Краткое описание технологического процесса
Шоколад, подвергнутый темперированию, заливают в форму, излишки снимают шпателем, дают слегка застыть, переворачивают форму вверх дном, сливая шоколад. Заполняют формы с шоколадом начинкой на половину объёма. Оставляют на 12 часов. Заполняют формы шоколадом до краёв, снимая излишки шпателем. После полного застывания шоколада конфеты освобождаются от формы.
Для начинки пюре фруктовое смешать с глюкозным сиропом, взбить. Шоколад растопить на водяной бане, добавить пюре с глюкозой, продолжить взбивать. Оставляют начинку на 12 часов.Хранение корпусных конфет 2 месяца [8].
| 
|
| 
|
| 
|
|
| |
Рисунок 15. Этапы приготовления корпусных конфет
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: сохранили свою форму, блестящая поверхность.
Цвет: свойственный данному виду шоколада.
Консистенция: шоколада твёрдая, начинки текучая.
Вкус и запах: ярко выраженный сладкий вкус и запах, свойственный шоколаду и начинке.
Технологическая карта №2
Наименование изделия:Пирожное «Суфле с белым шоколадом»(таблица 2, рисунок 16)
Таблица 2
| Наименование продуктов | Норма продуктов по сборнику рецептур, г | Норма продуктов на 1 порцию, г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Для теста: | ||||
| Мука пшеничная высшего сорта | 190 | 190 | 10 | 10 |
| Яйца | 6 шт | 300 | ½ шт | 16 |
| Сахар | 185 | 185 | 10 | 10 |
| Эссенция ромовая | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |
| Для крема: | ||||
| Белый шоколад | 500 | 500 | 26 | 26 |
| Сахар | 200 | 200 | 10 | 10 |
| Сливки 35%-ные | 1250 | 1250 | 65 | 65 |
| Желатин | 50 | 50 | 2 | 2 |
| Для декорирования: | ||||
| Тёмный шоколад | 200 | 200 | 10 | 10 |
| Выход | - | 2877 | - | 150 |
Краткое описание технологического процесса
|
|
|
Для приготовления теста яйца с сахаром взбить до пышной массы, добавить муку, ромовую эссенцию, перемешать 15-30 секунд. На противень с пергаментом выложить тесто слоем 1см, выпекать при температуре 200 °C. Охладить и вырезать заготовки из бисквита.
Для приготовления крема-суфле желатин замочить в холодной кипячёной воде, оставить для набухания, затем растворить на плите, охладить до комнатной температуры. Сливки взбить с сахаром до пышности. Белый шоколад растопить на водяной бане, охладить до комнатной температуры. Шоколад соединить с желатином и сливками.
На дно формы уложить слой бисквита, до краёв заполнить форму кремом-суфле. После полного застывания суфле вынуть из формы. На поверхность при помощи корнетика нанести рисунок из тёмного шоколада Хранение до 72 часов[10].
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: квадратная или прямоугольная форма. Поверхность оформлена тёмным шоколадом.
|
|
|
Цвет: белый с желтоватым оттенком.
Консистенция: пышная, пористая, нежная.
Вкус и запах:сладкий, с привкусом и запахом продуктов, входящих в состав изделия.
Технологическая карта №3
Наименование изделия: «Пирожное «Лакомка» (таблица 3, рисунок 17)
Таблица 3
| Наименование продуктов | Норма продуктов по сборнику рецептур, г | Норма продуктов на 1 шт., г | ||||
| брутто | нетто | нетто | брутто | |||
| Для теста: |
| |||||
| Мука пшеничная | 260 | 260 | 6 | 6 | ||
| Белки яичные | 138 | 138 | 3 | 3 | ||
| Желтки | 120 | 120 | 3 | 3 | ||
| Сахар | 300 | 300 | 7 | 7 | ||
| Сода пищевая | 4 | 4 | 0,09 | 0,09 | ||
| Какао-порошок | 100 | 100 | 2 | 2 | ||
| Лимонный сок | 10 | 10 | 0,2 | 0,2 | ||
| Арахис измельчённый | 200 | 200 | 5 | 5 | ||
| Для крема: |
| |||||
| Сметана 30%-ная | 700 | 700 | 16 | 16 | ||
| Сахар | 250 | 250 | 6 | 6 | ||
| Ванилин | 1 | 1 | 0,02 | 0,02 | ||
| Для глазури: |
| |||||
| Сливки 33% | 240 | 240 | 5 | 5 | ||
| Сахар | 270 | 270 | 6 | 6 | ||
| Какао-порошок | 70 | 70 | 2 | 2 | ||
| Желатин листовой | 12 | 12 | 0,3 | 0,3 | ||
| Вода | 260 | 260 | 6 | 6 | ||
| Для украшения: |
| |||||
| Белый шоколад | 200 | 200 | 5 | 5 | ||
| Выход | - | 3135 | -
 Мы поможем в написании ваших работ! | |||