Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий ( код В)
ТФ В/01.4
- Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе
ТД:
-Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
- Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Необходимые умения :
-- Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения
ТФ В/02.4
Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий
ТД:
- Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
-Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
-Нарезка и формовка овощей и фруктов
-Приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента
-Приготовление и оформление холодных и горячих закусок
-Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюд
-Приготовление и оформление холодных соусов
-Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий
Необходимые умения :
-Изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам
-Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
- Творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения
-Соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления
- Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий
-Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий
-Составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия
Задачами учебной практики являются:
- профессиональная ориентация студентов;
-приобретение профессиональных умений, навыков и первоначального опытаприготовления сложной холодной кулинарной продукции
- соблюдение принципов безопасности производства, хранения, реализации сложной холодной кулинарной продукции.
В период прохождения учебной практики студентами ведется 1- Дневник.
По результатам практики составляется 2- Отчет, который утверждается организацией
ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ И ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ДНЕВНИКА И ОТЧЁТА ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
1. Требования к ведению дневника по учебной практике
|
|
|
ü Дневник является документом, по которому обучающийся подтверждает выполнение программы практики.
ü Дневник содержит: титульный лист[1], содержание дневника.
ü Записи в дневнике должны вестись ежедневно и содержать перечень выполненных работ за день согласно утверждённого календарно – тематического плана .
ü Дневник ежедневно просматривает руководитель практики от предприятия ставит оценку и заверяет подписью.
ü По окончании практики дневник заверяется печатью организации.
ü Дневник прилагается к отчету по практике и сдается для проверки руководителю практики от колледжа
Оформляя дневник, нужно помнить, что его качество, как по содержанию выполненных работ , так и по оформлению будет характеризовать уровень общей и профессиональной компетентности практиканта.
Делать записи в дневнике следует кратко, чётко и по существу.
Дневник является одним из средств обучения студентов систематическим рабочим записям, которые нужны не только в период учебной практики, но и для самостоятельной работы после окончания колледжа.
Состояние дневников учитывается при выставлении отметок.
|
|
|
Форма ведения дневника
| Дата Кол-во | Виды работ | Оценка, подпись руководителя практики | |||
| 1 день | Ознакомиться с предприятием, дать краткую характеристику его типа по организации производства. Охарактеризовать ассортимент продукции, дать характеристику помещений, указать услуги, контингент, изучить правила техники безопасности и противопожарной безопасности, санитарные правила, предъявляемые к работе холодного цеха. Овладеть навыками определения качества сырья, умениями делать расчеты его для приготовления блюд. | ||||
| 1 день | Организация процесса приготовления и приготовление бутербродов и закусок из хлеба. Овладеть умениями проверки качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении бутербродов и закусок из хлеба в соответствии с нормативными документами, подготовкой хлеба, выпечных изделий для бутербродов и других ингредиентов в соответствии с рецептурой. Овладеть навыками приготовления открытых, закрытых, комбинированных, бутербродов, закусок из хлеба определение органолептических показателей качества. | ||||
| 1 день | Организация процесса приготовления и приготовление салатов и винегретов Формировать умения и навыки подготовки сырых и варёных овощей, зелени, солёных, маринованных, консервированных овощей, мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, яиц, фруктов (нарезания различными видами вручную и с помощью различных приспособлений). Отработать технику приготовления салатов: из свежих помидоров, витаминного, из редиса с огурцом и яйцом, зелёного салата с помидорами и огурцами, картофельного, рыбного салата, мясного, столичного; винегретов: овощного и сельдью; салатов-коктейлей: овощного, с ветчиной и сыром или аналогичных им из меню предприятия. | ||||
| 1 день
| Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов Формировать умения и навыки подготовки овощей, грибов для приготовления холодных блюд и закусок: маринования тыквы, свёклы, болгарского перца, кабачков, баклажанов, патиссонов; подготовки болгарского перца, баклажанов, цукини, патиссонов, помидоров для фарширования; подготовки овощей для приготовления фаршей (нарезания и пассерования моркови, лука, корней петрушки и сельдерея, грибов, помидоров, пассерования томата, тушения капусты); соединения подготовленных овощей; доведения их до готовности; формирования вкуса и аромата фаршей; определения признаков готовности. Наполнения овощей подготовленными фаршами , доведение до готовности. Отработать технику подготовки кабачков, баклажанов, грибов для приготовления икры: запекания баклажанов, кабачков, их измельчения; варки, измельчения и жарки измельчённых грибов; пассерования лука, томата. Формировать умения и навыки приготовления: свёклы маринованной, тыквы в маринаде, перца и помидоров маринованных, грибов маринованных; помидоров фаршированных творожной массой; икры из кабачков, баклажанов, грибной икры или аналогичных им из меню предприятия. | ||||
