Способы и приемы технологической обработки сырья
Министерство образования Красноярского края
краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»
КУРСОВАЯ РАБОТА
Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из запеченной
тема работы
рыбы
Пояснительная записка
Руководитель __________ А.А. Чернышова
подпись, дата инициалы,фамилия
Студент ТП 15-24 ____________ Н.Н. Кушанрев
код(номер) группы подпись, дата инициалы,фамилия
Красноярск 2016
Содержание
Введение
1. Теоретическая часть..........................................................................................4
1.1 Характеристика сырья и способы его хранения.......................................4
1.2 Способы и приемы технологической обработки сырья..........................5
1.3 Классификация и ассортимент блюд.........................................................6
1.4 Характеристика используемого оборудования и инвентаря для приготовления блюд....................................................................................................7
1.5 Правила техники безопасности при работе в цехах................................8
2. Практическая часть.........................................................................................11
|
|
|
2.1 Технико-технологическая карта блюда.…..............................................11
2.2 Технология приготовления блюда.…......................................................12
2.3 Правила оформления и подачи блюда.....................................................12
2.4 Требования к качеству блюда...................................................................13
2.5 Схема технологического процесса приготовления блюда.....................14
Заключение......................................................................................................15
Библиографический список...........................................................................16
Приложения.....................................................................................................18
Приложение А «Правила оформления и подачи блюда «Солянка из рыбы на сковороде».............................................................................................................18
Приложение Б «Пищевая и энергетическая ценность блюда «Солянка из рыбы на сковороде»..................................................................................................19
Приложение В «Фото используемого оборудования».................................23
Введение
Блюда из рыбы широко используются во всех отраслях жизнедеятельности человека, так как рыба это сырье, которое содержит в своем составе фосфор и кальций, которые укрепляют кости, зубную эмаль, ногти, помогают скорейшему востановленнию костей после переломов, трещин травм,усваивается нашим организмом намного лучше,чем мясо(до 95%), содержит намного меньше жира(до 33%).по сравнению с мясом, Содержит хорошо усвояемые белки(до 23%)
|
|
|
Блюда из запеченной рыбы используют в лечебном, диетическом, детском, дошкольном питании, так как они включают в свой состав дополнительные ингридиенты такие как( овощи, фрукты, соуса) и они более полезны для организма так как тепловая обработка продуктов производится при более высокой температуре.
Было выбрано блюдо «Солянка из рыбы на сковороде»,в нем используется окунь морсокой и судак:
-по количеству фосфора и кальция в миллиграммах, окунь морской содержит (фосфора=213, кальция=36), судак(фосфора=0, кальция=27)
-по количеству белков, жиров, углеводов, окунь морской(Белков=17.6 Углеводов=1.4 Жиров=5,2), судак (Белков=19 Углеводов=1,3 Жиров=0,8) грамм
-по содержанию воды, окунь морской(75,4), судак(78,9) грамм
Количество минеральных веществ, воды, белков, жиров, углеводов зависит от вида рыбы, места ее обитания, упитанности, возраста, массы.
Так же продукты входящие в состав блюда богаты витаминами и минералами. Например:
|
|
|
Капуста содержит Витамин С.
Огурцы соленые содержат в своем составе большое количество воды 95%.
Каперсы содержат много клетчатки.
Лук репчатый содержит большое количество фитонцидов, они укрепляют имуннитет.
В (Красноярском крае) рыбу разводят в Саяногорске, в самом Красноярске на территории ТЭЦ-2, Ермаковском районе.
Цель данной курсовой работы: «Описать организацию технологического процесса пригоовления сложных горячих блюд из запеченной рыбы».
