Классификация и ассортимент блюд
Блюда из рыбы:
1) Вареные:
-Рыба(филе) отварная
-Рыба соленая отварная
2) Припущенные:
-Рыба по-русски
-Судак или щука фаршированные(целиком)
3)Тушеные:
-Рыба тушенная в томате с овощами
4)Жареные:
-Поджарка из рыбы
-Зразы донские
5)Запеченные например:
-Солянка из рыбы на сковороде
-Рыба,запеченная с яйцом
6)Блюда из котлетной массы:
-Рулет из рыбы
-Тельное из рыбы
Ассортимент:
1)По виду используемого сырья(рыбное блюдо)
2)По температуре подачи(горячее)
3)По способу приготовления(запеченное)
4)По назначению(для детского, дошкольного, лечебного, диетического питания)
6
Характеристика используемого оборудования и инвентаря для приготовления блюд
1)Механическое:
а)Рыбочистка
б)Овощерезка
в)Овощечистка
г)Универсальная кухонная машина
д)Мясорубка
2)Тепловое:
а)Электрические плиты
б)Электрические котлы
в)Жарочные шкаф
г)Пароконвектомат
3)Холодильное:
а)Холодильные шкафы
б)Морозильные камеры
в)Аппарат шоковой заморозки
4)Нейтральное:
а)Столы производственные
б)Стелажжи
в)Подтоварники
г)Полки
5)Весовое:
а)Весы настольные
б)Весы напольные
Инвентарь:
1)Ножи с маркировкой(РС, РВ, ОС, ОВ, ГП)
2)Сковороды
3)Кастрюли
4)Доски с маркировкой(РС, РВ, ОС, ОВ, ГП)
5)Порционные сковороды
6)Противни
7)Порционные тарелки
|
|
|
Фото используемого оборудование в Приложении В
7
1.5 Правила техники безопасности при работе в цехах
Техника безопасности, правила санитарии и гигиены очень важны для повара.
· Перед началом работы мыть руки с мылом, застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.
· не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
· надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак (косынку) или надевать специальную сеточку для волос;
· работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
· после посещения туалета мыть руки с мылом;
· не принимать пищу на рабочем месте.
2.При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов, правильно держать руки и нож при обработке продуктов. Нож хранить в специальном чехле, нельзя хранить нож, закладывая его за фартук, оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра, проверять остроту лезвия рукой;
Передавать нож можно, положив его на поверхность стола ручкой в сторону того, кому передают.
При переносе ножа по цеху его держат вдоль ноги, прижав к бедру, острием вниз и лезвием назад. Или нож оборачивают полотенцем и переносят лезвием вниз.
|
|
|
3. Запрещается опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников
4. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость.
5. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен лицом, ответственным за безопасное выполнение работ.
6. Использовать маркированные разделочные доски только предназначенные для этого продукта.
8
Овощной цех
1. Знать и соблюдать правила по эксплуатации и уходу за оборудованием.
2. Запрещается:
- работать на картофелечистке без ограждения загрузочной воронки;
- опускать руки в рабочую камеру во время работы картофелечистки;
- снимать или устанавливать рабочие органы овощерезательной машины до полной установки электродвигателя;
- руками направлять и проталкивать застрявший продукт;
- работать на шинковальной машине при снятом ограждении, а также открывать ограждение до полной остановки машины;
- Во время работы машины прикасаться руками к вращающимся частям, смазывать машину, надевать соскочивший ремень;
|
|
|
- подавать большое количество воды в машину.
3. Необходимо:
- периодически смывать пену струей воды;
- терочные диски из картофелечистки вынимать с помощью специальных крючков;
- заклинившие клубни извлекать только после полной остановки машины;
- перед пуском шинковальной машины проверять крепление ножей и подвернуть выступающие винты;
- выгрузку овощей из ванн производить при помощи черпаков с отверстиями для стока воды;
- поддерживать в цехе постоянную температуру, не допускать образования сквозняков;
- при прекращении подачи электрического тока немедленно выключить все машины;
- следить , чтобы пол в цехе был ровный, не скользкий, без выступов и зазоров, с уклоном к трапам для стока воды;
- около картофелечистки и овощерезки повесить предупредительные надписи;
- своевременно ремонтировать рукояти ножей для доочистки, вычистки и резки овощей и картофеля.
9
Рыбный цех:
Запрещается поправлять продукты руками, а также удалять крошки и застрявшие ломтики во время работы механизма. Проталкивать овощи разрешается только специальным толкачом.
|
|
|
Во время работы категорически запрещается открывать предохранительные крышки.
Замену дисков и ножей производят только после полной остановки двигателя.
В случае появления неполадок в работе машины ее немедленно выключают.
Запрещается работать без заземления.
Горячий цех:
Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При осмотре оборудования проверьте;
а) правильность сборки; б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
Во время работы:
Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».
Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.
10
Практическая часть
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 1095; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!