Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 91 страница
Кисель приготавливают 1ак же, как описано в рец. № 934, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8 мин, вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или на противни (с. 423) и охлаждают.
Отпускают кисель, как указано на с. 423.
Кисель из кураги (густой)
Курага
Сахар
Крахмал картофельный Кислота лимонная Вода
Кисель готовят, как описано в рец. № 939, только после введения крахмала его проваривают 6-8 мин при слабом кипении. Готовый кисель разливают в подготовленные формы или на противни (с. 423) и охлаждают.
Отпускают кисель, как указано на с. 423.
БРУТТО НЕТТО
Кисель из яблок (густой)
Яблоки свежие 256 225
Сахар 120 120
Крахмал картофельный 80 80
Кислота лимонная 1 1
Вода 960 960
Выход — 1000
|
|
Приготовляют так же, как кисель из свежих яблок (рец. № 936), только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8 мин, разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.
Отпускают кисель, как указано на с. 423.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кисель молочный
Молоко | — | — | 947 | 9001 | 737 | 7001 |
Вода | — | — | — | — | 200 | 200 |
Сахар | — | — | 80. | 80 | 80 | 80 |
Крахмал кукурузный (маисовый) | __ | 50 | 50 | 50 | 50 | |
Ванилин | — | — | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
Выход | — | — | — | 1000 | — | 1000 |
1 Масса молока кипяченого. |
В кипящем молоке растворяют .сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 мин. К концу варки добавляют ванилин. Подают, как описано на с. 423.
БРУТТО НЕТТО
Кисель молочный (густой)
Молоко 947 9001
|
|
Сахар 80 80
Крахмал кукурузный (маисовый) 75 75
Ванилин 0,03 0,03
Кисель готовят так же, как описано в рец. № 952.
Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).
Кисель белорусский брутто нетто
Хлопья овсяные «Геркулес» или толокно овсяное 40 40 Вода 115 115 Сахар 26 26 В том числе для сиропа 8 8 Масса готового киселя — 130 Клюква, или черника, или земляника,
или др. 91 8
|
|
Вода для сиропа 25 25
Масса г отового сиропа — 20
Выход — 150
Расчет дан по землянике (садовой).
Хлопья овсяные «Геркулес» измельчают, разводят холодной водой и оставляют для закиса- ния при температуре 18-20°С на 2-3 суток. Затем процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения при непрерывном помешивании и варят 2-3 мин.
Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают. При отпуске поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подать с холодным кипяченым молоком.
ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ
Желе, муссы, самбуки приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре плодового и ягодного, из соков плодовых и ягодных, из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы-на желатине или с манной крупой, а самбук-на желатине с добавлением яичных белков.
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.
|
|
Плодово-белковую массу для самбука взбивают во взбивальной машине. Затем в нее при непрерывном помешивании тонкой струей вливают разведенный желатин. Взбивание не рекомендуется производить в алюминиевой посуде.
Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8 С.
Желе, муссы и самбуки отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100-150 г на порцию).
II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Желе из плодов или ягод свежих
Клюква 168
или смородина красная 170
или смородина черная 163
Вода 800 или
Земляника (садовая) или
малина 235
Вода 725 или
160 | 147 | 140 | 126 | 120 |
160 | 149 | 140 | 128 | 120 |
160 | 143 | 140 | 122 | 120 |
800 | 850 | 850 | 900 | 900 |
200 | 206 | 175 | 165 | 140 |
725 | 785 | 785 | 840 | 840 |
235 | 200 | 206 | 175 | 165 | 140 |
760 | 760 | 805 | 805 | 860 | 860 |
160 | 160 | 140 | 140 | 120 | 120 |
30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
__ | 1000 | 1000 | 1000 |
Вишня1 Вода Сахар Желатин Кислота лимонная2 Выход |
Норма закладки указана на вишню без косточки.
При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8°С в течение 1,5-2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Отпускают желе, как описано на с. 430.
Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным бел- аом (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.
