Стафилококковые интоксикации.
Чаще всего вызываются энтеропатогенными штаммами золотистого (реже белого) стафилококка, который не образует спор, не стоек к действию высоких температур, погибает при нагревании продукта до 70оС в течение 30 мин. Однако для интоксикации токсина, накопившегося в продуктах и готовой пище, необходимо кипячение не менее 2 час, или выдерживание при температуре 125оС в течение 60-90 мин. Оптимальная температура для размножения стафилококка 37оС, однако уже при температуре 12-15оС может начаться увеличение их числа, особенно при отсутствии других микроорганизмов. Стафилококки размножаются в продуктах даже при концентрации сахара 30-50%, соли 10%.
Заболевание характеризуется коротким (1-6 часа) инкубационным периодом. У больных появляется тошнота, повторная рвота, головная боль, общая слабость, иногда кратковременно (на несколько часов) повышается температура, отмечается головокружение, упадок сердечной деятельности. Понос не является постоянным симптомом (жидкий стул 1-2 раза в сутки), может появиться кровь в испражнениях. Чаще всего заболевание длится не более одних суток.
Значительная часть стафилококковых интоксикаций связана с употреблением зараженного молока и молочных продуктов - творога, сметаны, кондитерских изделий с молочным и сливочным кремом, мороженного и др. Хорошей средой для размножения и токсинообразования являются изделия из мясного и рыбного фарша, а также замороженные блюда после оттаивания.
|
|
|
Профилактика стафилококковых интоксикаций.
В целях предупреждения заражения продуктов питания патогенными стафилококками необходимо проводить ряд мероприятий в отношении возможных источников инфицирования пищи.
Работники уязвимых в эпидемиологическом отношении пищевых объектов (молочных заводов, детских молочных кухонь, пищеблоков медицинских учреждений и больниц, предприятий и цехов по выработке кондитерских изделий с кремом, предприятий общественного питания) должны ежедневно подвергаться медицинскому осмотру с целью выявления возможных заболеваний, вызываемых стафилококками (катар верхних дыхательных путей, ангина, гнойничковые заболевания кожи рук и других открытых частей тела, ссадины, порезы, ожоги и др.).
Лица, имеющие вышеназванные заболевания, не допускаются к работе с пищевыми продуктами; они должны направляться на лечение в поликлинику. Если в связи с легкой степенью заболеваний работники не получают листка нетрудоспособности, они должны переводится на такие участки работы, которые не связаны с непосредственной обработкой продуктов.
Целесообразно, чтобы работники предприятий и цехов по выработке кондитерских изделий с кремом, детских молочных кухонь, пищеблоков детских (особенно дошкольных) учреждений не реже одного раза в 6 мес проходили осмотр у стоматолога и не реже одного раза в 3 месяца - отоларинголога со взятием мазков со слизистой оболочкой носа и зева для выявления носителей патогенного стафилококка и определения характера носительства (с последующей санацией).
|
|
|
Особую роль в профилактике стафилококковых интоксикаций играет строгое соблюдение работниками пищевых предприятий правил личной гигиены. Человек очень часто является носителем стафилококка, поэтому чрезвычайно важно прервать путь передачи, т.е. предупредить попа дание микроба на пищевой продукт. Санация полости рта, забота о состоянии своего здоровья, содержание в чистоте рук, тела, одежды, умение пользоваться носовым платком должны стать элементарными навыками работников пищевых предприятий.
Поскольку убойные животные имеют большое значение в инфицировании мясных продуктов, необходимо на мясокомбинатах и убойных пунктах выполнять установленные правила ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Мясо, полученное от убоя коров и овец больных маститом, эндометритом, параметритом или при наличии у них абсцессов в паренхиматозных органах, подлежит обязательному исследованию на зараженность сальмонеллами и патогенными стафилококками. Возможность использования его в пищу решается в зависимости от результатов исследования (при наличии патогенных стафилококков мясо направляется на проварку, а внутренние органы - на техническую утилизацию).
