Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 90 страница

I и II III

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТ(
934. Кисель из плодов или ягод свежих Клюква	126	120	105	100
или брусника	133	120	111	100
или смородина черная, или крыжовник	122	120	102	100
или смородина красная	128	120	106	100
Вода ^v	895	895	930	930
или Черника¹	163	160	122	120
или вишня	188	160	141	120
или алыча	172	160	129	120
или мирабель	188	160		--
или слива	178	160	133	120
Вода	850	850	915	915
Сахар	120	120	100	100
Крахмал картофельный	45	45	45	45
Выход	-__	1000		1000

‘В кисель и j черники добавляю! кис ioiy лимонную массой 2 г но всем фем колонкам.

Клюкву, или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7-10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г (на порцию).

935. Кисель из земляники, малины, ежевики Земляника (садовая) или земляника (лесная) Вода или Малина или ежевика Вода Сахар Крахмал картофельный Кислота лимонная

141 128 870 188 830 120 45 2

120 120 870 160 830 120 45 2

118 106 910 141 890 100 45 2

100 100 910 120 890 100 45 2

Выход — 1000 — 1000

Подготовленные землянику, или малину, или ежевику протирают. Полученный сок с мякотью сливают и ставят на холод. Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и процеживают. В дальнейшем варят и отпускают кисель так же, как описано в рец. № 934.

I II ‘ III

936. Кисель из яблок с клюквой или из яблок	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки свежие	227	200	148	130	170	150
Клюква¹	32	30	21	20	—	—
Сахар	120	120	100	100	100	100
Крахмал картофельный	40	40	40	40	40	40
Кислота лимонная	0,5	0,5	0,5	0,5	1	1
Вода	890	890	985	985	985	985
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

‘Кисель можно готовить без клюквы, в этом случае соответственно увеличивают норму закладки яблок.

Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги приготовляют отвар и процеживают; яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают. Полученное пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал (с. 423) и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы.

В случае приготовления киселя без клюквы яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Отпускают кисель, как описано на с. 423.

Кисель из ревеня

Ревень (черешки)

Сахар

Крахмал картофельный

Цедра лимонная или апельсиновая

Вода

300	225	200	150
160	160	120	120
40	40	45	45
5	5	5	5
770	770	880	880

Ревень моют, очищают, нарезают кусочками (1-2 см), отваривают в воде до размягчения и отвар сливают. Ревень протирают. В отвар добавляют сахар, цедру лимонную или апельсиновую, снятую в виде ленты, доводят до кипения и процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал (с. 423) и вновь доводят до кипения.

Кисель можно готовить без цедры.

I и II БРУТТО НЕТТО

III

БРУТТО

НЕТТО

Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных

Яблоки сушеные Клюква Сахар Крахмал картофельный Кислота лимонная Вода

50 32 150 35 1035

50 30 150 35 1035

60 120 40 1 1080

Выход

Промытые яблоки сушеные заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 ч для набухания. Варят их в той же воде 20-30 мин при слабом кипении и протирают. В остальном готовят и отпускают кисель, как описано в рец. № 936.

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
939. Кисель из кураги Курага	140	140	120	120	100	100
Сахар	160	160	120	120	100	100
Крахмал картофельный	30	30	35	35	45	45
Кислота лимонная	1	1	1	1	1	1
Вода	1000	1000	1050	1050	1100	1100
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

III

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Отпускают кисель, как описано на с. 423.

НЕТТО

БРУТТО

940. Кисель из апельсинов или
мандаринов
Апельсины	373	250
или мандарины	338	250
Сахар	120	120
Кислота лимонная	0,5	0,5
Вода	800	800
Крахмал	40	40

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшейся после отжатия мякоти плодов приготовляют отвар. Дальнейшее приготовление киселя такое же, как описано в рец. № 934.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

941. Кисель из плодов шиповника (витаминный) Плоды шиповника сушеные	40	40	40	40
Сахар	160	160	120	120
Крахмал картофельный	50	50	50	50
Кислота лимонная	1,5	1,5	1,5	1,5
Вода	1050	1050	1090	1090

Выход — 1000	—	1000
Плоды шиповника промывают, заливают половиной нормы горячей воды и варят 10-15 мин. Отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый и второй отвары соединяют, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
БРУТТО		НЕТТО
942. Кисель из сока плодового или ягодного натурального¹
Сок плодовый или ягодный натуральный 300 Сахар 120 Крахмал картофельный 50 Лода 700		300 120 50 700
Выход —		1000
¹ При недостаточной кислотности в кисель добавляю! кислоту лимонную (1 г на 1000	г киселя).
Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.
943. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром¹
Сок плодовый или ягодный с сахаром 300 Сахар 100 Крахмал картофельный 50 Вода 720		300 100 50 720
Выход		1000

¹ При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 i на 1000 г киселя).

Кисель готовят гак же, как описано в рец. № 942.

Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального

Сироп плодовый или ягодный 265

Крахмал картофельный 50

Кислота лимонная 1

Вода 855

265	200	200	170	170
50	50	50	50	50
1	1	1	1	1
855	920	920	950	950

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Приготавливают так же, как описано в рец. № 942.

БРУТТО НЕТТО

Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового

Сок плодовый или ягодный натуральный 150 150 Пюре плодовое (консервы) 150 150 Сахар 50 50 Кислота лимонная 1 1 Вода 170 770 Крахмал картофельный 50 50

Выход — 1000

Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Кисель из повидла, джема, варенья

Повидло, или джем, или варенье	200	200	160	160	120	120
Сахар	50	50	60	60	40	40
Крахмал картофельный	35	35	35	35	35	35
Кислота лимонная^{^[54]}	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,
Вода	865	865	890	890	955	955

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Кисель из экстракта плодового или ягодного

Экстракт плодовый или ягодный	—	—	20	20	15	15
Сахар	—	—	160	160	100	100
Крахмал картофельный	—	—	50	50	50	50
Вода	—	—	890	890	950	950
Выход	__	__	__	1000		1000

Экстракт процеживают, разводят горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения Отпускают кисель, как описано на с. 423.

Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах

Кисель из концентрата	—	—	120	120	120	120
Сахар	—	—	75	75	50	50
Кислота лимонная¹	—	—	1	1	1	1
Вода	—	—	930	930	950	950
Выход	__	__	__	1000		1000

¹ Добавляйся в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.

Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Готовый кисель отпускают, как указано на с. 423.

БРУТТО

949. Кисель из клюквы (густой) Клюква Сахар Крахмал картофельный Вода

100 100 80 940

105 100 80 940

Выход

1000

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 98; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 85 86 87 88 899091 92 93 94 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!