Подготовка текста, перевод и комментарии В. В. Колесова 10 страница
50. КЛЮЧНИКУ ПРИКАЗЪ, КАКЪ ПИРЪ ЛУЧИТСЯ
50. КЛЮЧНИКУ НАКАЗ НА СЛУЧАЙ ПИРА
А коли пиръ болшой, ино всюды самому дозирати и в поварне и в хлѣбне, а за столом ества отдавати приставити добра человека, а у поставца, у питья и у судовъ бережной же доброй человекъ надобе. А в столъ питье подавати по государеву наказу, кому што велено, а на сторону никому не давати без веления. И как пиръ минет, и весъ запасъ серебряной и оловяной, и всякие суды смотрити и счесьти, и поваренной, и хлѣбной, и ества перебрати и питие созрити, початое дополнивати. А в пиръ на дворе бреженъ же человекъ надобе, всего бы смотрилъ и берегъ, и домашние всякие порядни: не окрали бы чево. И гостя пьяново беречи, чтобы не истерялъ чево, и брань бы не была. А как столъ отойдет, ино суды смѣтити всякие и перемыти велети, и всякая ества перебрати, мясная или рыбная, и студень, и ухи, и устроити по преже писанному. А коево дни пиръ, тово вѣчера или порану самому государю пересъмотрити, все ли по здорову, и смѣтити и перепытати у ключника подлинно, колько чево сьедено и испито, и кому что отдано, и кому что послано, и всякой бы росход во всякомъ обиходѣ былъ в вѣдомѣ, и суды бы всякие были в счете, и умѣлъ бы государю сказати про все прямо, куды што розошлося и куда что дано, и сколко чево розошлося; и толко далъ Богъ — все по здорову и не исьтеряно, и не испорчено и ништо, ино государю ключника пригоже почтити и иныхъ служекъ по тому же: и поваров, и хлѣбниковъ, которые бѣрежно стряпали, а не пили, ино всѣхъ прохладит, и накормить, и напоитъ.
|
|
|
Если же пир большой, то всюду самому наблюдать, и на кухне и в пекарне, а блюда раздавать за столом — поставить умелого человека, да у поставца, у напитков и у посуды нужен бережливый да хороший служитель. А к столу подавать напитки по хозяйскому наставлению, кому что велено, на сторону же никому не давать без разрешения. А как кончится пир, то всю утварь, серебряную и оловянную, и всякую посуду осмотреть и пересчитать, и кухонную и столовую, да блюда перебрать и напитки пересмотреть и початые доливать. Во время же пира надежный человек и на дворе нужен, за всем наблюдал бы и сохранял домашние всякие вещи: не покрали бы чего. И гостя пьяного охранять, чтобы не растерял чего и ругани бы не было. А как стол отойдет, всю посуду пересчитать и велеть перемыть, и всякие блюда перебрать, мясные и рыбные, и студень, и похлебки, и прибрать, как прежде написано. В день же пира под вечер, а то и пораньше самому господину просмотреть, все ли в порядке, и пересчитать, и распытать у ключника доподлинно, сколько чего съедено и выпито, и кому что отдано, и кому что послано, так что всякий расход во всяком деле был бы известен, и посуда бы вся была на счету, и мог бы ключник господину рассказать все точно, куда что разошлось, и кому что дано, и сколько чего разошлось; и если даст Бог — все в порядке, и не истрачено, и не испорчено, и ничего себе, то господину наградить надо ключника и остальных служек также: и поваров, и пекарей, которые с заботой готовили, а не пили, — всех тогда удоволить, и накормить, и напоить.
