Типичные нарушения требований

yandex_direct_print() Страницы:
|все|
| 01 | 02 |

Ньюйоркский Департамент здравоохранения опубликовал список сорока одного заведения общественного питания, нарушающих санитарные требования. Одновременно был опубликован список шести ресторанов, которые были закрыты вплоть до устранения обнаруженных нарушений, и трех, которые были закрыты навсегда. Ниже приводятся некоторые из обнаруженных нарушений:

наличие мышей в кухонных помещениях;

тараканы и остатки пищи под кофейной установкой;

мухи и тараканы на кухне;

остатки пищи на стенах и полу;

отсутствие кафеля в ванной;

неправильное хранение материалов и продуктов;

отбросы под разделочным столом;

остатки пищи на овощерубке;

разбитые стекла на кухонных дверях;

отсутствие подогрева воды в мойке;

неисправные газовые горелки под мойкой;

неплотное закрытие кухонной двери;

отверстия в полу и стенах на кухне;

отсутствие сертификата;

отсутствие у работников шапочек;

отсутствие проточной воды;

остатки пищи на консервных ножах;

остатки жира на поверхности полок;

пятна на нарезочной доске;

следы протечек в мойке;

пустые ящики на полу;

отсутствие документа о предыдущей проверке;

отсутствие предохранителей на флуоресцентных светильниках;

отсутствие вентиляции в ванной;

запыление холодильника;

неисправности в кафельном покрытии потолка;

неисправности в моечных машинах;

неплотное закрытие двери в подвальные помещения;

посторонние предметы под канализационными трубами;

мухи, сальные пятна, пыль и грязь на кухонном полу;

сальные пятна на плите и фильтрах;

остатки пищи на плите и в углах помещения;

отсутствие документа о проведении дезинфекции;

лужи на полу в подвале;

неправильное хранение баллонов с углекислотой;

отсутствие предохранителей у светильников;

открытые свалки мусора;

протекание шлангов;

пятна на столе;

отсутствие мыла и полотенец в ванной;

протекания в моечной машине;

несоблюдение температурных условий хранения продуктов;

открытое хранение продуктов в холодильнике;

живые и дохлые мыши в складских помещениях.

Трудно оспаривать обнаруженные недостатки. Нарушения, относящиеся к "первой категории", угрожают здоровью людей. Когда инспекторы обнаруживают нарушения такого рода, они естественно предъявляют претензии хозяину. Могут быть нарушения другого рода, например, отсутствие набора приспособлений для проведения анализов. В соответствии с законом, в ресторанах должен иметься в наличии прибор, определяющий содержание хлора, детергентов и других химикалий. Это типичный пример бюрократического подхода, противоречащего реальности, потому что такой прибор используется достаточно редко. Никто не относится к этому требованию достаточно серьезно, разве только инспектор пожелает к вам придраться. Еще одной придиркой может быть замечание о хранении продуктов на необработанных досках.

Гигиена обслуживающего персонала

yandex_direct_print() Страницы:
|все|
| 01 | 02 |

В соответствии с законом, обслуживающий персонал должен соблюдать личную гигиену, для чего владелец ресторана должен предоставлять своим служащим мыло, полотенца, а для кухонного персонала - чистую рабочую одежду. Длинные волосы должны быть заколоты и покрыты головным убором, причем именно это требование очень часто игнорируется.

Иногда владельцу приходится прибегать к чрезвычайной грубости для того, чтобы бороться с небрежностью со стороны персонала. Он должен воздействовать на сотрудников, которые являются на работу потными, с сальными волосами, часто непосредственно после гимнастического зала. Хотя они и обижаются, но несомненно становятся умнее. Иногда приходится прибегать к грубости, чтобы проявить доброту. Один управляющий из "Максима" в Нью-Йорке вызывал у сотрудников большое недовольство, регулярно проводя своего рода военные смотры, во время которых проверялись чистота обуви и отсутствие грязи под ногтями. В результате соблюдались хотя бы некоторые санитарные требования, однако не известно, влияло ли это на поддержание санитарии в целом.

Дурной запах изо рта редко заметен - клиенты не соприкасаются с обслуживающим персоналом так близко - однако, дурной запах от всего тела составляет серьезную проблему. Некоторые рестораторы предлагают потенциальным сотрудникам при приеме на работу ознакомиться с книжечкой, содержащей соответствующие правила поведения и обязаться выполнять их. Но разве можно быть уверенным в том, что каждый ваш сотрудник осознал необходимость ежедневного пользования ванной и дезодорантом?

В целом личная гигиена не составляет серьезной проблемы для ресторанного бизнеса. Но в обществе, в течение десятилетий наводняемом рекламой мыла, зубной пасты и дезодорантов, малейшее ее нарушение становится сразу заметным.

Заставить человека заботиться о запахе своего тела - это первостепенная задача для нашего времени увлечения чистотой. Первое, что можно сделать, это бесплатно распределять дезодоранты среди сотрудников, все время напоминая им о необходимости их использования. Большинство из нас скорее решится на самоубийство, чем сообщит своему сотруднику об исходящем от него дурном запахе. Но иногда такое сообщение может оказаться крайним средством, если вы не хотите увольнять его под каким-нибудь благовидным предлогом.

Злоупотребление алкоголем

yandex_direct_print() Страницы:
|все|
| 01 | 02 |

Работники ресторанов, где алкоголь имеется в изобилии, должны следить за своим здоровьем. Вам не следует допускать, чтобы сотрудники имели неограниченный доступ к алкогольным напиткам. Во многих ресторанах работники могут немного выпить только во время обеда и, может быть, еще раз по окончании смены. Но очень часто употребление алкоголя на работе вообще не допускается. В крупных заведениях у владельца имеется достаточно ограниченный выбор, поскольку возможные злоупотребления очень трудно проконтролировать. Многие владельцы четко формулируют свои требования при приеме на работу. Употребление алкоголя в рабочее время чревато немедленным увольнением.

Алкоголизм достаточно распространен в ресторанном бизнесе, особенно среди барменов. Вполне очевидно то, что доступ к алкоголю способствует распространению алкоголизма Тем не менее, некоторые бармены пьют только чай по нескольким причинам: вследствие отвращения к тем алкоголикам, с которыми им приходится тесно соприкасаться; вследствие того, что они сами раньше принадлежали к этой категории; а иногда и вследствие того, что в трезвом виде можно лучше обсчитывать клиентов! Некоторые же, наоборот, стремятся выпить, чтобы стать такими же веселыми, как и их клиентура Это сомнительный повод, особенно в тех случаях, когда бармену приходится работать не только за стойкой, но и в зале. В ресторанном бизнесе хорошо известен тип владельца-управляющего, который в течение рабочего дня периодически прикладывается к рюмке, для того чтобы поддерживать у себя хорошее настроение.

Уважаемому шеф-повару или повару-специалисту иногда разрешается выпить, что может приводить к катастрофическим результатам. Ведь шеф должен осуществлять непосредственный контроль за всеми работниками на кухне. Как уже говорилось, многие рестораторы живут в постоянном страхе перед своими шеф-поварами. Владельцы и их управляющие часто ощущают себя полными хозяевами во всех помещениях ресторана, кроме кухни. Во-первых, там жарко; во-вторых, они не очень-то разбираются в приготовлении пищи; в-третьих, гораздо приятнее проверять чистоту столовых приборов или делать замечания бармену, чем толкаться на кухне. Преимущество шеф-повара состоит в том, что из всего персонала ресторана ему труднее всего найти замену. Заполнить все другие вакансии не представляет особого труда. Но если вы расстаетесь с шефом, который привык и к вам, и к вашему ресторану, то вы рискуете найти на его место человека, приходящего на работу и уходящего с нее в совершенно пьяном состоянии.

Владельцы ресторанов вправе устанавливать собственные правила и решать, какую степень терпимости им следует проявлять. Иногда во имя общего спокойствия можно закрывать глаза на незначительные проступки.

Не будет лишним еще раз подчеркнуть, что бармен в какой-то степени несет ответственность за поведение пьяных клиентов и после того, как они покинут ресторан. Ресторан обязательно должен быть застрахован от такого риска. Некоторые отъявленные циники утверждают, что это служит блестящим примером сотрудничества между юриспруденцией и страховым бизнесом, в ходе которого они свивают общее гнездо.

Сверхурочная работа

yandex_direct_print() Страницы:
|все|
| 01 | 02 |

Работа по обслуживанию столиков и бара чрезвычайно трудоемка как в физическом, так и в умственном плане. Некоторых новичков это просто подавляет. Вообще-то говоря, такая работа не столь тяжела, если имеются соответствующие приспособления для перемещения тяжелых подносов в течение всей восьмичасовой смены.

Утомляет необходимость постоянного переключения внимания с одного клиента на другого и с одного дела на другое. Это приводит к физической усталости, что далеко не всегда принимается во внимание медиками. Много ли других задач выполняются только на ногах в ограниченном пространстве в течение восьми часов и зачастую без малейшей возможности присесть? Я имею в виду профессию бармена

Также следует принимать во внимание и необходимость работы в неурочные часы. Люди, которым приходится ложиться спать около трех или четырех часов ночи, могут постоянно находиться в подавленном настроении, поскольку у них нарушается внутренний ритм организма

Часто считают, что для такого работника достаточно лишь четырех полных смен в неделю. Некоторые владельцы соглашаются на предоставление такого режима, поскольку они не хотят иметь у себя к концу недели совершенно вымотанных работников с плохим настроением. И часто они сами настаивают на том, чтобы работник шел в отпуск, если видят, что он очень устал, В других ресторанах, чаще всего во французских, используется шестидневная рабочая неделя. Владельцы закрывают их по воскресеньям, попросту избавляя себя от мучительной работы по организации рабочих смен.

К сожалению, работник, выплачивающий проценты по закладной и имеющий трех несовершеннолетних детей, неохотно соглашается на четырехсменную рабочую неделю. Чтобы сводить концы с концами, ему предпочтительнее работать и получать чаевые в течение всех шести дней, не обращая внимания на собственное здоровье. Особенно это относится к процветающим ресторанам, в которых каждый работник может получать более высокую зарплату, увеличивая интенсивность своей работы.

Сверхурочная работа явно отражается на внешнем виде работника: у него появляется загнанный вид и тяжелое дыхание. Многие вспоминают о своей работе в ресторане как об изнурительном труде. В то время как все хорошее быстро забывается, плохое помнится очень долго.

Решение этого вопроса, как и многих других, находится в компетенции владельца. В некоторых ресторанах вопрос решается ко всеобщему удовольствию посредством дополнительного привлечения студентов на три смены в неделю. При хорошей организации труда проводить периодические замены достаточно просто, но усердный владелец должен постоянно следить за тем, чтобы не возникало дезорганизации процесса. Обычно все работники относятся к такому решению положительно и ответственно. Их также устраивает гибкий график, позволяющий решать свои личные дела. Они не хотят осложнять себе и вам жизнь и нарушать рабочий ритм заведения.

Профессиональные болезни

yandex_direct_print() Страницы:
| 01 |

gl+++Меры безопасности

Больше всего в помещениях ресторана следует опасаться внезапных загораний. Огнетушители должны быть непременной частью ресторанного инвентаря, вместе с асбестовыми одеялами. В некоторых штатах их наличие предусматривается законом. Необходимо четко обозначать запасные выходы, а также не допускать толкотни на кухне Разбрызгивается жир, за пределы топки вырываются языки пламени, обслуживающий персонал невнимателен или нетрезв - с этими и другими явлениями приходится постоянно сталкиваться.

Время от времени пресса продолжает возвращаться к несчастному случаю, произошедшему в "Коконат Гроув" в Бостоне в 1940-х годах. Тогда заживо сгорели сотни людей.

Как уже говорилось, работники часто получают порезы и ожоги. Поэтому в кухонных помещениях должны иметься в наличии медицинские пакеты. Владельцы должны отучать сотрудников от вредных привычек, таких как небрежность с ножами, размешивание кусочков льда в стакане без специальной ложечки и т.д.

Уборщиков следует научить так мыть полы, чтобы сразу было видно, что пол вымыт. Слишком многие клиенты скользят на свежевымытых полах, если их не предупреждает об этом специальная табличка: "Сырой пол!" Если на пол проливается вода, то ее необходимо сразу же насухо вытирать.

Сотни людей ежегодно погибают от удушья. Чаще всего оно происходит, когда клиент, принявший изрядную дозу алкоголя, пытается проглотить непрожеванный кусок мяса, вместо того чтобы выплюнуть его на салфетку. Далеко не каждый прошел школу хороших манер, закончил военную академию в Уэст-Пойнте и знает, что в рот не следует запихивать больше, чем можешь проглотить. Действительно, часто манеры, с которыми люди поглощают пищу в ресторане, вызывают отвращение и тошноту. Поневоле вспоминается шутливое утверждение о том, что музыка в ресторане используется для того, чтобы заглушать чавкание Куда там до манер главного героя в кинофильме "Том Джоунз"!

Министерство здравоохранения с удовольствием распространяет плакаты, демонстрирующие приемы борьбы с удушьем. Если кто-либо из ваших клиентов начал давиться, просто подойдите к нему сзади. Многие жизни были спасены именно таким образом.

Связи с общественностью

yandex_direct_print() Страницы:
|все|
| 01 | 02 | 03 | 04 | 05 |
| 06 | 07 | 08 | 09 | 10 |
| 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
| 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |

"Доброе вино различимо и без лозы" - гласит старая пословица, возвращая нас к тем временам, когда для доказательства высокого качества продаваемого вина виноградари демонстрировали также и виноградную лозу. Хорошо известно, что многие знаменитые рестораны пользуются своей славой и не прибегают к какой-либо дополнительной рекламе. Но они, как правило, рассчитаны на небольшое число завсегдатаев-любителей, чрезмерно дороги, но достаточно хорошо функционируют за счет элитарной клиентуры.

Невыполнимые обещания

Ресторанный бизнес заинтересован в проведении различных рекламных акций. Рестораторы пытаются привлечь клиентов, утверждая, что в ресторане они могут получить нечто большее, чем просто тарелку супа. Хуже того, они раздают клиентам невыполнимые обещания.

Эти обещания заключены в рекламе, которая, по меньшей мере, в половине случаев не соответствует действительности. Авиакомпании пытаются привлечь клиентов, утверждая: "Наши самолеты никогда не разбиваются". Реклама любительского по качеству и абсурдного по содержанию фильма характеризует его, как "превосходный и неповторимый".

Один ресторан рекламирует себя, как "располагающий к непринужденной беседе"; другой заверяет вас в том, что при выборе блюд "вы просто не можете ошибиться", как будто бы в нем вы приобретаете совершенную непогрешимость.

В рекламе одного ресторана было всего четыре слова: "У нас выдающиеся посетители". Получал ли удовлетворение клиент, просидевший в нем весь вечер и лишь мельком взглянувший на дальнюю родственницу Михаила Барышникова или Майкла Джексона? Джек Николсон или Вупи Голдберг не могут находиться одновременно в нескольких местах, поэтому лишь далеко немногие из посетителей могут пообедать или поужинать в их компании.

Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. Связи с общественностью. К началу

Многие рестораторы пишут в своей рекламе: "Конечно, принцесса Диана и Клинт Иствуд все время обедают у нас. Но они не любят шума. Если посетители будут шуметь, то мы лишимся этих именитых гостей. Поэтому мы предоставляем им тихий столик в углу, за которым обслуживаем их как простых посетителей".

Некоторым ресторанам удается поддерживать миф о своей исключительности, поскольку это нравится клиентуре, которая не хочет отказываться от этого мифа

Необходимость рекламы

Жизнь коротка, и многие рестораторы не хотят пассивно ждать, когда к ним придет слава. Они прибегают к рекламе. Важно отметить, что, достигнув определенного уровня благополучия, ресторан перестает рекламировать сам себя. Поэтому, если вдруг такая реклама вновь появляется, это значит, что дела в нем по какой-то причине пошли не столь хорошо.

Виконт Леверюльм, основатель мощной мыльной империи "Юнилевер" как-то сказал: "Я понимаю, что половина моих затрат на рекламу идет на ветер. Беда в том, что я не знаю, какая это половина"

Еще задолго до того, как появились первые маркетинговые исследования, существовала возможность установить, воздействует или нет реклама на объем торговли. Сегодня уже никто не сомневается в необходимости определения такой зависимости. Сделать это достаточно просто. Если вы помещаете объявление в местной газете и объем вашей торговли возрастает, значит ваши затраты оказались ненапрасными. Если объем торговли остается на том лее уровне, вы прекращаете публиковать рекламу. Всегда есть смысл попробовать.

Если ваше заведение расположено не в самом оживленном месте города и вы не уверены в том, что слух о нем распространяется сам собою (а в этом вы можете ошибиться), то вам есть смысл прибегнуть к рекламе Если в округе у вас имеются сильные конкуренты, если вы нуждаетесь в клиентах из других частей города или если ваше заведение расположено в пригороде, то вам необходимо всячески распространять информацию о себе. Это уже не желательность, а необходимость.

В рекламе указывается адрес заведения, номер телефона, часы работы, возможности расчета посредством кредитных карточек, специализация меню и типовые цены. Наиболее элегантным типом рекламы, причем достаточно редко используемым, мог бы стать образец счета за обычный обед на двоих, а также изображение обеденного зала.

Если вы обратитесь в отдел рекламы какого-либо иллюстрированного издания, то вам окажут необходимую помощь в полном объеме Рекламная информация очень прибыльна для любого печатного издания, поэтому если вы предпочтете для этой цели именно их, то они просто полюбят вас. Никогда не забывайте, что это основной источник их дохода Они несомненно нуждаются в вас

Вы также можете прибегнуть к услугам рекламы по радио, которая совсем не дешева, но, по мнению многих, чрезвычайно эффективна. Реклама по телевидению нами не рассматривается, поскольку она слишком дорога и вряд ли доступна для отдельного ресторана

Разработка рекламы

Разработка рекламы входит составной частью в общий процесс Для этого подбирается группа лиц, которая разрабатывает и практически использует наиболее эффективные способы привлечения внимания общественности к вашему ресторану.

