Основні терміни та визначення системи НАССР

Стр 1 из 5Следующая ⇒

Зміст Вступ 4 1 Огляд вимог до системи управління безпекою продуктів харчування (НАССР) 6 1.1 Історія виникнення НАССР 8 1.2 Застосування системи безпеки харчової продукції 8 1.3 Нормативно-технічне забезпечення НАССР в Україні 11 1.4 Основні терміни та визначення системи НАССР 13 2 Запровадження системи НАССР на малих та середніх підприємствах 15 3 Порядок розробки і впровадження системи управління безпекою харчових продуктів 18 3.1 Підготовчий етап 20 3.2 Принципи НАССР 27 4 Сертифікація систем управління безпекою харчових продуктів 42 5 Результати сертифікаційних іспитів молочної продукції 46 5.1 Метрологічне забезпечення якості продукції 46 5.2 Сучасні підходи до визначення змісту білка 48 5.3 Колориметричний метод 51 5.4 Метод формального титрування 52 6 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 54 6.1 Загальні питання охорони праці 54 6.2 Характеристика виробничого приміщення 55 6.3 Промислова санітарія 56 6.4 Електробезпечність 59 6.5 Пожежна безпека 60 6.6 Захист навколишнього середовища 61 Висновок 62 Список літератури 63

ВСТУП

Сучасний світ наповнений ризиками для людини. І серед них можна виділити один з найголовніших — це відсутність безпечного життя на планеті, до основних критеріїв якого можна віднести безпечне харчування та споживання чистої води та інших напоїв. Суспільство вже давно звернуло увагу на те, що більшість хвороб людини пов’язана саме з незадовільним харчуванням і, більше того, з використанням харчових продуктів, що не відповідають нормам безпеки. А це

хвороби, епідемії, людські трагедії, втрата трудових ресурсів. Світ увесь час у пошуках протидії такому становищу, він зацікавлений у створенні систем управління харчовою безпекою, за якими можна отримати позитивні результати.

Серед таких систем НАССР займає перші позиції, бо є найбільш комплексною системою, що пов’язує безпечність харчової продукції.

ХХІ століття – це століття унікальних технологій і високої якості. Підвищення якості і конкурентноздатності продукції – необхідна умова забезпечення стійкості економічного росту.

Міжнародний досвід свідчить, що тільки завдяки зведенню проблеми якості на рівень національної ідеї можна не тільки перебороти економічну кризу, але і зайняти ведучі позиції на світовому ринку. Сьогодні багато країн визнають проблему якості одним із пріоритетних напрямків своєї діяльності.

Найсучаснішою попереджувальною системою, що забезпечує якість і безпеку харчової продукції, сьогодні є система на основі принципів НАССР.

З появою глобального ринку виробник може продати свій товар тільки за умови виконання визначених вимог. Так, з 1999 р. для харчової продукції в Європі обов'язковим стала наявність на підприємстві сертифікованої системи управління безпечністю харчової продукції.

На протязі останніх літ вітчизняна харчова промисловість розвивається дуже динамічно. Ця тенденція безумовно є позитивною, тому що визначає формування зрілого внутрішнього ринку харчових продуктів, посилення конкуренції та зростання якості. Дійсно, при можливості більшого вибору претендувати на споживчий попит може лише товар, котрий відповідає високим вимогам якості. Тому в останні роки виробники продуктів харчування приділяють усе більше і більше уваги питанням контролю за якістю сировини і кінцевого продукту, причому не тільки давно відомі, але й молоді підприємства, з перших ступенів розвитку дбайливо відносяться до своєї репутації.

На жаль більшість виробників молочної продукції, прагнучи здешевити або збільшити об’єми її випуску, замінюють до 75% натурального тваринного жиру на рослинний. При цьому намагаються дати таку назву продукту, яка вступає у протиріччя із фактичним його складом.

Таким чином тема дипломної роботи є актуальною, тому що розробка елементів системи менеджменту якості молочної продукції направлена на усунення недоліків в харчової промисловості та на підвищення якості продукції взагалі.

