АНПОО «Старооскольский техникум кооперации, экономики и права»
Стр 1 из 3Следующая ⇒
Содержание производственной практики
| Наименование разделов производственной практики и тем | Содержание работ | Объем часов |
| Ознакомление с предприятием общественного питания, инструктажем по технике безопасности. Ознакомление с должностными инструкциями работников общественного питания. Ознакомление с организацией и структурой производства, с наличием цехов (заготовочных и доготовочных), их оснащение оборудованием (механическим, немеханическим, тепловым, холодильным), инвентарем, инструментами. | 6 | |
| Раздел 1. Организации процесса приготовления и приготовление сложных супов. Тема 1.1. Организация приготовления и приготовление заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки). Оформление и подача | Содержание | 24 |
| Организация рабочего места для приготовления супов, подбор оборудования, посуды, инвентаря. Организация технологического процесса приготовления заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и их разновидности): подготовка гарниров, подбор продуктов и сырья, нарезка овощей, пассерование, подготовка капусты, круп, бобовых и макаронных изделий, соблюдение последовательности закладки продуктов; приготовление мучной пассеровки и её введение; заправка супов, доведение до вкуса. Соблюдение правил сервировки, оформления и отпуска заправочных супов. Соблюдение требований к качеству, режима хранения и реализации заправочных супов. | 6 | |
| Тема 1.2 Организация приготовления и приготовление супов овощных, с бобовыми и макаронными изделиями, приготовление прозрачных супов и гарниров к ним. Оформление и подача | Организация технологического процесса приготовления прозрачных супов. Осветление бульонов различными способами. Приготовление гарниров к прозрачным супам. Соблюдение правил сервировки, оформления и отпуска прозрачных супов. Соблюдение требований к качеству, режима хранения и реализации. Подготовка капусты, круп, бобовых и макаронных изделий, соблюдение последовательности закладки продуктов; приготовление мучной пассеровки и её введение; заправка супов, доведение до вкуса. Соблюдение правил сервировки, оформления и отпуска супов овощных, с бобовыми и макаронными изделиями,. Соблюдение требований к качеству, режима хранения и реализации | 6 |
| Тема 1.3 Организация приготовления и приготовление супов-пюре и молочных супов. Оформление и подача | Организация рабочего места для приготовления супов-пюре и молочных супов, подбор оборудования, посуды, инвентаря. Организация технологического процесса приготовления супов-пюре, супов-кремов из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Подбор продуктов и сырья, соблюдение правил приготовления, доведение до вкуса. Соблюдение правил сервировки, оформления и отпуска супов-пюре. Соблюдение требований к качеству, режима хранения и реализации супов-пюре и молочных супов . | 6 |
| Тема 1.4 Организация приготовления и приготовление холодных и сладких супов. Оформление и подача | Организация рабочего места для приготовления холодных и сладких супов, подбор оборудования, посуды, инвентаря. Организация технологического процесса приготовления холодных и сладких супов. Подбор продуктов и сырья, соблюдение правил приготовления, доведение до вкуса. Соблюдение правил сервировки, оформления и отпуска холодных и сладких супов. Соблюдение требований к качеству, режима хранения и реализации холодных и сладких супов. | 6 |
| Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов | 12 | |
| Содержание | ||
| Тема 2.1 Организация приготовления и приготовление красных и белых соусов | Организация рабочего места для приготовления соусов, подбор оборудования, посуды, инвентаря. Приготовление мясного бульона для красного соуса и его производных, подготовка сырья и продуктов для приготовления красного соуса и его производных. Организация технологического процесса приготовления основного красного соуса и его производных (соуса мадера, соуса миронтон, соуса пикантного, соуса роббер, соуса охотничьего, соуса вкореньями, соуса с эстрагоном и вином и остальных). Соблюдение требований к качеству, режима хранения и реализации основного красного соуса и его производных . Подготовка сырья и продуктов для приготовления белого соуса и его производных. Организация технологического процесса приготовления основного белого соуса и его производных (соус паровой, соус сюпрем, соус белый с овощами и остальных). Соблюдение требований к качеству, режима хранения и реализации основного белого соуса и его производных. Приготовление рыбного бульона для белого соуса и его производных, которые подаются к блюдам из рыбы.Приготовления белого соуса и его производных на рыбном бульоне (соус «белое вино», соус русский, соус раковый и остальных). Организация технологического процесса приготовления грибных, сметанных, молочных соусов. Соблюдение требований к качеству, режима хранения и реализации. | 6 |
| Тема 2.2 Организация приготовления и приготовление яично-масляных соусов и соусов на уксусе | Организация рабочего места для приготовления яично-масляных соусов, масляных смесей и заправок, соусов на уксусе, подбор оборудования, посуды, инвентаря. Подбор и подготовка сырья и продуктов. Организация технологического процесса приготовления яично-масляных соусов, масляных смесей , заправок и соусов на уксусе. Соблюдение общих правил приготовления соусов, требования к качеству и режима хранения. | 6 |