| 2 дня | Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Формировать умения и навыки подготовки рыбной гастрономии к отпуску и отпуска: малосолёной рыбы, балычных изделий, рыбы горячего копчения, кильки пряного посола, шпрот и сардин в масле, рыбы в томате или собственном соку, икры зернистой; консервированных крабов, креветок, кальмаров, сельди натуральной и рубленой . Овладеть умениями и навыками подготовки нерыбного водного сырья к приготовлению и отпуску холодных блюд и закусок; варки раков, креветок, кальмаров; подготовки морской капусты; устриц (для отпуска в живом виде);. Формировать умения и навыки приготовления: раков по – русски ,салата из креветок, кальмаров с горчичной заправкой, устриц натуральных, салата из морской капусты. Освоить технику подготовки ингредиентов и приготовления холодных блюд и закусок из рыбы кулинарного изготовления; (отварной, припущенной, жареной ): рыбы с гарниром, рыбы под майонезом, рыбы заливной ( массового изготовления), рыбы фаршированной ( батоном), рыбы в томатном маринаде или аналогичных им из меню предприятия. | ||||
| 3 дня | Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы Отработка умений подготавливать мясо и мясные продукты, птицу (жарка или отваривание продуктов, определение степени готовности мясопродуктов, мяса, птицы; охлаждение; нарезка). Формировать умения и навыки приготовления: ветчины с гарниром, ассорти мясного, птицы жареной, языка заливного (на противнях), рулета из курицы со свининой и черносливом, студня свиного, паштета из печени или аналогичных им из меню предприятия. | ||||
| 1 день | Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из яиц и сыра. Овладеть умениями и навыками подготовки основных и дополнительных компонентов: ( варки яиц различными способами ;выбора вариантов и приготовления фаршей для фарширования подготовленных яиц; подготовки яиц для использования их в салатах; нарезания различного вида сыров, приготовления сырных масс; соединения сырных масс с пряными травами, семенами различных орехов, подготовленными овощами, фруктами; подготовки сыра для использования в салатах. Формировать умения и навыкки приготовления: яиц под майонезом с гарниром, яиц, фаршированных маслом селёдочным, салата яичного, закуски из сыра моцарелла с помидорами, ассорти из сыра с фруктами и джемом, сырной закуски с базиликом или аналогичных им из меню предприятия . | ||||
| 1 день | Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов и гарниров Ознакомление с ассортиментом гарниров, соусов, заправок, используемых при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции. . Формирование умений и навыков подготовки сырых овощей, зелени, консервированных овощей, термически обработанных овощей, используемых в качестве гарниров. Овладение техникой маринования капусты, лука, моркови, свёклы, тыквы используемых в качестве гарнира. Освоение техники нарезания подготовленных овощей, для гарниров и оформления холодной кулинарной продукции; приготовления украшений с использованием различных приспособлений. Формирование умений и навыков приготовления желе мясного( светлого и коричневого) и рыбного. Отработка техники подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления соусов и заправок: (подготовки ароматических масел, лимонного сока, сыра; кореньев, томата для приготовления маринадов, вкусовых добавок, вина и других алкогольных напитков, подготовки овощей и фруктов для пюрированных соусов - кули). Формирование умений и навыков приготовления: соусов: майонез, майонез с корнишонами, с зеленью, томатом; соуса-хрен, соуса хрен со сметаной ;заправок- горчичной для сельди, для салатов, зелёной сальсы, маринада овощного с томатом и без томата, соуса – кули из разного вида болгарских перцев. Овладение приемами формирования вкуса и аромата в процессе приготовления соусов, заправок, гарниров; определение признаков готовности соусов, заправок, гарниров. Формирование умений и навыков органолептической оценки приготовленных соусов и заправок, определения температурного и санитарного режимов при приготовлении, хранении , реализации соусов , заправок, гарниров; обеспечения безопасности при их приготовлении , хранении, реализации. | ||||
| 1 день | Формирование умений сервировки, оформления и декора с учетом гармоничного сочетания элементов сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы и дичи. Формировать умения и навыки выбора вариантов сервировки, гармоничного сочетания элементов оформления и декора при отпуске приготовленной сложной кулинарной продукции. Овладение умениями и навыками органолептической оценки приготовленной сложной холодной кулинарной продукции, определения температурного и санитарного режимов в процессе реализации и хранении, обеспечения безопасности при реализации и хранении сложной холодной кулинарной продукции, ознакомиться с организацией бракеража сложной холодной кулинарной продукции на производстве и оформлением бракеражного журнала.
 Мы поможем в написании ваших работ! | ||||