Один из методов - это убедить известные личности в целесообразности посещения вашего ресторана Вы просто не представляете себе, с каким желанием выдающиеся деятели будут посещать ваше заведение, если вы предложите им бесплатные обеды и ужины. И если вы, в дополнение к этому, пригласите ваших поставщиков организовать в помещении вашего заведения выставки своей продукции, то, будьте уверены, что вас ждет большой успех. Нельзя измерить в какой-либо системе измерений степень успеха в таком деле. Можно только сказать, что вы или выиграете или проиграете.

Присутствие выдающихся личностей заставит прессу писать о вас, а людям - делиться друг с другом впечатлениями. При

случае вас непременно пригласят выступить на телевидении, что доставит вам большое личное удовлетворение. Ведь никакое СМИ не является таким популярным и не ценится так дорого, как телевидение. Оно составляет неразрывную часть общества потребления, что достаточно часто остается за пределами внимания людей, ожесточенно спорящих о его положительных и отрицательных сторонах. Ничто не является столь популярным товаром, как телевизионное время, несмотря на непрекращающиеся споры о том, считать воздействие телевидения положительным или отрицательным явлением.

Для того, чтобы привлечь к своему заведению внимание какой-либо выдающейся личности, вам следует вести интенсивный поиск посредством друзей, знакомых и телефонных справочников. Если вам попалась интересная статья в газете, то следует позвонить и узнать, кто готовил данный материал. Один контакт приводит к другому. За вознаграждение, не превышающее 1 500 долларов в месяц, в Нью-Йорке вам смогут оказать в этом направлении любую услугу. Причем, по-видимому, чем дальше от Нью-Йорка, тем ниже цены.

Воздействие знаменитостей

Если вы в самом деле вознамерились отыскать для своего заведения пару знаменитостей и если их не привлекают газетные и журнальные публикации о вашем ресторане, то вы можете достичь своей цели иным путем. В одном ресторане специально приглашенный для этой цели фотограф мог в любое время произвести снимки любого входящего. Но поскольку это было простое и дешевое заведение, то знаменитости обходили его стороной.

Нескольких известных личностей этот ресторан привлек тем, что там на них не глазели. Если вы платите деньги, то можете выбирать заведение по вкусу. К сожалению, многие владельцы с самого начала определяют направленность своего заведения: для музыкантов, для актеров, для писателей. Это интересные люди, но они по определению бедны, как церковные крысы. Будьте уверены, лучшими друзьями рестораторов являются бизнесмены.

С деловой точки зрения, достаточно хорошо, если существует устойчивое мнение о том, что, скажем, "Таверна Луиджи" является местом сбора выдающихся специалистов в области оптических волокон. Там вы не встретите поклонников выдающихся авиапилотов или врачей, несмотря на то, что, возможно, именно этим категориям лиц, а также биржевым брокерам, красивым манекенщицам и т.п., многие отдали бы предпочтение.

Специальные предложения

Рестораторам, особенно тем, заведения которых расположены в пригородах, никогда не следует забывать о папах, мамах и детишках. Субботы и воскресенья бывают достаточно долгими, а занятия в школах заканчиваются слишком рано.

В качестве рекламы можно очень хорошо использовать предложение бесплатных напитков, организацию "счастливых часов", продажу семейных ваучеров с правом бесплатного обслуживания одного человека и т.д. Но к такому виду рекламы следует прибегать с известной степенью осторожности. В нашем мире каждый разумный человек относится ко всему "бесплатному" с большим подозрением.

С другой стороны, сниженные цены на обеды, предшествующие по времени началу спектаклей и концертов, когда в ресторанах, как правило, мало посетителей, могут принести большой успех. Клиенты заинтересуются вашим предложением, и все ранее пустовавшие места окажутся заполненными. А после этого, вы сможете соблазнить этих же самых клиентов и на более дорогие и солидные ужины.

Вашим наиболее действенным рекламным агентом являетесь вы сами. Проявите интерес к жизни вашего квартала, района или округа, примите участие в деятельности местной торговой палаты, и вы сами сделаете превосходную рекламу своему заведению. К вам потянутся люди с просьбами о пожертвованиях, об участии в сотнях различных мероприятий и полезных дел, хотя некоторые из них могут показаться вам сомнительными. Ваша привычная улыбка ресторанного работника может быть принята за проявление слабости. Но если вы посчитаете, что эти люди могут принести вам пользу и оказать содействие в вашей работе, обязательно поддерживайте с ними контакт.

Ресторанные критики

Лорд Байрон, чьи разносторонние интересы оставляли мало времени на то, чтобы стать истинным гурманом, писал:

"Кем хочешь в этой жизни можешь стать, Но только критиком рождает тебя мать".

Зато в наши дни почти каждый вид деятельности рождает своих критиков. Не составляет исключения и ресторанный бизнес. Существует множество журналистов, превративших критику ресторанов и их деятельность в хорошо оплачиваемое занятие. И следует честно признать, что некоторые из них очень хорошо владеют материалом. Они никогда не напишут ни одной статьи о ресторане, в котором они не побывали менее трех раз.

Хорошая и положительно ориентированная статья, написанная известным журналистом, может сделать ресторану имя. Существует достаточное число людей со свободными деньгами, которые захотят посетить такой ресторан хотя бы из чистого любопытства. Обычно наивысшую популярность ресторан приобретает в течение четырех-шести месяцев после опубликования подобной статьи, а затем эта популярность начинает ослабевать. Любой бизнес во многом зависит от случая.

Публикация обзоров и их следствия

Множество рестораторов могут быть причислены к удачливым игрокам. Они быстро находят средства, въезжают в помещение и "раскручивают" ресторан в рекордные сроки. У них имеются хорошие контакты, обеспечивающие им положительное освещение в печати и возносящие их на гребень славы. Здесь имеется и элемент везения, причем эффективно выполнять работу так же трудно, как и писать об этой работе.

Группа, состоящая из трех человек, опытных в ресторанном деле, открыла в ньюйоркском Вестсайде ресторанчик по моде середины восьмидесятых годов. Он вначале пользовался огромным успехом, чему в большой степени способствовала статья известного журналиста, одним из первых побывавшего в этом ресторане. Вскоре группа открыла еще одно подобное заведение в очень непопулярном районе. Ее очень обрадовало решение одной крупной корпорации выкупить его после достаточно успешного начала работы. В течение полутора лет группа получила прибыль порядка 300 тысяч долларов и продолжала успешно работать.

Рестораторов решительно возмущает, когда журналисты отзываются о них отрицательно. Ассоциация рестораторов выступила с предложением о принятии закона, регулирующего критику ресторанного бизнеса. Законопроект был горячо поддержан одним ресторатором, который утверждал, что 20% потерь в ресторанном деле происходит вследствие неправильного и неточного освещения в печати. Другой ресторатор, заведение которого из четырехзвездочного стало двухзвездочным вследствие опубликованной в печати критики, решительно поддержал его. Он также соглашался с тем, что умело написанная статья может совершенно разорить начинающий ресторан. Критики, в свою очередь, отвечали, что регулировать нужно деятельность не журналистов-критиков, а шеф-поваров, поскольку сейчас любой идиот, обладающий определенной суммой начального капитала, может открыть ресторан.

Основное внимание уделяется качеству блюд, тогда как существуют десятки других достаточно основательных причин, по которым люди ходят в рестораны. Деловые люди посещают их для того, чтобы обсудить какие-то проблемы; любовники или квази-любовники - чтобы побеседовать о любви; старики - чтобы вспомнить о прошлом; одинокие - чтобы скоротать время в обществе других; любители джаза - чтобы послушать джазовую музыку; а все другие - чтобы отметить множество важных событий, таких как окончание учебного заведения, рождение ребенка, уход на пенсию или жизненную удачу. В ресторане торговец заключает сделку, писатель пишет роман, причем всем им достаточно безразлично, что они там съедят: жареную рыбу или ослиную печень. Значительно важнее для них качество обслуживания и интерьер помещения, возможность спокойно пообщаться без навязчивого вмешательства посторонних лиц. Пища в этом случае - это лишь неизбежный антураж.

Если в ресторане имеются удобные интимные уголки, множество растений, музыкальная установка в одном зале, лазерный занавес и тишина в другом, мясо-гриль и быстрое и любезное обслуживание, то в таком ресторане не следует опасаться внезапного посещения критиков-журналистов. Может быть, в этом случае было бы целесообразно им даже доплачивать за визит.

Один молодой (очень талантливый) шеф-повар в ресторане, где подавали специальный "коктейль из омаров" по 25 долларов за порцию, однажды прокричал официанту: "Слышь, Джо, сдается мне, что за пятым столиком сел щелкопер. С этим клиентом надо проявлять осторожность!"

Его слова пошли по цепочке, и обслуживающему персоналу были даны указания не обслуживать его ни при каких обстоятельствах. "Любопытно, но глупо", - как говаривал один из персонажей Арти Джонсона

Чтобы понять, что вынюхивает критик, следует быть хорошо знакомым с его предыдущими писаниями. Вряд ли он будет писать о местоположении заведения. Зато очень захочет продемонстрировать свою осведомленность в приготовлении карпаччо (мелко нарезанного сырого мяса в уксусном соусе) или в отношении того, к каким блюдам подходит или не подходит соответствующий гарнир. Все их писания могут иметь устойчивый запах нафталина, но влияние их от этого не уменьшается.

Несмотря на критику обслуживания ("на кухне работали чрезвычайно медленно") и внимание к интерьеру ("романтически приглушенный свет в зале"), основное внимание они все же уделяют качеству блюд. Часто, по их мнению, подаваемые блюда не обладают нужными качествами. Но когда им что-нибудь понравится, то они не жалеют слов: "Ломтики сырого бифштекса напоминали брюссельские кружева, а золотистый отблеск оливкового масла придавал блюду своеобразную прелесть. Тонко нарезанный сыр пармезан украшал вместе с белыми трюфелями это волшебное карпаччо-кон-тартуфи. Это всего лишь обычная кухня, сказал нам повар миланского ресторана с неподходящим названием "Ристоранте Ассасино" ("Ресторан самоубийц"), но мне это блюдо показалось воплощением рая на земле".

Подкуп
Можно ли подкупить критиков-журналистов? Конечно, можно. Но не грубыми и прямолинейными действиями. Подкуп должен быть тонким., при помощи знакомых и друзей... и обходиться недешево.
Подкуп шеф-поваров и барменов происходит так часто, что рассматривается в качестве почти узаконенной процедуры. Остается открытым вопрос о том, можно ли аналогично узаконить и подкуп журналистов.