|
|
|
51. НАКАЗЪ ОТ ГОСУДАРЯ КЛЮЧНИКУ, КАКЪ ЕСТВА ПОСТНАЯ И МЯСНАЯ ВАРИТЬ И КОРМИТЬ СЕМЬЯ В МЯСОЕДЪ И В ПОСТЪ
51. НАКАЗ ГОСПОДИНА КЛЮЧНИКУ, КАК ГОТОВИТЬ БЛЮДА ПОСТНЫЕ И МЯСНЫЕ, ВАРИТЬ И СЕМЬЮ КОРМИТЬ В МЯСОЕД И В ПОСТ
Да и то бы было от государя в наказе ключнику, в мясоед какая ества отдавати въ поварню про государя и про домашней обиходъ и про гость, а в постные дни по тому же. И о питьи потому же наказъ надобет от государя ключнику, какое питье носити про государя и государыне и про семью, и про гость, — и то все чинити и дѣлати и отдавати по государеву наказу, а о всякомъ обиходе ключнику государя по вся утра спрашиватися о естьвѣ и о питье, и о всякомъ обиходе, как государь накажет, такъ и творити. Государю съ женою о томъ о всяком обиходе в домашнемъ советовати и ключнику наказывати, какъ челядь кормити по вся дни: хлѣбъ решетной,[58] шти да каша с ветчиною житкая, а игда густая с саломъ, переменяя часто, мяса как лучится дадут к обѣду, а в неделю и в празники иногды пироги, а иногды кисель, а иногды блины или иная какая ества; а у вужины шти да молоко или каша, а в посные дни шти да каша житкая, иногды с сокомъ, иногды сущь,[59] иногды рѣпня, а у вужины иногды шти капуста, толокно, иногды росолъ, иногды ботьвинье, по недѣлямъ, по празникомъ к обеду пироги какие или гуща, или яглы, или селедавая каша и что богъ лучитъ. А у вужину копуста, росолъ, ботьвинья, толокно. А у женъ у челяденных и у дѣвокъ и у робят по тому же, а страдымъ людемъ та же да прибавка остатковъ столовых государевых и гостиных, а лутчие люди, которые торгуют, тѣхъ государь в столѣ у себя сажает; а коли гости ядят, и они стряпают, а после стола едят ествы с прибавкою, и столовых остатков. А у государыни мастерицамъ и швеямъ по тому же, сама за столомъ их кормит и подаетъ имъ от сѣбя. А челяди питие — истокъ пивной, а в неделю и в празники брага, а торговымъ всегда брага; а питьемъ всякимъ государь жалуетъ или прикажет, а в прохлад и самимъ пивца дадуть.
|
|
|
Да и то бы наказывал господин ключнику, какую еду в мясоед отпускать на кухню для хозяина и для домашнего употребления и для гостей, а какую — в постные дни. О напитках также нужен хозяйский наказ ключнику, какие напитки подносить господину и какие — госпоже, и семье, и гостям, — и все то готовить и делать и выдавать по хозяйскому распоряжению, а во всяком деле ключнику у господина каждое утро спрашивать о блюдах и напитках и обо всех домашних делах; как господин накажет, так и делать. Господину же с женою о всяких делах домашних советоваться и ключнику наказывать, как челядь кормить каждый день, переменяя чаще: хлеб решетной, щи да каша с ветчиной жидкая, а иногда и крутая с салом, и мясо, если будет к обеду, в воскресенье и в праздники иногда пироги, иногда и кисель, а иногда блины или иная какая еда; на ужин щи да молоко или каша, а в постные дни щи да жидкая каша, иногда и сладкая, когда и сущик, когда печеная репа, да в ужин иногда и капустные щи, толокно, а то и рассольник или ботвинья, по воскресеньям да праздникам к обеду какие-нибудь пироги, или густые каши, или овощи, или селедочная каша и что Бог пошлет. Да на ужин еще капуста, рассольник, ботвинья, толокно. А женкам, челяди, и девкам, и ребятишкам то же, да и рабочим людям также, но с прибавлением остатков со стола господского и с гостевого, а лучших людей, которые торгуют, тех господин за столом с собой сажает; те же, кто подает, когда гости едят, вдобавок после стола доедают блюда из столовых остатков. А госпожа мастерицам и швеям также, сама за столом их кормит и подает им от своего; пить же челяди пиво из отжимок, а в воскресенье и в праздники брагу, приказчикам же всегда брага, разными же напитками господин пожалует или почтит, а для удовольствия и пивца дадут.
