Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 87 страница
Лук репчатый 298
или лук порей 329
Петрушка (корень) 67
или сельдерей (корень) 74
Томатное пюре 300
Масло растительное 100
| 350 | 625 | 500 | 750 | 600 |
| 250 | 238 | 200 | 179 | 150 |
| 250 50 | 263 | 200 | — | — |
| 50 ' 300 | 200 | 200 | 150 | 150 |
| 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Уксус 3%-ный | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 |
| Сахар | 35 | 35 | 30 | 30 | 25 | 25 |
| Бульон рыбный или вода | 100 | 100 | 100 | 100 | 120 | 120 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
| Овощи нарезают соломкой, пассеруют на | масле растительном, | затем | добавляют томатное | |||
| пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый | ||||||
| перец горошком, гвоздику, корицу лист, соль, сахар. 893. Маринад овощной без томата | и кипятят | 15-20 мин. В | конце | варки добавляют лавровый | ||
| Морковь | 688 | 550 | 875 | 700 | 1000 | 800 |
| Лук репчатый | 298 | 250 | 238 | 200 | 179 | 150 |
| или лук порей | 329 | 250 | 263 | 200 | 197 | 150 |
| Петрушка (корень) | 67 | 50 | — | — | — | — |
| или сельдерей (корень) | 74 | 50 | — | — | — | — |
| Масло растительное | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Уксус 3%-ный | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 |
| Сахар | 35 | 35 | 30 | 30 | 25 | 25 |
| Крахмал картофельный | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| или мука пшеничная | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Вода | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
| Нарезанные соломкой овощи | пассеруют | на масле растительном, добавляют | уксус, ду- | |||
| шистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения. |
Маринад овощной со свеклой
| Свекла | 510 | 4001 | 638 | 5001 | — | — |
| Морковь | 250 | 200 | — | — | — | — |
| Лук репчатый | 238 | 200 | 238 | 200 | — | — |
| Масло растительное | 100 | 100 | 100 | 100 | — | — |
| Томатное пюре | — | — | 100 | 100 | — | — |
| Уксус 3%-ный | 400 | 400 | 400 | 400 | — | — |
| Крахмал картофельный | 10 | 10 | 10 | 10 | — | — |
| Сахар | 20 | 20 | 20 | 20 | — | — |
| Вода | 40 | 40 | 40 | 40 | — | — |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | — |
| 1 Масса вареной очищенной свеклы. |
Свеклу варят в кожуре, очищают и режут соломкой. Морковь, лук, нарезанные соломкой, пассеруют, затем добавляют свеклу, томатное пюре и пассеруют 5-7 мин. После этого вливают уксус, добавляют соль, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки в маринад добавляют лавровый лист, заправляют сахаром и вводят крахмал, разведенный холодной водой.
Заправка для салатов
| Масло растительное | 500 | 500 350 | 350 250 250 | |
| Уксус 3%-ный | 500 | 500 650 | 650 750 750 | |
| Сахар | 40 | 40 45 | 45 | 50 50 |
| Перец черный молотый | 2 | 2 2 | 2 | 2 2 |
| Соль | 20 | 20 20 | 20 | 20 20 |
| Выход | — 1000 — | 1000 | — 1000 | |
| Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного | масла и уксуса с добавле- | |||
| нием соли, сахара и перца черного | молотого. | |||
| Заправку используют для салатов и винегретов. | ||||
| I | и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 896. Заправка горчичная | ||||
| Масло растительное | 300 | 300 | 400 | 400 |
| Яйца (желтки) | 3 шт. | 48 | — | — |
| Горчица столовая | 50 | 50 | 100 | 100 |
| Уксус 3%-ный | 550 | 550 | 450 | 450 |
| Сахар | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Соль | 20 | 20 | 10 | 10 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Выход | 1000 | 1000 | ||
Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. Заправку горчичную, приготовленную по I и II колонкам, используют для салатов, а по III-для сельди.