Общение с публикой
Трагическим следствием ресторанной деятельности, а в целом любого вида деятельности, является ненависть ко всему человечеству со стороны тех людей, которым приходится заниматься связями с общественностью. Вы замечаете мертвое безразличие в глазах внешне привлекательных официантов и миритесь с их грубостью. Вам представляется, что от груди официантки только что оторвали голодного младенца, тогда как все дело заключается в том, что какая-то настырная пара попросила пересадить ее со столика 7 на столик 8.
Говоря откровенно, основной причиной этого следует считать мелкотравчатость работников и низкое качество руководства ими. Многие люди вообще ненавидят общаться с другими людьми. Малыши мечтают стать машинистами, пилотами, шоферами, военными, артистами, писателями и учеными, а вовсе не метрдотелями, официантами или барменами. Перспектива стресса, реального или воображаемого, воздействует на людей и раскрывает слабости их характера.
Если бы вы только знали, какому огромному числу людей, занятых в ресторанном бизнесе, не следовало вообще общаться с другими людьми! Некоторые считают, что наше время - это время подавленных и интравертных одиночек, которые общаются с электронной техникой с гораздо большим удовольствием, чем с другими представителями своего рода Это подтверждается статистикой несовпадающих интересов супругов и все возрастающего числа разводов. Каким образом ни объясняли бы это социологи, в общественном питании имеется несообразно большое число таких работников. И тем не менее каждый из них должен жить и работать с утра до вечера.
Необходимые качества управленца
Необходимые качества управленца включают в себя:
умение руководить;
умение обходиться с людьми;
хладнокровие и терпение;
организаторские способности и умение планировать;
умение разговаривать с людьми;
умение вести переписку;
гибкость;
решительность;
способность к проблемному анализу;
инициативность;
самостоятельность мышления.
Для развлечения вы могли бы поискать наличие или отсутствие этих качеств у ваших знакомых рестораторов.
Каждое из вышеперечисленных качеств предусматривает следующее.
Умение руководить: умение заставить людей проявлять свои лучшие качества и способности.
Умение обходиться с людьми: если вы чувствуете себя не совсем комфортно, то вам необходимо поделиться с кем-либо вашими горестями.
Хладнокровие и терпение: у нас ощущается нехватка людей и имеется целый ряд трудностей. Но мы сможем справиться с заданием. Начало недели было ужасным, но неделя в целом окажется нормальной, если мы хорошо поработаем в выходные дни.
Планирование и организация: по вторникам мы можем обойтись двумя официантами вместо трех.
Умение разговаривать с людьми: какая ужасная сегодня погода, садитесь поближе к камину.
Умение вести переписку: глубокоуважаемый господин Смит! Очень рад, что вам понравился наш обед. Направляю Вам наше весеннее меню. Поскольку Вы и Ваши друзья известны как любители рыбной ловли, вам всем будет интересно узнать, что нашим постоянным клиентом стал чемпион мира Сиги Галуми.
Мотивация: это то, что на войне называется волей к победе. Она очень тесно связана с уверенностью в себе.
Гибкость: если идет дождь, то не стесняйтесь брать с собою зонтик; если клиенты требуют от вас куриные пупки, то подайте им такое блюдо.
Решительность: новая официантка ведет себя ужасно. Ее требуется немедленно уволить.
Способность к проблемному анализу: почему постоянно поступают жалобы от клиентов с первого столика? В чем там дело? Как можно ускорить обслуживание?
Инициативность и самостоятельность мышления: не так уж сложно удовлетворить этих клиентов. Давайте предложим им великолепный омлет!
Качества обслуживающего персонала
Самым важным качеством и талантом всех работников ресторана является быстрота Если вы в состоянии нести в одной руке шесть порций салата или приготовить в течение двадцати секунд три Пинья коладас, то вы удовлетворяете этому требованию. Иногда очень полезным может оказаться просто любезный взгляд, ведь иногда в ресторане кроме него и предложить-то нечего!
Умение руководить работниками имеет огромное значение, поскольку без него очень трудно заставлять их делать именно то, что в данный момент требуется.
Стресс или усталость персонала
Успех ресторанного бизнеса в значительной степени зависит от настроения тех людей, которые в нем заняты, поэтому всегда требуется по возможности избегать излишних стрессов. Чем дружнее работает коллектив, чем теплее отношения между владельцем и служащими, тем реже возникают причины стресса. Мудрый ресторатор обращает столько же внимания на устранение стресса, сколько и на получение прибыли.
Небольшое число выгодных клиентов придает большое значение традициям ресторанного "театра". "Только Альфонс знает, какой столик у меня самый любимый; только Луиджи знает, как приготовить лингвини (узко нарезанную лапшу) так, чтобы мне понравилось". Такие клиенты строят свою жизнь по принципу: "Много шума из ничего". Некоторые рестораторы проявляют особую готовность ублажать именно таких монстров.
Трагедия заключается в том, что девять из десяти клиентов принадлежат к категории тихих, безвредных и любезных людей. Они не обладают никакими яркими качествами, зато никогда не проявляют настырности. Однако именно на них вымещает свою досаду неопытный обслуживающий персонал.
Некоторые мудро утверждают, что если неприятно себя ведет хотя бы один посетитель из десяти, то при наличии сотен посетителей в день это становится совершенно невыносимо! Вполне очевидно, что стресс и напряженность возникают не беспричинно. Основной причиной для этого можно считать грубость и необъяснимое отсутствие взаимного уважения, столь характерные для современной американской жизни. Поведение, которое в любой европейской стране подверглось бы осуждению, становится обычным в нашем обществе.
В любом виде бизнеса приходится считаться с этим. Но клиенты для ресторатора представляют собой то же самое, что пахотная земля для фермера или море для моряка. У вас нет никакого другого выхода, кроме как смириться с этим и продолжать жить дальше.
В основном большинство посетителей больше заинтересовано друг в друге, чем в отдельных особенностях вашего ресторана. Если они имеют обыкновение часто посещать рестораны, то даже не запомнят интерьер и качество блюд в вашем заведении.
Отношение к посетителям
Если в вашем ресторане есть метрдотель, то следует прежде всего иметь в виду, что самым отвратительным может быть его или ее полное невнимание к входящему клиенту.
Мы живем в век искусственных улыбок. Такая улыбка не раскрывает ваших внутренних чувств, она лишь свидетельствует о вашей готовности начать общение. "Привет, ребята, как поживаете!" - такое приветствие, как и любое другое, подходит для ваших клиентов, разве что ресторатор считает, что формально-вежливое: "Добрый вечер, сэр" может оказаться более предпочтительным.
Это не имеет большого значения. От вас требуются только улыбка и приветствие. Каждый из ваших работников должен внимательно следить за входной дверью и проявлять постоянный интерес к тому, что там происходит. Если метрдотель занимается рассадкой других клиентов, то вновь входящих должен приветствовать бармен или находящийся ближе всех к ним официант.
Это не только вопрос хороших манер. Это вопрос хорошего маркетинга. Никогда нельзя приветствовать входящих словами: "Простите, у нас нет свободных мест". Следует в таком случае сказать: "Подождите минуточку, мы сейчас что-нибудь придумаем".
Вы должны добиться от ваших служащих, чтобы они постоянно создавали атмосферу гостеприимства Нельзя рассчитывать на благожелательность клиентов, на их желание потратить свои деньги, если они почувствуют себя нежеланными и нежданными нарушителями вашего покоя и благодушия.
Заказ столиков
Ваше заведение приобретет высокую репутацию, если в ответ на телефонные звонки приветливый и любезный голос будет отвечать: "Приходите, мы будем рады вас видеть". "Серьезные" рестораны с небольшим количеством столиков и высокими ценами идут на потерю прибыли, резервируя столик для важного клиента и отказывая случайным посетителям, даже в том случае, если заказчик не приходит.
Приятно просматривать книгу заказов и представлять заранее, кто и когда должен посетить ваш ресторан. Это создает впечатление большой популярности вашего заведения.
Отсутствие предварительных заказов
Если неформальная обстановка вашего ресторана и неиссякающий поток посетителей не побуждают вас к принятию предварительных заказов, то ни в коем случае не следует сухо отвечать по телефону: "Мы не принимаем предварительных заказов". Разве не проще сказать: "Хотя у нас нет предварительных заказов, но сколько вас будет? Двое? Ах, восемь. Может быть, вам придется минут пять подождать, но пусть вас это не беспокоит".
Для группы в шесть человек и более, возможно, все же следует принять предварительный заказ, поскольку в этом случае может потребоваться сдвинуть вместе несколько столов, i
Если в ресторане имеется бар, то можно проводить гостей за его стойку, причем прежде, чем занять место за столиком, они могут уже потратить некоторую сумму денег в баре. Только время и практика могут научить вас безошибочно оценивать скорость "клиентооборота". Следует с самого начала хорошо помнить, что во всем мире обед происходит в половине первого после полудня, а ужин - в восемь часов вечера.
Те бедолаги (а мы все оказываемся на их месте хотя бы один раз в жизни) которые, выпив слишком много коктейлей за стойкой бара, начинают понимать, что так и не получат места за столиком, уже никогда больше не придут в ваш ресторан. И не только сами не придут, но и другим не посоветуют.
Как это ни странно, имеется достаточно много людей, получающих удовольствие от того, что им приходится буквально завоевывать столик. Они чувствуют себя триумфаторами лишь потому, что им, наконец, удалось добиться возможности потратить свои собственные деньги. Но к этой категории принадлежат далеко не ;Все. Многих постоянно будет мучить мысль о том, что кого-нибудь другого могли бы посадить за столик значительно быстрее.
И в этом случае время и практика научат вас правильно оценивать и ситуацию, и посетителей, с тем чтобы добиться максимального удовлетворения как их, так и самого себя.
Требования к одежде клиентов
Если вы настолько уверены в себе, что вводите требования к одежде клиентов, что обычно означает обязательное наличие у мужчин пиджака и галстука, а также запрет на посещение ресторана в джинсах, то этим вы сразу же отсекаете значительную часть случайных посетителей. И несмотря на то, что стремление придерживаться старых добрых традиций вызывает одобрение, оно представляется в наш век не очень практичным.
При входе в некоторые рестораны можно видеть даже медную табличку с надписью: "Посетители, одетые несоответствующим образом, не обслуживаются". Это расширяет свободу действий швейцару. Если в ресторане появляются неподходящие посетители, он может не пускать их внутрь под тем предлогом, что они одеты несоответствующим образом. В некоторых ресторанах на вешалке имеется набор пиджаков и галстуков, предоставляемых напрокат тем клиентам, которые пришли без них.
Но что вы будете делать, когда в дверях появится какая-нибудь кинозвезда и сопровождающая ее компания в белых джинсах фирмы "Рибок"? В таком случае вам не останется ничего другого, как сделать для них исключение, а это может быть опасно. Ваши постоянные клиенты непременно начнут ворчать: "Конечно, кинозвезде и ее компании можно прийти к нему в чем угодно!".
Довольно часто возникает ситуация, когда серьезный швейцар, буквально выполняющий данные ему инструкции, не пускает в ресторан таких знаменитостей, как Мик Джаггер или Дастин Хоффман, поскольку они одеты ненадлежащим образом. Когда об этом узнает владелец, его ужасу нет предела. Упущен миг удачи. Остается только бежать вслед за знаменитостью, умоляя ее вернуться. А знаменитость уже забыла о вашем заведении и продолжает свой путь, намереваясь зайти туда, где ее встретят гостеприимно.
Возможен и иной вариант. Владелец, видя, что клиент одет не так как требуется, посылает к нему своего метрдотеля, не решаясь подойти лично. Метрдотель пытается выполнить свое задание как можно любезнее, но его посылают к черту. В конце концов, знаменитость может позволить себе делать то, что ей хочется.
Если ваш ресторан претендует на элитность и эксклюзивность, то вы, конечно, можете требовать от посетителей, чтобы они были одеты соответствующим образом, но как ваше обслуживание, так и интерьер должны, несомненно, этому соответствовать. Тогда посетители будут иметь возможность наслаждаться театральностью вашего заведения.
В наше время, когда многие мужчины сидят за ресторанными столиками в головных уборах и пьют пиво прямо из горлышка бутылки, вы поставите себя в исключительно трудное положение, если попытаетесь их воспитывать. Билли Грэхем вызвал у людей вздох облегчения, когда провозгласил на весь мир, что в богатстве нет ничего предосудительного. Но в Америке еще задолго до этого было сказано, что нет ничего предосудительного в том, чтобы быть разгильдяем. Производство жевательных резинок приносит 800-милионную прибыль и в нем занято много людей. Если кто-либо жует такую резинку, так и пусть жует. Но если ее прилепят к вашему подносу, то будьте благодарны за то, что ее не прилепили к сидению стула.
"Украшение зала"
В данном случае под украшением зала имеется в виду размещение привлекательно выглядящих клиентов на самых видных местах, так чтобы все остальные посетители могли их сразу увидеть. Вы приглашаете красивых молодых людей за лучший столик, а престарелую пару, ворчащую на все на свете, размещаете где-нибудь в углу. Иногда они с этим не соглашаются. Тогда вам приходится объяснять им, что другие столики заняты. Они начинают на вас дуться и нудно уточнять, действительно ли гости за другими столиками предварительно их заказывали.
Некоторые знаменитости предпочитают незаметные места В Нью-Йорке имеется пара-тройка ресторанов, где одни и те же посетители день ото дня сидят за одними и теми же столиками ко взаимному удовлетворению как их самих, так и владельцев. Метрдотель, сажающий посетителей за "престижный" столик, может быть уверен в получении щедрых чаевых Если предполагается проводить в каком-либо ресторане киносъемку, то задолго до этого люди из различных стран мира пытаются заказать себе столик в этом ресторане в день съемки, чтобы сидеть рядом с Кэнди Фарбазони или Хэнком Стратом.
После ядерной катастрофы на Земле пришельцы из Космоса вскроют сохранившиеся капсулы и будут с интересом рассматривать наши иллюстрированные журналы. В начале вашей деятельности вы настолько радуетесь любому клиенту, что просто сдуваете пылинки с тех, кто предпочел ваше заведение соседним по причинам отсутствия у вас табачного дыма, утомительного шума, пьяниц с их раздирающим душу кашлем и так далее. Затем, когда ваши дела начинают налаживаться, вы вдруг замечаете, что старый добрый Джо, на виду у всех, прополаскивает в стакане свою вставную челюсть. И все обращают на это внимание. Поэтому не проявляйте излишней снисходительности по отношению к своим старым друзьям - это может обойтись вам слишком дорого.

Как избегать неприятных ситуаций
В 90% случаев клиент бывает прав. Вам следует с пониманием относиться к его прихотям - в своей рекламе вы обещаете это делать. Но иногда могут возникать и неприятные ситуации. Во многих случаях бывает гораздо полезнее пойти на уступку, чем усугублять дело своим вмешательством. Это не приносит удовлетворения, приходится презирать самого себя, но в конечном итоге вы добиваетесь успеха, если (а) возникший конфликт не затронул других посетителей, (б) при его урегулировании не пришлось применять силу, (в) вы не понесли серьезного материального урона
Помимо людей, с которыми попросту неприятно общаться, вы можете столкнуться с группой негодяев, которые намеренно вызывают вас на конфликт. Они оскорбляют ваших сотрудников, создают шум, громко ругаются и даже бросают друг в друга различные предметы. Следует подчеркнуть, что это происходит не так часто, но все-таки происходит.
Один неумелый владелец отследил в своем заведении посетителей, которые однажды устроили драку, причем пришлось вызывать полицию. Вместо того, чтобы сразу попросить их покинуть помещение, он поручил обслуживающему персоналу проверить, есть ли у них деньги. Денег у них не оказалось, а один из работников подвергся оскорблениям Нарушителям порядка удалось весело покинуть помещение задолго до прибытия полиции. Опыт свидетельствует о том, что лучше всего позволить негодяям самим уйти из ресторана. Прежде всего вам следует стремиться к тому, чтобы не допустить применения силы. Возможно такая компания только и ожидает того, чтобы вы подошли к ее столику и призвали их к порядку. Нет никакого смысла проявлять ненужную храбрость и выступать с кулаками против пистолета или ножа. Если вы договоритесь с местной полицией, то у вас будет всегда под рукой кнопка тревоги. В некоторых заведениях имеется вооруженная охрана, часто в ночное время привлекаются к работе полицейские. Это блестящий выход из положения, особенно, если вы намереваетесь создать клуб и обеспечить полную безопасность его членов. Иногда швейцар выполняет также и функции вышибалы. Для этого он должен сочетать в себе качества одновременно любезного и обходительного человека, а также громилы. В наши дни многие молодые люди, кажущиеся совершенно безобидными, на деле обладают бойцовскими качествами. Если среди ваших служащих имеется человек, владеющий боевыми искусствами, то его необходимо использовать по назначению. Но при всех обстоятельствах лучше всего стремиться избежать конфликта.
Ограбления
Если вы уверены в том, что подвергнуться ограблению могут лишь другие заведения, то вам можно пропустить этот раздел и не читать его. Некоторые рестораны подвергаются ограблениям регулярно. Рассказывают, что однажды, когда всех посетителей положили на пол лицом вниз и касса была опустошена, владелец пробормотал: "Слава Богу, Ага-Хая уже ушел!"
Обычно персонал инструктируется таким образом: при появлении вооруженных грабителей следует незамедлительно и совершенно спокойно выложить перед ними всю выручку. Затем остается только молиться о том, чтобы преступники вас не убили или просто из удовольствия, или для того, чтобы устранить нежелательного свидетеля.
До совершения ограбления преступники отслеживают распорядок вашего заведения. Ежедневно в 11 часов утра парень в очках выходит из ресторана с брезентовым мешком в руках и направляется в сторону банка. "Что бы могло быть в этом мешке?" - думает преступник.
Поэтому случайные работники иногда разыгрывают ограбление, а мешок с деньгами отдают приятелю, утверждая, что просто не могли не отдать его нападающим. "Ну что лее, это правильно!" - говорит хозяин. Также известны случаи, когда посыльные исчезают навсегда с доверенными им деньгами.
Обычно три человека решительно врываются в помещение, один остается в дверях, второй идет к кассе, а третий громко объявляет об ограблении. Если после этого все остаются живы, то позднее о нем можно даже рассказывать смешные истории. Во всех подобных случаях лучшей защитой является внутренняя готовность к любой неожиданности.
Охрана и безопасность
После закрытия ресторана вся выручка должна помещаться в замаскированный сейф. Кассовый аппарат следует оставлять открытым, даже если в нем осталась некоторая сумма денег. В случае ограбления аппарат, по крайней мере, не будет сломан.
Ведь современные сложные кассовые аппараты стоят не менее трех тысяч долларов. Такой аппарат может быть застрахован, но все равно у вас уйдет целый день на его замену. Чем меньше денег остается в кассе, тем меньше могут украсть.
Удобнее всего грабить ресторан перед его открытием или закрытием. В помещении находится мало людей, причем все они заняты своими делами. Поздно вечером, когда в помещении находятся только бармен и управляющий, в качестве предосторожности следует запирать входную дверь и пускать внутрь только знакомых людей, проживающих по соседству и заходящих, чтобы пропустить стаканчик-другой спиртного, а также ночных уборщиков.

Глава 11
Служащие

Обычная жалоба, которую приходится слышать ото всех рестораторов: "Трудно найти подходящих работников". Вне всякого сомнения, ресторанный бизнес обладает своей спецификой, которая отталкивает многих от работы в этой сфере Многие люди меняют род деятельности, если им не удается поддерживать отношения с требовательной публикой, требовательным хозяином, а также с сослуживцами, которые не вызывают симпатии вследствие своего отношения к жизни и товарищам, но пользуются доверием у хозяина. Прибавьте к этому неудобные часы работы и физическую усталость и вы поймете причины недовольства
Наилучшим решением вопроса является увеличение свободного времени. В Нью-Йорке и Лос-Анджелесе достаточно легко привлекать на работу в ресторанный бизнес выходцев из других отраслей шоу-бизнеса В других городах приходится приглашать на временную работу студентов при наличии достаточного числа надежных специалистов, которые могли бы руководить ими. Лишь немногие рестораторы проявляют в этом деле достаточную степень воображения. Многие лишь ограничиваются частыми увольнениями неподходящих, с их точки зрения сотрудников, что значительно увеличивает нагрузку на остающихся.
Как уже говорилось, самой трудной задачей является найти подходящего шеф-повара Это совершенно отдельная и специфическая задача со своими особенностями и трудностями. Работников кухни можно достаточно просто нанимать через агентства Вы делаете несколько попыток, совершаете определенные ошибки, но, в конце концов, находите нужных людей. Работники раздевалки нанимаются, как правило, на неполный рабочий день или же выступают в качестве ваших арендаторов. Наибольшее беспокойство доставляют вам подсобные рабочие и бармены. Именно среди них наблюдается наибольшая текучка кадров, и вам всегда надо иметь под рукой кандидатов на замену. Эта категория людей обладает самой низкой мотивацией, что причиняет вам значительные неприятности, поскольку именно они постоянно вступают в непосредственный контакт с вашими клиентами.
Лучше всего по возможности использовать обслуживающий персонал в течение только четырех рабочих дней в неделю. Это позволит работникам не переутомляться, они будут сытыми и довольными. Конечно, в этом случае их зарплата может оказаться недостаточной для семейного человека, но такая работа лучше всего подходит одиноким молодым людям. Они не перегружены работой, и у них остается время на личные дела

Поиск и подбор персонала
Как правило, агентства по найму рабочей силы представляются наихудшим источником пополнения кадров. Существуют лишь достаточно редкие исключения. Очень редко через такое агентство можно получить работу в престижном месте. Обычно предоставляются места в придорожных забегаловках с сомнительными хозяевами и вздорной клиентурой. Владельцы подобного рода заведений даже рады тому, что обслуживающий персонал у них постоянно меняется. Но тем не менее дела в таких ресторанчиках могут идти достаточно успешно.
Наилучшим способом подбора кадров является прием по рекомендации от друзей. У любого ресторатора должно быть множество знакомых по общему бизнесу.
Набор кадров через газетные объявления достаточно удобен для рестораторов, но абсолютно неэффективен. Нужные вам люди практически никогда не читают газетные объявления. Почему это так? Да просто потому, что пока вы проедете полстраны, чтобы попытаться занять подходящее для вас место, оно уже окажется занятым. Наниматель останавливается обычно на первых двух-трех появившихся у него кандидатурах.
Зачастую наниматель стремится к установлению с кандидатками сексуальной связи. В ресторанном бизнесе свободная вакансия часто заполняется еще до начала процесса интервьюирования кандидатов. Зачем же тогда нужен весь этот фарс? Иногда он необходим для того, чтобы создать видимость поиска наиболее талантливой и подходящей кандидатуры. Один хорошо известный и ненавидимый сотрудниками ньюйоркский ресторатор публиковал объявления об имеющихся у него вакансиях каждый понедельник. Никто так и не понял, что ему было нужно, поскольку в конечном счете он никого и не принял на работу.
Вас могут привлекать выпускники учебных заведений, но они могут не обладать достаточным опытом и уверенностью в себе, что необходимо для успешной работы в ресторане. Если они обладают способностью быстро все схватывать, а вам хватает терпения обучать их, то все может оказаться в полном порядке.
Поскольку очень важными являются манера поведения и внешний вид, то ресторатору следует лично подбирать кандидатов. Некоторые кандидаты проявляют при встрече стеснительность, а, следовательно, не подходят для работы. Некоторые выглядят смешными, во время беседы жуют резинку, не снимают темные очки или даже наушники от плеера, не способны продемонстрировать свою компетентность. По-видимому, они убеждены в том, что самое основное достоинство - это проявлять ко всему полное безразличие.
Если кто-нибудь из кандидатов вам понравится, вам следует просто записать его или ее фамилию и телефон. Через непродолжительное время у вас образуется достаточно длинный список подходящих кандидатур. Если окажется, что кто-либо из них уже нашел другую работу, вы просто обращаетесь к следующему (следующей) по списку.
Если вы не уверены в их компетенции, скажем, у вас нет рекомендации от их предыдущего нанимателя, то предложите им прийти и понаблюдать весь ход обслуживания в вашем заведении. В свою очередь, вы наблюдаете за ними и делаете свои выводы. Если у вас в заведении функционирует хорошо сработавшийся коллектив, то очень важно, чтобы новички могли войти в него. Некоторые владельцы платят зарплату таким ученикам, а некоторые - нет. Ученики никогда не получают чаевых, но должны хотя бы бесплатно питаться.
Один дотошный ресторатор заказал специальные брошюры с правилами для новичков. Правила были написаны в простой и доброжелательной форме, отличавшей их от военных уставов. Когда к нему приходил вызывавший симпатию кандидат, он давал ему такую брошюру и просил изучить ее дома. Если кандидата устраивали изложенные в ней требования, то он созванивался с владельцем, приходил и наблюдал за работой, постепенно входя в коллектив. Может быть, такая практика покажется слишком сложной, но она позволяет обойтись без множества устных замечаний, например, о правилах поведения, одежде и т.п.
Достаточно подробно изложена в литературе мудрость, позволяющая вам и вашему коллективу добиться процветания. Начинайте свое дело так, как вы его себе представляете, затем все само собой образуется. Старайтесь только относиться ко всем справедливо. И помните, что никогда нельзя угодить всем в равной степени, к чему стремятся многие из нас Владельцы, которые пытаются быть со всеми медоточивыми, рискуют постоянно от этого страдать.