|
|
|
Наказ от государя повару и ключнику или от государыни, варит на семью челяди или нишимъ скоромную и постную еству: капусту или натину, или крошиво — иссѣчено мѣлко, и вымыть хорошо, и уварить, и упарити горазно, в скоромные дни мяса или ветчина, или сальца ветчинного положить, забелъки поддать да припарить, а в постъ сочкомъ залить или иной какой навары прибавить да упаригь; хорошо или заспицы подсыпать да с солью и с кислы штями приварить, а кашку всякую по тому же уварить и упарить хорошо с саломъ или с масломъ, или селедовую, или с сокомъ, и всякую семеиную еству хорошенько усьтряпати, и хлѣбы семеиные тако ж мѣсити и укъвасити, и вывалять хорошо и выпечь, и пирошки семѣиные по тому же. И всякую еству хорошенко и чисьтенько устряпать, какъ своя душа любит, и всякой семеиной ествы государыня или дворецкой самъ кушаетъ, и толко не хорошо сварено или испечено, и о томъ бранит на повара или на хлѣбника, или на женки, которые то стряпают, а дворецкой того не брежетъ, ино на него бранит, а государыня того не брежет, ино мужу на нее бранити; какъ своя душа любит, такъ служокъ и нищих кормити, ино то Богу в честь, а себѣ во спасение. Да государю или государыне всегды ззирати и спрашивати слугъ и маломощьных и убогихъ о всякой нуже и о ествѣ и о питии, и о одежи, и о всякой потребѣ, и о всякой скудости, и о недостатки, и о всякомъ обиходѣ, и о всѣхъ тѣхъ нужах, о них Бога ради промышляти, и попечение имѣти, елико вмѣсьтимо, сколко Богь поможе, от всѣя душа, яко же о своихъ чадехъ и яко же о присныхъ, аще кто не радит о семъ и не болезнуетъ о сихъ, да будет анафема; а кто сие с любовию от всея душа и брежет и хранит, велию милость от Бога обрящет и грѣхомъ свободу получит и жизнь вѣчную наслѣдитъ.
Наказ господина или госпожи повару и ключнику, как варить для семей челяди и для нищих скоромную и постную пищу: капусту или ботву или крошево — мелко нарезать, и вымыть хорошо, и разварить, и посильней пропарить, в скоромные дни положить мяса, или ветчины, или сальца ветчинного, сметанки поддать да еще припарить, в пост же соком залить или иной какой приварки добавить да снова упарить; хорошо также крупки подсыпать да с солью или с кислыми щами переварить, а кашку разную также уварить и упарить хорошенько с салом, или с маслом, или с сельдью, или с соком, и всякую снедь для таких семей готовить, и хлебы для них месить и заквасить, и скатать хорошо и выпечь, и пирожки для них также. Всю пищу готовить хорошенько и чистенько, как для себя, и от всякого блюда такого госпожа или дворецкий откушает сам, и если нехорошо сварено или выпечено, бранит за то повара или пекаря или женщин, которые готовили, а если и дворецкий за тем не следит, то бранят и его, если же и госпожа за тем не следит, то бранит ее муж; служек и нищих кормить, как себя, ибо то Богу в честь, а себе во спасение. Господину же и госпоже следить всегда и спрашивать слуг, и немощных, и убогих о всякой нужде их и о еде, и о питье, и об одежде, и обо всем необходимом, о всякой их скудости и недостатке, и о делах их, и о всех тех нуждах, в которых можно помочь ради Бога, насколько удастся, насколько Бог пособит, и от всей души, как о детях своих, как о близких; если же кто не радеет о том и не сочувствует таковым, да будет ему анафема; кто же это с любовью от всей души и блюдет и хранит, великую милость от Бога получит и грехам прощение и вечную жизнь найдет.
