее продавать, оставите всю свинину в своем хозяйстве, сделаете копчености или солонину. Вам необходимо сразу подумать, справитесь ли вы с забоем сами? Это главная проблема. Если вы чувствуете, что не в силах сами забить свинью или по каким-либо этическим нормам не можете убить животное, то в таком случае вам необходимо обратиться к опытному специалисту. Это связано с тем, что сильное годовалое животное может при попытке неумелого забоя причинить массу неприятностей, и, увы, вместо свежей свининки вы получите кучу хлопот, ведь животное может вырваться и убежать. Но даже если вы совладали с животным и забили его, то у вас могут появиться проблемы со свежеванием. Не так отрежете, не то отхватите и потеряете много ценного мяса. Просто порубить свинью на куски – это еще не значит разделать тушу.
|
|
|
Так что перед тем как забить хрюшку, хорошенько подумайте – справитесь ли вы с этой задачей? Но если решились, то не отступайте. Самое главное в этом деле – это твердость духа и умелые руки.
Подготовка к забою
Лучшее время для забоя свиней – это зимние месяцы: январь, февраль. Это связано с тем, что животное к этому времени набрало оптимальный вес и форму. Обычно к этому моменту в хозяйстве подходят к концу заготовленные осенью корма, так что не нужно будет заботиться о дальнейшем пропитании хрюшки. К тому же зимнее время идеально подходит для хранения и разделки мяса.
Перед забоем прежде всего необходимо подготовить инструменты. Прежде всего вам потребуется топор – желательно специальный мясницкий топор с крепким топорищем и широким лезвием.
Очень важный инструмент при разделке туши – хороший крепкий нож. К выбору ножей необходимо подходить тщательно. Прежде всего следует исключить все виды столовых ножей. Может, на вид они и хорошие, и удобные, и красивые, но для разделки не годятся. Нож для разделки лучше всего заказать у мастеров. При заказе обратите внимание на следующие факторы:
• во-первых, нож должен быть из нержавеющей стали. Очень часто для лезвий используют полотна пил по дереву или металлу. Ножи из таких материалов получаются долговечными и удобными в работе;
• во-вторых, лучше сразу попросить, чтобы нож хорошенько прокалили и отшлифовали. Следует также обратить особое внимание на то, что нож должен быть с одним лезвием, а не с двумя, так как такие ножи опасны для работы;
• в-третьих, рукоятка вашего ножа ни в коем случае не должна быть из пластмассы, а только из дерева. Пластмассовая рукоятка плохо держится во влажной руке и может выскользнуть. Деревянные рукоятки более долговечны и не могут, в отличие от пластмассовых, содержать никаких вредных примесей. При покупке обратите внимание на то, чтобы стальная полоса доходила до конца рукоятки. Лезвие должно крепиться к рукоятке минимум тремя заклепками;
• в-четвертых, длина лезвия должна быть примерно 18–20 см, а общая длина ножа – не менее 30 см. Можно также использовать ножи с длиной лезвия 15 см, общей длиной не менее 25 см;
• в-пятых, особое внимание уделите заточке ножа. Первую заточку можно сделать на точильном станке, при этом достаточно лишь общей грубой заточки. После этого лезвие необходимо заточить вручную. Оно будет острее и долговечнее. Никогда не мойте ножи горячей водой, от этого они быстро тупятся. После работы тщательно мойте ножи в холодной воде с чистящими средствами, вытирайте насухо, смазывайте солидолом, заворачивайте в промасленную тряпку и убирайте до следующего забоя.
Следующим этапом подготовки является оборудование места для забоя. Лучше всего забой производить во дворе, а не в помещении. Предполагаемое место необходимо засыпать крупным слоем опилок так, чтобы не было видно земли. Если нет опилок, то можно использовать солому.
После этого подготовьте перекладину для подвешивания туши. Ее делают в виде качелей, только вместо самих качелей к горизонтальной планке подвешивают тушу.
