Стандартам Ворлдскиллс Россия 18 страница
158
| методы работы сучетом обстоятельств и эффективно выполнять своюроль в коллективе;• Вносить предложения по усовершенствованиюметодов работы;• Создавать актуальные рецептуры блюд с применениемновейших тенденций, и готовить блюда поклассическим рецептурам с применением новыхтехнологий;• Демонстрировать понимание свойств ингредиентовпри создании авторских блюд;• Рационально использовать продукты и расходныематериалы;• Объективно оценивать личные и профессиональныевозможности при решении производственных задач;• Самостоятельно определять цели и достигать их;• Демонстрировать личную заинтересованность впрофессиональном росте, ответственность засобственное непрерывное профессиональноеразвитие. | |||
| 2 | Навыки коммуникации и работы с клиентами | Специалист должен знать и понимать:• Характеристики различных способов, методов истилей подачи блюд, особенности их применения;• Способы приготовления блюд в зависимости от типаобслуживания;• Важность меню как средства информации иинструмента продаж;• Законодательные ограничения в отношении рекламыпродукции и презентации блюд согласно меню;• Важность внешнего вида при появлении на публике иобщении с гостями;• Важность эффективного обмена информацией вколлективе, с заказчиками и подрядчиками.Специалист должен уметь:• Следить за соблюдением правил личной гигиены;• Выстраивать эффективное общение с коллегами игостем;• Выбирать соответствующий обстоятельствам иособенностям гостя стиль обслуживания;• Консультировать менеджеров, коллег и клиентов повопросам приготовления блюд;• Предлагать решения и обсуждать вопросы с цельюразрешения задач или нахождения взаимовыгодныхрешений;• Планировать и реализовывать рекламные кампании. | 1,5% |
| 3 | Санитария и гигиена, техника безопасности и нормыохраны здоровья, окружающая среда | Специалист должен знать и понимать:• Законодательство и принятые нормы, касающиесязакупки, хранения и подготовки сырья, приготовленияи подачи блюд;• Основы охраны труда и правила техники безопасностипри организации работ и эксплуатациитехнологического оборудования в предприятиипитания;• Причины порчи пищи;• Показатели качества и безопасности пищевыхпродуктов.Специалист должен уметь:• Работать с соблюдением норм гигиены и | 5,1% |
|
|
|
159
| нормативныхактов, регулирующих хранение, обработку,приготовление и обслуживание (HACCP);• Хранить все товары с соблюдением требованийбезопасности и гигиены;• Обеспечивать чистоту всех рабочих зон в соответствиис правилами санитарии и гигиены;• Применять внутренний бизнес- концепт HACCP;• Использовать производственные инструменты иприспособления в соответствии с инструкциями;• Соблюдать правила и нормы по охране труда, техникубезопасности при эксплуатации технологическогооборудования. | |||
| 4 | Знания об ингредиентах и меню | Специалист должен знать и понимать:• Рыночные цены на ингредиенты, связь между ценой икачеством;• Свойства и виды ингредиентов, используемых дляприготовления блюд;• Сезонность продуктов и ее влияние на их стоимость;• Кулинарное использование сырья в зависимости от егосвойств и типа предприятия питания;• Пищевую ценность ингредиентов;• Физические и диетологические характеристикиразличных способов приготовления пищи;• Законодательные нормы и ограничения на импортингредиентов;• Виды и стили составления меню;• Баланс при составления меню;• Вопросы устойчивого развития и этики в связи сприобретением ингредиентов;• Влияние культуры, религии, аллергии,непереносимости, традиций на рацион и способыкулинарной обработки.Специалист должен уметь:• Предлагать рекомендации по закупке ингредиентов иоборудования;• Определять стандарты качества продуктов всоответствии с меню, бюджетом и обстоятельствами;• Понимать и использовать маркировку ингредиентов;• Применять диетологические принципы в соответствиис ожиданиями и требованиями гостей;• Определять качество ингредиентов, выявлять признакикачества и свежести органолептическим способом;• Выявлять и браковать товары, не соответствующиестандартам;• Подбирать продукты для фирменных блюд;• Составлять меню для различных событий и ситуаций;• Составлять меню с учетом индивидуальныхособенностей здоровья гостя;• Составлять меню для различных мероприятий сучетом пожеланий гостя. | 1,95% |