52. В ЖИТНИЦАХЪ И В ЗАКРОМѢХЪ О БЕРЕЖЕНЬИ
52. О ХРАНЕНИИ В ЖИТНИЦАХ И В ЗАКРОМАХ
А в житницах бы у ключника былъ бы всякой запасъ и всякое жита, солод и рожь, и овесъ, пшеница, не згноено и не накапала бы, и не навьяло, не проточено от мышей, и не слеглося, и не затхло бы; а что в бочкахъ или в коробах мука и всякой запасъ, и горох, и конопли, и грѣча, и толокно, и сухари, и ржаные и пшеничьные, — то бы было все покрыто, и судно твердо, и не намокло бы, и не знило, и не затхлося. А всему бы тому была мѣра и счет, сколко чево ис села или ис торгу привезутъ, и записати, а что вѣсовое — то взьвѣсити, и колко коли отдаст чево на росход или взаимы и на всякой обиход, ли кому государь велит что дати — то все записати же, и сколко чево здѣлают, то бы было вѣдомо ж; и хлѣбы, и колачи, и пиво, и вино, и брага, и квасъ, и кислые шти, и уксусъ, и высевъки, и отруби, и гуща всякая, и дрожьжи, и хмелины, — то бы было все у ключника в мѣре и записано, а хмѣль и медъ, и масло, и соль вѣшено.
А в житницах у ключника был бы всякий запас и разное жито, солод и рожь, и овес, и пшеница, не сгнившее, и не подмоченное, и не высохшее, не испорченное мышами, не слеглось бы, не стало затхлым; а какая в бочках или в коробах мука и прочий припас, и горох, и конопля, и греча, и толокно, и сухари ржаные и пшеничные, — то все было бы закрыто в посуде крепкой, и не намокло бы, и не сгнило, и не стало затхлым. И была бы всему тому мера и счет: сколько чего из деревни или с рынка привезут — записать, и что весовое — взвесить, и сколько когда ключник выдаст чего на расход или взаймы и на разное дело или кому господин повелит что выдать, — и это все записать, и сколько нового чего сделают, — и все бы то было известно; и хлебы, и калачи, и пиво, и вино, и брага, и квас, и кислые щи, и уксус, и высевки, и отруби, и всякая гуща, и дрожжи, и хмель, — то было бы все у ключника и вымерено и записано, а хмель, и мед, и масло, и соль взвешены.
53. В СУШИЛЕ ТАКО ЖЕ СМОТРИТИ
53. ТАК ЖЕ ПРИСМАТРИВАТЬ И В СУШИЛЬНЕ
А в сушиле мясо полтевое и солонина вѣтреная, полотки и языки, и прутовая рыба, и пласти, и всякая рыба вялая и вѣтреная, и в рогожах и в крошнях[60] и вандыши и хохольки, чтобы было все в счете и в писмѣ, сколко чево куплено и вывешено, провялено и положено; и держано бы то брежно и не згноено и не измочено, и не измято, убережено бы от всякие пакосьти, и всегда замъкнуто.
А в сушильне мясо и солонина вяленые, тушки и языки, и прутовая рыба распластанная, и прочая рыба, вяленая и сушеная, а в рогожах и в корзинах снетки и хохолки; чтобы было все на счету и записано, сколько чего куплено и свешено, провялено и разложено; сохранялось бы то бережно, и не сгнило, и не намокло, и не измялось — сохранено бы от всякой пакости и всегда под замком.