После этого готовят настил для разделки туши. Его делают в виде лежанок, только на более высоких ножках, чтобы было удобно разделывать тушу. Также необходимо подготовить деревянную чурку для рубки мяса. Чурка представляет собой пенек дерева, отпиленный с двух сторон, высотой примерно метр и диаметром сантиметров восемьдесят.
Как только вы закончили с приготовлением инструментов для забоя, следует приготовить инструменты для обработки мяса и сала, прежде всего мясорубку, весы, посуду для различных копченостей и солений, а также различные приправы и специи.
Теперь можно приступать к забою животного. Перед забоем свинью необходимо прекратить кормить за не менее чем 12 часов. За этот период произойдет очищение кишечника. Однако в этот период не стоит ограничивать свинью в воде, пусть пьет вволю, это никак не скажется на качестве мяса. Всю неделю перед забоем и непосредственно перед забоем со свиньей необходимо ласково обращаться. Ни в коем случае не бейте животное. Когда поведете свинью на убой, не подгоняйте ее ударами палок. На свинью в этот момент нельзя кричать, это может вызвать у нее стресс. Кровь прильется к мышцам, задержится в сосудах и не сможет выйти, когда вы начнете обескровливание животного. А это отрицательно скажется на качестве мяса.
После того как вы привели животное на место забоя, можно производить операцию. Лучше всего, если вы будете работать не один. Только не берите себе в помощники детей и очень впечатлительных людей. Они вам не помощники. Не стоит на забой приглашать и женщин. Обычно вид убийства, хоть и на мясо, действует угнетающе.
Способы забоя
Забивать свинью можно различными способами.
1. Наиболее традиционный способ забоя заключается в ударе ножом в сердце свиньи. Для этого необходимо уложить животное на землю боком (делать это лучше вдвоем), правую переднюю ногу с задней правой ногой, нащупать сердце, приставить нож и резким ударом вогнать его в сердце. После этого нож необходимо вытащить, а рану закрыть тряпкой, чтобы кровь не вытекала. Однако при этом большое количество крови остается в теле животного, что плохо сказывается на качестве мяса. К тому же мало крови будет для приготовления кровавых колбас.
2. Следующий способ менее кровав, однако требует большой сноровки и недюжинной силы. Для этого способа вам потребуется деревянный молоток весом в два килограмма. Сущность забоя таким способом заключается в следующем. Вы ставите свинью перед собой, размахиваетесь молотком и бьете свинью в лоб, примерно чуть выше бровей. Нужно постараться попасть точно между глаз. Бить необходимо не со всей силы, а очень аккуратно и осторожно, чтобы ударом не сломать лобовую кость, что вызовет кровоизлияние в мозг и, соответственно, смерть животного. Следует помнить, что мозг – это центр, который контролирует работу сердца и легких. Он должен работать некоторое время, так как сердце и легкие помогают удалять кровь из туши, когда кровеносные сосуды шеи перерезаны. В связи с этим после оглушения необходимо действовать быстро. В противном случае кровь не успеет вытечь из свиньи и качество мясо ухудшится, так как кровь является благоприятной средой для микроорганизмов. Бить надо так, чтобы свинья упала в обморок и потеряла сознание минут на пять. За это время вам необходимо обескровить животное. В это время организм свиньи будет работать нормально, сердце будет гнать кровь по венам, поэтому так необходимо быстро перерезать яремную вену и сонную артерию в месте их сплетения. Для этого нанесите разрез ножом в месте соединения шеи с грудью. Это следует делать осторожно, чтобы не повредить сердце, иначе кровь не будет вытекать. После того как вы сделали разрез, необходимо его расширить, чтобы кровь текла быстрее. Для этого обычно вставляют в место разреза толстый железный прут, несколько раз проворачивают его в ране, каждый раз увеличивая окружность поворота, чтобы увеличить диаметр раны. После того как рана будет расширена до десяти сантиметров, прут необходимо зафиксировать с помощью петли, один конец которой набрасывают на него, а другой – на ногу свиньи, затем посередине петли вставляют палочку и начинают закручивать до тех пор, пока жестко не зафиксируют прут. Для того чтобы кровь быстрее и эффективнее вытекала, лучше всего подвесить свинью за задние ноги к перекладине, которую вы приготовили заранее. Чтобы вытекающая кровь не пропадала зря, подставьте под струю какую-нибудь посудину.