ОГЛЯД ВИМОГ ДО СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕКОЮ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ (НАССР)

Система НАССР - «Аналіз ризиків і критичних контрольних точок» (Hazard Analysis and Critical Control Points) є системою оцінки і контролю небезпечних чинників продовольчої сировини, технологічних процесів і готової продукції, яка повинна забезпечити високу якість і безпеку харчових продуктів. Аналіз ризиків і точок критичного контролю НАССР – це застережлива система безпеки, яка використовується в харчовій промисловості як гарантія збереження продуктів. Ця система визначає систематичний підхід до аналізу обробки продуктів харчування, розпізнавання будь-яких можливих ризиків хімічного, фізичного і біологічного походження і їх контролю.

Останніми роками зростає число країн, які законодавчо наказують впровадження системи НАССР на підприємствах-виробниках харчової продукції. Обов'язкове виконання вимог НАССР підприємствами харчової промисловості юридично встановлене в більшості країн Європейського Союзу і прийняте у ряді країн місцевим законодавством. Такими заходами вводиться чітка система контролю безпеки харчової продукції на рівні підприємства, здійснюваного під наглядом уповноважених державних органів.

Контроль виконання вимог НАССР в окремих країнах є обов'язковим для урядових органів. Виконавські органи низки країн на сьогодні визнають сертифікацію, проведену третьою стороною, як документальне підтвердження виконання підприємством вимог НАССР. Сертифікація системи НАССР необхідна також компаніям, які експортують свою продукцію в країни, де така сертифікація є обов'язковою.

Завдяки існуючому інформаційному полі про всі інциденти, пов'язані з різними харчовими продуктами стає відомо широкому кругу покупців. Люди не хочуть псувати своє здоров'я, а тим більше втрачати життя із-за споживання неякісних, небезпечних продуктів харчування, тому відмовляються набувати продуктів, пов'язаних з якими-небудь інцидентами.

Інтеграція і зміцнення сільськогосподарських і харчових галузей промисловості і глобалізація торгівлі продовольчими товарами міняють системи виробництва і розподілу харчових продуктів, що склалися. Це приводить до створення умов, в яких можуть набути поширення як відомі, так і нові хвороби харчового походження. Харчові продукти і корми в даний час розповсюджуються на набагато більшу відстань, ніж це було у минулому, що створює необхідні передумови для широкого розповсюдження спалахів хвороб харчового походження. В ході останньої кризи більше 1500 фірм в Європі одержали корми, що містять діоксин, з одного джерела впродовж цілих двох тижнів. Харчові продукти, одержані від тварин, яким давався цей заражений корм, протягом декількох тижнів поступали на ринки всіх континентів. Наслідки дії діоксину з цього джерела на здоров'ї людей можна буде дізнатися тільки в результаті багаторічних досліджень.

Є і інші чинники, які сприяли виникненню проблеми безпеки харчових продуктів як одна з проблем суспільної охорони здоров'я. Зростання урбанізації приводить до підвищення попиту на транспортування, зберігання і приготування харчових продуктів. Підвищення добробуту, міський спосіб життя, а іноді і відсутність відповідної інфраструктури означає, що людям доводиться часто харчуватися зовні дома. У країнах, що розвиваються, їжа часто готується вуличними продавцями. У розвинених країнах до 50% засобів, які відводяться на живлення, витрачаються на їжу, приготовану зовні дома. Всі ці зміни породжують ситуацію, в якій будь-яке одне єдине джерело зараження може мати повсюдні і навіть глобальні наслідки. Країни, що розвиваються, зазнають швидкі зміни, пов'язані з їх медико-санітарними і соціальними умовами. Тягар, який лежить на їх обмежених ресурсах, посилюється подальшою урбанізацією, посиленням залежності від запасів харчових продуктів і недостатнім доступом до безпечної харчової води і устаткування по приготуванню безпечних харчових продуктів.