| 5 | Подготовка ингредиентов | Специалист должен знать и понимать:• Существующие виды мяса, дичи, птицы и ихкулинарное использование;• Строение тушки домашней птицы и пернатой дичи,кулинарное назначение всех частей мяса, птицы, дичи;• Методы разделки туши и подготовки | 6% |
|
|
|
|
|
|
160
| мяса к тепловойобработке;• Кулинарные части мяса, птицы и дичи, традиционноприменяемые для приготовления блюд;• Существующие виды рыбы, моллюсков иракообразных и способы их приготовления;• Части рыбы, используемые в кулинарии;• Методы подготовки рыбы, моллюсков и ракообразныхк тепловой обработке;• Существующие виды фруктов, овощей, ингредиентовдля салатов, используемые в кулинарии, и методы ихподготовки к тепловой обработке;• Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение;• Способы приготовления основных бульонов и ихприменение;• Виды оборудования для разделки мяса и рыбы,подготовки ингредиентов;• Технику безопасности, правила эксплуатации прииспользовании оборудования и инвентаря.Специалист должен уметь:• Правильно рассчитывать, отмерять и взвешиватьингредиенты;• Демонстрировать навыки владения ножом ираспространенными методами нарезки;• Подготавливать и разделывать различные виды мяса,птицы и дичи;• Производить обвалку, жиловку мяса домашнихживотных, птицы и дичи, подготавливать его длядальнейшей обработки;• Нарезать порционные полуфабрикаты из мяса;• Подготавливать тушку рыбы к дальнейшей обработке,филировать;• Подготавливать порционные куски рыбы длядальнейшей обработки;• Готовить основные бульоны, соусы,маринады, заправки, элементы декора;• Производить подготовку ингредиентов для блюдсогласно меню;• Завершать и собирать все подготовленныеингредиенты меню в полном объеме;• Применять неиспользованные элементыподготовленных ингредиентов в других целях;• Осуществлять подготовку ингредиентов кизготовлению хлебобулочных, кондитерских изделийи десертов;• Готовить различные виды макаронных изделий. | |||
| 6 | Применение различных методов тепловой обработки | Специалист должен знать и понимать: • Существующие методы тепловой обработки и их применение к различным ингредиентам в зависимости от меню; • Влияние тепловой обработки на ингредиенты; • Виды соусов и правила их приготовления; • Виды супов и правила их приготовления; • Классические гарниры и дополнения к основным блюдам. Специалист должен уметь: • Выбирать соответствующее технологическое оборудование в зависимости от метода обработки продукта; • Применять правильный метод обработки для каждого ингредиента и блюда; • Применять все методы тепловой обработки; • Учитывать сроки | 5% |
|
|
|
161
| обработки сырья; • Сочетать и применять различные методы кулинарной обработки двух и более продуктов одновременно; • Учитывать уменьшения массы и размера продуктов при тепловой обработке; • Обеспечивать гармоничное сочетание продуктов, методов приготовления и оформления; • Подбирать методы приготовления блюд в зависимости от типа и уровня предприятия питания; • Следовать рецептурам, внося изменения по мере необходимости и рассчитывать нужное количество ингредиентов; • Сочетать ингредиенты для получения требуемого результата; • Изготавливать широкий диапазон блюд, включая: o Супы и соусы; o Закуски горячие и холодные; Салаты и холодные блюда; o Блюда из рыбы, моллюсков и ракообразных; o Блюда из мяса домашних животных, птицы, дичи; o Овощные и вегетарианские блюда; o Фирменные и национальные блюда; o Блюда из яиц, творога, круп и макаронных изделий; o Хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты. • Подготавливать ингредиенты для сложных блюд и готовить их для получения оригинального результата; • Готовить блюда региональной, национальной, мировой кухни по рецептурам; • Осуществлять подготовку и приготовление блюд для различных приемов пищи (завтрак, обед, послеобеденный и поздний чай, ужин); • Применять современные технологии и методы приготовления пищи. | |||