Точка зрения служащего
Вот что может сказать довольный официант
"Мне нравится моя работа. Хозяин хорошо знает своих работников и всегда приветлив с ними. Если нам требуется сменить время работы, то мы легко можем это сделать, заранее предупредив хозяина и обеспечив себе замену. Единственное, что считается совершенно недопустимым, это опоздания, поскольку они приводят к различным неприятностям. Все замечания хозяин делает с улыбкой, и никто на него не обижается. Все стараются работать быстро, поскольку в этом случае всегда можно найти время, чтобы присесть отдохнуть и перекусить."
И так далее.
В свою очередь, недовольный официант сказал бы так:
"Ресторанное дело - это ужасная штука. Каждый клиент и каждый обслуживающий выглядят идиотами, как только вступают в контакт друг с другом. Где они вообше воспитывались? За время своей работы я оскорбил трех шеф-поваров, одного метрдотеля и одного клиента. Жаль, что недостаточно. Правда, один из них после этого пролежал две недели в больнице. Клиент три раза возврашал мне бифштекс, будучи недовольным тем, как он был приготовлен, а я не мог объяснить китайцу-шефу, что от него требуется. Конечно, я бросил такую работу. Кому она нужна? Не знаю, кого следовало бы ненавидеть больше - клиентов, шеф-поваров или владельцев."
И так далее.
А вот мнение довольного бармена:
"Я люблю свою работу. Хорошая зарплата, а поздние часы работы вполне меня устраивают, поскольку по ритму жизни я сова. Во время работы мне удается общаться с интересными людьми. Я сталкиваюсь с множеством девушек. Бармены в чем-то похожи на священников и врачей. Женщины просто обожают нас. Конечно, мое основное положительное качество - это общительность. Шеф-повар у нас мировой парень и разрешает мне все, что я захочу. За пару долларов мальчишки выполняют за меня всю черную работу - приносят из подвала пиво и лед, проводят уборку".

Наркотики
Какие бы прекрасные условия труда ни существовали в вашем ресторане, остерегайтесь работников, которые выглядят слишком счастливыми, особенно барменов. Возможно, они принимают наркотики. Хуже того, именно они могут продавать наркотики другим вашим работникам. Если у вас возникло такое подозрение, увольняйте их без колебаний. Но если постоянно веселый и услужливый Джо обеспечивает вам в баре высокую выручку, то можно пойти и на компромисс Но следует дать понять, что вам известен его маленький секрет. Надо надеяться, что он примет это во внимание.
Недовольный бармен может сказать: "Надоели мне эти алкоголики. Я не прочь выпить. Но когда приходится вливать в глотки клиентов спиртное бутылками, а они все равно остаются трезвыми, то это просто ужасно. Иногда, чтобы избавиться от назойливого клиента, приходится добавлять в его коктейль каплю-другую нужного зелья, и через пару минут его начинает мутить, и он уходит домой. Чаевые получаются неплохими, но за них нужно просто выкладываться. Иногда могут происходить стычки. К счастью, их зачинщики бывают настолько пьяными, что не представляют никакой опасности. К концу пятой смены в неделю я чувствую себя настолько умственно и физически вымотанным, что целый день прихожу в себя. На следующий день чувствую себя еще недостаточно отдохнувшим. Пора бы мне сменить такую работу".

Управляющие
Если бывает трудно найти подходящих работников, то еще труднее найти подходящего управляющего. Если человек обладает достаточными знаниями и опытом, то через самое непродолжительное время стремится завести свой собственный ресторан. В обязанности управляющего входит масса различных дел, от участия в уборке столов до ответов на телефонные звонки. При этом получает он только фиксированную зарплату без чаевых и обладает сомнительным преимуществом не носить официантскую униформу и бесплатно выбирать для себя любое из имеющихся в меню блюд. Некоторым управляющим удается получить то здесь, то там какие-нибудь чаевые, но для ресторана среднего размера это не типично.
Ваш управляющий сможет работать достаточно эффективно, если вы четко поставите ему задачу и не будете валить на него вину за любые неполадки. Вам также следует платить ему приличную зарплату.
Часто управляющие вызывают недовольство и раздражение у других работников, особенно если им доверяется прием на работу и увольнение. Иногда на них не следовало бы возлагать такие функции, но, в конце концов, это ваше заведение и вы в нем распоряжаетесь.
Вообще-то кадровыми вопросами вам следует заниматься самому. Ведь не вызывает сомнений то, что успешно дела будут идти в ресторане, в котором устанавливаются спокойные отношения между работниками. Кроме того, раз уж вы проводите на работе так много времени, то почему же не создать там теплую атмосферу?
Автор книги не погрешил против правды, описывая происходящее в удивительном мире ресторанного бизнеса Он не допустил ни малейшего преувеличения. Своевременное предупреждение равнозначно своевременной поддержке. Если вы сумеете сохранять хладнокровие в таких ситуациях, когда все остальные теряют голову, то ресторанное дело принесет вам моральное удовлетворение и материальное богатство.
Можно ли добиться успеха в ресторанном деле, одновременно сохраняя собственное спокойствие и здоровье? Можно, если сумеешь отвлекаться. Используйте выходные дни для отдыха, регулярно уходите в отпуск. Как говаривал один очень удачливый ресторатор: "Когда я отдыхаю, никто не должен беспокоить меня ни по какому поводу, разве что произойдет какая-нибудь катастрофа".
Давайте же придерживаться именно такого правила!

Глава 12
Принятие решения об открытии ресторана

Трудно сказать, насколько правильным бывает решение стать ресторатором. Мало кто может полностью осуществить в жизни свои идеалы. Мир полон всяческих противоречий. Некоторые приобретают профессии, которые им совершенно неинтересны, поскольку у них вообще нет никаких особых интересов, но существует необходимость зарабатывать деньги. Другие мечтают о балете, а оказываются компьютерщиками, поскольку специалистам в этой области очень легко найти высокооплачиваемую работу. Дети врачей вовсе необязательно увлекаются медициной. Они просто не представляют себе, что в жизни можно заниматься чем-либо другим. То же самое можно сказать и о детях военных. Многие рестораторы также входят в свою профессию по наследству. Часто им удается действовать достаточно эффективно, но это не значит, что они были рождены именно для этого. Просто так сложились обстоятельства
Называя вещи своими именами, можно сказать, что ресторатору вовсе не обязательно обладать обширными знаниями. Вы можете владеть не более, чем пятьюстами английскими словами и умением мало-мальски правильно считать и в то же время быть отличным ресторатором.

Положительные стороны
В ресторанном бизнесе есть нечто привлекательное. Он не требует от вас обладания каким-либо сверхъестественными способностями. Вам не обязательно иметь особое очарование, для того, чтобы общаться с преданными вам людьми. Вполне достаточно регулярно приветствовать их любезными словами. Если вы обладаете хотя бы минимальной контактностью, то у вас вполне хватит для этого ума. Даже если вы испытывали неудачи, в различных сферах жизни, в этой вас будет ждать удача. Для того, чтобы стать ресторатором, не требуется буквально ничего, кроме медицинской справки от врача Если вы считаете себя ресторатором, то вы им и являетесь!
Это, пожалуй, самый свободный из всех видов деятельности. Наш бизнес постоянно расширяется, он свободен от внезапных скачков и капризов моды. В нем можно получать огромные
прибыли. В неблагоприятном случае вы всегда можете с выгодой продать кому-либо ваше заведение.
В любом деле все люди, умеющие легко приспосабливаться к (обстоятельствам, оптимистически смотрящие на жизнь, обладающие умом, образованием и чувством юмора, как правило, добиваются ycnexaf Но, вне всякого сомнения, гораздо предпочтительнее иметь свое заведение, чем в течение многих лет добиваться успеха в компьютерном бизнесе.
Работа в ресторане обладает множеством привлекательных сторон. Например, ваши работники всегда бывают сыты, могут выпивать и получать другие удовольствия за счет заведения, не говоря уже о возможностях, открывающихся перед криминальными элементами, если им удается запутывать вашу бухгалтерию. Кроме того, всегда можно пользоваться отпуском в удобное для вас время.
Несмотря на ежедневные хлопоты, каждый ресторатор получает глубокое удовлетворение, если дело у него идет успешно.
Поэтому вовсе не удивительно, что многие люди, разочарованные в своей профессиональной деятельности, находят, наконец, полное удовлетворение в ресторанном бизнесе. Именно в нем полностью реализуются их творческие задатки. Вам приходится не только проявлять изобретательность при составлении меню и заниматься оформлением интерьера, но и принимать компромиссные решения, полностью реализуя свои дипломатические способности.
Уважение, проявляемое по отношению к вам сотрудниками и клиентами, согревает ваше сердце. Постоянное общение с людьми, которые становятся вашими завсегдатаями, убеждает вас в правильности ваших действий. Это одно из величайших преимуществ в любой сфере обслуживания.
Если вы идете в правильном направлении, то перед вами раскрывается новый мир, что само по себе приносит величайшее удовлетворение.

Отрицательные стороны
Начать перечисление отрицательных сторон ресторанного бизнеса следует с того, что вам лишь кажется, что вы сами распоряжаетесь своим свободным временем. Когда кошка спит, мыши резвятся. Если вы не принадлежите к категории чрезвычайно удачливых в подборе кадров и весьма способных менеджеров, то вам необходимо ежедневно лично участвовать в жизни ресторана Даже когда вы уединяетесь в своем кабинете чтобы перекусить, что-либо в системе обслуживания может забуксовать, а посетители начнут проявлять нервозность в поисках куда-то внезапно исчезнувшего официанта.
Все это подтверждается, когда в нерабочее время, проходя мимо вашего заведения, вы вдруг неожиданно заглянете в него. УВЫ, сбываются ваши самые худшие опасения: светильники в зале оказываются расположенными или слишком высоко, или слишком низко; за передним столиком в ожидании обслуживания сидит одинокая пара, напоминающая потерпевших кораблекрушение, поскольку к ней никто не подходит; вместо мелодичной музыки весь зал заполняет какой-то грохот; в нарушение известных всем правил Сьюзи работает с распущенными волосами, а Ира - в голубых джинсах. Из кухни в зал проникают какие-то неприятные запахи, а рядом с мусорным ящиком стоит целая батарея пустых пивных бутылок. Джульетта также занята не своим делом А, кстати, где Пит? Оказывается, он уже ушел домой, поскольку "в зале совсем мало работы". И если в дополнение ко всему этому кассовый аппарат свидетельствует о неудовлетворительной выручке, то это значит, что все самые горькие опасения, одолевавшие вас во время катания на лыжах или на лодке под парусом, оправдываются на деле И это еще один шаг к болезням, банкротству, депрессии, разводу, повышению коронарного давления. Если вам не удается подобрать почти совершенного управляющего и таких же сотрудников, то вам придется проводить в заведении более восьми часов ежедневно. К сожалению, те люди, которые могут эффективно работать без понукания, стремятся, как уже говорилось, к созданию собственного дела, а не работе на других. Далеко не всегда бывает именно так, однако многие убеждены в этом Дело в том, что нам никогда не приходится слышать о тех эффективных помощниках, которые были у Якокка, Онассиса, Паттона, Наполеона. Мы слышим только о самих героях! Но ни один руководитель не добьется успеха, если не сможет возложить на других часть своих обязанностей, будь то в спорте, бизнесе или на войне.
Конечно, давать общие указания не столь утомительно, как выполнять отдельные функции, однако и в этом случае необходима максимальная концентрация внимания. Для ресторатора это особенно утомительно, поскольку его все время отвлекают от основного дела. Немногие обладают такой сосредоточенностью, чтобы не завершив одного дела, приниматься за другое или не отвечать на телефонные звонки. Очень трудно прервать беседу с завсегдатаем, если вы заметили, что специальное "блюдо дня" подается без полного овощного гарнира, а стол неправильно сервируется. Клиенты часто бывают недовольны, когда подобные мелочи неожиданно прерывают их беседу с барменом или самим ресторатором.
Можно провести сравнение с миром техники. Как обнаружилось после страшной авиакатастрофы на Гавайях, разбившиеся самолеты были достаточно изношенными, причем не по количеству налетанных миль, а по числу взлетов и посадок. Таким образом самолеты, предназначенные для местных перелетов, могут оказаться более изношенными, чем самолеты, предназначенные для дальних перелетов, скажем, Лондон-Нью-Йорк. Первые больше подвержены "усталости металла", чем вторые. Поэтому существует мнение, что флуоресцентные светильники не следует все время включать и выключать в целях экономии электричества. Аналогично этому очень утомительным представляется постоянное переключение внимания.
Тем не менее многих рестораторов это ничуть не удручает. Они чувствуют себя, как рыба в воде, когда им приходится непрерывно переключаться с одного дела на другое, и блестяще справляются с решением всех вопросов. Они с восторгом принимают одно за другим соломоновы решения, и только за их спинами чуть слышно раздаются стоны рядовых исполнителей.
Все работники ресторанов испытывают неудобство от того, что им приходится работать в те часы, когда все остальные отдыхают. Правда, для некоторых это может оказаться чрезвычайно удобным, особенно если они работают не на полную ставку. Но такая работа тягостна для семейных людей, склонных проводить большую часть своей жизни в семье. В таких случаях неудобства не компенсируются даже высокими заработками. Многим не нравится возвращаться с работы физически опустошенными, пропитанными кухонными запахами и табачным дымом, лишенными аппетита и засыпающими у телевизора. Несомненно, ночные часы работы, например в коктейль-барах или ночных клубах, приводят к общей депрессии.
Доступность алкоголя и постоянное наблюдение за пьющими людьми может стать искушением для тех, кто склонен к выпивке. Алкоголизм - это весьма частое явление в ресторанном бизнесе. Тем не менее, многие рестораторы утверждают, что никогда не выпивают вместе с клиентами и, более того, вообще никогда не прикасаются к бокалу с вином
Общение с людьми - это достаточно тяжелая работа, причем для обслуживающего персонала она гораздо тяжелее, чем для самого владельца. Из Голливуда распространилась по всей стране традиция грубого обращения с обслуживающим персоналом Каждый бездельник хорошо знает, как можно "одернуть" метрдотеля, тогда как большинство метрдотелей страдают скорее от излишней любезности, чем от грубости. Когда такой герой хватает вазу с фруктами, да так что яблоки и апельсины раскатываются по всем углам , это кажется забавным. Но это забавно только для его собутыльников. Ведь вы не можете вышвырнуть из заведения любого, кто вам не нравится, особенно в самом начале вашей карьеры. С течением времени вы становитесь более избирательным в отношении клиентуры.
Каждый разумный человек понимает, что ко всему этому необходимо приспособиться. Если вам это удается, то у вас появляется надежда на успех.
Часто неудачливому ресторатору приходится улыбаться на людях и рыдать внутри себя, поскольку нельзя выражать свои эмоции на глазах посторонних. У вас должно хватить мудрости, чтобы придерживаться этого правила.
Переходя к более конкретным вопросам, следует сказать, что многие отказываются от вхождения в ресторанный бизнес, поскольку не обладают необходимым для этого начальным капиталом. Причем, при неудаче, можно потерять все до последней копейки, особенно учитывая жесткую конкуренцию во многих городских районах. Смельчак с капиталом в 200 тысяч долларов, собранным из различных источников, вступает в борьбу с корпорациями, владеющими многими миллионами долларов и заинтересованными в приобретении любого мало-мальски подходящего места Этим корпорациям можно противопоставить только более наглую и энергичную позицию такого смельчака, острый глаз которого может заметить то, мимо чего пройдет крупная корпорация, несомненно отягощенная управленческой бюрократией. Но следует иметь в виду, что людей, находящихся в поисках подходящего помещения, всегда бывает в избытке, что учитывают брокеры в своей ежедневной работе.

Каждый летчик проходит тестирование. Необходимо это и для бизнесмена. Ниже предлагается рекомендательный список основных вопросов для такого теста:
- Уверены ли вы, что сможете добиться получения значительной прибыли в течение ограниченного времени, скажем, одного года?
- Имеются ли у вас средства для покрытия текущих расходов в течение определенного времени?
- Является ли перспективным выбранное вами помещение? Не имеется ли в этом случае каких-либо отрицательных факторов, в частности связанных с возможной перепланировкой территории или новым строительством?
- Обладаете ли вы опытом и уверенностью, необходимыми для работы в этой сфере бизнеса?
- Сможете ли вы находить себе время для отдыха, несмотря на всю напряженность начального периода?
- Умеете ли вы нанимать и увольнять людей?
- В состоянии ли вы получать от кого-либо достаточную или, по крайней мере, приемлемую помошь?
- Обладаете ли вы достаточным жизненным опытом для того, чтобы отличать удачливых людей от неудачников?
- Умеете ли вы обходиться с людьми, в частности с клиентами?
- Каково мнение об этом вашей супруги (супруга)?
- Надежный ли у вас партнер? Насколько хорошо вы знаете друг друга?
- Известна ли вам местная конъюнктура рынка?
- Имеется ли в данном месте реальная потребность в новом ресторане?
- Если нет, то собираетесь ли вы привлекать к себе клиентов из более отдаленных мест? Если да, то каким образом?
- Если произойдут какие-либо неожиданные изменения в обстановке, сможете ли вы достаточно гибко и быстро к ним приспособиться?

