Рекомендации к ведению дневника.
Дневник практики состоит из титульного листа и листа «Организация работ»
Оформление титульного листа см. Приложение
В листе «Организация работ», в таблицу вносятся даты отработки практики, виды выполняемых работ, за которые руководитель практики от организации ставит оценку и свою подпись .
| Дата | Виды работ | Оценка, подпись руководителя практики |
| Организация процесса приготовления и приготовление бутербродов и закусок из хлеба. Заполнить какие конкретно выполняли работы (перечень взять из раздела Рекомендации к написанию отчета - Таблица Тематический план - -«Наименование работ» ) ПРИМЕР: (все записи должны .касаться только сложных холод. блюд и закусок, не повторять записи в дневнике по учебной практике)….. Принимал(а) участие в под готовке основного сырье для приготовления сложных бутербродов закусок на хлебе, согласно меню предприятия …….Для бутербродов нарезала хлеб бородинский, отваривала яйцо, подготавливала бутербродные массы (какие?)из разных видов сырья (какого?) или Принимал(а) участие в технологическом процессе приготовления …….. Овладел(а) техникой обработки (д.б для сложные холод. закусок)….. Освоил(а) технику……… Овладел(а) техникой определения качества ….. Принимал(а) участие в приемке сырья ….. и т..д | ||
| Организация процесса приготовления и приготовление салатов и винегретов. Заполнить какие конкретно выполняли работы (перечень взять из раздела Рекомендации к написанию отчета - Таблица Тематический план - -«Наименование работ» ) | ||
| Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов. Заполнить какие конкретно выполняли работы (перечень взять из раздела Рекомендации к написанию отчета - Таблица Тематический план - -«Наименование работ» ) | ||
| Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Заполнить какие конкретно выполняли работы (перечень взять из раздела Рекомендации к написанию отчета - Таблица Тематический план - -«Наименование работ» ) ъсырья. Способы разделки рыбы | ||
| Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы и дичи. Заполнить какие конкретно выполняли работы (перечень взять из раздела Рекомендации к написанию отчета - Таблица Тематический план - -«Наименование работ» ) | ||
| Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из яиц и сыра. Заполнить какие конкретно выполняли работы (перечень взять из раздела Рекомендации к написанию отчета - Таблица Тематический план - -«Наименование работ» ) | ||
| Организация процесса приготовления и приготовление гарниров и соусов для сложной холодной кулинарной продукции. Заполнить какие конкретно выполняли работы (перечень взять из раздела Рекомендации к написанию отчета - Таблица Тематический план - -«Наименование работ» ) |
|
|
|
|
|
|
Рекомендации к написанию отчета
1. Введение
Необходимо дать краткую характеристику предприятия (местонахождение, тип предприятия, технологического процесса по приготовлению холодных блюд и закусок)
2. Техника безопасности, охрана труда и пожарная безопасность
Как на данном предприятии осуществляется техника безопасности, охрана труда и пожарная безопасность. Каким образом прошли инструктаж
ПРИМЕР:В начале практики прошла инструктаж по технике, охрана труда и пожарная безопасность(в колледже , на предприятии ) Особое внимание было уделено правилам безопасной работы с использованием оборудования холодного цеха (участка )по приготовлению холодной кулинарной продукции –(Перечислить оборудование холодного цеха). На предприятии ведется Журнал регистрации инструктажей по охране труда, технике безопасности, и пожарной безопасности
|
|
|
3. Тематический план
| Вид деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции | ||||
| Профессиональные компетенции | Наименование работ | Количесво часов | ||
| ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные закуски. | Организация процесса приготовления и приготовление бутербродов и закусок из хлеба. Проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении бутербродов и закусок из хлеба. Расчет сырья необходимого при приготовлении бутербродов и закусок из хлеба, в соответствии с нормативными документами и формулами. Подготовка основного сырья для приготовления сложных бутербродов закусок на хлебе, подготовка бутербродных масс из разных видов сырья. Подготовка хлеба, выпеченных изделий из заварного, пресного, сдобного теста для сложных открытых, закрытых, комбинированных, горячих бутербродов. Приготовление сложных открытых, закрытых, комбинированных бутербродов, канапе, сандвичей, гамбургеров, тартинок, крутонов, бутербродных тортов, соблюдение температурного и санитарного режимов в процессе приготовления и реализации бутербродов. Оформление и декорирование, сервировка сложных бутербродов и закусок из хлеба. Органолептическая оценка приготовленных сложных бутербродов и закусок из хлеба, определение температурного режима, обеспечение безопасности при приготовлении и отпуске. | 6 (1день) | ||
| Организация процесса приготовления и приготовление салатов и винегретов. Определение качества сырых, вареных, маринованных, консервированных, соленых овощей, гастрономических продуктов, мяса и мясопродуктов, рыбы и нерыбного водного сырья, яиц, фруктов, условий хранения, обеспечение безопасности в процессе хранения. Определение массы сырья для приготовления салатов и винегретов по нормативным документам и формулам. Подготовка сырых, вареных, маринованных, консервированных, соленых овощей; гастрономических продуктов, мяса и мясопродуктов, рыбы и нерыбного водного сырья, яиц, фруктов: нарезание различными видами вручную и с помощью приспособлений для салатов и винегретов. Приготовление сложных салатов и винегретов: овощных, с мясными, рыбными продуктами, нерыбными водными продуктами, фруктами; теплых салатов, выбор температурного и санитарного режимов в процессе их приготовления, хранения, отпуска. Выбор вариантов сервировки, гармоничного сочетания элементов оформления и декора при отпуске приготовленных салатов и винегретов. Органолептическая оценка приготовленных салатов и винегретов, определение температурного и санитарного режимов, обеспечение безопасности при реализации и хранении. | 12 (2дня) | |||
| Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов. Определение качества основных и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов. Определение массы сырья для приготовления сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов по нормативным документам и формулам. Подготовка овощей, грибов для приготовления сложных холодных блюд и закусок: маринование овощей, подготовка фаршей и овощей для фарширования. Приготовление холодных блюд и закусок из овощей: маринованных, запеченных, фаршированных овощей, определение признаков готовности, обеспечение безопасности в процессе приготовления, хранения и реализации. Выбор вариантов сервировки, гармоничного сочетания элементов оформления и декора при отпуске сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов. Органолептическая оценка качества приготовленных сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов, определение температурного и санитарного режимов, обеспечение безопасности в процессе приготовления, хранения и реализации. | 6 (1день) | |||
| Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из яиц и сыра. Определение качества основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд и закусок из яиц и сыра. Определение массы сырья для приготовления сложных холодных блюд и закусок из яиц и сыра по нормативным документам и формулам. Подготовка основных и дополнительных компонентов: варка яиц вкрутую, без скорлупы, «в мешочек», выбор вариантов и приготовление фаршей для фарширования яиц, выбор температурного и санитарного режимов термической обработки, определение степени готовности, охлаждения, хранения, обеспечение безопасности в процессе приготовления и хранения. Нарезание различных видов сыров, приготовление сырных масс, соединение их с пряными травами, семенами, различными орехами, подготовленными овощами, фруктами. Подбор вариантов комбинирования яиц и сыра с гарнирами и соусами. Приготовление сложных холодных блюд и закусок из яиц и сыра: яйца фаршированные, яйца под майонезом с гарниром, яйца заливные, тарелка сырная, рулетики сырные, шарики сырные, шарики изумрудные, закуска баварская. Выбор вариантов сервировки, гармоничного сочетания элементов оформления и декорирования, определение температурного и санитарного режима, обеспечение безопасности. Органолептическая оценка качества приготовленных сложных холодных блюд и закусок из яиц и сыра, оформление бракеражного журнала. | 6 (1день) | |||
| К 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
| Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Определение качества основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Определение массы сырья для приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья по нормативным документам и формулам. Подготовка рыбной гастрономии и нерыбного водного сырья к приготовлению сложных холодных блюд и закусок, подбор основных и дополнительных компонентов с целью формирования вкуса и аромата, выбор температурного и санитарного режимов, обеспечение безопасности в процессе приготовления, хранения и реализации. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбной гастрономии и нерыбного водного сырья, выбор вариантов сервировки, элементов оформления и декорирования, органолептическая оценка качества приготовленных сложных холодных блюд и закусок из рыбной гастрономии и нерыбного водного сырья. Подготовка рыбного сырья для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы отварной, припущенной, жареной, подбор дополнительных ингредиентов с целью формирования вкуса и аромата, определение степени готовности. Выбор температурного и санитарного режимов в процессе приготовления и оформления, обеспечение безопасности. Приготовление сложных холодных блюд и закусок из рыбы: террины, рыба фаршированная, заливная разными способами, органолептическая оценка качества приготовленных холодных блюд и закусок из рыбы, выбор вариантов сервировки, гармоничного сочетания элементов оформления и декора, вариантов расположения гарниров и соусов, обеспечение безопасности в процессе приготовления, хранения и реализации, заполнение бракеражного журнала. | 12 (2дня) | ||
| Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы и дичи. Определение качества основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд и закусок из мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы и дичи. Определение массы сырья для приготовления сложных холодных блюд и закусок из мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы и дичи по нормативным документам и формулам. Подготовка основных компонентов – мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной (домашней) птицы и дичи: жарка или отваривание мяса, мясных продуктов, птицы и дичи, печени, языка, выбор температурного и санитарного режимов термической обработки, определение степени готовности, охлаждения, хранения, нарезания, обеспечение безопасности в процессе приготовления и хранения. Подбор дополнительных ингредиентов с целью формирования вкуса и аромата, подбор гарниров и соусов. Приготовление сложных холодных блюд и закусок из мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы и дичи: заливные разными способами, поросенок, курица галантин, паштет из дичи, птицы или мяса в тесте, ассорти мясное, сыр из дичи, террины из мясопродуктов, птицы, дичи. Выбор вариантов сервировки, гармоничного сочетания элементов оформления и декора при отпуске сложных холодных блюд и закусок из мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы и дичи. Органолептическая оценка качества приготовленных сложных холодных блюд и закусок из мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы и дичи, оформление бракеражного журнала. | 12 (2дня) | |||
| ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов | Организация процесса приготовления и приготовление гарниров и соусов для сложной холодной кулинарной продукции. Проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении гарниров, заправок, соусов к сложной холодной кулинарной продукции Расчёт сырья, необходимого для приготовления гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам по нормативным документам и формулам. Подбор вкусовых добавок для сложных холодных соусов, формирование вкуса и аромата, определение признаков готовности. Подготовка сырых овощей, зелени, консервированных овощей, фруктов, используемых в качестве гарнира для сложной холодной кулинарной продукции. Использование разных способов тепловой обработки при приготовлении гарниров к сложной холодной кулинарной продукции. Приготовление сложных соусов для сложной холодной кулинарной продукции: легкие, пенные, соус-винегрет, чатни, песто, майонез, айоли, тартар. Составление соусных композиций для сложной холодной кулинарной продукции. Органолептическая оценка приготовленных гарниров, соусов и заправок, определение температурного режим при хранении соусов, заправок, гарниров, обеспечение безопасности при их приготовлении, хранении, использовании. | 6 (1день) | ||
| 72 часа (10дней)
 Мы поможем в написании ваших работ! | ||||