Исходя из цели были поставлены следующие задачи:
-охарактеризовать сырье и способы его хранения
-описать способы и приемы технологической обработки сырья
-составить классификацию и ассортимент блюд
-охаректеризировать используемое оборудования и инвентаря для приготовления блюд
-описать правила техники безопасности при работе в цехах
-составить технико-технологическую карту блюда
-описать технологию приготовления блюда
-описать правила оформления и подачи блюда
-описать требования к качеству блюда
-составить схему приготовления блюда
Теоретическая часть
Характеристика сырья и способы его хранения
Таблица1- Характеристика сырья и способы его хранения
|
|
|
| Наименование | Краткая характеристика | ГОСТ | Спсобы хранения |
| Мука | Пшеничная | ГОСТ 26574–85 | В мешках, емкостях в помещниях с невысокой влажностью |
| Рыба | Мороженая, или охлажденная | ГОСТ 1168-86 | Охлажденную не более 5суток при температуре +1 до -2 градусов цельсия и влажности воздуха 95-98%; мороженую при температуре -10 градусов цельсия и влажности 95% до 14 суток, при температуре -2 градуса цельсия до 3 суток. |
| Капуста | Белокочанная или квашеная. | ГОСТ 1724-85 | Сразу подвергают тепловой обработке |
| Морковь | Свежая | ГОСТ Р 51782-2001 | В сетках более 10кг |
| Лук | Репчатый | ГОСТ Р 51783-2001 | Сразу подвергают тепловой обработке |
| Петрушка | Корневая. Корни петрушки содержат эфирные масла | ГОСТ-281224 | слоем 5-10см на противень накрывают влажной тканью, температура 2-12 градусов цельсия, не более 3 часов |
| Продукты томатные | Бывают консервированные(пюре и пасты) | ГОСТ 3343-89 | В банках от 6месяцев до 3 лет |
| Уксус | 3%-ный | ГОСТ 52101-2003 | В бутылках, банках с хорошо закрытой крышкой |
| Сахар | Рассыпной | ГОСТ 21-94 | В мешках, емкостях в помещниях с невысокой влажностью |
| Огурцы | Соленые | ГОСТ 7180-73 | Сразу подвергают тепловой обработке |
| Сыры | Твердый | ГОСТ Р 52972-2008 | при температуре -5 до +8 градусов цельсия от 1-10 месяцев |
4
Способы и приемы технологической обработки сырья
1) Рыба: размораживаем- удаляем плавники- отделяем голову- удаляем внутренности- промываем- пластуем- нарезаем на порционные куски- припускаем- запекаем
2)Капуста свежая: удаляем загнившие и загрязненные листья- отрезаем кочерыгу- промываем- кочан разрезаем- вырезаем кочерыгу- если есть улитки или гусеницы, то кладем в холодную подсоленную воду( 50-60г соли на 1л воды)- после вновь промываем- нарезаем- тушим- запекаем с рыбой
3)Огурцы соленые: перебираем- промываем- у мелких отрезаем место крепления плодоножки, у крупных очищаем кожицу и удаляем семена- мелкие нарезаем кружочком, крупные нарезаем- припускаем-запекаем с рыбой
4)Квашеная капуста: отжимаем от рассола- перебираем- отделяем крупно нарезанные кусочки моркови, кочерыжки, их измельчаем- соединяем с капустой- измельчаем- очень кислую промываем в холодной воде- тушим- запекаем с рыбой
5)Каперсы: освобождаем от рассола- режем- припускаем- запекаем с рыбой
6)Лук: сортируем- отрезаем донце и шейку- снимаем сухие чешуйки- промываем в холодной воде- нарезаем- припускаем- запекаем с рыбой
7)Томатное пюре: пассеруем- припускаем- запекаем с рыбой
8)Сыр: натираем- запекаем, Сухари: просеиваем- посыпаем блюдо- запекаем
9)Лимон: промываем- нарезаем- выкладыем для украшения
10)Морковь: сортируем,калибруем- удаляем загнившие экземпляры- отрезаем ботву- промываем- очищаем- промываем- нарезаем- тушим с капустой
11)Петрушка: удаляем завядшие и испорченные листья, грубые стебли- промываем- ополаскиваем- тушим с капустой
12)Сахар, мука: просеиваем- тушим с капустой
5
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 1802; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!