Первые шаги вперед!
Без сомнения, день открытия заведения - это праздничный для вас день. Но подлинным днем открытия следует считать день, когда вы приняли решение о своем вступлении в бизнес С этого дня вам следует ускорить шаг и начать изыскивать средства. Это-очень творческий и волнительный период, который, в случае последующего успеха, вы будете вспоминать с большим удовольствием.
В случае временной неудачи вам будет что рассказать друзьям, если они у вас есть, когда вам потребуется их помощь. К сожалению, достаточно часто в такие моменты все ваши сотрудники начинают дружно разбегаться. Поэтому с самого начала следует быть уверенным в том, что ваши друзья достаточно отзывчивы, а работники надежны. Полезно всегда предварительно знать их мнение.
На случай если персонал заведения начнет разбегаться, всегда следует иметь достаточный список запасных кандидатур. Возможно, именно в данный момент кто-либо из них нуждается в работе.
Рим построили ни за один день. В некоторых вновь открываемых ресторанах удается добиваться успеха буквально с первого дня, в других для этого требуется определенное время. Вам не следует ликовать при первом успехе и впадать в отчаяние при первой неудаче. Когда вы заметите среди своих клиентов людей, которые пришли уже не в первый раз, поздравьте себя с первым успехом.
В конце каждой рабочей недели следует отвечать на следующие вопросы:
- Имеется ли у меня достаточно клиентов, чтобы вести дело с прибылью?
- Удовлетворены ли мои клиенты качеством заказанных блюд и уровнем обслуживания?
- Платежеспособны ли они?
При положительных ответах на эти вопросы вы можете считать, что вошли в бизнес!

Приложение

Учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела
В США имеется одна тысяча различных учебных заведений и курсов, где можно пройти двух- и четырехлетний курс обучения по специальностям нашего профиля. В среднем по стране зарплата управляющего составляет от 15 до 40 тысяч долларов в год вместе с премиальными от 3 до 7,5 тысяч долларов. Зарплата шеф-поваров колеблется от 23 до35 тысяч долларов с премиальными от 1,5 тыс. до 7 тысяч долларов.
Программы общинных и неуниверситетских колледжей различного типа и кулинарных школ
Подробный указатель всех учебных заведений данного профиля составлен Образовательным фондом Национальной Ассоциации Ресторанов (НАР). В указателе помещена информация о сотнях общинных и неуниверситетских колледжей, присваивающих степени бакалавра и магистра в области деловой администрации и управления гостиницами, ресторанами и клубами, а также и о тех, в которых подготовка осуществляется без присвоения степени.
Помимо данных, приведенных в указателе, дополнительную более полную информацию об учебных заведениях соответствующего профиля и описание соответствующих учебных программ можно получить в Образовательном Фонде, а также в Совете по гостиничному и ресторанному обслуживанию (СГРО). В дополнительную информацию могут быть включены сведения о численности учащихся и преподавательского состава, фамилиях руководителей программ, стоимости обучения и ТА Для получения самой полной и свежей информации рекомендуется обращаться непосредственно в интересующие вас учебные заведения.
Во всех программах подчеркивается их целевая направленность, причем программы различных учебных заведений существенно отличаются друг от друга В целом они могут быть подразделены на две категории: гостиничное дело и кулинарное дело. Во многих учебных заведениях обе категории программ предлагаются на выбор.
В первую категорию включены такие программы, как гостиничное и ресторанное хозяйство, управление пищеблоком, управление гостиницами и ресторанами, размещение гостей, организация приготовления пищи, управление клубами, технология гостиничного и ресторанного дела, клубное хозяйство, организация туризма.
Ко второй категории относятся программы по кулинарному искусству, общественному питанию, подготовке шеф-поваров и управлению обслуживающим персоналом.
Университеты, колледжи
Alabama
Auburn University
Hotel, Restaurant Management Program
School of Human Sciences
328 Spidle Hall
Auburn, Alabama 36849-5605
(205) 844-3264
California
Golden Gate University
M Hotel, Restaurant, ant Tourism Management
College of Business Administration
536 Mission Street
San Francisco, California 94105
(415)442-7215
Colorado
Colorado State University
Restaurant Management
Department of Food Science and Human Nutrition
Fort Collins, Colorado 80523
(303) 491-6535
New York
City University of New York
Hotel and Restaurant Management Department
New York City Technical College
300 Jay Street
Brooklyn, New York 11201
(718) 643-8386
Кулинарные школы
California
California Culinary Academy
625 Polk Street
San Francisco, California 94102
New York
The Culinary Institute of America
433 Albany Post Road
Hyde Park, New York 12538-1499
Tennessee
Memphis Culinary Academy 1252 Peabody Avenue Memphis, Tennessee 38104
Российские учебные заведения
Академия народного хозяйства при Правительстве РФ
Москва, пр. Вернадского, 82
Тел.: 434-9468, 290-9695, 434-9504
Специализация: гостиничное хозяйство и туризм.
Барменская Ассоциация России (БАР)
129085, Москва, пр. Мира, 101
Тел.: 287-8572, 287-8186
Специализация: подготовка барменов.
Государственная академия сферы быта и услуг
Институт туризма и гостеприимства Институт технологии и организации продовольственного сервиса.
Московская обл., Пушкинский р-н, пос. Черкизово, ул. Главная, 99
Тел: 584-3346
Специализация: туризм и гостиничное хозяйство, музейно-выставочные услуги, ресторанный и гостиничный сервис, менеджмент в туризме, менеджмент в гостиничном и ресторанном хозяйстве, технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса.
Институт гостиничного бизнеса и туризма при Российском
университете дружбы народов
Москва, ул. Миклухо-Маклая, 6, РУДН
Тел.: 434-7380, 932-2206
Специализация: социально-культурный сервис и туризм.
Коммерческо-банковский колледж Москва, Б. Спасская ул., 15
Тел.: 207-2425
Международная академия предпринимательства
Москва, Кольская ул., 2
Тел.: 180-0566, 186-1865
Специализация: менеджмент в туристском и гостиничном бизнесе.
Международный институт гостиничного бизнеса и туризма
119501, Москва, Б. Савинский пер, 14
Тел.: 246-95-01
Специализация: менеджмент туризма и гостиничного хозяйства.
Московский колледж работников гостиниц и ресторанов
Москва, Шипиловский пр, 37/1
Тел.: 391-2333, 391-2954
Специализация: повар, кондитер, организатор производства, официанты, метрдотели, горничные, портье, бармен, "Буфетчик.
Московский коммерческий университет
Москва, Смольная ул., 36
Тел: 458-9479, 458-9477
Специализация: экономика управления на предприятиях ресторанного и гостиничного бизнеса, туризма.
Московский технологический колледж питания
127427, Москва, Ботаническая ул, 13 Тел: 219-6640
Московский торгово-технологический техникум
Москва, Открытое шоссе, 24 Тел.: 167-3555
Российская международная академия туризма Московская обл.,
Сходня, ул. Октябрьская, 10 Тел.: 574-16-97
Российская экономическая академия им. Плеханова Инженерно-экономический институт
113054, Москва, Стремянный пер., 28
Тел: 237-9507, 237-9247
Специализация: в составе ИЭИ - УПК, Сертификационный центр и 9 кафедр: технологии производства продукции общественного питания; оборудования предприятий торговли и питания; энергетики, холодильной техники и технологии; механики; управления технологическим развитием производства; экономики и организации гостиничного и ресторанного хозяйства; стандартизации и сертификации продукции и услуг; экономики и управления городским строительством; экономики производственных предприятий.
Экономико-технологический колледж
Москва, 14-я Парковая ул., 4, корп. 6
Тел.: 465-4553
Ассоциация дистрибьюторов музыкальных технологий
125125, Москва, а/я 48
Тел.: 257-0275, 257-0470
E-mail: admt@aha.ru
Межрегиональная ассоциация кулинаров России (МАК)
121864, Москва, Бережковская набережная, 6
Тел: 240-5843
Московская ассоциация кулинаров (МАК)
109147, Москва, Б. Рогожский пер, 17
Тел.: 911-3516, 911-3503
Российская ассоциация развития франчайзинга (РАРФ)
111141, Москва, 2-ой проезд Перова поля, 9
Тел.: 305-5877, 305-5850
E-mail: rranch@matrix.ru
Российская ассоциация по отоплению, вентиляции, кондиционированию воздуха (АВОК)
Москва, ул. Б. Коммунистическая, 29
Тел: 911-1132
Объединение ландшафтных архитекторов стран СНГ
129515, Москва, 1-я Останкинская ул., 5
Тел: 283-0929, 203-7410, 286-0288

Глоссарий

Французские блюда
А бати де воляй - куриные потроха.
Агно де ле персиль - ягненок на жаровне с петрушкой.
Айоли - чесночная паста, схожая с майонезом.
А ля креоль - какое-либо блюдо с гарниром из риса
А ля никуаз - какое-либо блюдо, приготовленное с помидорами, чесноком, цукини, иногда также с картофелем, зелеными бобами, оливками, каперсами и анчоусами.
А ля прентаньер - какое-либо блюдо с гарниром из различных овощей.
А ля провансаль - какое-либо блюдо с помидорами, чесноком, оливками и баклажанами.
А ля финансьер - какое-либо блюдо с гарниром из грибов и оливок.
А ля фламанд - какое-либо блюдо с капустой, морковью, репой, беконом, картофелем и колбасой.
А ля флорентин - какое-либо блюдо (чаще всего, яйца или рыба) с гарниром из шпината и сыра.
А ля форестьер - какое-либо блюдо с гарниром из грибов, бекона и нарезанного ломтиками картофеля.
Алюмет - картофель, нарезанный палочками.
Амандин - что-либо, приготовленное с миндалем (часто относится к рыбному филе).
Аи бордюр - блюдо с гарниром в виде ободка (как правило, из картофеля).
Андив по-нормандски - цикорий в сливках.
Андуй - колбаса из рубца и свиных внутренностей.
Ан крут - что-либо запеченное в тесте с корочкой.
Ан папийот - что-либо запеченное в пергаменте или промасленной бумаге.
Антрекот - буквально: "между ребрами". Говяжье мясо, вырезанное между двух ребер, обычно, жареное.
Антрекот маршан де вин - антрекот в красном вине с луком.
Арико - бобы.
Арико вер а ля метрдотель - зеленые бобы, растертые со сливочным маслом, петрушкой и лимонным соком
Арико вер соте о бур - свежие зеленые бобы в кипящем сливочном масле.
Артишот а ля винегрет - соус из артишоков, растительного масла и уксуса.
Асперж морне - спаржа в густом сырном соусе.
Асперж мусселин - спаржа в соусе из яичных желтков, лимонного сока и сбитых сливок.
Баба о рюм - кекс, пропитанный ромом после выпечки.
Багет - вытянутый * длину французский хлеб.
Баллотин - нарезной рулет из мяса, рыбы или птицы.
Банан а крем шантильи - бананы со взбитыми сливками.
Бар-ле-дюк - консервированная смородина.
Белон - французские креветки.
Берр а ля метрдотель - растопленное сливочное масло с петрушкой, солью, перцем и лимонным соком. Подается к мясу, рыбе и овощам.
Беф а ля мод - предварительно обжаренная тушеная говядина в красном вине.
Беф бургиньон - то же блюдо по-бургундски с луком и грибами.
Беф миротон - говядина тушеная в луковом соусе.
Беф роти - ростбиф.
Биллиби - крем-суп из мидий.
Бланкет дагно аль янсьен - тушеный барашек со сливками, луком и картофелем.
Бланкет де во - тушеная телятина в белом соусе.
Бон фам - бекон с луком, картофелем под густым коричневым соусом.
Буйабез - известное провансальское блюдо из рыбы, тушеной с чесноком, петрушкой, перцем, растительным маслом и помидорами с добавлением различных ингредиентов в соответствии с индивидуальным вкусом шеф-повара.
Буржуа - что-либо приготовленное с морковью и луком.
Бриош - булочка круглой формы из дрожжевого теста.
Бриош де фуа гра - пирожок, начиненный гусиной печенкой.
Брошет - что-либо приготовленное на вертеле.
Буш - швейцарский пирожок с начинкой из крема или желе
Буш де ноэль - рождественский кекс.
Вель-о-ван - пирожок с разнообразной начинкой под коричневым или белым соусом.
Винегрет - соус из растительного масла и уксуса, приправленный солью, перцем и травами. Часто этот соус подается к спарже или тушеной рыбе, а также к другим блюдам.
Вишисуаз - суп-пюре с картофелем и луком-пореем на курином бульоне, подается холодным.
Воляй - цыпленок, курица, птица.
Галантин - очищенные от костей индейка, утка или курица, фаршированные колбасой, приготовленные в винном бульоне. Обычно, подается в качестве заливного блюда
Гарбюр - густой крестьянский суп с капустой.
Гато де креп по-флорентийски - слоеные блины со шпинатом в сырном соусе.
Гато де креп по-нормандски - слоеные блины с ломтиками яблок и макаронами.
Гиго дагно - баранья нога.
Глас ту парфюм - мороженое с различными ароматизаторами.
Гратен дофинуа - запеченный картофель с корочкой.
Гратен греноблюаз - запеченный картофель с каперсами, растопленным сливочным маслом и лимоном.
Гренуй по-провансальски - лягушачьи лапки в чесночно-масляном соусе.
Дарн де сомон - толстые ломти лосося.
Делис - что-либо особо вкусное (во Франции относится к мучным блюдам, в США - к любым).
Доб- тушеные кусочки Мяса с овощами.
Дюсель - грибной фарш, смешанный со сливочным и растительным маслом, луком, вином и петрушкой.
Жамбон байонез - копченая ветчина, производимая вблизи от города Байон в Пиренеях.
Жардиньер - гарнир из свежих овощей к жареному мясу или птице. Овощи могут быть вареными и как бы окружают мясо.
Жульен - мясо или овощи, нарезанные мелкими полосками.
Канапе - подсушенный ломтик хлеба, может быть покрыт различными пастами. Используется в качестве закуски.
Канар аль оранж - утка в апельсиновом соусе.
Карбонад а ля фламанд - говядина, приготовленная с пивом.
Кар дагно о херб - бараний бок с различными травами.
Кассуле - тушеная свинина с белой фасолью с добавлением свинины или утки.
Кассуле по-тулузски - тушеный барашек, свиная колбаса или птица с бобами.
Кофе глясе - холодное кофе со взбитыми сливками сверху.
Ке-д-омар - хвостики омаров.
Кенель - кнели (клёцки из рыбы или мяса).
Киш-лорен - особый торт из яиц, крема, сыра и бекона.
Кок-о-вен - цыпленок в винном соусе с грибами, чесноком, луком и ломтиками свинины.
Кокиль сен-жак по-парижски - эскалоп с грибами в белом соусе.
Конфи дуа - гусь в собственном жиру.
Консоме - приготовленное особым способом.мясо.
Кот де беф гриль - говяжьи ребрышки на жаровне.
Крем карамель - крем с добавлением жженого сахара.
Крем шантильи - сбитые сливки.
Креп де омар - блины с омарами.
Креп сюзет - тонкие блины с добавлением в тесто ликера Кюрасао и мандаринового сока.
Крок мадам - курица на гриле и сендвич с сыром.
Крок мсье - жареный сендвич с ветчиной и сыром.
Круассан - булочка в форме полумесяца из слоеного или дрожжевого теста. Подается к завтраку.
Крустад - ракушки из слоеного теста
Крюдит - сырые овощи в качестве закуски.
Кулибяк де сомон де крур - лосось, рис, грибы, запеченные в четырехугольной ракушке из теста
Куп де фрут фрэ - ваза со свежими фруктами.
Кур бульон - бульон, в котором варилось мясо, рыба и овощи, приправленный различными специями.
Кюис де гренуй - лягушачьи лапки.
Лангустин - маленькие омары.
Летю брезе - предварительно обжаренный тушеный салат, обычно бостонский салат.
Лионез - какое-либо блюдо, приготовленное с луком, который в изобилии растет в районе Лиона во Франции.
Мадрилен - прозрачный суп с помидорами, подается холодным.
Макеро о вин бланк - макрель в белом вине
Маргери - мидии в белом вине, это блюдо часто используется в качестве гарнира к филе камбалы.
Марон глясе - цукаты из каштанов.
Маседуан - фруктовый салат из нарезанных овощей или фруктов.
Медальон - какое-либо блюдо в форме овала или круга.
Меньер - рыба, обваленная в муке и обжаренная в сливочном масле, приправленная соусом из лимонного сока, петрушки растопленного сливочного масла.
Меринг глясе - сбитые запеченые яичные белки, обычно подаются с мороженым.
Миропуа - нарезанные овощи, тушеные в сливочном масле.
Муль а ля мариньер - мидии, приготовленные в бульоне с растопленным сливочным маслом
Мусс - легкое воздушное блюдо из сливок и яиц, может быть также из рыбы, курицы и т.д. или фруктов и шоколада; подается горячим или холодным
Нусет де шеврей - оленина, нарезанная овальными или круглыми ломтями.
Обержин а ля никуаз - баклажаны с чесноком и помидорами.
О гратен - какое-либо блюдо, посыпанное сухарями и тертым сыром, чаще всего пармезанским
Омар аль америкен - омар, жаренный в растительном масле с луком и помидорами.
Омар ньюбург - кусочки омара в соусе из бренди и рыбы.
Омар соте - тушеные в сливочном масле кусочки омара с добавлением трав.
Омлет о фин эрб - омлет с петрушкой, эстрагоном и чесноком.
Омлет бон фам - омлет с луком и беконом.
Омлет провансаль - омлет с чесноком, помидорами, луком и оливками.
О санг - с кровью (о мясе)
Пайар де беф - тонкий бифштекс.
Пате - тесто, выпечка; также относится к мясу и рыбе, запеченным в тесте.
Пате мезон - блюдо из теста или в тесте, характерное для данного ресторана.
Попьет де соль - тушеные ломтики камбалы, свернутые в трубочки.
Пейзан - какое-либо блюдо по-крестьянски, с овощами и беконом.
Персиляд - рубленая петрушка, обычно смешанная с чесноком
Петит мармит - тушеные овощи в горшочке с мясным бульоном, курицей и мозговыми костями.
Пиперад - омлет с ветчиной, перцем, помидорами, чесноком и луком
Плато де формаж - ассорти из различного вида сыров.
Пом-де-тер дюшес - картофельное пюре со сливочным маслом и перцем Может использоваться в качестве гарнира
Пом-де-тер аль уиль - картофельный салат с растительным маслом и уксусным соусом
Потаж клер - суп-бульон.
Пот-а-фу - французский вариант тушеного второго блюда.
Профитероль - пирожные-эклер с начинкой из мороженого, крема или какого-либо фруктового пюре.
Пюре де пом-де-тер а лей - картофельное шоре с чесноком.
Пуль-а-пот - тушеная курица с овощами.
Пуле шассер - курица с грибами, луком-шалот, помидорами в белом вине. Буквально: "курица по-охотничьи".
Пуле ан кокот - курица, запеченная в кастрюле.
Пуле роти аль эстрагон - жареная курица с эстрагоном.
Пуа а ля франсез - горох, тушеный с листьями салата и луком
Пуатрин де во - телячья грудинка.
Рабль-де-лапен - седло зайца.
Рагу - блюдо из мяса, птицы или рыбы, нарезанных небольшими кусочками и поджаренных. Может подаваться как с гарниром, так и без него. Широко распространенное рагу из баранины называется "наварен".
Раклет - горячий растопленный сыр с печеным картофелем (блюдо швейцарской кухни).
Рисот - рис, запеченный в курином жире
Риссоло - печеный или жареный пирог с мясом
Роньон де во - телячьи почки.
Россини - какое-либо блюдо с гарниром из трюфелей.
Сабайон - десертное блюдо из взбитых яиц, сахара и вина.
Саварен - пирожное, пропитанное ликерным сиропом; может подаваться горячим
Салад де кресон - салат из водяного кресса (съедобного растения).
Салад никуаз - салат из картофеля, бобов с растительным маслом и уксусом, оливок, каперсов, анчоусов и помидоров.
Сеп фарси - начинка из грибов.
Сосиссон - большая нарезная сосиска.
Соте - какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире.
Соус а ля диабль - пряный соус из белого вина, уксуса, лука, перца и т.д.
Соус бернез - густой соус из различных сортов лука, эстрагона, тимьяна, лаврового листа, уксуса, белого вина и яичных желтков. Часто подается к мясу и рыбе.
Соус бешамель - соус из молока, сливочного масла и муки.
Соус бигарад - состоит из утиного жира, апельсинового и лимонного сока, ликера Кюрасао. Подается к молодой утке.
Соус борделез - коричневый соус из вина и костного мозга.
Соус венсан - приготовляется из майонеза, различных трав и крутого куриного желтка.
Соус вер - соус из майонеза, шпината, эстрагона и других трав.
Соус дижонез - приготовляется из яичных желтков, ди-жонской горчицы, соли, перца, растительного масла и лимонного сока. Имеет консистенцию майонеза.
Соус дюглер - приготовляется из вина, помидоров, сливок и т.д. Подается к рыбе.
Соус о капр - соус из каперсов, часто подается к барашку.
Соус о мадер - соус с вином мадера
Соус маршан де вин - коричневый соус со сливочным маслом и красным вином.
Соус морне - соус со сливками и сыром.
Соус нантуа - соус из креветок.
Соус норманд - соус из устриц, подается к филе камбалы.
Соус оландез - горячий соус из яичных желтков и сливочного масла, подается к овощам и рыбе
Соус робер - луковый соус с белым вином и горчицей, подается к блюдам из жареной свинины.
Соус субиз - соус из сливок и лука.
Стик о пуавр - бифштекс с молотым перцем.
Стик тартар - сырое рубленое мясо с солью, перцем и сырым яичным желтком, с гарниром из каперсов, лука и петрушки.
Суп о писту - овощной суп с чесноком, базиликом и сыром, особенно широко распространен на Французской Ривьере.
Суфле - какое-либо блюдо, приготовленное из протертых составных частей с добавлением яичных желтков, взбитых белков, овощей, рыбы, фруктов, орехов и т.д.
Сюпрем де воляй а блан - куриная грудка в сливочном масле и вине с белым соусом.
Такой - молодой лосось.
Террин - запеченное рубленое мясо, рыба или птица, подаваемое в холодном виде.
Турнедос - тонкие жареные ломтики из середины говяжьего филе.
Турнедос россини - такие же ломтики, приготовленные в кипящем сливочном масле на подсушенном хлебе и политые соусом.
Трип де ля мод де казн - телячьи рубцы и ножки с овощами в сидре
Трюф - трюфели (грибы).
Тюрбо пош оландез - палтус в яичном соусе.
Уазо сан тег - мясной рулет с начинкой.
Фейет де фрю-де-мер - выпечка с морскими моллюсками.
Фейет де омар - то же самое с омарами.
Фейет де рис де во - сладкая выпечка.
Филе де беф-ан-крут - говяжье филе, запеченное в тесте.
Филе миньон - небольшой кусочек говяжьего филе для жарки.
Фламбе - какое-либо блюдо, подаваемое в пламени ликера.
Фондю бургиньон - маленькие кусочки говядины, приготовленные в кипящем растительном масле. Блюдо подается с различными соусами.
Фрез-о-ликер - клубника в сахаре с различными ликерами.
Фрез шантильи - клубника со взбитыми сливками.
Фрикасе - мясо со специями и овощами под густым соусом. Чаще всего делается из телятины и птицы.
Фромаж рале - тертый сыр.
Фрют-де-мер - съедобные морские животные.
Фуа де воляй ан брошет - куриная печень, грибы и бекон на вертеле.
Фуа гра - гусиная или утиная печень.
Фуа гра по-тулузски и по-страсбургски готовится из печени, достигающей по весу полутора килограммов.
Шампиньон фарси - начинка из грибов.
Шантерель - распространенный во Франции вид грибов.
Шатобриан - толстый бифштекс на жаровне с картофельным гарниром под соусом бернез.
Шодфруа - белый соус, основу которого составляет заливное.
Шукрут гарни - ветчина, бекон и колбаса, запеченные с кислой капустой.
Эпинар о бер нуазет - шпинат в растопленном сливочном масле.
Эскалоп - мясо, нарезанное ломтями, обычно, жаренное в сливочном масле.
Эскаргот по-бургиньонски - улитки, запеченные в ракушках. Подаются с чесночным маслом.
Эскаргот по-бургундски - бургундские улитки, известные своей сочностью.
Эф ан желе - крутые яйца в заливном.
Эф аржантей - омлет со спаржей.
Эф бенедиктин - яйца с соленой треской в белом соусе. В ньюйоркских ресторанах под таким названием подается ветчина с яйцами в горячей тарелке под соусом оландез и с ломтиками трюфеля.
Эф а ля рюс - крутые яйца под майонезом с луком и небольшим количеством тобаско.