1.1 Історія виникнення НАССР

Ідея НАССР вперше була введена у середині 60-х років, коли при розробці програм США було потрібно надійний спосіб виробництва продуктів харчування з гарантією відсутності в ній патогенних мікроорганізмів. Лабораторії НАСА і компанії «Pillsbury» розробляли механізм забезпечення астронавтів безпечними продуктами для виключення ризиків харчових захворювань в космосі, починаючи з 1959 року. Розробники системи забезпечення безпеки харчових продуктів для астронавтів грунтувалися на інженерній системі FMEA (аналіз ризиків і наслідків відмов), нині широко вживаній в автомобільній промисловості.

Ідея НАССР була успішно застосована у контролі якості, а також безпеки низько кислотних консервів в США і на багатьох харчових компаніях в Європі. Поступово регулюючі органи визнали корисність цього методу, і його принципи були введені в законодавчі вимоги, як в ЄС, так і в США.

До введення НАССР, проводилося випробування кінцевого продукту для оцінки його безпеки, тобто для визначення відповідності продукту вимогам споживача відбирався певний відсоток зразків для тестування. Випробування включали мікробіологічне тестування, хімічний і біологічний аналіз, виміри фізичних властивостей і оцінка чутливості. Проте кількість зразків по даному методу було обмежено. Наприклад, мета вибірки зразків заснована на вірогідності виявлення дефекту у відібраних для тестування зразках, для того, щоб упевнитися, чи відповідає кінцевий продукт стандарту.

1.2 Застосування системи безпеки харчової продукції НАССР

Розроблена і впроваджена система безпеки харчової продукції дає підприємству упевненість в тому, що безпека дотримується. Упровадивши і підтримуючи систему НАССР, підприємство має можливість уникнути:

- застосування великого спектру потенційно небезпечних матеріалів;

- трьох видів ризиків: біологічних, хімічних і фізичних;

- загрози для здоров'я людей;

- непродуктивних витрат фінансових коштів;

- витрат внаслідок псування/неправильного виробництва (саботажу) або неправильного вживання (зловживання) покупця.

Інспекційний контроль, що проводиться по закінченню процесу, може не забезпечувати достатніх умов для створення в подальшому достатньої упевненості в безпеці. Ретроспективне мікробіологічне дослідження також не завжди може дати таку впевненість. Отже, доцільне використання превентивних програм для контролю процесів, які охоплюють:

- вхідні матеріали;

- обробку;

- упаковку;

- зберігання;

- розподіл, реалізацію.

До проблем інспекційного контролю (контролю якості) відносяться:

- відбір зразків, що надає результати вже після події, яка відбулася;

- значний часовий проміжок між відбором проб і отриманням результатів випробовувань;

- метод «виявлення дефекту» скрутний у вживанні, але часто використовується;

- руйнуючі хімічні і мікробіологічні випробування, що покладаються на якісні аналітичні методики і статистичний метод відбору проб;

- труднощі у виявленні дефектів, наприклад невидимих патогенів.

При впровадженні системи НАССР реалізується:

- доповнення контролю продукції контролем процесів;

- задоволення необхідності в постійно безпечних продуктах харчування;

- підвищення ефективності вкладення засобів.

Слід уточнити, що система НАССР - не є гарантією безпеки продуктів харчування і це не система відсутності ризиків. Ця система призначена для зниження ризиків для безпеки харчових продуктів.

Введення НАССР до стандартів, законів, директив дає широке визнання систем забезпечення безпеки в харчовій промисловості, зростання франчайзингових послуг, необхідності в захисті торгових марок - все це у сукупності веде до ширшого застосування системи.

Підприємства з відомими торговими марками (брендами) використовують систему НАССР для досягнення вимог стандартів по безпеці продуктів харчування і для створення повної упевненості в захисті торгової марки.

Система НАССР надає виробникові:

- упевненість в собі;

- страховку;

- захист торгової марки;

- можливість перевірки наявності системи НАССР аудиторами;

- докази (страхування), які можуть бути використані в судових процесах;

- визнання системи НАССР страховими компаніями.

Система НАССР є перевіреною системою, яка, надає упевненість в тому, що на підприємстві управління безпекою продуктів харчування виконується ефективно. Вона дозволяє підтримувати спрямованість зусиль на безпеку і якість харчової продукції як що мають найвищий пріоритет. Вона також дозволяє проводити планомірне попередження непорозумінь, а не чекати їх або намагатися управляти після їх виникнення.

