Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 89 страница
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки или груши с сиропом
| Яблоки | 179 | 125 | 134 | 94 | — | — |
| или груши | 171 | 125 | 129 | 94 | — | — |
| Масса плодов вареных | — | 100 | — | 75 | — | — |
| Сахар | 40 ) | 30 ) | — | — | ||
| Вода | 55 г | 90 | 95 \ | 120 | — | — |
| Кислота лимонная | 0,1 I | од] | — | — | ||
| Вино виноградное | 10 | 10 | 5 | 5 | — | — |
| Выход | __ | 200 | __ | 200 | __ |
Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6-8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное (с. 383), вновь заливают им плоды и охлаждают.
В креманку кладут яблоко или грушу и заливаю i сиропом.
Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.
КОМПОТЫ
Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.
Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой.
Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом. ,
|
|
|
При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.
Компоты отпускают охлажденными до температуры 12 -15 С по 150-200 г на порцию.
I и II
|
|
|
|
Компот из свежих плодов
|
|
|
|
| ||||||||||
Выход - 1000 - 1000
Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не 1емнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10 12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
|
|
|
Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
| Яблоки | 214 | 150 | 143 | 100 | 143 | 100 |
| Г руши | __ | — | 103 | 75 | — | — |
| Абрикосы | — | — | 116 | 100 | — | — |
| Черешня | — | — | 79 | 75 | — | — |
| Земляника (садовая) | 118 | 100 | — | — | — | — |
| Дыня | — | — | — | — | 117 | 75 |
| Арбуз | — | — | — | — | 144 | 75 |
| Сахар | 200 | 200 | 200 | 200 | 150 | 150 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Вода | 635 | 635 | 635 | 635 | 740 | 740 |
| Выход | __ | 1000 | __ | 1000 | __ | 100С |
Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни-плодоножки.
|
|
|
Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят, как указано в рец. № 924, и охлаждают. Кусочки арбузов, дынь и землянику (садовую) кладут в готовый компот в сыром виде. Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.
|
| |||||||
|
| |||||||
Компот из яблок и или из яблок и алычи
| Яблоки Слива или алыча1 Сахар Кислота лимонная Вода |
|
|
|
|
Выход
‘При использовании алычи кислоту лимонную не добавляют.
Яблоки подготавливают и варят, как описано в рец. № 924, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.
Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной
Крыжовник
Вишня
Смородина черная
Сахар
Вода
| 153 | 150 | 153 | 150 |
| 158 | 150 | — | — |
| — | — | 153 | 150 |
| 150 | 150 | 120 | 120 |
| 650 | 650 | 680 | 680 |
Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В горячий готовый сироп (с. 419) кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают.
|
|
|
420
Компот из земляники или малины
| Земляника (садовая) или малина Сахар Вода Кислота лимонная | 82 40 95 од | 70 40 95 0,1 | 59 30 125 0,1 | 50 30 125 од | = = |
| Выход | — | 200 | — | 200 | — — |
| Подготовленные ягоды раскладывают в креманки | или вазочки, | заливают | теплым сиропом | ||
| (с. 419) и дают настояться в течение | 30-40 мин. | ||||
| I | и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| 929. Компот из апельсинов | |||||
| или мандаринов | |||||
| Апельсины | 104 | 70 | 75 | 50 | |
| или мандарины | 95 | 70 | 68 | 50 | |
| Сахар | 40 | 40 | 30 | 30 | |
| Цедра | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| Вода | 95 | 95 | 125 | 125 | |
| Выход | __ | 200 | __ | 200 | |
| Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.
Компоты-ассорти (консервы)
|
| ||||||
| |||||||
| |||||||
Плоды и ягоды кладут в вазочки или креманки, чередуя их по цвету, и заливают охлажденным сиропом. Сироп готовят, как описано в рец. № 930.
|
| |||||||
|
| |||||||
Компот из плодов или ягод сушеных
| Яблоки | 100 | 3751 | 75 | 2801 |
| или груши | 200 | 300* | 150 | 2251 |
| или курага | 125 | 2301 | 100 | 1851 |
| или чернослив | 160 | 240* | 125 | 1851 |
| или урюк | 160 | ЗОО1 | 125 | 2301 |
| или изюм | 125 | 2001 | 100 | 1601 |
| Сахар2 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Вода | 985 | 985 | 1015 | 1015 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
| ‘Масса плодов или ягод вареных. | ||||
| 2Для компота из чернослива и изюма | закладка сахара составляет 75 г | по всем трем | колонкам. |
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки-20-30 мин, чернослив, урюк, курагу-10-20 мин, изюм-5-10 мин.
Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.
Компот из смеси сухофруктов
Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.
Сахар
Кислота лимонная Вода
Выход
| 125 | 3101 | 100 | 2501 |
| 100 | 100 | 100 | 100 |
| 1 | 1 | 1 | 1 |
| 960 | 960 | 1000 | 1000 |
| __ | 1000 | __ | 1000 |
Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указано в рец. № 932, соблюдая очередность закладки.
КИСЕЛИ
Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов.
В зависимости от количества введенною крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).
Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный, для киселей молочных-крахмал кукурузный (маисовый).
Полужидкие (жидкие) кисели использутбт как соусы при о i пуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд.
Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.
Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.
Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой.
Кисели подают охлажденными до температуры 12-14 С.
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 102; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!