Краткое описание технологического процесса
Для приготовления бисквитного теста отделяют белки от желтков. Белки взбивают до устойчивых пиков, вводят порциями сахар и яичные желтки. Добавляют муку, соединённую с какао-порошком и орехами, и соду, соединённую с соком лимона. Быстро перемешивают. Тесто перекладывают в форму, смазанную маслом. Выпекают при температуре 1800С.
Для крема сметану взбивают, добавляя небольшими порциями сахар и ванилин.
Для шоколадной глазури сливки, воду и сахар доводят до кипения, засыпают какао-порошок, уваривают 3 минуты, охлаждают до 60оС. Добавляют замоченный желатин, процеживают.
Охлаждённый полуфабрикат измельчают в крошку, соединяют с кремом. Массу формуют в пирожное продолговатой формы. Пирожное окунают в глазурь и украшают белым шоколадом. Хранение 36 часов.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: овальная, продолговатая форма. Поверхность оформлена глазурью и белым шоколадом.
Цвет: коричневый с белыми полосками.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус и запах:приятный вкус теста и глазури без постороннего привкуса.
Рисунок 16. Этапы приготовления пирожного«Суфле с белым шоколадом»
Рисунок 17. Этапы приготовления пирожного «Лакомка»
Калорийность блюд
Калорийность - это количествоэнергии, высвобождаемой в организме человека изпродуктов питанияв процессепищеварения, при условии её полного усвоения.
Энергетическая ценность продукта измеряется вкилокалориях(Ккал) или килоджоулях(Кдж) с расчётом на 100гпродукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в килокалорияхприставку«кило» часто опускают. Энергетическую ценность основных пищевых веществ определяют калориметром. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира - 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал.
|
|
|
Расчёт калорийности изделия «Конфеты «Ассорти»
Таблица 4
| Наименование продуктов | Масса продуктов (нетто) на 1 штуку, г | Калорийность 100 г продукта, ккал | Калорийность 1 порции, ккал |
| Шоколад тёмный | 12 | 544 | 65 |
| Белый шоколад | 1,33 | 541 | 7,2 |
| Глюкозный сироп | 0,47 | 320 | 2 |
| Пюре фруктовое | 1,2 | 60 | 0,72 |
| Итого | 75 | ||
Калорийность 10 штук изделия «Конфеты «Ассорти» – 75 ккал.
Расчёт калорийности изделия«Пирожное «Суфле с белым шоколадом»
Таблица 5
| Наименование продуктов | Масса продуктов на 1 порцию, г | Калорийность 100 г продукта, ккал | Калорийность 1 порции, ккал | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 10 | 334 | 33 | ||
| Яйца | 20 | 157 | 31 | ||
| Сахар | 10 | 398 | 40 | ||
| Эссенция ромовая | 0,1 | 42 | 0,042 | ||
| Белый шоколад | 26 | 541 | 141 | ||
| Сахар | 10 | 398 | 40 | ||
| Сливки 35%-ные | 65 | 337 | 219 | ||
| Желатин | 2 | 355 | 7 | ||
| Тёмный шоколад | 10 | 26 | 3 | ||
| Итого
| 484 | ||||
Калорийность одной порцииизделия «Пирожное«Суфле с белым шоколадом» (выход 150 г)- 484ккал.
Энергетическая ценность витаминов, ферментов и прочих органических веществ не учитывается, так как в продуктах они содержатся в очень малых количествах. Минеральные вещества и вода не имеют энергетической ценности [9].