54. В ПОГРЕБЕ И НА ЛЕДНИКЕ ВСЕГО БЕРЕЧИ
54. В ПОГРЕБЕ И НА ЛЕДНИКЕ ВСЕ ХРАНИТЬ
А в погребе и на ледникех и на погрѣбицех хлѣбы и колачи, сыры, яйца, забѣла и лукъ, чеснокъ и мясо всякое, свѣжее и солонина, и рыба свѣжая и просольная, и мѣдъ пресной, и ества вареная мясная и рыбная, студенью и всяй запасъ естомой, и огурцы, и капуста соленая и свежая, и рѣпа, и всякие овощи, и рыжики, и икра, и росолы ставленыя, и морсъ, и квасы яблочные, и воды брусничные, и вина флязские и горючие, и меды всякие, и пива сыченые и простые и брага, и всяго того запасу ключнику вѣдати. И столко чево на погребице поставлено, и на леднике и на погрѣбе, — и все бы то сочтено и перемечено, што вполне, что не вполне, и перемечено, и записано, и сколко чево куды отдастъ по приказу государеву, и сколко чево разоидетца, — то бы было все в счете, было бы што господарю сказать и отчетъ во всемъ дати. А все бы то было чисто и в покрыте и не затхлося и не заплеснело, и прокисло. А вина фряские и сыченая перевара, и всякое лутчее питье в опришенномъ погребе за замкомъ держать, а самъ бы тамо ходилъ.
А в погребе, и на ледниках, и в кладовых хлебы и калачи, сыры и яйца, сметана и лук, чеснок и всякое мясо, свежее и солонина, и рыба свежая и соленая, и мед пресный, и еда вареная, мясная и рыбная, студень и всякий припас съестной, и огурцы, и капуста, соленая и свежая, и репа, и всякие овощи, и рыжики, и икра, и рассолы готовые, и морс, и квасы яблочные, и воды брусничные, и вина сухие и крепкие, и меды всякие, и пива на меду и простые, и брага, — весь тот запас ведать ключнику. А сколько чего в кладовой поставлено, и на леднике, и в погребе, — все то было бы сосчитано и перемечено, что целиком, а что не полностью, и пересчитано, и записано, и сколько чего и куда отдаст ключник по приказу господскому, и сколько чего разойдется, — и то было бы все в счете, было бы что господину сказать и отчет во всем дать. Да было бы то все и чисто, и накрыто, и не задохнулось, и не заплесневело, и не прокисло. И вина сухие и медовые взвары и прочие лучшие напитки в особом погребе под замком держать и самому за ними следить.
55. А В КЛЕТЕХ И В ПОДКЛЕТЕХ И В ОНБАРЕХ УСТРОИТИ ВСЯКАЯ ПОРЯДНЯ КЛЮЧНИКУ ПО ГОСУДАРЕВУ НАКАЗУ
55. КЛЮЧНИКУ ПО ХОЗЯЙСКОМУ НАКАЗУ В КЛЕТЯХ И В ПОДКЛЕТЯХ И В АМБАРАХ СОДЕРЖАТЬ ВСЕ В ПОРЯДКЕ
А в клетехъ и в подклетехъ и в онъбарехъ устроити по государеву наказу ключнику всякая порядня: платье ветчаное, и дорожнее, и служне, и полсти, и епаньчи, и кепеняки,[61] и шляпы, и рукавицы, и медведна, и ковры, и попоны, и войлоки, и седла, и саадаки, и с луки и с стрелами, и сабли, и топорки, и рогатины, и пищали, и узды, и оброти, и морхи, лысины, и похви, и остроги, и плети, и кнутье, и вожжи моржовые, ременные, и шлеи, и хомуты, и дуги, и оглобли, и миндери, и мѣхи дымчатые, и сумы, и мѣхи холщовые, и припоны, и шатры, и пологи, и ленъ, и посконь, и веревки, и ужища, и мыло, и зола, и ветшаной всякой запасъ и обрѣски, ветшаное и новое, и пълатяные и коженые, и железные обломки всякие, и гвоздье, и чепи, и замки, и топоры, и заступы, и всякой желѣзной запас, и всякая рухледь, — и все то разобрати, что пригоже — в коробьяхъ положити или в бочках, иное по гряткамъ, иное по спицамъ, иное в коробех, гдѣ что пригоже, то туто и строити, в сусе и в покрыте, от мышей и от мокра, и от снегу беречи, и от всякия пакости, и все бы было в счете и в писмѣ, сколко чево нового и сколко ветчаного; а что попортилося, то починивати, а всегды бы было готово, всякой запасъ, какъ попытают. А в ынех подклѣтех или в подсѣнье или в онбаре устроити сани, дровни, телѣги, колеса, одры