Итальянские блюда
Абаккио - ягненок.
Абакки аросто - жареный ягненок.
Абакки абрудзезе - ягненок с красным перцем по-абрудзски.
Абакки адриатико - ягненок, маринованный в оливковом масле и лимонном соке и поджаренный на углях.
Аньелло - аль-аррабиато - буквально: "сердитый барашек". Блюдо готовится на открытом огне.
Аньелло гуадзетто - барашек, тушеный в сырно-яичном бульоне.
Альденте - буквально: "для зубов". Разновидность твердого теста.
Аль-аматричиана - блюдо из твердого теста с луком, ветчиной и помидорами.
Анкеллини - жареные равиоли с мясом.
Антипасти-ди пегие - рыбная закуска.
Антипасто - закуска (любая).
Арагоста - омар.
Ариста - жареный свиной бок.
Аспараджи по-флорентийски - спаржа, протертая со сливочным маслом и пармезанским сыром под жареной яичницей
Баккала - соленая треска.
Банья кауда - горячее овощное блюдо, приправленное анчоусами.
Бешамелла - белый соус из молока, муки и сливочного масла
Бен-котто - хорошо приготовленное (о мясе).
Бискотти-аль-аниче - анисовое печенье
Бисквит - тортони - печенье из яичных белков, сбитого крема и миндаля.
Боккончини - небольшие кусочки телятины, тушеные в винном соусе. Блюдо имеет также название "оливетте", поскольку кусочки телятины по размеру равны оливкам.
Боллито-мисто - тушеное мясное ассорти в томатно-перечном соусе - может состоять из кусочков телятины, телячьей головы, говяжьего языка, колбасы, говяжьей грудинки. Выбор ингредиентов зависит от вкуса и традиций шеф-повара.
Болоньезе - блюдо из тушеного мяса, молока и помидоров.
Брачиола - сицилийское блюдо: свинина на жаровне, фаршированная изюмом и миндальной пастой.
Брокколи-аль-фомаджо - капуста брокколи в сырном соусе.
Брокколи-аль-агро - капуста брокколи в оливковом масле и лимонном соке.
Бродетте - тушеная рыба
Брушетта - чесночный хлеб.
Букатини - длинная лапша.
Вердуре - овощи (различные).
Вителло-аль-учелетго - тонкие ломтики телятины, тушеные в белом вине с добавлением шалфея.
Воньоле-аль-форно - печеные моллюски.
Гамбери фритти - жареные креветки.
Гноччи по-римски - манные клецки.
Гноччи-ди-рисо - рисовые клецки.
Гноччи-ди-патато - картофельные клецки.
Гноччи верди - клецки из шпината
Гранита-де-кафе - кофейное мороженое.
Гранита-де-лимоне - лимонное мороженое.
Гратинати - запеченный сыр или сухари с золотистой корочкой.
Гриссини - хлебные палочки.
Делла-каза - что-либо приготовленное по-домашнему.
Дель-джорно - какое-либо блюдо, подаваемое утром.
Дольчи ассортити - конфеты ассорти.
Джардиньера - салат из маринованных овошей.
Джелато - мороженое.
Джелатти-альи-амаретти - мороженое с миндальным печеньем.
Джелато по-генуэзски - мороженое с сыром, базиликом, чесноком и травами.
Иль-ротоло-ди-паста - нарезанные тонкие блины со шпинатом.
Имботито - фаршированый.
Имброльята - омлет с беконом и помидорами.
Инсалата - салат.
Инсалата по-лючийскм - салат из артишоков с оливковым маслом и уксусом. Подается охлажденным.
Инсалата по-русски - мелко нарезанные тушеные овощи под майонезом.
Инсалата по-сицилийски - салат из помидоров с базиликом и чесноком в оливковом масле и уксусе.
Инвальтини - телячьи рулетики.
Качатора - лапша по-охотничьи с грибами, травами, помидорами, луком шалот и другими приправами.
Кальцоне - рулет из теста с начинкой из ветчины и сыра
Кампаньола - какое-либо блюдо по-деревенски (обычно, с луком и помидорами).
Каннелони - печеные пирожки с мясом.
Каннелони по-катански - мясной рулет с пекоринским сыром в томатном соусе.
Канноли - трубочки из теста с кремом, цукатами и ромом, посыпанные сахарной пудрой.
Капелли-данжело - очень тонкая вермишель (буквально: "волосы ангела").
Капоната - тушеные баклажаны с луком и помидорами.
Каппучино кофе - кофе со сбитыми сливками, посыпанными сверху корицей.
Карпаччо - ломтики сырого мяса в уксусе.
Карпаччо корретьера - ломтики сырого мяса с помидорами и базиликом.
Карчиори по-римски - тушеные артишоки с мятой и чесноком.
Кассата - мороженое с цукатами.
Конкилье- ракушки из теста
Костолетте по-аньельски - баранья котлета
Костолетте по-милански - телячья котлета, панированная в сухарях и запеченная в сливочном масле.
Костолетте по-вальдостански - телячья или свиная котлета с ветчиной и фонтинским сыром.
Костолетте по-вительски - телячья котлета
Костолетине - котлеты из ягненка
Котолетта - нарезанная ломтиками телятина индейка или говядина с баклажанами.
Котолетта-ди-таккино по-болонски - индейка и ветчина, запеченные с пармезанским сыром и трюфелями.
Коцце-алла-маринара - мидии в белом вине с чесноком и петрушкой.
Креспелле по-флорентийски - блины со шпинатом.
Крокетте-ди-полло - куриные фрикадельки.
Кростачеи - моллюски.
Кростини - ломтики хлеба с сыром, поджаренные в чесночном масле.
Кростини-ин-бродо - крутоны в бульоне.
Кушинетти-ди-вителло - телятина на скаре.
Ласанья - лапша с мясом и пармезанским сыром, запеченная в мясном соусе.
Ласанья верди аль-форно - зеленая лапша, запеченная в мясном соусе.
Лингве-ин-сальза - говяжий язык и ломтики ветчины, тушеные в оливковом масле и вине марсала (буквально: "прыгающие в рот").
Лингвине - узкая латпа.
Лондза-ди-вителло - телячий бок.
Лоскрино-ди-венере - шпинат, запеченный в тесте.
Луганега - колбаса.
Лумаке - устрицы.
Маккерони аль-форно - запеченные макароны.
Мачедониа-ди-фрутта - фруктовый салат.
Маджорана - сладкий майоран.
Майлетто - молочный поросенок.
Мальтальяти - треугольная лапша.
Маникотти - широкая лапша, запеченная в соусе
Манцо по-ломбардски - мясо, тушеное в вине и приправленное петрушкой, морковью, сельдереем и луком.
Медлиони-ди-вителло - телячье филе.
Меланцане по-сицилийски - запеченные анчоусы с баклажанами, оливками и каперсами.
Миллефолье - слоеное тесто.
Минестра-ди-фунги - итальянский грибной суп.
Минестроне - густой овощной суп (в разных районах Италии готовится по-разному).
Меринге-ди-кастанье - меренга из каштанов.
Монте бианко - десертное блюдо из каштанов со взбитыми сливками.
Модзарелла-аль-ферри - печеная модзарелла.
Модзарелла-ин-кародза - сендвич в яйце с сыром и оливковым маслом.
Населло - хек.
Ночиуола - лесные орехи.
Оливе рипиене - фаршированные зеленые оливки.
Оливетте-ди-вителло - нарезанные оливки в вине.
Оссо-буко - телячьи ножки, тушеные в вине.
Палья-э-фиено - белая и зеленая лапша со сливками и зеленым горошком.
Пан-ди-спанья - пропитанный ликером кекс со сливками или джемом.
Панеттоне - кекс из дрожжевого теста с цукатами, особенно популярен к Рождеству.
Паницца - бекон, тушеный с белыми бобами, помидорами и луком.
Панна монтата - взбитые сливки.
Папарделле - разновидность широкой лапши.
Пармиджано - пармезанский сыр.
Паста - типичное итальянское первое блюдо: лапша различной формы в сочетании с каким-либо соусом, бульоном, яйцом, фасолью или сама по себе.
Паста-э-фаджоли - фасолевый суп с лапшой.
Паста верде - лапша со шпинатом.
Пастина - лапша для супа
Пенне - трубчатая лапша.
Пепероната - тушеный зеленый перец с помидорами и луком.
Пеперони по-калабрийски - перец, жаренный в оливковом масле с помидорами.
Пеперони по-пьемонтски - тушеный перец с помидорами, чесноком, анчоусами, яйцом и сухарями.
Пеперони рипиени кон рикотта - зеленый перец, фаршированный сыром рикотта.
Перчателли - удлиненные макароны.
Пеше-аль-карточчо - рыба, запеченная в пергаменте или промасленной бумаге.
Песто - паста из свежего базилика, чеснока, сыра и оливкового масла, растертая в ступке.
Петто-ди-полло - куриная грудка.
Пикката-аль-лимоне - телятина, тушеная в сливочном масле и лимонном соусе.
Пиццаиола - телятина или говядина в томатном соусе с чесноком и майораном
Пицца рустика - пирог с сыром, ветчиной, колбасой и крутыми яйцами.
Полента - каша из кукурузной муки.
Полла по-римски - курица, тушеная с перцем и помидорами.
Полло по-дьявольски - остро приготовленная курица.
Полло новелло - весенний цыпленок
Полло спеццато по-сабински - курица, тушеная с оливками, каперсами и анчоусами.
Польпетте - мясные фрикадельки
Польпи по-лючиански - осьминог, тушеный в оливковом масле с красным перцем.
Помодори рипиени - помидоры, фаршированные рисом.
Помодори рипиени по-римски - помидоры, фаршированные рисом и сыром моццарелла.
Прошутто - тонко нарезанная копченая ветчина.
Прошутто-э-мелоне - то же самое с ломтями арбуза (широко распространенная закуска).
Пуре-ди-патате - картофельное пюре с пармезанским сыром
Радиккио - красный салат
Раньо - морской окунь
Рагу - может обозначать мясной соус или же мясо тушеное с чесноком и травами.
Рагу-ди-фегатини - соус из куриной печени.
Равиоли - маленькие пельмени, начиненные мясом или сыром. Подаются в супе или под соусом.
Рисотто - блюдо из риса с луком, готовится при постепенном добавлении в медленно варящийся рис небольших порций бульона.
Рисотто по-милански - рисотто с шафраном, пармезанским сыром и ветчиной
Роньон - почки
Ругола - полевой салат
Сальмоне аффумикато - копченый лосось.
Сальса по-милански - соус из телятины и ветчины с добавлением сливочного масла, фенхеля и вина
Сальса-ди-бурро аль-горгонцола - соус с горгонцольским сыром и растопленным, несоленым сливочным маслом.
Сальса-ди-фунги - грибной соус
Сальса-ди-пиньоли - соус с добавлением сливок.
Сальса-ди-воньоле - соус из моллюсков.
Сальса верде - зеленый соус к рыбе или тушеному мясу.
Сальсичча - пряная свиная колбаса.
Сальтимбокка - нарезанная ломтиками телятина, приправленная шалфеем.
Скаллопине - тонкие ломтики мяса, чаще всего телятины.
Скаллопине по-болонски - телятина с картофелем.
Скаллопине по-флорентийски - тонкие ломтики телятины со шпинатом под белым соусом
Скаллопине аль-седано - телятина, тушеная в сливочном масле с сельдереем
Скаллопине-ди-вителло - тонкие ломтики телятины
Скампи - креветки
Скампи фра-диаволо - креветки в остром томатном соусе
Седано по-милански - сельдерей под белым соусом и тертым сыром
Сфольятелле - слоеное тесто в форме небольшого веера
Сорбетто - шербет.
Спагетти-аль-бурро - спагетти со сливочным маслом
Спагетти по-карбонарски - спагетти с оливковым маслом, яйцами, беконом и сыром; буквально "по-шахтерски".
Спагетти аль-помодоро - спагетти под томатным соусом
Спагетти кон альо э ольо - спагетти с чесноком и оливковым маслом
Спагетти кон карно - спагетти с мясом
Спагеттини - очень тонкие спагетти.
Спиедини - кусочки мяса или чего-либо еще на вертеле.
Спиедини по-римски - кусочки хлеба с моцареллой в сливочном масле на вертеле.
Спиедини-ди-маре - рыба на вертеле.
Спумоне - мороженое с дукатами, взбитыми сливками и орехами
Страчателла - бульон с яйцом и пармезанским сыром
Стракотто-аль-бароле - говядина в соусе из белого вина и овощей.
Суго ди-брокколи-э-аччуге - анчоусы под соусом из капусты брокколи
Суперма-ди-полло - куриная грудка.
Тальолини - тонкая вермишель, чаще всего употребляемая в супах.
Тоннато - телятина под соусом из тунца. Блюдо, чрезвычайно популярное в итальянских ресторанах Нью-Йорка.
Торта кон формаджо - сырное печенье
Тренетге - длинное тонкое тесто.
Триппа по-болонски - поджаренные на оливковом масле рубец, бекон и яичные желтки с добавлением лука и чеснока.
Учелетти - мелкая птица .
Фаджиано - фазан
Фаджоли-ин-салса - холодный фасолевый салат.
Фегателли-ди-майале-кон-рете - тушеная свиная печень в сале.
Фегато по-венециански - печень, нарезанная тонкими ломтиками с луком в оливковом масле. Очень популярное в Италии блюдо.
Феттучине - ребристая лапша.
Феттучине-аль-бурро - ребристая лапша в сливочном масле
Феттучине по Альфредо - лапша в сливочном масле со сливками и пармезанским сыром Делается по рецепту римского шеф-повара Альфредо. Это блюдо весьма популярно в Нью-Йорке
Феттучине аль-суго-ди-воньоле бианко - лапша в белом креветочном соусе
Феттучине фиамма - горячее блюдо из лапши, напоминающее французское "фламбе"
Филетти-ди-солъола - филе камбалы
Филетто-ди-буэ - говяжье филе
Филетто-ди-солио по-пармезански - филе камбалы, запеченное в пармезанском сыре.
Финокки-аль-бурро - фенхель, тушеный в масле
Финоккио - фенхель (схож с сельдереем, обладает легким привкусом аниса).
Фиорентина - бифштекс, натертый перцем и запеченный на углях.
Фондута - трюфели с фонтинским сыром.
Формаджо гратуджато - тертый сыр.
Фра-диаволо - буквально: "по-дьявольски", какое-либо блюдо, приправленное жгучим томатным соусом
Фриттата-аль-формаджо - омлет с плавленым сыром
Фриттата по-крестьянски - омлет с беконом, картофелем и луком.
Фриттата по-генуэзски - омлет с тертым сыром, базиликом и шпинатом
Фрителла - оладьи.
Фритто-ин-паделла - сотэ (какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире).
Фритто мисто по-болонски - запеченные в тесте мозги, печень, цукини, сыр и рубленый цыпленок.
Фритто мисто-ди-пеше - ассорти из жареной рыбы
Фрутта аффогата в розовом вине - фруктовое ассорти в розовом вине
Фрутта компоста - компот из свежих или сушеных фруктов
Фрутти-ди-маре - различные морепродукты.
Фунги трифолати - жаренные в масле грибы.
Цабальоне - взбитые яичные желтки с добавлением вина марсала и сахара. Также может иметь название збальоне или цабайоне
Цепполе - оладьи.
Цепполе по-неапольски - оладьи с ароматом бренди.
Цити - крупные трубочки из теста.
Цуппа-де-пеше - рыбные супы с различными ингредиентами, в зависимости от вкуса шеф-повара и времени года.
Цуппа инглезе - пористое печенье, пропитанное ромом , с цукатами и кремом или взбитыми сливками.
Цуппа павезе - бульон с тостами, яйцом и тертым сыром.
Червелла дорте по-милански - телячьи мозги, панированные сухарями и облитые яйцом, приправленные солью и перцем и запеченные в сливочном масле.
Чипполине-ин-аргодольче - блюдо из кисло-сладкого лука.