Расчёт калорийности изделия «Пирожное «Лакомка»
Таблица 6
| Наименование продуктов | Масса продуктов (нетто) на 1 порцию, г | Калорийность 100 г продукта, ккал | Калорийность 1 шт., ккал | ||
| Мука | 6 | 334 | 20 | ||
| Яичные белки | 3 | 45 | 1,4 | ||
| Яичные желтки | 3 | 352 | 11 | ||
| Сахар | 29 | 398 | 115 | ||
| Какао-порошок | 4 | 289 | 12 | ||
| Лимонный сок | 0,2 | 16 | 0,03 | ||
| Арахис | 5 | 552 | 28 | ||
| Сметана 40% | 16 | 381 | 61 | ||
| Ванилин | 0,02 | 288 | 0,05 | ||
| Сливки 33% | 5 | 322 | 16 | ||
| Желатин | 0,3 | 355 | 1 | ||
| Белый шоколад | 5 | 541 | 27 | ||
| Итого
| 292,5 | ||||
Калорийность одной порции блюда изделия «Пирожное«Лакомка» (70 г)- 292,5 ккал.
Калькуляция блюд
Калькуляция — это исчисление себестоимости продукции товаров и услуг. В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции.
Себестоимость — стоимостная оценка используемых в процессе производства и реализации продукции, сырья и материалов, топлива и энергии, основных фондов, трудовых ресурсов и других затрат.
Покупная цена – это цена, по которой приобретается товар
Продажная цена – это цена, по которой реализуется товар с торговой наценкой.
Торговая наценка – это добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов, получение прибыли и уплаты налогов.
Амортизация – постепенный перенос стоимости основных средств по мере их износа на производимую с их участием продукцию[10].
Калькуляционная карточка №1
«Суфле с белым шоколадом»
Таблица 7
| № п/п | Наименование статьи калькуляции | Норма на 1 порцию, кг | Стоимость 1 кг (л) | Расчетная сумма на 1 порцию |
| 1 | Сырьё и материалы в т.ч. | |||
| Мука пшеничная высшего сорта | 0,01 | 50-00 | 0-50 | |
| Яйца | ½ шт. | 50-00 (десяток) | 2-50 | |
| Сахар | 0,01 | 45-00 | 0-45 | |
| Эссенция ромовая | 0,0001 | 1200-00 | 0-12 | |
| Белый шоколад | 0,026 | 560-00 | 14-60 | |
| Сливки 35%-ные | 0,065 | 377-00 | 2-45 | |
| Желатин | 0,002 | 520-00 | 1-04 | |
| Тёмный шоколад | 0,01 | 680-00 | 6-80 | |
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию | - | - | 28-46 | |
| 2 | Заработная плата производственных рабочих | 1 час | 170-50 (1 час) | 17-05 |
| 3 | Отчисления с заработной платы | 30% | 5-12 | |
| 4 | Электроэнергия | 1 кВт | 5-04 | |
| 5 | Амортизация | 1-00 | ||
| Итого (цеховая себестоимость) | 56-67 | |||
| 6 | Накладные расходы, в т.ч. - Зарплата обслуживающего персонала - Тара - Топливо - Аренда - Транспортные расходы | 10 % | 5-67 | |
| 7 | Всего (полная себестоимость изделия) | 62-34 | ||
| 8 | Прибыль | 10 % | 6-23 | |
| 9 | Цена продукции (без налога) | 68-57 | ||
| 10 | Налог НДС | 18 % | 12-34 | |
| 11 | Продажная цена (отпускная) | 80-91 |
Продажная цена одной порции блюда «Суфле с белым шоколадом» составляет 80 рублей 91 копейка.
|
|
|
Калькуляционная карточка №2
Конфеты «Ассорти»
Таблица 8
| № п/п | Наименование статьи калькуляции | Норма на 1 порцию, кг | Стоимость 1 кг (л), р.к. | Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию |
| 1 | Сырьё и материалы в т.ч. | |||
| Шоколад тёмный | 0,012 | 680-00 | 8-16 | |
| Белый шоколад | 0,001 | 560-00 | 0-56 | |
| Пюре фруктовое | 0,001 | 80-00 | 0-08 | |
| Глюкозный сироп | 0,0005 | 379-00 | 0-19 | |
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию | - | - | 8-99 | |
| 2 | Заработная плата производственных рабочих | 1 час | 170-50 (1 час) | |
| 3 | Отчисления с заработной платы | 30% | ||
| 4 | Электроэнергия | 0,1 кВт | 5-04 | |
| 5 | Амортизация | 1-00 | ||
| Итого (цеховая себестоимость) | ||||
| 6 | Накладные расходы, в т.ч. - Зарплата обслуживающего персонала - Тара - Топливо - Аренда - Транспортные расходы | 10 % | ||
| 7 | Всего (полная себестоимость изделия) | |||
| 8 | Прибыль | 10 % | ||
| 9 | Цена продукции (без налога) | |||
| 10 | Налог НДС | 18 % | ||
| 11 | Продажная цена (отпускная) |
Продажная цена десяти штук изделия «Конфеты ассорти» составляет 25рублей39 копеек.