Основна причина впровадження системи НАССР - управління безпекою харчових продуктів і попередження випадків отруєння їжею. Отруєння продуктами харчування може відбутися на місцевому рівні або викликати широко поширені захворювання і подальші проблеми. Коли безпека харчових продуктів управляється не адекватно і не контролюється ризики того, що деякі дії можуть виконуватися неправильно - витрати компаній можуть бути величезними. Це може привести до позовів і судових розглядів у разі виявлення ризиків для безпеки, навіть якщо ці ризики не привели до захворювань або травм. Хоча зазвичай позови найчастіше викликані сторонніми матеріалами в продуктах харчування, мікробіологічні ризики потенційно можуть викликати набагато серйозніші наслідки.

1.3 Нормативно-технічне забезпечення НАССР в Україні

В Україні створюється загальнодержавна концепція розробки і впровадження системи НАССР. а також готуються відповідні рекомендації по її застосуванню в конкретних галузях харчової промисловості.

В даний час цьому питанню приділяється велика увага.

У статтю 20 Закону України №771-97-ВР "Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" внесена вимога "здійснювати заходи поетапного впровадженню на підприємствах харчової промисловості міжнародної системи забезпечення безпеки харчових продуктів НАССР у порядку та терміну, які визначені законодавством України для окремих видів харчових продуктів”.

З 1 липня 2003 року в Україні введений в дію стандарт ДСТУ 4161-2003 "Системи управління безпекою харчових продуктів", який базується на концепції НАССР. Цей стандарт може бути застосований, як для впровадження системи управління безпекою харчових продуктів, так і для її сертифікації. Постановою Верховної Ради України від 18.09.03г. №1191-IV поставлене завдання "... забезпечити впровадження до 2008 року суб'єктами господарської діяльності, які виробляють продовольчу продукцію, системи управління безпекою харчових продуктів (НАССР)".

Розпорядженням КМУ №200 – р. від 31.03.04 р. "Про затвердження плану заходів щодо реалізації концепції державної політики у сфері управління якістю продукції (товарів, робіт, послуг)" було доручено відповідним міністерствам, розробити план заходів щодо впровадження систем управління безпекою харчових продуктів на основі концепцій НАССР.

Указом Президента України №266/2004 від 03.03.04р. "Про посилення державного контролю за виробництвом спирту, алкогольних напоїв і тютюнових виробів, забезпечити захист життя і здоров'я громадян", і дорученням прем'єр-міністра України №10307/1 від 09.03.04р. були дані вказівки Держспоживстандарт і Мінагрополітіки підготувати план впровадження систем управління якістю і безпекою харчових продуктів підприємствами-виробниками спирту і алкогольних напоїв на основі ДСТУ ISO 9001-2009 і системи НАССР.

Таким чином, відповідно до Указу Президента підприємства-виробники спирту і алкогольних напоїв України стали першопроходцями по впровадженню систем управління безпекою харчових продуктів.

Для впровадження системи НАССР виробники зобов'язані не тільки досліджувати свій відповідний продукт і методи виробництва, а і застосовувати цю систему і її вимоги до постачальників сировини і допоміжних матеріалів, а також до системи оптової і роздрібної торгівлі.

Застосування системи НАССР дає багато переваг, зокрема, вона:

- забезпечує системний підхід, який включає всі характеристики безпеки харчових продуктів від сировини до кінцевого продукту;

- дозволяє підприємствам перейти від випробувань кінцевого продукту до використання примітивних методів забезпечення безпеки при виробництві і реалізації;

- забезпечує зменшення витрат, пов'язаних з відмовою продукції, штрафними санкціями і судовими позовами;

- дозволяє однозначно визначити відповідальність за забезпечення безпеки харчових продуктів;

- надає споживачам документально підтверджену упевненість в безпеці харчових продуктів;

- може інтегруватися в загальну систему управління якістю відповідно до стандартів ISO 9000.