Китайские блюда
Агар - белые водоросли, употребляемые в салатах и похожие на прозрачную лапшу
Беш-де-мер - съедобный моллюск, известный также как "морской огурец" или "морской слизняк"
Бифштекс с блестящей лапшой - измельченная говядина с блестящей лапшей, приготовленной из муки бобов мунг.
Бифштекс с кунжутом - жареный бифштекс из говядины, маринованной в вине с добавлением чеснока, коричневых бобов, черных грибов и кунжутных семян под белым соусом.
Блестящая лапша - специально приготовленная из муки бобов мунг лапша, обладающая блестящей поверхностью.
Бок-чой - китайская капуста
Брокколи по-китайски с креветочным соусом - блюдо из китайской капусты брокколи под креветочным соусом.
Весенний рулет - блюдо, менее известное, чем яичный рулет (см. ниже). Изготовляется из грубого теста, имеет начинку из различных овощей, часто с добавлением креветочного мяса.
Вонтон - клецки из говядины или мяса различных морских животных, которые могут использоваться для приготовления одноименного супа, а также в качестве закуски или основного блюда.
Гай-дин с миндалем - нарезанная курица с овощами и миндалем.
Гай-кью - нарезанная курица с овощами и грибами.
Дим-сум - специальное блюдо из мяса и креветок.
Зеленый нефрит - блюдо, изготовляемое из большого числа зеленых овощей, включая брокколи.
Имбирный соус - ароматный соус, изготовляемый из лука-шалот, имбиря, соевого соуса и хереса.
Креветки-бабочки - крупные креветки, поджаренные в чесночном соусе с добавлением хереса и пива, иногда в блюдо добавляются бекон и лук.
Куриный бархат - праздничное блюдо, изготавливаемое из рубленых куриных грудок и яичного белка, слегка обжаренных в растительном масле.
Курица по-бедняцки - классическое блюдо: маринованная курица, фаршированная рубленой свининой и приготовленная в глиняном горшочке на медленном огне.
Курица нарезанная - мелко нарезанная курица в кунжутном соусе.
Курица под лимоном - жареная куриная грудка со свежим лимоном и сладким соусом.
Курица (или говядина) с апельсиновыми корками - куриная грудка или говядина нарезаются ломтиками и заправляются апельсиновой кожурой, чесноком и зеленым луком.
Курица с кунжутом - темное куриное мясо с гарниром из капусты-брокколи, посыпанная кунжутным семенем.
Лапша холодная под острым кунжутным соусом - вермишель или яичная лапша под пикантным соусом.
Ло-меин - китайская лапша, изготовляемая из муки с добавлением яиц, подается к мясным и овощным блюдам.
Морское наслаждение - ассорти из мяса омаров и крабов различных видов, поджаренное с различными овощами.
Мугу-гайпан - блюдо, состоящее из кусочков курицы и различных овощей.
Наслаждение буддиста - овощное блюдо, состоящее из более чем десятка различных овощей, черных грибов, соевого творога, сельдерея, капусты брокколи и молодых побегов бамбука.
Пекинская кухня - включает мягкие соусы и приправы с умеренным использованием чеснока и лука. Наиболее известными блюдами считаются утка и барашек по-пекински.
Печенье на счастье - в китайских ресторанах в США эти сладкие вафли подаются в завершение трапезы вместе со счетом, однако, в самом Китае их не делают. Существуют многочисленные предположения относительно их происхождения, одно из них утверждает, что они были впервые изготовлены китайским иммигрантом кулинаром Джорджем Чунгом в Лос-Анджелесе
Птичье гнездо - съедобные гнезда морских ласточек, очищенные и приготовленные в виде широко распространенного супа из птичьих гнезд
Рис жареный - вареный рис, прожаренный с мясом или рыбой, яйцами и овощами с добавлением хереса
Свинина мушу - блюдо из теста со свиной или куриной начинкой.
Свиные ребрышки - жареные на углях свиные ребрышки в маринаде, состоящем из чеснока, имбиря и соевого соуса.
Соевый творог - однородная масса из растертых соевых бобов, известная как "тофу", используется в качестве гарнира ко многим блюдам.
Соевый творог по-сычуаньски - острое блюдо из соевого творога и овощей.
Соевый соус коричневый - изготовляется из желтых бобов, придает блюду солоноватый привкус.
Соус для омара - густой соус, используемый в качестве приправы для омара и изготовляемый из чеснока, лука-шалот, яиц и куриного мяса.
Соус для утки - представляет собой смесь различных сладких соусов и фруктов.
Соевый соус черный - употребляется с соевым творогом и другими блюдами (рыбой, свининой, курицей), изготавливается из подвергшихся брожению черных соевых бобов.
Соус хойсинь - темный сладкий и пряный соус, приготовляемый из чеснока, чили, соевых бобов и специй.
Соус чили - острый соус, приготовленный из перца чили и чеснока
Сунг - мясное блюдо, в котором небольшие кусочки мяса завернуты в листья салата
Суп кисловато-острый - широко распространенный суп с кисловато-острым вкусом, изготавляемый из свинины, китайских грибов, соевого творога и побегов бамбука
Счастливая семья - блюдо, приготовляемое из моллюсков беш-демер, куриного мяса, свинины, ветчины, бамбуковых побегов, хереса и соевого соуса.
Сычуаньская кухня - включает достаточно острые и пряные блюда, однако не такие острые, как хунаньские. Сюда относятся запеченная в бумаге курица, овощи на курином жиру, различные грибные блюда
Тосты креветочные - подсушенные ломти белого хлеба, обмазанные специально приготовленной креветочной массой.
Устричный соус - соус из устриц и сои, подается к мясным блюдам.
Утка по-кантонски - целая утка заполняется жидкостью, настоянной на специях, варится и высушивается на воздухе. К блюду приготовляется специальный соус
Утка ломтиками с орехами - жареная утка с добавлением бамбуковых побегов, имбиря и хереса
Утка по-пекински - классическое блюдо северной пекинской кухни - жареная утка с хрустящей корочкой. Перед жареньем утка наполняется воздухом.
Фудзяньская кухня - включает различные блюда из морепродуктов, а также из теста Провинция Фудзянь широко известна изготовлением соевого соуса
Хунаньская кухня - блюда этой кухни отличаются своей остротой и жгучестью, в больших количествах в качестве приправы используется перец чили. Провинция Хунань славится копченым мясом, кисло-сладкими соусам, черным чаем и рисом.
Шанхайская кухня - традиционная шанхайская кухня включает различные рыбные блюда, а также блюда, приготавливаемые на медленном огне, такие как тушеная курица и овощные запеканки. Известным блюдом является курица по-бедняцки.
Яичный рулет - запеченные в яичном тесте свинина креветки и овощи. Используется в качестве закуски.
Яичный суп - сбитые сырые яйца по каплям опускаются в кипящую воду и варятся при помешивании.

Мексиканские блюда Асейтуна - оливка Аситрон - сушеный лимон или цукат из кактуса бизнага Агрио - какое-либо блюдо с кисловатым вкусом. Антохито - закуска, которая в Испании называется "тапа", причем в некоторых заведениях подается в качестве основного блюда Аррос-кон-полло - распространенное в Латинской Америке блюдо из риса, приправленного шафраном, кусочков курицы, помидоров и различных специй. Барбакоа - мясо, приготовленное на жаровне. Бирриа - мясо, приправленное специями и приготовленное на жаровне. Бистек мексикано - специальным образом приготовленный бифштекс Бола - небольшие шарики (из мяса и т.п.) Вотана - закуска с напитками. Буньюэло - оладьи. Буррито - плоская маисовая лепешка с начинкой из бобов, мяса и сыра. Таллина - курица, куриное мясо. Гарнача - шарики из лепешечного теста Гаспачо - холодный суп из сырых овощей, широко распространенный также и в Испании. Гуакамоле - подливка из зрелых плодов авокадо, лука и специй, подается к кукурузным хлопьям. Гуаяба кон квезо де крема - плоды гуавы со сладким сыром Кабрито - почки. Какахуасинтле - белая кукуруза с крупными зернами. Кахета - десертное блюдо из молока и фруктов. Камаронес-аль-ахилло - креветки в чесночном соусе с растопленным сливочным маслом. Камаронес эмпанадос - креветки, запеченные в легком яичном тесте, приправленные кариандром и перцем халапено в сметанном соусе. Камаронес малагуэньос - креветки в винном тесте и миндальном соусе. Карне асада кон тортильос - ломтики бифштекса в тесте с луком, сыром и приправами. Карнитас - небольшие кусочки тушеной свинины или маринованой говядины. Кесадилла - лепешка с начинкой из самых различных смесей, включая сыр, мясо, картофель и чили. Кесадос - треугольнички из кукурузного теста, фаршированные сыром, луком и гуакамоле. Кесо кон вердурас - сыр, расплавленный в касгрюлечке с добавлением тертого сыра и овощей. Блюдо подается с лепешками. Кесо де полло - сыр, расплавленный'в касгрюлечке с добавлением тертого сыра, куриного мяса и соуса ранчера Блюдо подается с лепешками. Мачакадо - омлет с сушеным мясом. Маис - сушеная кукуруза Мандито - небольшая кукурузная лепешка, маринованная в соусе из бобов, куриного мяса, салата, помидоров и сметаны. Маргарита - популярный коктейль из текилы, куантро, лимонного или лаймового сока Этот напиток полается в стакане с ободком из поваренной соли. Моле поблано - мексиканское национальное блюдо из индейки (в Мексике) и из курицы (во многих ресторанах в США). Птица тушится в темном пикантном соусе с добавлением какао, чили, семени кунжута и других специй. Моле верде - зеленоватый соус из зеленого чили. Начос - лепешка, покрытая жареными бобами, расплавленным сыром и перцем халапено. Начос рояль - лепешка с чоризос и луком. Пачола - мясной фарш в форме тонкой полукруглой лепешки. Паэлла - национальное испанское блюдо, которое подают в некоторых мексиканских ресторанах. Может состоять из различных компонентов. Классическая паэлла состоит из риса с добавлением шафрана, моллюсков, куриного мяса, овощей и специй. Пикадилло - рубленное и мелко нарезанное мясо. Подливка наполитос - подливка из кактусов, помидоров, лука, перца, свежего кориандра и специй. Полло эн моле верде де пепита - смесь куриного мяса и овощей с лепешкой, покрытой лонгхорнским сыром. Полло пидиль - курица на жаровне со специями, луком и помидорами. Сангриа - винный пунш испанского происхождения, часто подаваемый в мексиканских ресторанах с ломтиками свежих фруктов. Севиче - рыбная закуска, состоящая из рыбы, маринованной в соке лайма с добавлением лука, помидоров, оливок и кориандра Сопа де флор де калабасита - суп из цветков тыквы с добавлением цукини, перца чили, кукурузных зерен. Сопес - небольшие кусочки лепешечного теста (антохито), жарятся на сковороде и покрываются тертым сыром, нарезанным луком и кориандром. Суп с бобами и чили - пряный суп, часто с мясным фаршем и тертым сыром. Также называется чили кон карне. Тако - лепешка с начинкой из говядины, свинины, бобов или моллюсков. Такое аль карбон - лепешка тако с начинкой из запеченного на углях мяса. Такое де полло - лепешка тако с начинкой из маринованной курицы. Такое де карне - лепешка такое с начинкой из мяса. Такое де кесо - лепешка тако с начинкой из сыра. Тамаль - лепешки из кукурузного теста, смешанного с салом и банановыми листьями, с начинкой из мяса, моллюсков, сыра, бобов, фруктов и овощей. Текила - крепкий алкогольный напиток, получаемый в результате перегонки перебродившего сока агавы. Текилу употребляют в коктейлях или в других напитках, закусывая ломтиком лимона или лайма, пьют из стакана с ободком из поваренной соли. Тинга поблана - основное блюдо из сыра с перечным соусом поблана Тортитас де папа - картофельное печенье. Тостада - плоская лепешка с жареными бобами, куриным мясом, салатом, помидорами, луком и сметаной. Тотопас тостадитас - небольшие треугольные жареные лепешечки. Файлсан - фазан. Флан - десерт из крема. Флаута - большая жереная лепешка с маринованным куриным мясом в сметане. Фрихолес а ла чарра - бобовый суп с беконом и свежим кориандром с добавлением пива Хаба - крупные бобы. Хабанеро - чрезвычайно острый сорт перца чили. Халапеньос - самый известный сорт мексиканского перца чили. Эти небольшие, сочные, зеленые стручки подаются в ресторанах в качестве дополнительного гарнира к различным блюдам. Халапеньос релленос - стручки халапеньос, фаршированные сливочным сыром, сыром чеддар, рубленым луком, запеченные в духовке. Хуэвес ревуэльтос а ла мексикана - омлет с перцем чили и помидорами. Хуэвос ранчерос - жареная яичница на лепешке под соусом ранчеро. Чайоте - блюдо из груш. Чилаквилес де лиза - кусочки лепешки с кусочками курицы с сыром в сметанном соусе. Чили кон кесо - смесь различных сыров с зеленым чили и кукурузными хлопьями. Чилис реленос - плоды перца чили, фаршированные мясом или сыром, поджаренные в тесте. Чилис реленос эн эскабече - маринованые плоды перца чили, фаршированные розовыми бобами, сыром, луком и специями. Чимичанга - лепешки с начинкой из куриного мяса, сыра, бобов и лука со сметаной. Чоколате - мексиканская разновидность горячего жидкого шоколада Первым "шокоголиком" был ацтекский царь Монте-сума II. Он выпивал по 50 чашек шоколада в день и заказывал ежедневно по две тысячи чашек для своих приближенных. Эмпанада - масляный, торт с вишнями, посыпанный сахарной пудрой. Энчилада - лепешка с мясной или сырной начинкой и подливкой чили. Энчиладас делъ мар - лепешка с креветками, крабовым мясом, свежим кориандром, покрытая сыром и сметаной. Энчиладас суизас - лепешка из куриного мяса в томатном соусе, покрытая сыром и сметаной. Энвинада или энвидадо - такая же лепешка с добавлением вина