3. Существует еще один способ забоя, один из наиболее простых, но наиболее шумный. Заключается он в следующем. Свинью кладут на землю, связывают ноги и быстрым движением перерезают ей горло. Действовать нужно решительно. Перерезать нужно в месте соединения шеи с грудью. Но не следует перерезать все горло, достаточно только шейные сосуды.
Разрез необходимо сделать как можно меньше, потому что при опаливании он обгорит и его придется вырезать вместе с большим куском мяса.
Способы обработки шкуры
После того как стекла кровь, необходимо заняться шкурой животного. Если вы не собираетесь сдавать шкуру, то ее следует опалить. Перед этим ее лучше ошпарить кипятком. Опаливают двумя способами.
1. Первый способ – это традиционный способ опаливания при помощи соломы. Этот способ наиболее удобный, так как кожа полностью и равномерно обрабатывается огнем, сало приобретает приятный привкус, а шкурка становится мягкой и нежной, что особенно важно при засолке сала. Опаливание соломой заключается в следующем. Тушу убитого животного кладут на землю боком и полностью засыпают соломой. Затем солому поджигают. Как только она сгорела, золу отгребают в сторону, тушу быстро переворачивают на другой бок, снова засыпают соломой и поджигают. Потом осматривают, хорошо ли все опалилось. Это будет видно по цвету верхнего слоя кожи. Она должна стать темно-коричневой. В процессе опаливания периодически необходимо соскабливать обгоревшую щетину, обмывая обработанное место теплой водой. В труднодоступных местах, где огонь не смог опалить шкурку, опалите ее пучком соломы.
2. При втором способе опаливания применяют паяльную лампу. В настоящее время такой способ наиболее распространен среди животноводов. Его главное преимущество состоит в быстроте, с которой происходит опаливание. Главный недостаток же в том, что шкура при этом довольно часто пересыхает, становится твердой и часто лопается. Свинью подвешивают за задние ноги к перекладине и тщательно обрабатывают паяльной лампой. После этого опаленную шкуру обильно смачивают водой, опаленный слой счищают ножом и промывают до тех пор, пока она не побелеет.
Разделка туши
После того как вы опалили шкуру и очистили ее, вам необходимо приступать к разделке туши. При этом вы должны учитывать несколько важных моментов. Если вы собираетесь сдавать на мясо целую тушу, то вам необходимо всего лишь разрубить ее на полутуши.
Полную разделку туши начинают с того, что разрубают грудную кость. Это необходимо, чтобы кровь, которая не успела вытечь вовремя и скопилась в грудной клетке, вытекла, Делают это, удерживая тушу на спине.
После этого приступают к удалению желудка . Это называют нутровкой. Проводить операцию необходимо быстро и осторожно, имея в виду, что задержка может повлечь за собой обсеменение мяса микроорганизмами, находящимися в кишечнике. Перед нутровкой у хряков отделяют семенники и пенис (если ваш хряк не кастрирован).
Прежде всего, нужно перевязать суровой ниткой пищевод, потом осторожно отрезать его ниже перевязанного участка, чтобы остатки непереваренной пищи не попали в грудь и брюшную полость.
После этого ножом осторожно разрезают кожно-мясной покров вдоль белой линии грудной клетки. Потом в разрез просовывают руку и пальцами осторожно отодвигают желудок от брюшной стенки. Затем разрезают полностью брюшную стенку. Чтобы случайно не задеть желудок и не допустить выпадения его содержимого в брюшную полость, помогают при разрезе пальцами, продвигая их впереди ножа. Выступивший сальник отделяют и укладывают в кастрюлю.
