Оформление блюда, подача, условия и сроки хранения.
Оформеление блюда, подача.
При отпуске в баранчик или терелку кладут гарнир, рядом - гуляш, посыпают измельчённой зеленью. В качестве гарнира используют картофель жаренный (из сырого).
Условия и сроки хранения.
Тушеные и запечённые блюда хранятся не более 2 часов.
2. Технологический процесс приготовления кондитерского изделия << Кольцо с орехами >> .
Технология приготовления теста и полуфабриката.
Тесто песочное.
Масло с сахром растирают во взбивательной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворят аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7 % её оставляют на подпыл. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Готовое тесто после замеса, должно иметь температуру не выше 200 С.
Тесто расскатывают толщиной 5-6 мм и вырезают круглой формы гофрированной выемкой кольца диамером 7-8 мм. Все заготовки весом по 50 г. Смазывают их меланжем и обсыпают измельчёнными орехами,кладут на сухие листы и выпекают при температуре 260-2700 С.
2.2. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов.
Меланж- представляет собой смесь белков и желтков, замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -250 С.
Ореховая посыпка.
Для этих посыпок используют миндаль, фендук, арахис, кешью, грецкие орехи, фисташки.Ядра этих орехов подсушивают и измельчают. Орехи обжаривают перед использованием. Посыпают изделия иногда до выпечки. Не рекомендуется для этой цели использовать грецкие оехи и фисташки. Грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло-зелёный цвет.
|
|
Оформление изделий, условия и сроки хранения.
Перед выпечкой из смазывают меланжем и обсыпают измельчёнными орехами, кладут на сухие листы и выпекают при температуре 260-2700 С.
Хранение и транспортировка пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 <<Торты и пирожные>>.Торты укладывают в художественно оформленные коробки или коробки из санитарно - эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофона. Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещаются в ящики.
На коробках с тортами и я щиками с пирожными должна быть следующая маркировка:наименование предприятия - изготовителя; его адрес; наименование продукта; условия хранения; сроки хранение; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 грамм продукта; обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.
|
|
Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре 2-40 C. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления(ч,не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой - 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, - 36; с кремом из взбитых сливок - 6; с заварным кремом - 6.
Дата добавления: 2018-10-25; просмотров: 118; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!