Підприємства харчування за місцем роботи та навчання населення
Загальнодоступні заклади ресторанного господарства
Техніко-економічне обґрунтування загальнодоступних закладів ресторанного господарства виконується з метою обґрунтування необхідності й економічної доцільності проектування нового закладу для конкретного міста або району, і складається, як правило, з двох підрозділів:
1. Дослідження ринку;
2. Характеристика закладу ресторанного господарства, що проектується.
В основу розробки обґрунтування проекту може бути покладена прогресивна комерційна або соціальна ідея. Обґрунтування проекту виконують у відповідності із діючими нормативними документами, інструкціями та на підставі маркетингових досліджень.
Підрозділ «Дослідження ринку» починається зі стислої економічної характеристики і перспектив розвитку міста (села, селища...), у якому передбачається будівництво об'єкта; указується адреса та район проектування, чисельність населення, кліматичні і географічні умови.
Засобами аналізу структури та мережі закладів ресторанного господарства надається характеристика стану розвитку закладів ресторанного господарства міста чи району (табл. 5.6, 5.7).
Характеристика мережі закладів ресторанного господарства (підприємств-конкурентів) надається з вказівкою: назви, типу, класу, місткості підприємства, спектру послуг, які вони надають, тощо.
Таблиця 5.6 – Характеристика ринку закладів ресторанного господарства
|
|
|
міста (району)
| Найменування закладу | Адреса | Тип, клас | Місткість, місць | Концептуальне спрямування | Метод обслуговування | Режим роботи |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Потім у визначеній послідовності приводиться:
- характеристика руху громадського транспорту та транспортних розв’язок у районі (розв’язки, автобуси, маршрутні таксі і т.п.);
- опис місць великого скупчення людей у районі забудови;
- характеристика потенційного контингенту споживачів ресторанних послуг підприємства, що проектується.
Зміст та алгоритм виконання підрозділу «Характеристика з акладу ресторанного господарства , що проектується» має наступну структуру:
- обґрунтування місткості, типу, спеціалізації підприємства харчування, що проектується;
- визначення спектру послуг, які надаються, у т.ч. і додаткових;
- обґрунтування технічної можливості будівництва нового закладу ресторанного господарства в даному місці. Визначення джерел матеріально-технічного постачання та постачання сировиною і напівфабрикатами;
- визначення режиму роботи підприємства.
Обґрунтування типу, спеціалізації підприємства харчування
та місткості, що проектується.
Підставою для вибору типу підприємстває потреба в окремих типах підприємств, яка розрахована на першу чергу будівництва або на розрахунковий термін у співвідношенні, приведеному в таблиці.
|
|
|
Таблиця 5.7 – Зразкове співвідношення між типами підприємств харчування
(у % від загальної кількості місць)
| Тип закладів ресторанного господарства | На розрахунковий термін | На першу чергу |
| Їдальні | 12-16 | 20-24 |
| Їдальні дієтичні | 6-7 | 5-6 |
| Ресторани | 30-35 | 25-30 |
| Кафе і закусочні | 40-45 | 40-45 |
| Бари | 4-5 | 2-3 |
| Підприємства швидкого обслуговування (від спеціалізованої мережі) | 30-35 | 30-35 |
| Спеціалізована мережа (від загальної кількості місць) | 15-25 | 15-25 |
Примітки.
1. Частка спеціалізованих підприємств від загального числа місць повинна складати: на розрахунковий термін – 20-25%, на першу чергу – 15 %.
2. У міських зонах відпочинку рекомендується розміщувати 3-5% стаціонарних закладів ресторанного господарства від загальної мережі міста.
3. У таблиці не вказуються комплексні заклади ресторанного господарства, оскільки вони формуються з названих типів підприємств і враховуються в процентних співвідношеннях, що приводяться.
4. У графу «Бари» входять коктейль-холи.
5. Кількість місць у банкетних залах ресторанів слід приймати рівним 15-20% від кількості місць у ресторані.
|
|
|
6. Для організації дієтичного харчування передбачається 5% місць від загального числа на першу чергу і на розрахунковий термін – 7%.