После того как вы разрезали брюшную стенку, необходимо вытащить желудок. Вытаскивают осторожно, без особой силы. Если вы все делаете правильно, то желудок выйдет без особых усилий. После этого отделите от сальника кишечник и разберите желудок. Освободите почки и печень. Почки необходимо очистить от жира. Это можно сделать как руками, так и с помощью ножа. Удаление мочевого пузыря должно быть очень аккуратным, постарайтесь не порвать его.
После того как вы разобрались с желудком, нужно достать из туши сердце и легкие . Сердце необходимо разрезать, удалить из него оставшуюся кровь. После этого тушу снимают с перекладины и кладут на чурку для того, чтобы отрубить голову и ноги. И с этого момента туша готова к разделке на мясо.
Не спешите избавляться от внутренних органов, потому что они почти все годятся в пищу. Так же, как и голова. В кулинарии все это (внутренности, голова и ноги) называется субпродуктами . Из них можно приготовить самые разнообразные блюда. Некоторые из субпродуктов по ценности даже превосходят мясо.
Большинство субпродуктов содержит много воды, часто в них много сгустков крови, поэтому они очень быстро портятся. Вследствие этого субпродукты следует быстро употреблять в пищу. Солят только язык, желудок и кишки. В летний период субпродукты как скоропортящийся продукт следует употреблять с большой осторожностью.
Голову и ноги употребляют в пищу так же, как нежирное мясо. В них много коллагена, поэтому они пригодны для приготовления студня. Также их употребляют для приготовления супов, особенно заправочных, таких как рассольник, борщ, щи. Голову и ноги перед употреблением в пищу тщательно очищают, кладут на час в холодную воду и потом обильно промывают. Если на конечностях осталась щетина, то ее опаливают, после чего сбивают копытца.
Мозги содержат много белков, жиров и минеральных веществ. Они нежные и сочные на вкус, но очень быстро портятся. Перед употреблением их вымачивают в течение двух часов, пока не исчезнут кровавые пятна, затем отделяют пленки, не вынимая их из воды.
Язык – богатый минеральными веществами, жирный и очень вкусный продукт, особенно в горячем виде. Перед употреблением в пищу язык следует на короткое время засолить.
Свиная печень имеет горьковатый привкус, но это богатый белками и минеральными веществами продукт. Печень и продукты из нее быстро портятся. Вымачивать ее нужно или в чистом молоке, или в молоке, разбавленном водой.
Почки перед употреблением необходимо отварить. Отвар в пищу не употребляется.
Желудок – менее ценный продукт. Слабо подсоленный желудок варят или рубят с другими мясными продуктами для начинок.
Сердце состоит из плотных мышечных волокон, поэтому употребляют его преимущественно в тушеном виде. Предварительно сердце вымачивают в воде 1–2 часа.
Легкие имеют небольшую пищевую ценность и притом очень легко портятся. Предварительно их отваривают, готовят начинку для пирогов.
Уши и хвосты перед употреблением необходимо тщательно почистить и промыть в холодной воде.
Кровь богата железом, однако быстро портится. Чтобы дольше ее сохранить, отнесите в холодное место и тщательно перемешайте. Тогда она не свернется продолжительное время.
Разделка туши на мясо производится следующим способом. Тушу распиливают вдоль позвоночника пилой или ножовкой. Можно разрубить тушу на полутуши топором, но при этом надо стремиться не повредить позвонки.
Снова подвесьте полутуши на перекладину для того, чтобы они остыли. После их остывания приступают к разделке.
Свиная полутуша делится на пять частей:
1. Лопатка (передняя нога).
2. Грудинка.
3. Шея.
4. Корейка.
5. Окорок (задняя нога).
Рис. 4. Схема разделки свиной туши
Разделка включает в себя разрубку, обвалку и зачистку различных частей свинины.
Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, то есть так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса не имели излишне глубоких надрезов. Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают лишний жир, а также тонкие закраины у крупных кусков мяса, чтобы придать им более правильную форму, товарный вид. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.
Разрубают тушу на части, обваливают и зачищают их следующим способом.