страдные, дуги, хомуты, оглобли, рогожи, посконные вожжи, лыка и мочала, веревки лычьные, оброти, тяжи, шлеи, попоны, иной дворовой запас коньской, гдѣ что пригоже поставити или положити или повѣсити. А лутчие сани, возъ, коптана, калымага укрыть на подкладках, все бы было брежно в суше з замкомъ; а в ыномъ онбаре бочки и мѣрники, и цѣпники, высытки, корыта, жолобы, извары, корцы, сита, решота, фляги и всякая порядня поваренная и погребная; которые бочки и всякое судно попортилося или обручи огнили или свалились, и то велѣти окрѣпити или уторы передѣлати или дъна поправити и обручи новые наколотити, все бы то было готово и выпарено, и вымыто, и высушено, чтобы ни гнилью, ни плѣснью и затъхолью не пахнуло; дрожьжи бы ни хмелины не засушены, ни загнилися. Какъ которое судно понадобитца, ино бы было готово, а дубник в запасе держати, что починити или здѣлати, а вѣтчаная бочка, извара и выситокъ, донце дощечки бочечные и вѣчка всякое судно, — все бы было припрятано, а все то ся пригожаетъ на худую потребу, и ты доброво не портишъ.
А в клетях и в подклетях и в амбарах ключнику содержать по хозяйскому наказу в порядке: платье старое, и дорожное, и рабочее, и полсти, и епанчи, и кебеняки, и шляпы, и рукавицы, и медведна, и ковры, и попоны, и войлоки, и седла, и саадаки с луками и со стрелами, и сабли, и топорики, и рогатины, и пищали, и узды, и оброти, морхи, лысины и пахвы, и остроги, и плети, и кнутье, и вожжи моржовой кожи и ременные, и шлеи, и хомуты, и дуги, и оглобли, и перины, и мешки меховые, и сумки, и мешки холщовые, и занавеси, и шатры, и пологи, и лен, и посконь, и веревки, и канаты, и мыло, и золу, и разное старье, и обрезки, ветхие и новые, матерчатые и кожаные, и железные обломки всякие, и гвозди, и цепи, и замки, и топоры, и заступы, и всякий железный припас, и всякую рухлядь, — и все то разобрать, что пригодно, — по коробам разложить да по бочкам, а иное по полкам, кое-что по крюкам, а то по коробам; куда что удобно, там и пристроить, сухим и завернутым от мышей и от сырости, и от снега беречь и от всякой пакости, и все бы было на счету и записано, сколько чего тут нового и сколько ветхого; а что попортилось, то починить, чтобы всегда был готов любой припас, который затребуют. А в других подклетях, или под сенями, или в амбаре расставить сани, дровни, телеги, колеса, рабочие повозки, дуги, хомуты, оглобли, рогожи, посконные вожжи, лыка и мочала, веревки лычные, оброти, тяжи, шлеи, попоны, другой запас дворовой для коней, где что удобно поставить, положить или повесить. А лучшие сани, возы, каптаны, колымаги укрыть на подставках, чтобы сберечь их в сухости и под замком; в другом же амбаре бочки, и мерные коробы, и бадьи, и чаны для сычения, и корыта, желоба, извары и корцы, сита, решета, фляги и всякая снасть поварская и для хранения снеди; если какие бочки и иные сосуды попортились или обручи в них подгнили или свалились, велеть закрепить их, или уторы переделать, или днище поправить и обручи новые наколотить; все бы то было готово, и выпарено, и вымыто, и высушено, чтобы ни гнилью, ни плесенью, ни затхлостью не несло; дрожжи и хмель не пересохли бы и не загнили. И лишь только какой понадобится сосуд, всегда бы готов был, а для этого дубовые доски в запасе держать, вдруг придется что починить или наладить, а ветхие бочки, извары и чаны, дощечки от бочек и донца лукошек и прочих посудин надо припрятать — все то сгодится для мелкого дела, и ты хороших вещей не попортишь.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 532; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!