Реалізація тенденцій, що стрімко розвиваються, по забезпеченню вітчизняним виробникам харчової продукції рівних можливостей на світовому ринку неминуче стикається з необхідністю підтвердження строгого дотримання вимог безпеки і якості продуктів харчування, що випускаються. Так, наприклад, практично обов'язковою умовою виходу з своєю продукцією на європейський і американський ринки стала наявність у них загальновизнаної системи управління безпекою і якістю харчової продукції НАССР, ефективність і результативність функціонування якої на виробництві підтверджені незалежною третьою стороною, тобто акредитованим для цих цілей органом по сертифікації систем НАССР.

У зв'язку з тим, що міжнародного стандарту по цій системі немає, багато країн Європи, Азії, а також США розробили свої національні стандарти. Після США, починаючи з 1996 р., масове впровадження систем НАССР почалося в Європі і потім продовжилося в країнах третього світу, що поставляють продукцію в країни ЄС.

Основні терміни та визначення системи НАССР

Ці терміни відповідають ДСТУ ISO 9000-2007, а також наведеним нижче.

НАССР — концепція, яка передбачає систематичну ідентифікацію, оцінку й управління небезпечними факторами, що суттєво впливають на безпеку продукції.

Система управління безпекою харчових продуктів — сукупність організаційної структури, документів, виробничих процесів та ресурсів, необхідних для реалізації принципів НАССР.

Група НАССР — група спеціалістів з кваліфікацією у різних галузях, яка розробляє, впроваджує та підтримує в робочому стані систему.

Небезпека — потенційне джерело шкоди для здоровґя людини.

Небезпечний фактор — вид небезпеки з конкретними ознаками.

Ризик — сукупність ймовірності реалізації небезпечного чинника та ступеня вагомості його наслідків.

Безпека — відсутність ризику, який перевищує рівень, що офіційно визнаний прийнятим для споживача.

Аналіз ризику — процедура використання доступної інформації для виявлення небезпечних чинників та оцінки ризику.

Запобіжна дія — дія, що запроваджена для усунення причини виявленого небезпечного фактора або іншої потенційно небажаної ситуації, спрямована на усунення ризику або зменшення його до рівня, офіційно визнаного прийнятним для споживача.

Коригувальна дія — дія, що запроваджена для усунення причини виявленої невідповідності або іншої небажаної ситуації і спрямована на усунення ризику або його зменшення до рівня, офіційно визнаного прийнятним для споживача.

Управління ризиком — процедура вироблення і реалізації запобіжних та коригувальних дій.

Критична точка контролю — етап (операція) технологічного процесу, на якому можливе проведення контролю, і який має суттєве значення для запобігання або усунення ризику, що загрожує безпеці харчового продукту, або для його зменшення до прийнятного рівня.

Використання за призначенням — використання продукту (виробу) відповідно до вимог нормативної документації, інструкцій та інформації постачальника.

Використання не за призначенням використання продукту (виробу) в умовах або для цілей, що не передбачені постачальником, але яке обумовлене звичною поведінкою споживача.

Граничне значення — критерій, що розмежовує допустимі та недопустимі значення показника, який контролюється.

Моніторинг — проведення запланованої послідовності вимірювань чи спостережень показників, що контролюються, для оцінки того, чи перебуває під контролем ідентифікований небезпечний фактор у критичній точці технологічного процесу.

Система моніторингу — сукупність процедур, процесів та ресурсів, що необхідні для проведення моніторингу.

Перевірка — систематична та обґєктивна діяльність з оцінки виконання встановлених вимог, що проводиться особою (експертом) чи групою осіб (експертів), незалежних щодо прийняття рішень.

Ідентифікація — процедура, в ході якої за документами, маркуванням, органолептичними, фізико-хімічними показниками, специфічними для даного виду продукції характеристиками й ознаками встановлюється відповідність продукції відомостям та властивостям, зазначеним у декларації про відповідність, нормативній документації або нормативно-правових актах, а також узвичаєній загальній назві даного виду продукції.

Дата добавления: 2018-10-25; просмотров: 812; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 3 4 5 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!