Свиную полутушу прежде всего разрубают поперек на две части – переднюю и заднюю. Линия разделения проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым, а также поясничным позвонками.
При разрубе передней части полутуши последовательно выделяются лопатка, шея, корейка, грудинка.
Прежде всего отделяют лопатку. Делают это так. Свиную тушу кладут на настил или стол шкурой вверх, находят углубление между лопаткой и ребрами и разрезают по контуру, следя за тем, чтобы случайно не задеть мышцы лопатки. Обрезать лопатку начинают с мышц, соединяющих ее с грудной частью туловища, надрезая мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по ее верхнему и переднему краю.
Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Потом разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют кость, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью.
Для отделения лопаточной кости упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отделяют лопаточную кость от мяса, затем вырезают плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и плечевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.
Мякоть зачищают, срезая с ее поверхности грубые сухожилия и пленки. У крупных кусков срезают тонкие закраины и излишний жир. В зависимости от предполагаемого использования зачищенную мякоть лопатки можно оставить целиком, если ее вес не превышает пяти килограммов, нарезать на куски такого же веса или же разделить на части.
В результате обвалки и зачистки получаются: плечевая часть – мышца клинообразной формы, заплечная часть – две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой.
Следующей отделяют шею, разрезая мышцу между пятым и шестым ребром. Обваливают шею, срезая мясо целым пластом так, чтобы оно полностью было отделено от позвонков и их отростков. При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленку с наружной стороны пласта мяса.
Теперь настала очередь отделять грудинку. Полутушу переворачивают внутренней стороной кверху и срезают мышцы брюшины по линии отделения окорока вплоть до середины последнего ребра. После этого отделяют позвоночник, перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их основания с одной, а потом с другой стороны позвоночника.
Полученную часть рубят или распиливают на две – грудинку и корейку. Линия разреза должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина корейки не более 10 см.
Корейку обваливают частично. С поясничной части срезают остистые отростки позвонков, ребра не вырезают, закраины срезают. Затем с корейки удаляют лишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см.
Корейка представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети ребер, телах позвонков и их остистых отростках.
Грудинку также обваливают частично, то есть ребра не вырезают. Грудную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают по хрящевым сочленениям ее с ребрами. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины).
Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира – шпик и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпик), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей – кусками небольших размеров.
Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпик и сало.
К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпику – пласты плотного, нерасслаивающегося подкожного жира толщиной более 1,5 см.
Кости, очищенные от мяса, измельчают, чтобы при тепловой обработке из них лучше вываривались питательные вещества. Трубчатые кости не дробят, у них отпиливают утолщенную часть, а «цевку» (трубку) оставляют целой, так как при такой разделке жир хорошо вываривается.
Толстые и тонкие кишки следует отделить от желудка и брызжейки, выжать содержимое и хорошенько прополоскать в холодной воде (не менее трех раз). Жир с наружной поверхности кишок снимают тупой стороной лезвия ножа. После этого их замачивают в воде: тонкие – в теплой, толстые – в более горячей. Через 4–5 часов кишки вынимают, выворачивают наизнанку и соскабливают с них слизистую оболочку. Затем их несколько раз прополаскивают холодной водой, выворачивают на лицевую сторону и один конец каждой перевязывают шпагатом или бечевкой.
Хранение мяса
Теперь пришло время позаботиться о сохранности мяса. Бывает, что животное забьют, разделают и до переработки или до вывоза на рынок оставят в кладовке, да еще укроют сверху брезентом или пленкой. Несмотря на прохладу в кладовой, мясо вдруг приобретает дурной запах. Розово-красный цвет мяса сменяется на буро-серый. Мясо становится дряблым, вялым. Это означает, что начался процесс загара мяса – ухудшения его качеств. Внутри крупных кусков, особенно покрытых слоем жира, долго сохраняется температура, близкая к температуре тела животного. А когда доступ воздуха к туше становится ограниченным (в непроветриваемых кладовых, под пленкой и т. д.), она держится на высоком уровне еще дольше. В результате в мясе начинают происходить нежелательные процессы, химические изменения, появляется дурной запах и изменение цвета. Такое мясо уже не может долго храниться, оно начинает быстро плесневеть и загнивать. Особенно быстро это происходит с мясом истощенных и больных животных.
