Современные технологии работы с шоколадом
Инвентарь, посуда и оборудование для работы с шоколадом
В масштабах целого производства процесс изготовления требует специального оборудования для производства шоколада. Качество выбранного оборудования будет влиять на качество производимой продукции.Для удобной работы с шоколадом используют современное оборудование, а также различнуюпосуду и инвентарь.
Кинвентарюотносятся:миски, лопатки, скребки, венчики, термометры, кондитерские мешки, насадки, формы, вилки для шоколада, шпатели, кондитерские листы, дозаторы.
К посуде относятся: сотейники, кастрюли, котлы, ковши.
- темперирующие машины - предназначены для темперирования в тонком слое глазури, шоколада, кремов (рисунок 7);
- формовочные машины -это устройство, которое используется для придания изделий определённой формы(рисунок 8);
Рисунок 3. Инвентарь для работы с шоколадом
- шаровые мельницы -осуществляют процесс непрерывного измельчения шоколадной массы посредством шаров (рисунок 9);
- вакуум-котлы -используют для приготовления пористого шоколада(рисунок 10);
- камеры шоковой заморозки -оборудование, технологической задачей которого является максимально быстрое и эффективное охлаждение и замораживание продукта(рисунок 11);
Рисунок 4. Посуда для работы с шоколадом
- холодильные и морозильные камеры (рисунок 12);
- плиты (рисунок 13).
| 
| ||
| Рисунок 5. Ванна для темперирования шоколада | Рисунок 6. Конш-машина | ||
| 
| ||
| Рисунок 7. Темперирующая машина | Рисунок 8. Формовочная машина | ||
| 
| ||
| Рисунок 9. Шаровая мельница | Рисунок 10. Вакуум-котёл | ||
| 
| ||
| Рисунок 11. Камера шоковой заморозки | Рисунок 12. Холодильная камера | ||
|
| |||
| Рисунок 13. Электрическая плита | |||
Технологии работы с шоколадом
Темперирование шоколада (или же кристаллизация) - это процесс нагревания и охлаждения до определённых температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре, которая сохраняет блеск и текстуру в течение длительного времени.
Темперирование позволяет удалить серый налёт на шоколаде, который появляется во время хранения. Существует два способа подготовки шоколада:
- настольный метод темперирования — одну треть растопленного шоколада выливают на поверхность мраморного или железного стола, специальным шпателем размешивают жидкую массу, пока температура шоколада не достигнет 26-28оС, доливают его к остальному шоколаду и перемешивают;
- зерновой метод — 2/3 шоколада растапливают на водяной бане, снимают и порциями добавляют туда кусочки оставшегося твёрдого шоколада, всё осторожно перемешивая.
Глазирование - это покрытие готового изделияровным слоем шоколада или шоколадной глазурью. Мелкие изделия глазируют, окуная их в жидкую глазурь или шоколад, или размещают на решётке и покрывают глазурью или шоколадом. Крупные изделия помещают на решётку на наливают по всей поверхности глазурь или шоколад, позволяя излишкам стечь.
|
|
|
Конширование - интенсивное вымешивание при высоких температурах. Это весьма длительный (до 24 часов) процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остаткидубильных веществ, а твёрдые частицы какао округляются.Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус более нежным.
Варка - один из самых распространённых видов термической обработки пищевых продуктов путём нагревания в кипящей жидкости или в атмосфере насыщенного пара.
Формование - этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определённой формы.
Протирание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путём продавливания через сито для придания однородной консистенции.
Измельчение - процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования.
|
|
|
Выпекание - это способ длительного приготовления пищи, который предусматривает действие вызванного тепловой конвекцией сухого тепла.
Взбивание - это один из способов или приёмов механической кулинарной обработки продуктов. Заключается он в очень интенсивном перемешивании одного либо нескольких ингредиентов, чтобы в результате получилась рыхлая, пышная или пенистая масса[4].
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 3023; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!