| Раздел 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. | 18 | |
| Содержание | ||
| Тема 3.1 Организация приготовления и приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, жареных овощей, грибов и сыра. Оформление и подача | Организация технологического процесса приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных и жареных овощей и грибов. Соблюдение правил варки, припускания и жарки отдельных видов овощей, порционирования, оформления и подачи блюд и гарниров из отварных овощей и грибов. Соблюдение требований к качеству, режима хранения и реализации. | 6 |
| Тема 3.2 Организация приготовления и приготовление блюд из овощей, сыра и грибов тушёных, фаршированных, запеченных. Оформление и подача | Организация технологического процесса приготовления блюд из тушеных, фаршированных и запеченных овощей и грибов. Соблюдение правил тушения, фарширования и запекания отдельных видов овощей, порционирования, оформления и подачи блюд и гарниров из тушеных, фаршированных и запеченных овощей и грибов. Соблюдение требований к качеству, режима хранения и реализации. | 6 |
| Тема 3.3 Организация приготовления и приготовление блюд из замороженных овощей и грибов. Оформление и подача | Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из замороженных овощей и грибов.Соблюдение правил охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для приготовления сложных горячих блюд. Соблюдение правил сочетаемости овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд, подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов. Соблюдение требований к качеству, режима хранения и реализации. | 6 |
| Раздел 4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной | 30 | |
| Тема 4.1. Организация приготовления и приготовление блюд из мяса. Оформление и подача | Организация рабочего места для приготовления блюд из мяса, подбор оборудования, посуды, инвентаря. Организация технологического процесса приготовления и отпуска блюд из отварного, припущенного, жареного, запеченного, тушеного, рубленого мяса. Правила варки, припускания, жарки, запекания мяса для вторых блюд(из крупнокусковых ,порционных ,мелкокусковых полуфабрикатов) . Подготовка гарниров, соусов, используемых при отпуске блюд из отварного, припущенного жареного, запеченного, рубленого мяса. Соблюдение требований к качеству, режима хранения и реализации блюд из отварного, припущенного, жареного, запеченного, тушеного, рубленого мяса. Организация технологического процесса приготовления и отпуска блюд из рубленого мяса (натуральные рубленые изделия (без добавления хлеба) и с добавлением хлеба). Соблюдение правил жарки полуфабрикатов из рубленого мяса. Соблюдение требований к качеству, режима хранения и реализации Организация технологического процесса приготовления и отпуска блюд из мяса диких животных. Соблюдение правил подготовки полуфабрикатов из мяса диких животных. Соблюдение требований к качеству, режима хранения и реализации | 12 |
| Тема 4.2. Организация приготовления и приготовление блюд из птицы. Оформление и подача | Организация рабочего места для приготовления блюд из птицы, дичи, подбор оборудования, посуды, инвентаря. Организация технологического процесса приготовления и отпуска блюд из отварной птицы и дичи. Правила варки птицы, дичи для вторых блюд. Подготовка гарниров, соусов, используемых при отпуске блюд из отварной птицы и дичи. Соблюдение требований к качеству, режима хранения и реализацииблюд из отварной птицы и дичи. Организация технологического процесса приготовления и отпуска блюд из жареной, тушеной, рубленой птицы и филе птицы, дичи. Соблюдение правил жарки и тушения птицы, дичи целыми тушками, порционирование. Подготовка гарниров, соусов, используемых при отпуске блюд из жареной, тушеной, рубленой птицы, дичи. Соблюдение требований к качеству, режима хранения и реализацииблюд из жареной птицы, дичи. Организация технологического процесса приготовления и отпуска блюд кролика. Подготовка гарниров, соусов, используемых при отпуске блюд из кролика. Соблюдение требований к качеству, режима хранения и реализацииблюд из кролика. | 6 |
| Тема 4.3. Организация приготовления и приготовление блюд из рыбы. Оформление и подача | Организация рабочего места для приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной, тушеной, запеченной рыбы, подбор оборудования, посуды, инвентаря. Приготовление и отпуск блюд из отварной, припущенной, жареной, тушеной, запеченной рыбы . Соблюдение правил варки, припускания, жарки, тушения, запекания рыбы. Подготовка гарниров, соусов, используемых при отпуске блюд из рыбы. Соблюдение требований к качеству, режима хранения и реализации. Организация технологического процесса приготовления и отпуска блюд из котлетной массы рыбы. Подготовка гарниров, соусов, используемых при отпуске блюд из котлетной массы рыбы. Соблюдение требований к качеству, режима хранения и реализации блюд из котлетной массы рыбы. Организация технологического процесса приготовления и отпуска блюд из нерыбного водного сырья. Соблюдение требований к качеству, режима хранения и реализации блюд из нерыбного водного сырья. | 12 |
| Всего | 90 |
АНПОО «Старооскольский техникум кооперации, экономики и права»
|
|
|
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 136; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!