Использование шоколада в кондитерском производстве
Министерство образования Московской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Московской области «Колледж «Угреша»
Письменная экзаменационная
работа
Тема: «Приготовление изделий из шоколада в современном кондитерском производстве»
Профессия: 19.01.17 «Повар, кондитер»
Выполнила студентка группы 153 Федотова Татьяна Павловна
Руководитель работы Шубина Елена Автурьевна
г. Дзержинский
2018 год
Содержание
| Введение | 3 |
| 1. Теоретическая часть 1.1. История шоколада 1.2. Использование шоколада в кондитерском производстве 1.3. Товароведная характеристика шоколада и его производных 1.4. Современные технологии работы с шоколадом 1.5. Санитарные требования к приготовлению кондитерских изделий 1.6. Охрана труда на предприятиях общественного питания | 5 |
| 5 | |
| 6 | |
| 9 | |
| 11 | |
| 14 | |
| 16 | |
| 2. Практическая часть 2.1. Технологические карты 2.2. Калорийность блюд 2.3. Калькуляция блюд | 24 24 31 33 |
| Выводы | 37 |
| Список литературы | 38 |
Введение
Шоколад самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира, как среди детей, так и среди взрослых. Это самая популярная группа кондитерских изделий. Его особенности позволяют добиться идеальной гармонии между декором и вкусом кондитерских изделий. Ассортимент шоколада очень широк и весьма разнообразен.
|
|
|
Шоколад не только вкусное, но и полезное лакомство. В умеренных дозах он способен предотвратить сердечно-сосудистые заболевания, препятствует сужению и отвердеванию артерий, улучшает работы сосудов. Он содержит массу полезных веществ, способствующих выведению шлаков из организма, стимулирующих мышечную и нервную системы.
Из качественного шоколада получаются красивые глянцевые украшения, объёмные фигуры, конфеты, пирожные, торты и многое другое. При работе с шоколадом можно дать полную волю фантазии [1].
Актуальность данной работы заключается в том, что шоколад пользуется огромным спросом и широко используется в кулинарии разных стран.
Цель письменной экзаменационной работы - изучить и освоить современный технологический процесс приготовления шоколадных кондитерских изделий.
Для выполненияпоставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:
1. Изучить литературные источники о шоколадных кондитерских изделиях.
|
|
|
2. Разработать технологические карты приготовления, рассчитать калорийностьи составить калькуляционные карточки изделий:
- конфеты «Ассорти»;
- пирожное «Суфле с белым шоколадом»;
- пирожное «Лакомка».
3. Практически приготовить и оформить изделия.
Introduction
Chocolate is the most popular and revered delicacy in many countries of the world, both among children and adults. This is the most popular group of confectionery products. Its features allow you to achieve perfect harmony between the decor and taste of confectionery. The range of chocolate is very wide and diverse.
Chocolate is not only delicious, but also a useful dainty. In little doses, it is able to prevent cardiovascular disease, prevents narrowing and hardening of the arteries, improves vascular performance. It contains a lot of useful substances that contribute to the removal of toxins from the body, stimulating the muscular and nervous systems.
High-quality chocolate makes beautiful glossy jewelry, three-dimensional figures, line drawings, bas-reliefs, candies, desserts, cakes and much more. While you are working with chocolate, you can give full freedom of imagination[1].
The relevance of this work is that chocolate is in great demand and it’s widely used in cooking in different countries.
The aim of the written examination work is to study and master the modern technological process of making chocolate confectionery.
To achieve this aim, it is necessary to solve the following tasks:
1. Study the literature about chocolate confectionery.
2. To develop technological maps of cooking, to calculate the caloric content and make calculation cards of products:
- «Assorted» chocolates;
- cake «Souffle with white chocolate»;
- cake "Lakomka".
3. Practically to prepare and decorate the products.
Теоретическая часть
История шоколада
Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. Индейцы майя, а потом и ацтекина протяжении многих столетий смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавляли горький перец. В итоге получали горьковатый, острый пенистый напиток высокой жирности, который пили холодным.
|
|
|
В 1519 году на побережье Мексики высадился испанский генералЭрнан Кортес. На приёме, устроенном в честь гостей, вождь ацтековМонтесумаугощал испанцев густым напитком. Этот напитокацтекипредположительно называли «чоколатль». От этого слова и произошло словоchocolate— «шоколад».
