Причины убыточности предприятий
Ресторанного сервиса
По некоторым подсчетам, каждый из трех новых ресторанов в первый же год терпит крах. Как показало обследование акционерных компаний — владельцев ресторанных заведений, к событиям, которые непосредственно приводят к банкротству ресторанов, относятся:
• чистый убыток;
• текучесть управленческих кадров;
• неспособность выполнить обязательства по кредиту;
• неспособность выплачивать роялти по франшизе;
• получение кредита для покрытия временной потребности в средствах;
• снижение продаж индивидуальных точек в пределах ресторанной сети;
• пересмотр франчайзером условий предоставления франшизы.
Для справки:
Роялти - (англ. royalty) - компенсация за использование патентов, авторских прав, природных ресурсов и других видов собственности, выплачиваемая в виде процента от стоимости проданных товаров и услуг, при производстве которых использовались патенты, авторские права и др.
Франчайзинг – это готовый бизнес-рецепт, проверенный на практике и доказавший свою эффективность и прибыльность. Главным лицом, представляющим франчайзинг для широкого круга бизнесменов, выступает основная компания – франчайзер. Лицом, которому интересна франшиза (бизнес франчайзора), является франчайзи. Основное преимущество франчайзинга заключается в том, что франчайзер передает франчайзи работающую идею и опыт ведения бизнеса, как позитивный, так и негативный, а также методы, рекомендации и ряд услуг, необходимых для эффективного развития франшизы.
|
|
|
Часто франшиза является уникальной возможностью начать свой бизнес без проб и ошибок. Это позволяет предпринимателям значительно сократить путь, необходимый для запуска и развития бизнеса «с нуля». Доказано, что почти любой бизнес можно развивать с помощью системы франчайзинга. Минимум 70 видов деятельности определены международной ассоциацией франчайзинга, как бизнесы, которые могут использовать франчайзинг. Так что франшиза может помочь как начинающим предпринимателям, так и опытным специалистам, желающим расширить и продвинуть свое дело, поделившись рецептом успеха с франчайзи и увеличив прибыль во много раз.
В общем, имеется целый набор причин, обусловливающий высокий уровень провалов в этом бизнесе. В упрощенном виде эффективность деятельности заведения общественного питания можно выразить уравнением:
Прибыль = Объем продаж — Затраты
Таким образом, чтобы заведение давало прибыль, нужно увеличивать объем продаж и сокращать затраты. При этом увеличение расходов за счет увеличения порций или предоставления дополнительных услуг делает ресторан более привлекательным для посетителей, что, в свою очередь, повышает объем продаж. Верно и обратное. Можно урезать затраты за счет сокращения обслуживающего персонала и уменьшения порции, но это приведет к потере клиентов и, следовательно, к сокращению продаж.
|
|
|
Анализ прибыли на основе анализа продаж и затрат является начальным этапом диагностики деятельности заведения.
Неспособность повышения продаж
«Стабильная» (неизменяющаяся) концепция - одна из причин снижения объема продаж и провала попыток их повышения. Многие заведения приходят в упадок только потому, что руководство слишком долго придерживается старой концепции и не пытается разработать новую с учетом сложившейся ситуации. Подобно любому продукту или услуге, ресторан как объект имеют свой жизненный цикл (рис 2.). На ранних стадиях существования ресторан предлагает свою концепцию вхождения в рынок. В случае успеха наступает период быстрого роста — продажи начинают расти, причем все возрастающими темпами. Затем наступает стадия зрелости: продажи растут, но темпы роста замедляются. Если своевременно не предпринять соответствующих действий, наступает стадия затухания, когда продажи постепенно снижаются. На протяжении всего жизненного цикла ресторана о его «здоровье» свидетельствует прибыль. Иными словами, снижение прибылей предвещает снижение объема продаж. Так что тщательно отслеживаемая динамика прибыли, точно определяет стадию жизненного цикла, на которой в данный момент находится ресторан.
|
|
|
Рисунок 2 – Традиционный жизненный цикл услуги
Вовремя зафиксированный момент грядущего неблагополучия, а именно, когда прибыли начинают падать, поможет ресторатору избежать стадии упадка и перейти на стадию омоложения бизнеса благодаря новой концепции. Именно так поступили рестораны фастфуда несколько лет назад, введя в меню новую услугу — горячие завтраки. Этот шаг был предпринят в ответ на наметившееся замедление темпов роста продаж. Другой способ также был направлен на омоложение бизнеса: в свое время сети фастфуда принялись осваивать зарубежные рынки. Национальный рынок к тому времени был близок к насыщению, и расширение за счет внешнего рынка было продиктовано необходимостью обеспечить перспективный ростбизнеса.
Отсутствие креативности. Неудовлетворительный уровень продаж часто бывает следствием недостатка воображения и креативности для создания новых идей. Мыприучены считать, что «новое — это всегда благо». Именно поэтому так притягательны для публики новые способы приготовления пищи, новые блюда, новые вкусы и вообще новые впечатления. В таких условиях ресторатор не может позволить себе почивать на однажды доказавших свою выигрышность идеях. Ключ к успеху в сегодняшнем бизнесе — гибкость, поэтому ресторатор должен изначально настроить себя и свой персонал на неустанные поиски совершенствования деятельности своего заведения.
|
|
|
Рынок постоянно меняется. Изменение экономической ситуации может вызвать к жизни спрос на более дешевые блюда; всеобщая озабоченность распространением алкоголизма может существенно сократить спрос на алкогольные напитки. Менеджер, привыкший плестись в хвосте событий, реагирует на явления, которые уже отчетливо заявили о себе, — поэтому ему приходится иметь дело с изменившимися, сузившимися или вообще исчезающими сегментами потребительского рынка. Совсем иначе поступает проактивный менеджер: он регулярно читает газеты и журналы, посещает отраслевые выставки и конференции, где обсуждаются тенденции, предвидит возможность наступления тех или иных событий, прогнозирует их влияние на его бизнес и,
руководствуясь всем этим, корректирует деятельность своего заведения. Иными словами, проактивный менеджер занимается не столько управлением своего бизнеса, сколько его планированием на перспективу.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 535; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!