| 7 | Изготовление и презентация блюд | Специалист должен знать и понимать:• Важность презентации блюд как части комплексноговпечатления;• Виды блюд и тарелок, используемые для сервировки,другой посуды и оборудования, используемых дляпрезентации;• Тенденции в презентации блюд;• Стили предприятий общественного питания и ихвлияние на презентацию блюд;• Классические гарниры и украшения для традиционныхблюд;• Важность контроля выхода порций в предприятиипитания.Специалист должен уметь:• Правильно подобрать количество ингредиентов напорцию блюда для получения требуемого выхода;• Очищать, загущать, придавать оттенки вкуса супам исоусам;• Изготавливать и презентовать холодные блюда,закуски и салаты;• Представлять холодные и горячие блюда дляшведского стола и самообслуживания;• Готовить классические гарниры и использовать их дляавторской презентации блюд;• Вносить изменения в процесс приготовления иоформления блюда в соответствии с методомобслуживания;• Профессионально дегустировать блюда, применятьприправы, | 10,9% |
162
| травы и специи;• Обеспечивать привлекательную презентацию блюдадля создания более ярких положительных впечатленийу гостя;• Использовать для презентации блюда тарелки, миски,и т.д.;• Выполнять порционную подачу на тарелках илиблюдах для подачи, придающих продукциипривлекательный внешний вид;• Изготавливать различные виды макаронных изделий. | |||
| 8 | Приобретение и хранение пищевых продуктов,составление смет, учет | Специалист должен знать и понимать:• Сезонность и колебание цен на ингредиенты;• Рыночные принципы торговли;• Существующих местных, государственных имеждународных поставщиков;• Общие условия оплаты и доставки;• Процесс заказа продуктов и оборудования;• Факторы, влияющие на стоимость блюд;• Методы калькуляции цены на блюда;• Важность экономии при приготовлении блюд;• Важность соблюдения принципов устойчивогоразвития, защиты окружающей среды от выделенийуглекислого газа;• Системы автоматизированного управленияпроизводством: программы по разработке рецептур,меню, организации процессов реализации, банкетныесистемы и т.д.;• Доступные решения для хранения продуктов.Специалист должен уметь:• Выбирать поставщиков на основании качества,предоставляемых услуг, цены;• Составлять заказы на день;• Составлять заказы на ингредиенты и расходныематериалы в точном соответствии с потребностямипредприятия;• Выбирать поставщиков, обеспечивающихоптимальные цены, сопутствующие услуги и качествопродуктов;• Заполнять и размещать онлайн заказы на поставку;• Осуществлять прием продуктов, проверять ихкачество, документацию на соответствие;• Хранить все свежие, замороженные, охлажденныепищевые продукты и продукты, не требующиеохлаждения, в соответствии с требованиями ктемпературе и условиям хранения;• Отчитываться за потери при хранении;• Рассчитывать затраты на хранение;• Составлять заказы в соответствии с пропускнойспособностью склада;• Вести документацию по заказам, контролю запищевыми продуктами и запасами с применениеминформационных технологий;• Определять себестоимость и цены реализации блюддля достижения требуемой прибыли по кухни, а такжекорректировать текущую практику изготовленияпродукции и контроля порций в соответствии с нормойприбыли. | 3,3% |
163
*Таблица соответствия знаний, умений и практических навыков, оцениваемых в рамках демонстрационного экзамена профессиональным компетенциям, основным видам деятельности, предусмотренным ФГОС СПО и уровням квалификаций в соответствии с профессиональными стандартами доступна в Приложении 2.
164
3. Количество экспертов, участвующих в оценке выполнения задания, и минимальное количество рабочих мест на площадке
| Минимальное количество линейных экспертов, участвующих в оценке демонстрационного экзамена по компетенции | 6 |
Соотношение количества экспертов в зависимости от количества экзаменуемых и количества рабочих мест.