Калькуляционная карточка №3
Пирожное «Лакомка»
Таблица 9
| № п/п | Наименование статьи калькуляции | Норма на 1 порцию, кг | Стоимость 1 кг (л), р.к. | Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию |
| 1 | Сырьё и материалы в т.ч. | |||
| Мука | 0,006 | 50-00 | 0-30 | |
| Яйца | 0,006 | 50-00 (десяток) | 0-30 | |
| Сахар | 0,029 | 45-00 | 1-31 | |
| Сода | 0,009 | 42-00 | 0-38 | |
| Какао-порошок | 0,004 | 860-00 | 3-44 | |
| Лимон | 0,0002 | 199-00 | 0-04 | |
| Арахис | 0,005 | 300-00 | 1-50 | |
| Сметана | 0,016 | 231-00 | 3-70 | |
| Ванилин | 0,002 | 490-00 | 0-98 | |
| Сливки | 0,005 | 400-00 | 2-00 | |
| Желатин | 0,0003 | 520-00 | 0-16 | |
| Белый шоколад | 0,005 | 560-00 | 2-80 | |
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию | - | 16-91 | ||
| 2 | Заработная плата производственных рабочих | 1 час | 170-50 (1 час) | |
| 3 | Отчисления с заработной платы | 30% | 5-12 | |
| 4 | Электроэнергия | 1 кВт | 5-04 | |
| 5 | Амортизация | 1-00 | ||
| Итого (цеховая себестоимость) | ||||
| 6 | Накладные расходы, в т.ч. - Зарплата обслуживающего персонала - Тара - Топливо - Аренда - Транспортные расходы | 10 % | ||
| 7 | Всего (полная себестоимость изделия) | |||
| 8 | Прибыль | 10 % | ||
| 9 | Цена продукции (без налога) | |||
| 10 | Налог НДС | 18 % | ||
| 11 | Продажная цена (отпускная) |
Продажная цена одной штуки изделия Пирожное «Лакомка» составляет 52рубля23 копейки.
Выводы
В ходе выполнения письменной экзаменационной работы была постигнута цель и выполнены следующие задачи:
1. Изучены литературные источники о шоколадных кондитерских изделиях.
2. Разработаны технологические карты приготовления, рассчитана калорийностьи составлены калькуляционные карточки изделий:
- конфеты «Ассорти»;
- пирожное «Суфле с белым шоколадом»;
- пирожное «Лакомка»
3. Практически приготовлены и оформленыизделия.
Список литературы
1. Кузнецова С.Н. Изделия и украшения из шоколада. М.: Издательский центр КНОРУС, 2013
2. Роман Лошманов. Журнал «Еда» №14 (76) – Шоколад, 2016
3. СкобельскаяЗ.Г., ГорячеваГ.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. М: ПрофОбрИздат, 2014
4. Никифорова Н.С., Новикова А.М., Прокофьева С.А. Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: Издательский центр «Академия», 2016
5. Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. Технология и организация производства кондитерских изделий. М.: Издательский центр «Академия», 2016
6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, санитарии и гигиены. М.: Издательский центр «Академия», 2013
7. Лутошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания М.: Издательский центр «Академия», 2014
8. Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. М.: Издательский центр «Академия», 2013
9. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию ГОСТ 31987-2012
10. Таблица калорийности продуктов. Режим доступа: http://www.calorizator.ru/product
11. Потапова И.И. Калькуляция и учёт. М.: Издательский центр «Академия», 2013
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1427; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!