Желе из лимонов, апельсинов,. мандаринов
Лимоны | 238 | 1001 | 190 | 801 | 64 | 271 |
или апельсины | 455 | 2001 | 341 | 1501 | 114 | 501 |
или мандарины | 351 | 2001 | 263 | 1501 | 167 | 951 |
Сахар | 160 | 160 | 140 | 140 | 120 | 120 |
Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 | 1,5 | 1,5 |
Желатин | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
Вода (для лимонов) | 820 | 820 | 860 | 860 | 935 | 935 |
Вода (для апельсинов) | 720 | 720 | 790 | 790 | 910 | 910 |
Вода (для мандаринов) | 720 | 720 | 790 | 790 | 865 | 865 |
Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Масса сока. |
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано на с. 430.
Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
54 | 38 | 27 | 19 | 44 | 31 |
30 | __ | 15 | 25 | ||
10,4 | 10 | 10,4 | 10 | 10,4 | 10 |
38 | 20 | 19 | 10 | 29 | 15 |
31 | 20 | 23 | 15 |
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Сахар | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
Желатин | 3,8 | 3,8 | 3 | 3 | 3 | 3 |
Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Вода | 115 | 115 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Выход | __ | 200 | __ | 150 | __ | 150 |
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.
Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.
и III БРУТТО НЕТТО
Желе с плодами консервированными
Персики консервированные | 50 | 50 | 50 | 50 |
Вишни консервированные | 30 | 30 | — | — |
Сироп консервированного компота | 65 л | 40 'ч | ||
Вода | 60 | 60 | ||
Сахар | 5 > | 120 | 10 Г | 100 |
Желатин | 3,8 | 3 | ||
Кислота лимонная | 0,1 ) | 0,1 J | ||
Выход | __ | 200 | 150 |
В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином (с. 430), доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.
I | II | III | ||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО БРУТТО НЕТ | |
959. Желе с плодами свежими | ||||
и консервированными | ||||
Мандарины свежие | 81 | 60 | 47 | 35 — — |
Сливы консервированные | 20 | 20 | 15 | 15 — — |
Сироп консервированного компота | 15 1 | 12 1 | ||
Вода | 100 | 85 | 1 | |
Сахар | 15 | ► 120 | 10 | >100 — — |
Желатин | 3,8 | 3 | ||
Кислота лимонная | 0,1 J | ОД J | 1 ______________ _________ | |
Выход | — | 200 | — | 150 — — |
Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином (с. 430), добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Желе из экстракта плодового или hi одного или из сока плодового или ягодного натурального
Сок плодовый или ягодный 300 300 250 250
Вода 570 570 660 660
или
Экстракт плодовый или ягодный 20 20 15 15
Вода 850 850 895 895
Сахар 160 160 120 120
Желатин 30 30 30 30
Выход — 1000 — 1000
В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин (с. 430), добавляют сок плодовый или ягодный или экстрат плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.
Отпускают желе, как описано на с. 430.
Желе из сиропа плодового или ягодного
Сироп плодовый или ягодный | 250 | 250 | 200 | 200 |
Вода | 780 | 780 | 830 | 830 |
Желатин | 30 | 30 | 30 | 30 |
Кислота лимонная1 1111 |
Выход — 1000 1000
1 При использовании сиропа клюквенного и черносмородиновою кислогу лимонную не добавляю!.
Желе готовят и отпускают, как описано в рец. № 960.
I п ш
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Желе из молока
Молоко | 250 | 250 | 750 | 750 | 750 | 750 |
Сахар | 160 | 160 | 140 | 140 | 120 | 120 |
Миндаль очищенный | 133 | 120 | 22 | 20 | — | |
Вода (для миндального молока) | 365 | 365 | 50 | 50 | ||
Ванилин | - | — | 0,03 | 0,03 | ||
Желатин | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
Вода (для желатина) | 240 | 240 | 180 | 180 | 180 | 180 |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 102; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!