|
|
|
Поскольку мощным источником инфицирования молока патогенными стафилококками могут стать животные, страдающие маститом, необходимо выполнять определенные санитарно-ветеринарные мероприятия по выявлению больных животных и соблюдение правил использования молока от коров больных маститом. В соответствии с «Санитарно-ветеринарными правилами для молочных ферм колхозов и совхозов» (1970) коровы, страдающие маститом изолируются, не подвергаются машинному доению, полученное от них молоко является непищевым, кипятится и используется только для вскармливания скоту. Поскольку исключить полностью попадание патогенных стафилококков в сборное молоко практически невозможно, необходимо на фермах, комплексах получаемое от практически здоровых животных молоко сразу же после удоя охлаждать и доставлять на молочные заводы в охлажденном виде (предупреждает размножение попавших в молоке стафилококков и накопление энтеротоксина).
|
|
|
При изготовлении всех молочных продуктов предусматривается обязательная пастеризация молока. Предприятия молочной промышленности могут изготовлять из непастеризованного молока только творог, но этот продукт категорически запрещается реализовывать в розничной торговле и детских учреждениях (может использоваться только для выработки полуфабрикатов -сырники, вареники, плавленного сыра, а также направляться на пищеблоки, где используется для приготовления блюд с обязательной термической обработкой.
Среди продуктов, которые вызывают стафилококковую интоксикацию, фигурируют кондитерские изделия с кремом. Большое значение в предупреждении попадания в крем микроорганизмов, в т.ч. патогенных стафилококков, имеет хорошее качество сырья, предварительная обработка его (зачистка сливочного масла, обработка яиц), а также строгое выполнение технологии изготовления и хранения сиропа и крема. В теплый период года (с 30 апреля по 30 сентября) разрешается выработка крема с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60% (происходит задержка размножения стафилококков). Соблюдение установленных условий хранения и сроков реализации кондитерских изделий с кремом также имеют большое значение в профилактике стафилококковых интоксикаций.
Нередко стафилококковые интоксикации связаны с употреблением блюд или гарниров из отварных макаронных изделий. В профилактике их большое значение имеет предупреждение повторного загрязнения этих блюд (чистота оборудования, посуды, быстрая реализация блюд, соблюдение установленной температуры в мармитах, личная гигиена персонала и др.).
Достаточная термическая обработка пищевых продуктов - важнейшее условие уничтожения попавших в продукт стафилококков. После изготовления продуктов нельзя допускать нарушение условий хранения (продукты необходимо хранить при температуре не выше +8 градусов С - лучше 4-8 градусов С, поскольку при этой температуре прекращается их реализация (определены СП «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов»).
6.2.3.2. Пищевые микотоксикозы.
Пищевой микотоксикоз - преимущественно хроническое заболевание, возникающее в результате употребления в пищу продуктов переработки зерна и зернобобовых культур (злаковые, кукуруза, горох, арахис, рис), содержащих токсические вещества определенных видов грибов (микотоксины).
Микотоксины (МТ) - это вторичные метаболиты плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами и тропностью по отношению к различным органам (печень, почки, ЖКТ, нервная система, сердечная мышца, эндокринные железы, иммунная система), а также мутагенностью, канцерогенностью и тератогенностью. Известно около 100 МТ, продуцируемых более чем 250 видами грибов, относящихся преимущественно к родам: Aspergillus, Penicillium, Fusarium.
Наиболее важное значение в патологии человека имеют афлотоксины (продуценты Asp. flaus, Asp. parasiticus, а также стеригматоцистин (Asp. vecsicolor), фумитремогены (Asp. funigatus), трихотеценовые МТ и зеараленон (грибы рода Fusdrium), цитринин, патулин (грибы рода Penicillium).
Наиболее изученными формами грибковых отравлений в настоящее время являются эрготизм, фузариозы и афлотоксикозы.
Эрготизм.
Возникает при употреблении в пищу продуктов переработки зерна, содержащих примесь спорыньи - склероция (плотно переплетенные гифы грибов) микроскопического гриба Claviceps purpura.
Спорынья, развиваясь на злаковых растениях (ржаные, реже пшеничные колосья), образуют в колосках плотные темно-фиолетовые «рожки» размером от 5 до 20 мм, в которых накапливаются алкалоиды (эрготоксин, эрготамин, эргозин и др.) и биогенные амины (триптамин, гистамин).
Заболевание проявляется в конвульсивной или гангренозной формах.
При конвульсивной форме наблюдаются парестезии пальцев рук и ног, головокружения, тонические судороги, иногда принимающие эпилептиформный характер («злая корча»), а также боли в области желудка и диспепсические расстройства.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 472; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!