Чтобы спасти тушу или крупные куски от дальнейшего разложения, их разрубают на мелкие кусочки и проветривают. Позеленевшие места срезают, а зачищенное мясо разделяют на тонкие полоски и держат незавернутым в холодильнике не менее 24 часов.
Парное мясо не следует складывать навалом и заворачивать его в различные плотные материалы, прекращая тем самым доступ воздуха.
При длительном хранении мяса и сала необходимо обеспечить их сохранность и пригодность в пищу.
При сохранении мяса вы должны помнить об изменениях, происходящих в сале и мясе при хранении.
Сразу же после убоя свиньи мясо имеет мягкую консистенцию, низкие вкусовые качества и плохо поддается кулинарной обработке, бульон из него получается неароматный и невкусный.
Лишь спустя 24–72 часа после убоя животного мясо приобретает приятный запах, становится сочным, а на его поверхности образуется пленка в результате просыхания. Это качество мясо приобретает вслествие так называемого созревания, сложных биохимических превращений и физико-коллоидальных процессов, происходящих под влиянием его собственных ферментов. Сначала происходит послеубойное окоченение, затем начинаются процессы созревания и из мяса выделяется мясной сок.
Если мясо держать при плюсовой температуре (до 30 °С) или долго хранить (более 20–30 суток) при низких плюсовых температурах, то начинается распад белков. Мясо приобретает коричневый оттенок, в нем накапливается аминный и аммиачный азот, распадаются жиры, и это в значительной степени ухудшает его пищевые качества. Чтобы дольше сохранить мясо, лучше его заморозить. Это легко сделать при низкой внешней температуре зимой. Для этого куски мяса по 3–10 кг развешивают в неотапливаемых помещениях (сараях, чуланах). Когда мясо промерзнет, его поливают водой для образования корки льда. Летом мясо необходимо замораживать в морозильных камерах бытовых холодильников.
Сохранение мяса – одна из наиболее важных задач, решаемых после забоя животного. Если вы не примете мер, то все ваши труды по выращиванию и забою пропадут напрасно. Для того чтобы сохранить мясо, необходимо следовать нескольким важным правилам.
Первое, что необходимо знать, – мясо является великолепной средой для развития болезнетворных микробов, поэтому с самого начала подготавливают помещения для хранения мяса, чистые, сухие и холодные.
Лучше всего для длительного хранения мяса подходят подвалы и погреба. Перед забоем в течение несколько дней их хорошенько проветривают, при необходимости дезинфицируют. Желательно побелить стены.
Если вы собираетесь производить забой летом, то заранее побеспокойтесь о подготовке подвала. Лучше всего будет, если вы зимой заготовите лед и положите его в кладовую. Для этого можно вырубить в водоеме лед кусками или наморозить его, поливая из шланга. После этого лед сверху укройте сеном и укутайте полиэтиленом.
При первоначальной разделке получается парное мясо, которое имеет непродолжительный срок хранения. Такое мясо обычно складывают в погреб или подвал и накрывают полиэтиленовой пленкой. Но хранить его можно очень недолго.
Лучше, если вы будете хранить мясо в замороженном виде. Для этого следует очистить мясо от возможных загрязнений (ни в коем случае мясо нельзя мыть, так как таким образом быстро размножаются микробы) и поместить в холодное помещение. Если же на улице лето, то мясо следует поместить в морозильник. После этого замороженное мясо обливают водой и снова выносят на мороз, потом снова под воду и на мороз, и так до тех пор, пока на мясе не образуется толстый слой льда. Замороженное мясо помещают в погреб и укутывают в плотную ткань. После этого мясо можно обложить кусками льда. Хранят мясо в таком состоянии не более двух недель.
Теперь все готово для приготовления копченостей, солений и прочих мясных блюд из свинины.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 267; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!