Технико-технологическая карта блюда «Солянка из рыбы на сковороде»

Технологическая карта

Наименование блюда: «Солянка из рыбы на сковороде»

Рецептура№ 540 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982г.

Наименование сырья	Закладка в гр. на1 порцию		Закладка в гр. на100 порций
Наименование сырья	брутто	нетто	брутто	нетто
Судак	239	122	23900	12200
или Окунь морской*	174	122	17400	12200
Масса рыбы припущенной	-	100	-	10000
Капуста тушеная:	-	150	-	15000
Капуста белокочанная св	196,95	157,5	19695	15750
или квашеная*	192,9	135	19290	13500
Жир	6,75	6,75	675	675
Морковь	7,5	6	750	600
Лук репчатый	10,65	9	1065	900
Петрушка(корень)	4,05	3	405	300
Томатное пюре	12	12	1200	1200
Уксус 3%-ный*	4,5	4,5	450	450
Мука пшеничная	1,8	1,8	180	180
Сахар	4,5	4,5	450	450
Перец черный горошком	0,03	0,03	3	3
Лавровый лист	0,015	0,015	1,5	1,5
Огурцы соленые	58	35/30**	5800	3500/3000**
Каперсы	24	12	2400	1200
Томатное пюре	12	12	1200	1200
Лук репчатый	10	8/4***	1000	800/400***
Сыр	3,3	3	330	300
или сухари	3	3	300	300
Маргарин столовый	11	11	1100	1100
Масса п/ф	-	318	-	31800
Масса готовой солянки	-	285	-	28500
Плоды маринованные	36	20	3600	2000
Маслины	15	15	1500	1500
Выход	-	320	-	32000

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.
**Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.
***Масса лука пассерованного.

Технология приготовления блюда «Солянка из рыбы на сковороде»

Филе с кожей без костей нарезают кусочками массой 25-30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10-15 мин.
При отпуске на солянку кладут маслины, маринованные плоды.

Правила оформления и подачи блюда «Солянка из рыбы на сковороде»

Подаётся в той сковороде, в которой готовилась, на подстановочной тарелке с салфеткой, сверху посыпается зеленью. При отпуске на солянку кладут маслины, маринованные плоды.

Фото вариант подачи в Приложении А.

Требования к качеству блюда «Солянка из рыбы на сковороде»

Требования к качеству:

Внешний вид:На поверхности подрумяненная корочка, соус загустевший но не высохший, рыба и гарнир не пригоревшие.

Вкус, запах:Соответсвтвующий продуктам, специям, пряностям входящим в состав блюда, в меру соленый.

Цвет: От золотистого до светло-коричневого на поверхности, на разрезе от белого до светло-серого.

Консистенция: Мягкая, нежная, сочная.

Схема приготовления блюда «Солянка из рыбы на сковороде»

Заключение

В процессе выполнения курсовой работы, поставленные задачи были выполнены, что описано выше.

Блюдо «Солянка из рыбы на сковороде» используется чаще всего в областях диетического, лечебно-профилактического, детского и дошкольного питания, так как данное блюдо помимо рыбного сырья, содержит продукты, которые укрепляют иммунитет; улучшают работу почек, кровообращение, обмен веществ и т. п.

Библиографический список

Основные источники:

Федеральные законы:

1 Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 23.11.2009) «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями, вступающими в силу с 01.01.2010).

2 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 31.03.1999 г.

3 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000 г.№29 (ред., от 30.12.2008).

Нормативные документы:

1 Правила оказания услуг общественного питания. ( Постановление Правительства РФ от 15.08.1997) №1036 (ред., от 10.05.2007).

2 СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с изм., и доп., вступающими в силу с 01.01.2010).

3 ГОСТ Р 50763-07 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

4 Действующие стандарты ТУ на продовольственное сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию.

5 СанПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (ред., от 03.05.2007).

6 ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения.

Основная литература:

1. Васюткова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб пособие.- 2е изд., испр., и доп.- М., Дашков и К, 2008.

2. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие. – М.: Академия, 2006.

3. Калинина В.М Техническое оснащение и охрана труда в ОП: Учебник для СПО.- М.: Академия, 2007

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. Феникс, 2008.

5. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: учебник 3-е изд.,-М.: ИТК «Дашков и К» 2009.

6. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев «Арий», М.: «Лада», 2007

7. Щеглов Н.Г, Гайворонский К.Я Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник.- М.:ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

Дополнительные источники:

1. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания- М.: ДеЛипринт, 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование на предприятии общественного питания.
- М.: Академия,2006

3. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М., ГроссМедиа, 2007.

4. Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в ОП. – М.: Высшая школа, 2007.

5. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг. Учебник. – М.: Деловая литература, 2007.

6. И.П. Чепурной. Питание и здоровье человека. – М.: «Дашков и К», 2006.

7. Интернет ресурсы: Яндекс картинки.

Приложения

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 4563; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 234 5 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!