Визначальними чинниками при виборі типу, спеціалізації і форми обслуговування закладів ресторанного господарства є споживчі преваги і попит на заклади ресторанного господарства, що сформувалися в місці будівництва. Тому необхідно провести дослідження ринку потенційних споживачів проектованого закладу ресторанного господарства (анкетне опитування), за результатами котрого і визначити тип, спеціалізацію і форму обслуговування підприємства харчування, що передбачається до проектування.
Потужність закладу ресторанного господарства визначається з урахуванням бракуючого числа місць за нормативом у передбачуваному місці будівництва. З цією метою для загальнодоступної мережі закладів харчування: встановлюють чисельність і склад проживаючого та працюючого в мікрорайоні населення, що приймаються за даними статичної звітності форми. Отримані дані заносяться в табл. 5.8.
Таблиця 5.8 – Розрахунок потенційного контингенту споживачів проектованого підприємства (їдальні, кафе, ресторанів, дієтїдальні тощо)
|
|
|
| Найменування об'єктів, розташованих у радіусі до 500 м від проектованого підприємства | Адреса | Кількість проживаючих, працюючих, осіб | Режим роботи об'єкта | Час обідньої перерви на об'єкті |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
При складанні даної таблиці потрібно мати на увазі, що в таблицю не включаються підприємства, навчальні заклади й інші, що мають на своїй території їдальні або буфети з реалізацією гарячою їжею.
Потім визначають потребу в місцях шляхом множення відповідного розрахункового нормативу на контингент споживачів у зоні обслуговування проектованого підприємства і вичитають наявні місця в діючих підприємствах харчування. Отримана «різниця» між потребою і наявними місцями і є підставою для проектування та визначення потужності нового підприємства харчування.
Підставою для технічної можливості будівництванового ресторанного закладу є:
- організація та упорядковування земельної ділянки й обґрунтування системи забудови закладів ресторанного господарства;
- можливість відведення ділянки забудови в обраному місці, відповідність ділянки забудови санітарним, протипожежним вимогам.
- можливість приєднання до існуючої електромережі, теплоцентралі, газопроводу, водопроводу, каналізації;
- наявність доріг, транспорту, сировинної бази.
Організація та упорядковування земельної ділянки й обґрунтування
системи забудови закладів ресторанного господарства.
Характеристика починається зі стислої характеристики земельної ділянки, що передбачена для проектування та подальшого будівництва закладу ресторанного господарства. Умовне викопіювання земельної ділянки передбачає копію, що знята з генерального плану та необхідна для проектування та початку будівництва будь-якого об’єкту, що може бути виконано в масштабі 1:5000….1:20000 з урахуванням межі червоної лінії (яка визначає існуючі або заплановані межі території загального користування). Приклад характеристики та умовного викопіювання земельної ділянки наведено в табл. 5.9 та на рис. 5.3.
При виборі земельної ділянки під будівництво закладів ресторанного господарства необхідно враховувати:
- що будівля (або комплекс будівель) повинна органічно вписуватись в навколишнє середовище, зберігаючи особливості міського ландшафту;
- природно-кліматичні чинники, температуру і вологість повітря, кількість опадів, швидкість і напрям вітру тощо;
- планування організації земельної ділянки під заклад ресторанного господарства, що забезпечує раціональну організацію обслуговування і відповідний комфорт гостям, відповідність функціональним вимогам (зручність під'їзду до будівлі, наближеність до магістралей);
- що будівля закладів ресторанного господарства, повинна відповідати естетичним, технічним, санітарно-гігієнічним та екологічним нормам;
- можливість реконструкції (або удосконалення організації роботи) закладів;
- що архітектурні, конструктивні та планувальні рішення об’єктів ресторанного господарства повинні забезпечувати оптимальне співвідношення витрат на їх експлуатацію і доходів від надання послуг підприємства харчування;
- певні концептуальні міркування, а саме забезпечення оформлення фасаду, що підкреслює престижність закладу ресторанного господарства.