Таблица 3. Расчет количества экспертов исходя из количества рабочих мест и
участников.
| Количество постов- рабочих мест на экзаменационной площадке | Количество участников наодно пост-рабочее место на одной экзаменационной площадке (по умолчанию 1 участник) | Максимальное количество участников в одной экзаменационной группе одной экзаменационной площадки | Количество экспертов на одну экзаменационную группу одной экзаменационной площадки |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | 1 | 1 | 6 |
| 2 | 1 | 2 | 6 |
| 3 | 1 | 3 | 6 |
| 4 | 1 | 4 | 6 |
| 5 | 1 | 5 | 6 |
| 6 | 1 | 6 | 6 |
| 7 | 1 | 7 | 6 |
| 8 | 1 | 8 | 6 |
| 9 | 1 | 9 | 6 |
| 10 | 1 | 10 | 6 |
| 11 | 1 | 11 | 6 |
| 12 | 1 | 12 | 6 |
| 13 | 1 | 13 | 6 |
| 14 | 1 | 14 | 6 |
| 15 | 1 | 15 | 6 |
| 16 | 1 | 16 | 6 |
| 17 | 1 | 17 | 6 |
| 18 | 1 | 18 | 6 |
| 19 | 1 | 19 | 6 |
| 20 | 1 | 20 | 6 |
| 21 | 1 | 21 | 6 |
| 22 | 1 | 22 | 6 |
| 23 | 1 | 23 | 6 |
| 24 | 1 | 24 | 6 |
| 25 | 1 | 25 | 6 |
4.
| По результатам выполнения заданий демонстрационного экзамена может быть применена схема перевода баллов из стобалльной шкалы в оценки по пятибалльной шкале. |
Рекомендуемая схема перевода результатов демонстрационного экзамена из стобалльной шкалы в пятибалльную
Таблица 4. Рекомендуемая схема перевода результатов демонстрационного
экзамена из стобалльной шкалы в пятибалльную
| Оценка | «2» | «3» | «4» | «5» |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Отношение полученного количества баллов к максимально возможному (в процентах) | 0,00% - 19,99% | 20,00% - 39,99% | 40,00% - 69,99% | 70,00% - 100,00% |
| 5. Список оборудования и материалов, запрещенных на площадке (при наличии) |
Таблица 5. Список оборудования и материалов, запрещенных на площадке, (при
наличии)
| № п/п | Наименование запрещенного оборудования |
| 1 | 2 |
| 1 | Продукты не указанные в приложении к оценочным материалам |
6. Детальная информация о распределении баллов и формате оценки.
Таблица 6. Обобщенная оценочная ведомость.
| № п/п | Модуль задания, где проверяется критерий | Критерий | Длительность модуля | Разделы WSSS | Судейские баллы | Объективные баллы | Общие баллы |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1 | Модуль A: Работа модуля | A: Работа модуля |
06:30 | 1,3,4,5,6,8 | 12,20 | 9,60 | 21,80 |
| 2 | Модуль E: Горячая закуска паста | E: Горячая закуска паста | 2,4,7 | 2,90 | 1,30 | 4,20 | |
| 3 | Модуль C: Горячее блюдо из птицы | C: Горячее блюдо из птицы | 2,4,7 | 3,00 | 1,55 | 4,55 | |
| 4 | Модуль H: Прозрачный бульон (консоме) | H: Прозрачный бульон (консоме) | 2,4,7 | 3,60 | 1,40 | 5,00 | |
| Итог | - | - | 6:30:00 | - | 21,70 | 13,85 | 35,55 |
167
7. Примерный план работы Центра проведения демонстрационного экзамена5.
Таблица 7. Примерный план работы Центра проведения демонстрационного экзамена.
| День (выберете из выпадающего списка) | Начало мероприятия (укажите в формате ЧЧ:ММ) | Окончание мероприятия (укажите в формате ЧЧ:ММ) | Длительность мероприятия (расчет производится автоматически) | Мероприятие | Действия экспертной группы при распределенном формате ДЭ (Заполняется при выборе распределенного формата ДЭ) | Действия экзаменуемых при распределенном формате ДЭ (Заполняется при выборе распределенного формата ДЭ) | Действия экспертной группы при дистанционном формате ДЭ (Заполняется при выборе дистанционного формата ДЭ) | Действия экзаменуемых при дистанционном формате ДЭ (Заполняется при выборе дистанционного формата ДЭ) |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 0:00:00 | ||||||||
| Подготовительный (C-1) | 09:00:00 | 09:20 | 0:20:00 | Проверка готовности проведения демонстрационного экзамена, заполнение Акта о готовности/не готовности | ||||
| Подготовительный (C-1) | 09:20:00 | 09:30:00 | 0:10:00 | Распределение обязанностей по проведению экзамена между членами Экспертной группы, заполнение |
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 137; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!