Диагностика объектов и систем сервиса
Основные проблемы ресторанного бизнеса
На российском рынке
Особенности характеристик рынка гостеприимства и развлечений (ГиР) в России порождают ряд проблем, с необходимостью решения которых рано или поздно столкнется или уже столкнулся каждый ресторатор. Для российского бизнеса ГиР характерны следующие проблемы (рис. 1):
Рисунок 1 – Основные проблемы российского
ресторанного бизнеса
Ø Конкуренция. Проблема конкуренции в особых комментариях не нуждается, в каждой отрасли существуют свои особенности конкуренции и пути приобретения конкурентных преимуществ (разрешения проблемы). Как ни парадоксально звучит, но по сути, ресторатор ресторатору практически не является конкурентом. Аудитория потенциальных гостей велика, разнообразие вкусов и потребностей огромно, неудовлетворенный спрос велик. Иначе говоря, каждый может найти свою целевую аудиторию и работать на нее.
Ø Наличие и сильное влияние неуправляемых факторов. Под этой формулировкой сосредоточено все, что касается взаимодействия предприятия с внешней средой.
Ø Широкий ассортимент товаров, блюд, услуг. Широкий ассортимент порождает сложность эффективного управления. Крупным машиностроительным предприятием с несоизмеримо большим оборотом управлять проще. На таких предприятиях номенклатуры всех элементов производства, логистики, производимой продукции и т. д. остаются стабильными в течение многих лет. На предприятии гостеприимства и развлечений все это меняется во много раз быстрее и требует постоянного пристального внимания, поскольку конкуренты и недобросовестный персонал не дремлют. В итоге порождается несоизмеримо большая информационная насыщенность и динамичность процесса управления. Положительной стороной широкого и относительно легко и быстро меняющегося ассортимента является возможность для предприятий ГиР легче и быстрее приобрести конкурентные преимущества.
|
|
Ø Высокая скорость оборота капитала. На первый взгляд это скорее положительная характеристика бизнеса, чем проблема. Однако она порождает целое множество вопросов, необходимость решения которых существенно осложняет управляемость предприятия. Это и повышение информационной насыщенности управленческого процесса, и высокая привлекательность бизнеса для инвесторов, что усиливает конкуренцию, и пристальное внимание властных и контролирующих структур, поскольку бизнес-процессы напрямую связаны со здоровьем людей.
Ø Множество проблемных вопросов, связанных с персоналом. Это острейшая проблема бизнеса ГиР в современных российских условиях и, как уже отмечалось выше, в ближайшем будущем полностью и корректно разрешить ее вряд ли удастся. Существует острый дефицит квалифицированных кадров по всем позициям, от контактного персонала до топ-менеджеров, т. е. проблема обучения. Существуют проблемы эффективной мотивации, проблемы злоупотреблений. Злоупотребления - одна из серьезнейших проблем бизнеса. Она порождается рядом факторов: неизбежность слабо контролируемого участия персонала в обращении с потоками наличных денег, возможность достаточно просто организовать продажу «своего» в ущерб доходности предприятия, возможность проводить различного рода махинации с закупочными ценами на продукты для приготовления блюд и многое другое.
|
|
Ø Многопрофильность операционной деятельности предприятия. Порождается необходимостью приобретения конкурентных преимуществ в условиях острой конкуренции. Это повышает информационную насыщенность управления предприятием, снижает контролируемость бизнес-процессов, что расширяет возможности для злоупотреблений недобросовестного персонала.
Ø Сложная структура затрат, большая доля постоянных затрат. Специфика бизнеса обуславливает сезонную зависимость его доходности, зависимость наполняемости предприятия гостями от дня недели, времени суток и т. п. При этом заработная плата персоналу, арендная плата, коммунальные услуги и т. д. – издержки постоянные. Кроме этого, возникают сложности с калькуляцией себестоимости продаваемых товаров, блюд, услуг.
|
|
Ø Проблемы эффективного управления. Касаются всех предприятий, но особо остро стоят в сетевых и крупных комплексных объединениях.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 463; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!