Названия вин и специальная терминология,
Амантильядо - наиболее известные испанские хересы с ни с чем не сравнимым ореховым букетом и запахом. Их уникальный запах чем-то напоминает мантильские вина, изготовляемые в Мантилье в испанской провинции Кордоба. Отсюда и происходит их название.
Аромат - ключевое понятие, которое в сочетании с букетом, определяет сложение запахов вина. Аромат определяется, в частности, сортовыми характеристиками данного сорта винограда
Бардолино - очень легкое итальянское вино, почти розовое, производится в районе города с одноименным названием вблизи от Вероны. Выдерживается от одного до трех лет. Обладает восхитительным фруктовым запахом.
Бароло - красное вино, считается одним из лучших европейских вин. Производится в итальянской провинции Пьемонт. При хранении в бутылках может давать сильный осадок Бутылки рекомендуется хранить в вертикальном положении.
Боне - красное и белое французское вино, принадлежит к бургундским винам, производится в южной части Кот-Дора
Бужоле - особые сорта бургундских вин, белые и красные (чаще белые), производятся во Франции к северу от Лиона Обычно подаются к столу охлажденными. Употребляются очень молодыми, часто начиная с середины ноября в год изготовления.
Блан-де-блан - буквально: "белое вино из светлого винограда". Традиционно так именуются определенные сорта шампанского, производимые из смеси светлых и темных сортов винограда или из темного винограда сорта пино-нуар. Также широко используется виноделами, производящими вина из светлого винограда не только в провинции Шардонэ, но и в Провансе, Луаре и ТА, для повышения престижности своего вина
Бордоские вина - красные и белые вина, производимые из различных сортов винограда, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового города Бордо на юге Франции. Разливаются в высокие угловатые бутылки.
Букет - букет отличается от аромата тем, что формируется в вине в процессе его брожения, купажа и созревания. Как правило, считается, что молодые вина не обладают букетом
Бургундские вина - красные и белые, изысканные вина, производимые в Бургундии к юго-востоку от Парижа Разливаются в бутылки специфической формы. Репутация бургундских вин зачастую ставится под сомнение, поскольку они подвергаются купажу перед розливом в бутылки. Красные бургундские вина изготавливаются из винограда пино-нуар, а белые - шар-донэ.
Вальполичелла - итальянское красное вино, производимое к северо-востоку от Вероны у подножия Альп. Имеет красивый вишнево-красный цвет, сладковатый букет, обладает легким фруктовым запахом и ровной полнотой. Обычно, разливается в бутылки после 18-месячной выдержки в деревянных бутах, дозревает в бутылках, в которых не должно храниться долее пяти лет.
Ванильный запах - придается вину в результате проникновения в него ванилина из материала дубовых бочек. Молодые бургундские и бордоские вина обладают молочно-ванильным запахом Чем моложе древесина, из которой изготовлена бочка, тем интенсивнее запах ванили. Наиболее интенсивен ванильный запах у лучших образцов калифорнийских вин типа шар-донэ.
Вердиккио - одно из самых известных итальянских белых вин, производимых в центральной Италии в провинции Анкона Сухое бледное вино с интенсивным запахом, разливается в вазообразные бутылки.
Вермут - крепленые белые вина, ароматизированные травами, дубильной корой, кореньями, семенами и специями. Обычно, используются в качестве апперитива или составной части коктейлей. Существуют два вида вермутов - французские бледные по цвету и совершенно сухие с выдержкой в три или четыре года, и итальянские тёмнокрасные и сладкие с выдержкой около двух лет до розлива в бутылки. Обе разновидности вермутов производятся во Франции и Италии.
Вина из "песчаного" винограда - красные и белые бордоские вина, изготовляемые из винограда, выращенного на песчаных почвах на левом берегу реки Гаронны к югу от Бордо. Более распространены белые вина этого типа, от сухих до полусладких, бледно-желтого цвета с ярко выраженным металлическим привкусом. Красные вина этого типа обычно носят название "шато".
Вольней - красные бургундские вина, производимые вблизи от Вольней и Мерсо во Франции. Белые вина этого типа носят название мерах Это изысканные и нежные нетерпкие вина с тонким остаточным привкусом.
Вуврэ - лучшее из вин, производимых на берегу реки Луары вблизи города Тур. Одно из наиболее стойких белых вин. В зависимости от погоды и качества винограда может быть сухим с фруктовым запахом, подобно рейнским винам, или бледным и игристым.
Густота - термин, характеризующий полноту красных вин. На вкус густое вино ощущается как изысканное и полное. К густым относятся вина пино-нуар, марочные портвейны и вина бароло.
Завершенность - свойство вина оставлять во рту приятное ощущение. Если вино не обладает этим свойством, то после него во рту остается привкус кислоты или горечи. Этим свойством обладают далеко не все сорта вин.
Каберне-совиньон - крепкое красное вино, изготавливаемое из одноименного сорта винограда, выращиваемого в прибрежных районах штата Калифорния в США. Многие эксперты считают это стойкое и долго созревающее вино лучшим в США. Часто оно сравнивается с французскими медокскими винами, изготовляемыми из того же сорта винограда.
Кислотность - присущее всем винам приятное ощущение кислоты, без которого вкус вина кажется блеклым и неинтересным Однако, при избытке кислотности вино ощущается как резкое и невкусное.
Кот-де-нюи - красные вина, изготовляемые в северной части региона Кот-Дор в Бургундии. Лучшие вина этого вида имеют марочные названия - шамбертен, мюсиньи, нюи-сен-жорж и т.д.
Кот-дю-рон - общее название красных вин, разливаемых в бутылки особой формы, производятся по обоим берегам реки Роны между городами Лионом и Авиньоном. Вина обладают интенсивным красным цветом, довольно крепкие. Лучшие из них имеют марочные названия, такие как кот-роти, эрмитаж, шатонеф-дю-пап.
Кьянти - лучшее итальянское красное вино. Изготовляется в итальянской провинции Тоскания к югу от Флоренции из различных сортов винограда, разливается в бутылки специфической формы, оплетаемые соломой. Вино употребляется молодым.
Маконские вина - дорогие сорта вин, производимых к западу от города Макон, расположенного на берегу реки Саоны в южной Бургундии. Красные маконские вина имеют приятный вкус с менее выраженным фруктовым привкусом, чем у бужо-ле. К наиболее известным принадлежит пуйи-фюиссе.
Марсала - лучшие из известных итальянских крепленых вин, изготовляемых в районе города с одноименным названием на западе острова Сицилия. По совйствам напоминают херес, обычно подаются в качестве апперитивов. Имеют интенсивный коричневый цвет и запах мелассы (черной патоки).
Мерсо - сухое белое бургундское вино с ореховым привкусом, производится в районе городов Мерсо и Вольней в Кот-де-Боне. Обладает зеленовато-золотистым цветом, хорошей полнотой, но слегка резковатым вкусом. Относится к лучшим бургундским винам.
Монтраше - классическое белое бургундское вино, возможно, самое известное и дорогое из всех французских белых вин. Производится в Кот-де-Боне из винограда сорта шардоне. Вино обладает слабо золотистым цветом с зеленоватым оттенком, необычным мягким букетом и запахом.
Мулен-а-ван - лучшее из красных вин типа бужоле. Обладает интенсивным цветом и терпкостью. Выдерживается после розлива в бутылках от 8 до 10 лет, в отличие от двух- трехлетней выдержки обычного бужоле.
Мюсиньи - признано одним из лучших бургундских вин, производимых в Кот-Доре. Мюсиньи обладает притягательной тонкостью вкуса. Оно чуть легче, чем шамбертен, и его часто считают "дамским".
Мюскадет - нежное легкое белое вино, изготовляемое в долине реки Луары. Вино обладает более легким и нежным запахом, чем белые бургундские вина, суховатым фруктовым вкусом.
Нюи-сен-жорж - тонкое красное бургундское вино, изготовляемое в городе с одноименным названием в южной части Кот-де-Нюи. Это мягкое, хорошо сбалансированное красное вино, по вкусу напоминающее красное кот-де-нюи, но более стойкое. Обладает более интенсивным цветом, чем красные вина типа кот-де-бон.
Орвието - итальянское легкое белое вино, производимое в районе города с одноименным названием в центре Италии между Флоренцией и Римом. Виноградники в этих местах перемежаются с полями и группами деревьев. Это сладкое вино разливается в бутылки, оплетенные соломой.
Осадок - в лучших сортах вин, особенно тех, которые улучшаются с выдержкой, происходит выпадение осадка. В белых винах он выпадает в виде кристаллов на дне бутылки, в красных - в виде больших коричневатых хлопьев или толстой корки на стекле бутылки. Осадок свидетельствует о высоком качестве вина Выдержанное вино без осадка на бутылке может вызвать подозрение. При правильном обслуживании в ресторане осадок не должен попадать в бокал. Вы можете удостовериться в этом, попросив официанта разлить вино. В этом случае небольшое количество вина без осадка наливается в бокал для дегустации запаха
Подтеки, или засохшие следы вина на поверхности стекла указывают на его полноту. Чем толще и однороднее выглядят засохшие подтеки, тем выше полнота данного сорта вина
Помероль - одно из самых лучших бордоских вин, производимое только в одноименном городе, расположенном в 25 милях от Бордо. Считается тончайшим и одновременно изысканнейшим из красных бордоских вин. Вино Помероль быстро созревает (обычно в течение пяти лет, в отличие от медокских вин, период созревания которых составляет 8-10 лет), обладает ярко красным цветом, бархатистой текстурой и интенсивным запахом.
Пуйи-фюиссе - великолепное сухое белое бургундское вино, изготовляемое исключительно из винограда сорта шардоне, выращиваемого к западу от Макона на юге Бургундии.
Пуйи-фюме - сухое белое вино, изготовляемое, как правило, из светлого винограда сорта совиньон в долине верхней Луары. В зрелом состоянии имеет дымчато-зеленый цвет и пряный вкус с металлическим привкусом. После розлива в бутылки выдерживается в течение одного-двух лет.
Полнота - в понятие полноты включается степень воздействия вина на органы вкуса, его нетерпкость и текстура
Пряность - понятие относится к винам типа конкорд, производимым из американских сортов винограда "витис лабрус-ка" в штате Нью-Йорк и обладающих специфической пряностью.
Розе - так обозначаются розовые вина, лучшие сорта которых изготавливаются из смеси темных и светлых сортов винограда, причем кожура ягод удаляется вскоре после начала брожения.
Сан-эмильон - красные вина, производимые в самой плодородной части Бургундии. Лучшие марочные сорта вин этого типа оцениваются несколько ниже, чем вина медокские. Они изысканы, терпковаты, теплы и созревают медленнее, чем поме-роль, но быстрее медокских.
Сан-жюльен - мягкие и нежные бордоские вина, более полные, чем маргоские, более душисты, чем сан-эстефские и созревают быстрее пойакских.
Сбалансированность - гармоничное сочетание в вине основных показателей7 - сухости, кислотности, аромата, букета, полноты и зрелости. В хорошем вине каждый из этих показателей находится в сочетании с другими: сладкое вино должно обладать некоторой кислотностью, легкое вино со слабым букетом должно иметь сравнительно низкую полноту, у вина с более интенсивным букетом полнота должна быть выше.
Соаве - одно из лучших итальянских белых вин, производимых на севере Италии к востоку от Вероны у подножия Альп. Это простое, сухое, белое вино с отличительным запахом свежести. Разливается в специфические бутылки из зеленого стекла Выдержка не должнв превышать трех лет.
Спиритуозность - в большинстве столовых вин спиритуоз-ность (содержание алкоголя) составляет от 9 - 13%. Более низкой спиритуозностью обладают мозельские вина, более высокой - вина шатене-дю-пап и бароло. Белые вина с более высокой спиритуозностью обладают более высокой полнотой и меньшей тонкостью по сравнению с винами с меньшим содержанием алкоголя. Вина с низкой спиритуозностью должны употребляться вскоре после изготовления, поскольку они плохо созревают.
Сухость - отсутствие в вине вкуса сладости. К широко распространенным сухим винам относятся шабли, мюскадет, вер-диккио и грав.
Тавель - одни из самых известных розовых вин, производимых в долине реки Роны к северу от Авиньона Вино имеет оранжево-розовый цвет, интенсивный запах и букет. Вина этого типа выдерживаются не менее двух лет.
Терпкость - положительное свойство белых вин, характеризующее их сухость и резковатость. Знатоки используют это понятие при определении степени созревания вина. Чаше всего термин используется при характеристике вин типа шабли-гран-крю и другим высококачественным бургундским винам.
Тонкость - представляет собой довольно субъективную оценку таких показателей, как полнота, цвет, зрелость. Это чрезвычайно неуловимое свойство изысканных марочных вин, отличающее их от всех других.
Фруктовый (плодовый) запах - напоминает запах свежих плодов. Присущ большинству молодых вин, особенно типа бужо-ле Ярко выраженным фруктовым запахом обладают вина, изготовляемые в штате Нью-Йорк в США, особенно терпкие сорта
Херес - крепленые вина золотисто-янтарного цвета, чаще всего употребляются в качестве апперитива Традиционно производятся в районе города Херес-де-ля-Фронтера на юго-востоке Испании.
Цвет (окраска) - хорошее вино должно иметь прозрачные незамутненные оттенки цвета Сухие белые вина должны иметь зеленовато-желтоватую окраску, более сладкие сорта - золотистую. Окислившееся белое вино имеет коричневатый оттенок. Это плохой признак, свидетельствующий о его "мадеризации". Молодые красные вина обладают пурпурными оттенками, при созревании они приобретают коричневатые тона Французским словосочетанием "пелюр дуаньон" ("луковичная кожура") обозначается слегка коричневатый ободок, наблюдаемый у здоровых марочных вин. Следует опасаться употребления вин, обладающих грязноватыми цветовыми оттенками.
Цветочный запах - цветочные запахи у вин могут напоминать фиалки, розы или горные цветы. Таким запахом обладают вина, производимые на севере Италии, а также лучшие сорта мозельских вин.
Шабли - сухие белые бургундские вина, изготовляемые исключительно из винограда сорта шардоне в районе городка Шабли к юго-востоку от Парижа Имеют бледно соломенную окраску и специфический "кремневый" привкус. В США и других винопроизводящих странах к типу шабли относят разнообразные сорта вин, изготовляемых из различных сортов винограда с той или иной долей винограда шардоне.
Шамбертен - одно из лучших красных бургундских вин, изготовляемое в ограниченном объеме на севере Кот-Дора. Это очень дорогое изысканное и стойкое вино, начало производства которого восходит к 600 году н.э. Известно как излюбленное вино Наполеона и Александра Дюма.
Шампанское - общее обозначение различных игристых вин. Во Франции к шампанским относятся специфические игристые белые вина, изготовляемые из смеси различных сортов светлого винограда, произрастающих на строго ограниченной территории к востоку от Парижа Вина этого типа разливаются в бутылки уникальной формы со специфическими пробками, поскольку брожение происходит внутри самой бутылки, а осадок удаляется непосредственно через горлышко перевернутой бутылки.
Эльзасские вина - душистые, сухие, обычно белые вина, изготовляемые во французском Эльзасе из винограда сортов гевурцтраминер и рислинг. Разливаются в удлиненные бутылки из зеленого стекла, схожие с бутылками для мозельских вин в Германии.

Дата добавления: 2018-10-27; просмотров: 372; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 7 8 9 1011

Мы поможем в написании ваших работ!