Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «_____________________________» подают в горшочке или сковороде, в котором оно приготовлялось.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее _______________.
5.3. Срок годности при хранении на мармите или горячей плите не более ________.
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид –
Консистенция –
Цвет –
Вкус –
Запах –
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не более)
6.3. Микробиологические показатели:
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта | |
| Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см3 | |
| Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см3 | |
| Proteus допускается в массе продукта, г/см3 | |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см3 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
Ответственный разработчик ___________________________
Пример оформления технико-технологической карты на блюдо
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР КАФЕ
_______ Чернятина Е. В.
|
|
|
«15» мая 2016 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.
на блюдо « Плов вегетарианский »
Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Плов вегетарианский», вырабатываемое кафе и его филиалом.
Перечень сырья
2.1.Для приготовления блюда «Плов вегетарианский» используют следующее сырье:
| Крупа рисовая | ГОСТ 2601 - 68 |
| Лук репчатый | ГОСТ 27166 - 85 |
| Морковь | ГОСТ 267 - 67 |
| Перец красный сладкий | ГОСТ 29050 - 91 |
| Кабачки | ГОСТ 5689 - 93 |
| Баклажаны | ГОСТ 7562 - 89 |
| Масло сливочное | ГОСТ 37 - 91 |
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Плов вегетарианский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Плов вегетарианский»
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Крупа рисовая | 50 | 50 |
| Масса готовой каши | - | 140 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Морковь | 25 | 20 |
| Масло оливковое | 15 | 15 |
| Масса пассерованного лука | - | 18,5 |
| Масса пассерованной моркови | - | 15 |
| Перец красный сладкий | 40 | 30 |
| Масса пассерованного перца | - | 23,4 |
| Овощной бульон | 140 | 140 |
| Тимьян сухой | 12 | 12 |
| Сливочное масло | 15 | 15 |
| Кабачки | 100 | 67 |
| Масса припущенных кабачков | - | 52 |
| Баклажаны | 60 | 57 |
| Масса жареных баклажан | - | 45 |
| Выход: | - | 300 |
Технологический процесс
|
|
|
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Плов вегетарианский» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2009 г).
4.2. Очищенные от кожицы кабачки и баклажаны нарезают кубиками и обжаривают 10 - 15 мин. Подготовленнуюморковь и репчатый лук нарезают мелким кубиком и пассеруют раздельно на оливковом масле.
Перец сладкий промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, нарезают кубиками и пассеруют.
Рис промывают, заливают овощным бульоном, варят в течение 30 мин, затем добавляют все овощи, тимьян и сливочное масло и варят до полного размягчения риса.
Оформление, подача, реализация и хранение
|
|
|
5.1. Блюдо «Плов вегетарианский» подают в горшочке или сковороде, в котором оно приготовлялось.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60 – 65 о С.
5.3. Срок годности при хранении на мармите или горячей плите не более 2 ч.
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – зерна риса не разварившиеся, овощи сохранили первоначальную нарезку.
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет – характерный для каждого вида овощей.
Вкус – умеренно соленый, характерный для овощного плова.
Запах – характерный для овощных блюд.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4
Массовая доля жира, % (не менее) 3,6
Массовая доля соли, % (не более) 0,7
6.3. Микробиологические показатели:
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта | 1*103 |
| Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см3 | 1,0 |
| Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см3 | 1,0 |
| Proteus допускается в массе продукта, г/см3 | 0,1 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см3 | 25 |
|
|
|
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 207; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!