Таблиця 5.9 – Характеристика земельної ділянки, що передбачена для будівництва закладу харчування (приклад)
| Найменування показника | Характеристика |
| Місце розташування | м. Донецьк, Київський район, вул. Челюскінців (за будівлею виставкового центру «Експо-Донбас») |
| Площа та конфігурація земельної ділянки | 0,4 га, земельна ділянка прямокутної форми |
| Рельєф та умови освоєння (знос, планування, незручні для забудови місця тощо) | Рельєф спокійний, без знесення будь-яких будівель, незручних для забудови місць немає |
| Мікроклімат обраного місця | Відкритий зі сторони господарюючих зимових вітрів. Орієнтація північно-східна |
| Характеристика ґрунтів та ґрунтових вод 1) | Ґрунти супесчані; верхній рівень ґрунтових вод – 8 м. |
| Умови приєднання до основних інженерних мереж 2): | |
| водопостачання | Від центральної міської мережі |
| каналізація | Від центральної міської мережі |
| енергопостачання | Лінія електропередач (ЛЕП) потужністю 10 кВА розташована на відстані 0,5 км |
| зв'язок та інше | Поруч розташовано відділення районного зв’язку АТС |
Примітка:
1) Характеристика ґрунтів та ґрунтових вод приймається враховуючі довідкові дані геодезичних досліджень для обраного району;
2) Описання умов приєднання до основних інженерних мереж приймається з урахування місця розміщення готелю та існуючих реально працюючих мереж інженерного забезпечення будівель, що розташовані поруч.
Рис. 5.3 – Умовне викопіювання земельної ділянки, що відведена під будівництво закладів ресторанного господарства (масштаб 1:10000)
Площа земельної ділянки визначається завданням на проектування з урахуванням умов розміщення, характеру міського середовища, функціонального призначення закладу ресторанного господарства.
У складі земельної ділянки під забудову закладів ресторанного господарства необхідно у вигляді опису передбачити:
- упорядковані майданчики перед входами в приміщення для споживачів;
- майданчики для стоянки автомобілів;
- майданчики для тимчасової паркування автомобілів;
- внутрішні наскрізні проїзди, під'їзди до головного та інших входів в заклад ресторанного господарства, в’їзди до підземних гаражів або стоянок (шириною не менше 7,0 м при двосторонньому русі);
- господарську зона, ізольовану від зони споживачів, з проїздом для вантажного транспорту шириною не менше 4,5 м і з поворотним майданчиком розміром не менше 12×12 м, з під'їздами автотранспорту до розвантажувальних майданчиків і дебаркадерів.
Будівлі і споруди закладів ресторанного господарства повинні проектуватись з дотриманням вимог протипожежної та санітарно-гігієнічної безпеки. Всі приміщення для споживачів повинні мати природне освітлення та інсоляцію. (Інсоляція – освітлення будь-якого приміщення прямими сонячними променями).
Функціональні вимоги повинні передбачати створення оптимальних умов експлуатації будівлі і обслуговування туристів. При виборі місця розташування об'єктів доцільно враховувати правила випрямлення і скорочення комунікацій (це відноситься як до інженерних мереж, так і до пішохідних та транспортних доріжок тощо).
Також в даному підрозділі необхідно визначити та надати опис з відповідною характеристикою:
- типу будівлі закладу ресторанного господарства та її геометричну конфігурацію;
- кількості надземних і підземних поверхів будівлі, відповідно до містобудівних умов (наявності площі земельної ділянки, архітектурним поєднанням у вибраному районі тощо), експлуатаційної необхідності, концепції;
- обраної архітектурно-планувальної схеми закладу.
Виходячи з місця розташування закладу, визначаються джерела матеріально-технічного постачання та постачання сировиною і напівфабрикатами. Матеріал узагальнюється в табл. 5.10.
Таблиця 5.10 – Джерела постачання підприємства
| Джерела постачання | Група товарів, продуктів | Частота завезення |
| 1 | 2 | 3 |
Підприємства харчування за місцем роботи та навчання населення
Техніко-економічне обґрунтування містить такі пункти:
- характеристика міста, району, селища, де розташоване виробниче підприємство або учбовий заклад;
- характеристика виробничого підприємства або навчального закладу і контингенту потенційних споживачів;
- характеристика матеріально-технічної бази підприємств харчування на виробничому підприємстві або навчальному закладі;
- розрахунок забезпечення мережею підприємств харчування на виробничому підприємстві або навчальному закладі;
- результати соціологічних досліджень на підприємстві або в навчальному закладі (анкети в додатках А, Б, В);
- обґрунтування типу підприємства, технічні можливості його розташування;
- обґрунтування джерел постачання продовольчими товарами, напівфабрикатами;
- обґрунтування режиму роботи, форми обслуговування, відомчого підпорядкування підприємства.
