Гарнир - картофель жареный (из сырого).
Технологический процесс приготовления блюда << Гуляша мясного >>
Первичная обработка сырья,производство п / ф.
Первичная обработка мяса :
1.Оттаивание.
Оттаивают мясо в специальных камерах медленным или быстрым способом. Медленное оттаивание: t0 от 0 до 6-80C, влажность воздуха - 90-95 %. Мясо подвешивают на крючьях так,что бы они не соприкасались между собой. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса,величины куков и состовляет 1-3 суток.
Быстрое оттаивание: t0 20-250 C,влажность воздуха - 85-95%.Мясо оттаивают за 12-24 ч,температура в толще мышц далжна быть -0,5-1,50 С.После этого мясо сутки выдерживают при t 0-20 C и влажность воздуха 80-85 %, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.
2. Обмывние.
С оверхностимяса смывют загрязнения,микроорганизмы и их споры. На крупных ПОП мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щёток, струёй воды з шланга. На не больших предприятиях мясо обмывают в ваннах, мысо укладыват на решётки и моют в проточной воде капроновыми щётками; t0 воды должна быть от 20 до 300 С.
3. Обсушивание.
Производят для того, чтобы мясо при разделке не скользило в руках; кроме того, обсушивание препятствует размножению микробов. Для этого мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани; t0 воздуха 1-60 С.
|
|
|
4. Разделка мяса.
Разделку мяса производят в помещениях с температурой воздуха не выше 100 С, чтобы мясо не нагревалось. Если на предприятие говядина поступила полутушками, то её делят на переднюю и заднюю четвертины. У полутуши прорезают пашину против 12-го (последнего) ребра, затем по линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника и разделяют по сочлененьям 13-го и 14-го позвонка.
5. Обвалка и зачистка.
Обвалка - это отделение мякототи от костей. При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхности плёнки, хрящи и лишний жир. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. Из зачищенного мясо удобнее нарезать порционные п/ф.
6. Сортировка и кулинарное использование частей мяса.
Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. Части мяса, содержащие меньшее количество соединительной ткани, используют для жарки,большее количество - для варки и тушения.
Вырезка - наиболее нежная часть, используемая для жаренья крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.
Толстый и тонкий края - для жренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.
Внутренняя и внешняя части - для тушения крупными и порционными кусками, для жаренья понированными и мелкими кусками.
|
|
|
Наружная и боковая части - для варки, тушения крупными, порционными и мелкими частями.
Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо 1 категории) - для варки и тушения мелкими кусками.
Шейная часть, пашина, покромка (мясо 2 категории) - для приготовления рубленных изделий, т.к. они содержат до 80 % соединительной ткани.
Обработка картофеля.
1. Сортируют.
При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель и проросшие экземпляры, т.к. в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество - соланин.
2.Калибруют.
Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, т.к. крупные клубни картофеля очищаются быстрее.
3. Мытьё.
При мытье с поверхности картофеля удаляются загрязнения.
4.Очищают.
Очищают картофель в картофелечистках. При очистке с картофеля счищается кажица и часть поверхностных клеток.
5. Доочистка.
Доочистка картофеля производтся врчную коренчатым или желобковым ножом. При доочистке у очищенных кклубней удаляют глазки, тёмные пятна, впадины,оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
|
|
|
Обработка лука.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть _ донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.
Производство п/ф.
Гуляш - из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 штук на порцию.
Тепловая обработка п / ф.
Мясо, нарезанное в виде кубиков,кладут слоем 1-1.5 см на разогретую с жиром сковородку или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат 1-1.5 ч. Затем вводят разведённую красную пассеровку, пассерованный мелко нарезанный лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом нагреве 15-20 минут до готовности.
Подбор гарниров и соусов.
Гарнир - картофель жареный (из сырого).
Сырой картофель нарезают брусочками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскалённый противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см и жарят, переодически помешивая, до образования корочки, олят и продолжают жарить. Если при жаренье на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске картофельполивают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
|
|
|
Соус - гуляш.
Пряности: 80ч. - молотого сладкого красного перца, но можно и чуть-чуть жгучего перца, 3ч. - чёрног перца, 1ч. - лаврового лиcта, 1/2ч. - гвоздики. Для этого соуса так же берётся основной коричневый, либо белый соус. Пряности добавляем в конце приготовления, по своему вкусу. Соус предназначен для говяжьего мяса или гуляша из свенины.
Дата добавления: 2018-10-25; просмотров: 296; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!