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | 2-й вариант | 3-й вариант | ||||
| 897. Желе мясное или рыбное | ||||||
| Кости пищевые (говяжьи) | 1000 | 1000 | — | — | — | |
| или пищевые рыбные отходы | 1000 | 1000 | — | — | — | — |
| или кожа свиная | — | — | 600 | 600 | — | — |
| Кожа, кости и чешуя рыбные | — | — | — | — | 2000 | 2000 |
| Масса бульона | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
| Желатин | 40 | 40 | — | — | — | — |
| Морковь | 25 | 20 | 25 | 20 | 25 | 20 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | 24 | 20 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | 13 | 10 |
| или сельдерей (корень) | 15 | 10 | 15 * | 10 | 15 | 10 |
| Уксус 9%-ный | 15 | 15 | 50 | 50 | 15 | 15 |
| Яйца (белки) | 3 шт. | 72 | 3 шт. | 72 | У/2 шт. | 84 |
| Лавровый лист | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Г воздика | — | — | 0,5 | 0,5 | — | — |
| Перец черный горошком | — | — | 0,5 | 0,5 | — | — |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
Горчица столовая
Горчица сухая (порошок) 290 290
Вода 490 490
Уксус 9%-ный 200 200
Сахар 45 45
Масло растительное 25 25
Соль 35 35
Корица 0,1 0,1
Гвоздика 0,1 0,1
Выход — 1000
В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того, чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.
СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ
Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.
Соус шоколадный
| Какао-порошок | 100 | 100 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 455 | 455 |
| Ванилин | 0,15 | 0,15 |
| Вода | 300 | 300 |
| Выход — 1000 |
Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).
Соус ореховый (миндальный)
Миндаль очищенный 372 3151
Сахар 135 135
Молоко цельное сгущенное с сахаром 455 455
Молоко 111 1052
Вода 50 50
Выход — 1000
Соус шоколадно-ореховый
| БРУТТО | НЕТТО |
| Соус № 899 — Соус № 900 — | 510 510 |
| Выход — | 1000 |
| В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы. | |
| 902. Соус земляничный, или малиновый, или вишневый | |
| Земляника (садовая), или малина, или вишня 600 Сахар 600 | 510 600 |
| Выход — | 1000 |
| Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают. | |
| 903. Соус абрикосовый | |
| Абрикосы свежие 599 или курага 110 Вода для кураги 400 Сахар 600 | 515 110 400 600 |
| Выход — | 1000 |
| Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар вают до загустения. Готовый соус охлаждают. | с них кожицу, разрезают на 2-3 ч и кипятят 5-8 мин. оставляют на 2-3 ч. Затем ее и при помешивании провари- |
| БРУТТО НЕТТО | БРУТТО НЕТТО |
| 1-й вариант | 2-й вариант |
| 904. Соус черносмородиновый | |
| Смородина черная 367 360 Сахар 700 700 Вода — — | 347 340 650 650 150 150 |
| Выход — 1000 — 1000 |
По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.
Соус коньячный
| Молоко | 300 | 300 | 350 | 350 | — | — |
| Яйца | 5 шт. | 200 | 5 шт. | 200 | — | — |
| Сахар | 250 | 250 | 260 | 260 | — | — |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 50 | 50 | — | — | — | — |
| Вода | 150 | 150 | 140 | 140 | — | — |
| Коньяк | 100 | 100 | 100 | 100 | — | — |
| Выход | _ | 1000 | 1000 |
Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85--90°С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.
Соус клюквенный
| Клюква | 168 | 160 | 126 | 120 | 105 | 100 |
| Сахар | 160 | 160 | 120 | 120 | 100 | 100 |
| Крахмал картофельный | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Вода | 800 | 800 | 850 | 850 | 900 | 900 |
| Выход | *__ | 1.000 | 1000 | 1000 |
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.
БРУТТО НЕТТО
Соус яблочный
| Яблоки свежие | 256 | 225 |
| Сахар | 125 | 125 |
| Крахмал картофельный | 30 | 30 |
| Корица молотая | 1 | 1 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 |
| Вода | 800 | 800 |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 112; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!