Короткі методичні вказівки до написання техніко-економічного обґрунтовування для даної тематики:
Характеристика міста (району, мікрорайону) включає характерні особливості даного регіону, наявність провідних виробничих центрів, підприємств культури, а також кількість населення та кліматичні умови.
Характеристика виробничого підприємства або учбового закладу (вуз, технікум, школа, коледж) включає повну назву, розташування, характер та особливості виробництва або напрямок навчання; режим праці (навчання), склад факультетів та спеціальностей (для вузів та технікумів), другі характерні особливості. Характеристика контингенту потенційних споживачів для виробничого підприємства включає їх чисельний склад.
Таблиця 5.11 – Середньосписочна чисельність працівників виробничого підприємства в розрізі цехів та змін
| Найменування цеху (служби) | Кількість працівників, чол. | |||
| Всього | В тому числі по змінам | |||
| I (нічна) | II (денна) | III (вечірня) | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Контингент вищого учбового закладу включає студентів, професорсько-викладацький персонал, наукових співробітників, аспірантів, обслуговуючий персонал (табл. 5.12.).
Таблиця 5.12 – Контингент споживачів у вузах
| Найменування | Кількість, чол. | |||
| Всього | В тому числі за учбовими корпусами | |||
| I | II | III | ||
| Студенти денної форми навчання Студенти вечірньої форми навчання Студенти заочної форми навчання Професорсько-викладацький персонал Аспіранти Обслуговуючий персонал | ||||
Контингент середніх учбових закладів включає учнів, викладачів та обслуговуючий персонал (табл. 5.13).
При вивчені контингенту потенційних споживачів необхідно з’ясувати кількість тих, що потребують дієтичне (для виробничих підприємств) харчування.
Як приклад, приведені таблиці для збирання вказаного матеріалу на виробничому підприємстві (табл. 5.14).
Таблиця 5.13 – Контингент школи
| Номер школи | Кількість, чол. | Кількість учнів в групі подовженого дня | Розклад уроків (початок та кінець) | |||||||||||
| В тому числі | ||||||||||||||
| І зміна | ІІ зміна | |||||||||||||
| По класах | ||||||||||||||
| разом | разом | |||||||||||||
Таблиця 5.14 – Кількість працівників, що потребують дієтичне харчування
| Найменування цеху (служби) | Кількість працівників, чол. | ||||||||
| Всього | В тому числі за дієтою | ||||||||
| 1 | 2 | 5 | 7 | 8 | 9 | 10 | 15 | ||
Дані для характеристик матеріально-технічної бази підприємств харчування для різних контингентів повинні бути представлені у вигляді табл. 5.15 або табл. 5.16.
Таблиця 5.15 – Характеристика мережі підприємств харчування на виробничих підприємствах
| Найменування підприємств харчування | Кількість місць в залі (факт) | Режим роботи зали | Розташування | |
| на території | поза тери-торією | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Таблиця 5.16 – Характеристика мережі підприємств харчування в учбових закладах
| Найменування підприємств харчування | Кількість місць в залі (факт) | Режим роботи залу | Розташування | ||
| в окремій будівлі | в учбовому закладі | в гурто-житку | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Після аналізу фактичного становища мережі підприємств харчування студенту необхідно обґрунтувати найбільш раціональну структуру типів підприємства та кількість їх залів для виробничого підприємства або учбового закладу.
Мережа підприємств харчування для виробничих підприємств обґрунтовується з розрахунком особливостей виробництва, режиму роботи, чисельного соціального та статевого складу працівників, результатів анкетного опитування потенційних споживачів, діючої мережі їдалень, буфетів, кафе та інших.
При обґрунтуванні числа місць ураховується кількість працівників у максимальну зміну.
Кількість місць та типи підприємств для учбового закладу обґрунтовуються з урахуванням його особливості, змінності занять, розкладу занять, графіків проходження практики поза учбовим закладом, кількості студентів (учнів), викладачів та обслуговуючого персоналу, результатів опитування потенційних споживачів діючих їдалень, кафе буфетів тощо.
Дата добавления: 2018-10-27; просмотров: 94; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!