Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 84 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 84 из 144Следующая ⇒

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 843) и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

Соус томатный с грибами

Соус томатный № 848	—	700	—	800	—	900
Лук репчатый	238	200	179	150	119	100
Грибы белые свежие или шампиньоны свежие	197	150	158	120	118	90
или грибы белые сушеные	41	41	32	32	24	24
Маргарин столовый	20	20	15	15	10	10
Вино (белое сухое)	100	100	50	50	—	—
Чеснок	4	3	4	3	4	3
Маргарин столовый или масло сливочное	40	40	30	30	20	20
Выход	___	1000	___	1000	___	1000

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3-5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10-15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино (с. 383) и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.

Соус томатный с грибами и овощами

Соус томатный № 848 —

Лук репчатый 298 Грибы белые свежие или

шампиньоны свежие 197

или грибы белые сушеные 41

Перец сладкий 100

Морковь 13

Петрушка (корень) 27

или сельдерей (корень) 29

Маргарин столовый 35

Эстрагон 14

Шпинат 14

Чеснок 4

Маргарин столовый 30

или масло сливочное 30

700	—	800	—	900
250	179	150	119	100
150	158	120	118	90
41	32	32	24	24
75	87	65	67	50
10	25	20	38	30
20	20	15	13	10
20	22	15	15	10
35	30	30	25	25
5	14	5	14	5
10	14	10	7	5
3	4	3	4	3
30	20	20	20	20
30	—	—	—	—

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Лук, морковь, петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуготовности свежие или сушеные вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3-5 мин, затем соединяют с соусом томатным и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом.

Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.

СОУСЫ НА БУЛЬОНЕ РЫБНОМ

На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы, которые используют только для рыбных блюд.

Их основой являются бульон рыбный и мука пшеничная, пассерованная до светло-кремово- го цвета на жире или без жира (сухая пассеровка).

В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты.

Бульон рыбный варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти соусы предназначены.

Бульон рыбный

Пищевые рыбные отходы

(головы, кости, плавники) 1000

Вода 1250 Петрушка (корень) 16 или сельдерей (корень) 18 Лук репчатый 14

1000	750	750	500	500
1250	1250	1250	1250	1250
12	16	12	16	12
12	18	12	18	12
12	14	12	14	12

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

III

БРУТТО НЕТТО

БРУТТО НЕТТО БРУТТО

НЕТТО

852. Соус белый основной

Бульон рыбный № 851

1100

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Лук репчатый

Петрушка (корень)

или сельдерей (корень)

Выход

—

1000

—

1000

—

1000

Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. № 843), подают его

к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

853. Соус паровой

Соус белый основной № 852

900

—

950

—

1000

Вино (белое сухое)

100

—

Кислота лимонная

1,5

Маргарин столовый или

масло сливочное

Выход

—

1000

—

1000

—

1000

Приготовляют так же, как

соус паровой на мясном бульоне (рец. № 844).

Подают соус к блюдам из

отварной и припущенной рыбы.

БРУТТО

НЕТТО

854. Соус белый (для запекания

рыбы)

Бульон рыбный № 851

1100

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Выход

—

1000

Муку, слегка пассерованную

на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом

кипении

15-20 мин, солят и процеживают.

III

БРУТТО

НЕТТО БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО ]

НЕТТО

855. Соус-белое вино

Соус белый основной № 852

800

900

Вино (белое сухое)

100

—

Яйца (желтки)

4 шт.

3 шт.

—

Маргарин столовый или

масло сливочное

100

—

Кислота лимонная

—

В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино (с. 383), охлаждают до 75-80°С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. № 845), заправляют кислотой лимонной и солят.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Соус белый с рассолом

Соус белый основной № 852 — 900 — 950 -- 1000

Вино (белое сухое) 50 50 — — — —

Огуречный рассол 100 100 150 150 150 150

Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Маргарин столовый или

масло сливочное 100 100 75 75 50 50

Выход — 1000 — 1000 — 1000

В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5-10 мин. В готовый соус кладут соль, кислоту лимонную, добавляют подготовленное вино (с. 383) и заправляют жиром.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Соус томатный

Бульон рыбный № 851 — 500 — 700 — 900

Маргарин столовый 25 25 35 35 45 45

Мука пшеничная 25 25 35 35 45 45

Морковь 50 40 63 50 75 60

Лук репчатый 48 40 36 30 24 20

Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10

Томатное пюре 500 500 350 350 250 250

Маргарин столовый 25 25 20 20 15 15

Сахар 10 10 10 10 10 10

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 848). Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, И, III колонкам).

По I и II колонкам можцо добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

Соус томатный с овощами

Соус томатный № 857	—	700	—	800	—	900
Морковь	175	140	188	150	225	180
Лук репчатый	167	140	143	120	119	100
Петрушка (корень)	80	60	53	40	27	20
Маргарин столовый	50	50	40	40	30	30
Вино (белое сухое)	100	100	50	50	—	—
Кислота лимонная	0,5	0,5	0,5	0,5	1	1
Маргарин столовый или масло сливочное	40	40	30	30	20	20
Выход	___	1000	___	1000		1000

Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10-15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино (с. 383), добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

Соусы молочные готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассерованной до светло-кремового цвета на масле сливочном.

В зависимости от использования соусы молочные приготовляют различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; соусы средней густоты-для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови, репы и др.); густые-для фарширования.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Соус молочный (для подачи к блюду)

Молоко	1000	1000	750	750	500	500
Масло сливочное	50	50	50	50	55	55
Мука пшеничная	50	50	50	50	55	55
Бульон или вода	—	—	250	250	500	500
Сахар	10	10	10	10	10	10
Выход.	_	1000	_	1000	_	1000

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением

бульона или воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления «Соуса молочного с луком» лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варяг 7-10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного-25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса). Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.

860. Соус молочный (сладкий)
Молоко	1000	1000	750	750	500	500
Масло сливочное	40	40	40	40	45	45
Мука пшеничная	40	40	40	40	45	45
Вода	—	—	250	250	500	500
Сахар	120	120	100	100	80	80
Ванилин	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 112; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 79 80 81 82 838485 86 87 88 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!

700	—	800	—	900
250	179	150	119	100
150	158	120	118	90
41	32	32	24	24
75	87	65	67	50
10	25	20	38	30
20	20	15	13	10
20	22	15	15	10
35	30	30	25	25
5	14	5	14	5
10	14	10	7	5
3	4	3	4	3
30	20	20	20	20
30	—	—	—	—

700	—	800	—	900
250	179	150	119	100
150	158	120	118	90
41	32	32	24	24
75	87	65	67	50
10	25	20	38	30
20	20	15	13	10
20	22	15	15	10
35	30	30	25	25
5	14	5	14	5
10	14	10	7	5
3	4	3	4	3
30	20	20	20	20
30	—	—	—	—

700	—	800	—	900
250	179	150	119	100
150	158	120	118	90
41	32	32	24	24
75	87	65	67	50
10	25	20	38	30
20	20	15	13	10
20	22	15	15	10
35	30	30	25	25
5	14	5	14	5
10	14	10	7	5
3	4	3	4	3
30	20	20	20	20
30	—	—	—	—