Вместо холодного и горького этот напиток в Европе превратился к началу XVII века в горячий и сладкий. Несмотря на его популярность, дороговизна сырья ограничивала потребление горячего шоколададостаточно узким кругом наиболее состоятельных людей.
Современный период в истории шоколада открыл голландец Конрад ванГутен,запатентовавший в 1828 году недорогой способ выжимки масла какао из тёртого какао. Это открытие позволило создавать твёрдый шоколад, который постепенно вытеснил из рациона европейцев жидкий шоколад. Принято считать, что первый плиточный шоколад был произведён в 1842 году в Бристоле (Великобритания), однако годом ранее французский кондитер Жан Пьетре уже получил твёрдый шоколад.
|
|
|
В 1875 году Даниэль Петер из Вевепосле многих неудачных экспериментов, наконец, сумел, добавив в число компонентов сухое молоко, получить первый молочный шоколад; вскоре производство этого продукта наладил его партнёр Анри Нестле. Ещё через 4 года другой швейцарец, Родольф Линдт, первым освоил конширование шоколадной массы. Эти открытия позволили швейцарским кондитерам надолго стать законодателями мод в производстве шоколада[1].
Использование шоколада в кондитерском производстве
Шоколад — это продукт переработки какао-бобов (какао тёртого и какао-масла) с сахаром.
Настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао-масло, какао тёртое и сахарная пудра.
Однако в состав современных сортов шоколада помимо какао-бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, этиловый спирт, инвертный сахар, растительные масла, орехи, лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества.
В зависимости от состава в соответствии с европейским подходом шоколад классифицируется на чёрный, молочный и белый.
Чёрный шоколад подразделяют на тёмный и горький. Процент содержания какао-бобов в тёмном должен составлять не менее 55%, в горьком — не менее 70%.
Молочный шоколад содержит меньше какао, не менее 35%, по этой причине не обладает насыщенным вкусом, свойственному шоколаду.
Белый шоколад — это смесь сахарной пудры, какао-масла, сухого молока или сухих сливок, лецитина и ароматизатора. Он не содержит какао-тёртого, потому имеет кремовый цвет. Белым шоколадом называется продукт, содержащий не менее 20% какао-масла.
Какао-порошок — продукт измельчения какао жмыха, который остаётся после отжима какао-масла из какао тёртого.
Шоколад широко используется в качестве самостоятельного десерта. Его добавляют в мороженое, щербети мусс.
Из шоколада готовят крема, начинку для выпечки, глазури, отливки, различные фигурки и украшения, конфеты, посыпки,ганаши- крем из шоколадаи свежих сливок, использующийся в качестве начинки для конфет и пирожных и для украшения десертов; гляссаж - паста для прослойки,наполнения, покрытия тортов, пирожных и замороженных десертов. Сооружают шоколадные фонтаны.
Используют его и в качестве украшения для тортов, пирожных и различных десертов. Применяется шоколад и для приготовления соусов. Им поливают не только десерты, но и мясные блюда.
Рисунок 1. Шоколад в кондитерском производстве
Так же существуют изделия из шоколада, которые за время своего существования получили всемирную известность. Среди них торт «Эстерхази» — миндально-шоколадный торт, один из самых известных классических тортов, популярным среди ценителей кондитерского мастерства; торт «Добош» — десерт, местом происхождения которого является Венгрия, состоит из шести бисквитных коржей с кремом из шоколада и глазурью из карамели; торт «Прага»– пожалуй, один из самых известных и любимых отечественных десертов, неизменными компонентами которого являются бисквитные коржи, шоколадная помадка и масляный крем «Пражский»; Торт «Захер»— шоколадный торт, изобретенный австрийцем Францем Захером. Торт является традиционным десертом венской кухни и одним из самых любимых тортов в мире [2].
Рисунок 2. Изделия из шоколада
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 4994; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!