Стандартам Ворлдскиллс Россия 16 страница
Образец задания
КОД демонстрационного экзамена имеет один модуль (A, B, B1, B2). Демонстрационный экзамен длится 6,5 часов в течение 1 дня, готовятся блюда задания, представленных ниже. Студенты могут организовать работу по своему желанию, но им необходимо учитывать время презентации каждого из блюда, указанного в расписании.
В подготовительный день главный эксперт оглашает вариант задания. В случае, если студенту необходимо заказать дополнительные продукты или убрать лишние, он делает это в подготовительный день, но при этом баллы за данный аспект вычитаются.
Участники демонстрационного экзамена получают одну корзину с ингредиентами в соответствии с заявкой. Ингредиенты, необходимые для задания, необходимо заказать и предоставить организаторам за две недели до демонстрационного экзамена. В случае, если участник не отправил заявку на продукты в указанный срок, баллы за данный аспект вычитаются. Во время выполнения задания демонстрационного экзамена разрешается использовать только ингредиенты, предоставленные организатором.
Если участник демонстрационного экзамена не выполняет требования техники безопасности, подвергает опасности себя или других сдающих, такой участник может быть отстранён от сдачи демонстрационного экзамена.
Жеребьёвку проводит главный эксперт в подготовительный день до начала демонстрационного экзамена, далее студентам даётся 2 часа чистого времени для написания меню и окончательной заявки продуктов при необходимости.
|
|
|
На выполнение задания демонстрационного экзамена (A, B, B1, B2) предусмотрено 4 часа, без учёта подготовки и уборки рабочего места (0,5 часа) +
2 часа для написания меню, общая продолжительность выполнения задания демонстрационного экзамена 6,5 часов.
Описание модуля A: Работа
· В холодильниках должно быть организовано раздельное хранения сырья, полуфабрикатов
· Раковины и рабочие поверхности не должны быть загромождены
· Вы должны быть чистыми, опрятными, ухоженными и иметь
презентабельный вид. Вы должны вымыть руки в начале работы, в процессе выполнения заданий и в конце работы после уборки
· Вы должны работать чисто, аккуратно и эффективно
· Вы должны работать согласно технике безопасности, используя правильные средства индивидуальной защиты
· Не должно быть никаких загрязнений; продукты должны храниться отдельно, а все заготовки должны быть упакованы\тарированы и
маркированы.
· Не должно быть чрезмерного расходования продуктов
Описание модуля B: Холодная закуска (finger food)
Описание. Приготовить 2 вида холодной закуски по 10 штук каждого вида Размер «на два укуса»
|
|
|
• 1ый вид:
- на основе теста собственного приготовления
• 2ой вид:
- использовать обязательный продукт из оглашенного варианта Особенности подачи
• 
Закуски должны быть поданы на 2 круглых белых плоских блюдах диаметром 30 – 32 см (на каждом блюде 10 штук, по 5 штук каждого вида, всего 20 штук), в соответствии с нижеприведённой схемой:
• Подаются два идентичных блюда. На тарелки выкладываются только изделия, сама тарелка не декорируется
• Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
• Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи
• Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, вторая тарелка подаётся в дегустацию
Для того чтобы эксперты смогли оценить подачу закуски в соответствии с вышеприведённой схемой, главный эксперт может сфотографировать блюдо на рабочем столе участника и затем показать группе, которая оценивает данный аспект.
Основные ингредиенты
• Используйте продукты с общего стола
• Используйте продукты из оглашенного варианта
Специальное оборудование. Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом выполнения задания демонстрационного экзамена, за исключением аналогичного имеющегося на площадке
|
|
|
Описание модуля B1: Холодная закуска паштет из куриной печени
Приготовить 3 порции холодной закуски паштет из куриной печени.
· Минимум два гарнира на усмотрения участника
· Допускается оформление и наличие дополнительных гарниров и соуса на усмотрение участника.
- Особенности подачи.
· Масса блюда минимум 90 г. Максимум 150 г.
· 3 порции закуски подаются на тарелках – круглая белая плоская тарелка диаметром 30 – 32 см
· Температура подачи тарелки от 1 °С до 14°С
· Подаются три идентичных блюда
· Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
· Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи
Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, две тарелки подаются в дегустацию.
- Основные ингредиенты.
· Используйте продукты с общего стола;
· Используйте продукты из заказанного списка.
- Специальное оборудование.
Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена, за исключением аналогичного имеющегося на площадке.
|
|
|
Описание модуля B1: Салат оливье
- Описание задания.
Приготовить 3 порции салата Оливье
· Рецептура на усмотрение участника
· В салат необходимо использовать майонез собственного приготовления, приготовленный ручным методом
· Подача и оформление на усмотрение участника
- Особенности подачи.
· Масса блюда минимум 100 г. - максимум 150 г.
· 3 порции салата подаются на тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 30 - 32 см.
· Температура подачи тарелки от 1 °С до 14 °С
· Подаются три идентичных блюда
· Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
· Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи.
· Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, две тарелки подаются в дегустацию.
- Основные ингредиенты.
· Используйте продукты с общего стола;
· Используйте продукты из заказанного списка.
· Использовать обязательные ингредиенты из списка продуктов (креветки тигровые, бедро куриное)
- Специальное оборудование.
Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена, за исключением аналогичного имеющегося на площадке.
| На демонстрационных экзаменах используется единый список продуктов. Добавлять или удалять позиции в списке продуктов запрещается. Для выполнения задания участники используют продукты, только указанные в данном списке. Список продуктов необходимо заполнить и отправить организаторам за две недели до экзамена. Количество продуктов указано на весь день. В списке есть вкладка «Примечание». В случае если студенту необходим целый апельсин, он может прописать это в примечании. Обязательные продукты выдаются студенту в равном количестве, и заказывать их не нужно. Если студенту не нужно все количество предоставленных продуктов, он может их убрать в холодильник и промаркировать. |
Необходимые приложения
|
| ||||||
|
СПИСОК ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕМОНСТРЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА | ||||||
| "Поварское дело" № 34 |
| |||||
| Дата отправки списка продуктов организаторам | За две недели до экзамена | |||||
| Имя участника: | ФИО | |||||
| Электронной почта: | Ввести адрес электронной почты сдающего | |||||
| Телефон: | Ввести телефон сдающего | |||||
| Ингредиенты | ЕДИНИЦА | МАКС. | Потребность для выполнения задания | Примечание | ||
| МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ |
| |||||
| Брынза | г | 300 |
| |||
| Йогурт натуральный | г | 500 |
| |||
| Кефир 1,5% | мл | 1500 |
| |||
| Кокосовое молоко | мл | 1000 |
| |||
| Молоко 3,2 % | мл | 1500 |
| |||
| Сгущённое молоко | г | 400 |
| |||
| Сливки 25% | г | 1000 |
| |||
| Сливки для взбивания 35% | г | 1500 |
| |||
| Сливочное масло | г | 1000 |
| |||
| Сметана 20% | г | 500 |
| |||
| Сыр Гауда | г | 300 |
| |||
| Сыр Горгонзола | г | 150 |
| |||
| Сыр Грюйер | г | 150 |
| |||
| Сыр Маскарпоне | г | 500 |
| |||
| Сыр Пармезан | г | 300 |
| |||
| Сыр Творожный | г | 500 |
| |||
| Творог 5% | г | 600 |
| |||
| Яйца перепелиные | ш т | 20 |
| |||
| Яйцо куриное С1 | ш т | 30 |
| |||
| ОВОЩИ СВЕЖИЕ | ||||
| Баклажан фиолетовый | г | 600 | ||
| Батат | г | 600 | ||
| Брокколи | г | 1000 | ||
| Грибы вешенки | г | 300 | ||
| Грибы шампиньоны | г | 600 | ||
| Дайкон | г | 1000 | ||
| Имбирь | г | 600 | ||
| Капуста белокочанная | г | 400 | ||
| Картофель крахмальный | г | 1000 | ||
| Лук красный | г | 400 | ||
| Лук порей | г | 600 | ||
| Лук репчатый | г | 600 | ||
| Морковь | г | 1000 | ||
| Огурец | г | 600 | ||
| Перец чили | г | 50 | ||
| Савойская капуста | г | 600 | ||
| Свекла красная | г | 1000 | ||
| Сельдерей (корень) | г | 1000 | ||
| Сельдерей стебель | г | 600 | ||
| Томаты | г | 1000 | ||
| Томаты Черри | г | 600 | ||
| Тыква Баттернат | г | 1000 | ||
| Цветная капуста | г | 1000 | ||
| Цуккини зелёный | г | 1000 | ||
| Чеснок | г | 300 | ||
| СВЕЖИЕ ТРАВЫ | ||||
| Базилик(зелёный) | г | 50 | ||
| Кинза | г | 50 | ||
| Лимонная трава | г | 20 | ||
| Лук зеленый | г | 50 | ||
| Мята | г | 50 | ||
| Петрушка листовая | г | 100 | ||
| Розмарин | г | 50 | ||
| Ростки микрозелени | г | 20 | ||
| Тимьян | г | 20 | ||
| Укроп | г | 100 | ||
| Шниттт лук | г | 50 | ||
| Эстрагон | г | 50 | ||
| ФРУКТЫ | ||||
| Апельсин | г | 400 | ||
| Грейпфрут | г | 400 |
| Груша конференция | г | 500 | ||
| Лайм | г | 400 | ||
| Лимон | г | 400 | ||
| Яблоки зеленые Грени Смитт | г | 400 | ||
| Яблоки красные (сладкие) | г | 400 | ||
| ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ | ||||
| Брокколи | г | 400 | ||
| Брусника | г | 400 | ||
| Вишня | г | 400 | ||
| Горошек зеленый | г | 400 | ||
| Ежевика | г | 400 | ||
| Клубника | г | 400 | ||
| Клюква | г | 400 | ||
| Малина | г | 400 | ||
| Облепиха | г | 400 | ||
| Смородина красная | г | 500 | ||
| Смородина черная | г | 500 | ||
| Тесто для Спринг Роллов | г | 500 | ||
| Тесто катаифи | г | 500 | ||
| Тесто слоёное бездрожжевое | г | 400 | ||
| Тесто фило | г | 400 | ||
| Цветная капуста | г | 400 | ||
| Черника | г | 400 | ||
| Шпинат | г | 600 | ||
| СУХИЕ ПРОДУКТЫ | ||||
| Агар-Агар ( прочность по Блуму 900 г/см) | г | 30 | ||
| Водоросли Комбу (DASHI KOMBU) | г | 100 | ||
| Грибная смесь из сушеных дикорастущих грибов | г | 50 | ||
| Грибы сушеные Белые | г | 50 | ||
| Грибы сушеные Шиитаке | г | 50 | ||
| Желатин гранулированный | г | 50 | ||
| Желатин листовой | г | 50 | ||
| Кофе молотый | г | 50 | ||
| Морская водоросль Нори | г | 50 | ||
| Пектин NH | г | 50 | ||
| Стружка кокосовая | г | 100 | ||
| Тапиока в шариках | г | 50 | ||
| Хандаши(Даси/Даши) | г | 20 | ||
| Чай зеленый МАТЧА | г | 50 | ||
| КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ | ||||
| Каперсы (соцветия маринованные) | г | 100 |
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 31; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!