Каким должен быть ресторан? Каков профиль вашего ресторана?
yandex_direct_print() Страницы:
|все|
| 01 | 02 | 03 | 04 | 05 |
| 06 |
Большинство рестораторов очень хорошо представляют себе, каковым должен быть профиль их ресторана. Наиболее простым выбором является обычное меню американских придорожных ресторанов, несколько сдобренное на европейский лад. В этом меню наличествуют недорогие бифштексы, котлеты, блюда из куриного мяса, дорогие "рашенбур-геры" (гамбургеры с черной икрой), консервированный тунец и т.д. Часто владелец отдает дань своему этническому происхождению и предлагает такие экзотические блюда, как лассанья (разноцветная лапша, запеченная в мясном соусе), рыба с чипсами или тушеное мясо с капустой.
Часто выбор меню определяется внешними обстоятельствами. Идеальное помещение может оказаться по соседству с успешно функционирующей мясной и ужасной рыбной закусочной. Вряд ли целесообразно в этом случае предлагать те блюда, которые имеются в наличии в этих двух заведениях.
Следует отметить, что в мясной закусочной почти всегда можно найти два-три рыбных блюда, включая омаров, а в рыбной могут предложить бифштекс для тех, кто не любит рыбу или испытывает аллергию по отношению к ней. Это пример универсализации меню в стремлении удовлетворить любого посетителя. Типичным результатом этого является перенасыщенное и достаточно скучное меню, поскольку все это разнообразие может быть предложено лишь при использовании замороженных продуктов. В этом случае ленивый повар использует микроволновую печь, но ресторатор не может предложить ничего интересного для подлинного гурмана.
|
|
|
Удачным компромиссным решением может быть типовое меню, в дополнение к которому ежедневно предлагаются "заказные" блюда. Они могут создаваться или в результате фантазии шеф-повара, подкрепленной наличием соответствующих продуктов и соответствующей ценой на них, или в соответствии с установленной в ресторане традицией - по вторникам мясо в горшочках, а по пятницам - омары. Таким образом удается привлечь и сохранять постоянную клиентуру.
Если посетители принадлежат к какой-либо этнической группе, то определенная этническая окраска ресторана позволит им заранее рассчитывать на определенные блюда. Вряд ли настанет день, когда чистокровные американцы начнут есть сырую рыбу, различные виды которой предлагают в японских ресторанах.
Обычно рестораны делятся на американские, английские, ирландские, немецкие, австрийские, греческие, турецкие, французские или континентальные, итальянские, испанские, китайские, японские, тайские и индийские. В больших городах в дополнение к перечисленным существуют также афганские, аргентинские, колумбийские, тибетские, индонезийские, эфиопские, индейские и чешские. В настоящее время вошли в моду вегетарианские рестораны и рестораны, использующие экологически чистые продукты. Многие рестораны специализируются только на рыбных или на мясных блюдах, на изготовлении чили, пиццы или различного сорта кебабов.
|
|
|
В каждом случае приходится сталкиваться с определенными трудностями. Но повара, как правило, это люди искусства, и то, что представляется достаточно трудным непосвященному, легко осуществляется тем, кто знает, как это сделать.
Часы работы
Некоторые рестораны открыты только во время обеда или ужина Французские рестораны обычно открыты в это время в течение шести дней в неделю. Обычно они бывают закрыты в воскресенье, а также на летние каникулы в августе. Если такой режим не приносит ущерб бизнесу, то вполне оправдано его использовать. Однако, если арендную плату требуется платить и за то время, когда ресторан не работает, то такой режим следует изменить. Регулярная работа ресторана в определенные часы позволяет постоянным клиентам точно знать, открыт он в данный момент или нет. Большая часть немногочисленных оставшихся в стране круглосуточных ресторанов и кофейных заведений представляют собой золотую жилу.
|
|
|
Каких клиентов выбирать?
Рестораторы делают свой выбор. Если они хотят обслуживать состоятельных гурманов, то им требуется высококвалифицированный шеф-повар с высокой зарплатой. Иногда же сам хозяин выступает в качестве шеф-повара, что в огромной степени облегчает ситуацию. Выбор профиля и поддержание высокого качества кухни и обслуживания представляются важной проблемой и во многом определяют, каковым будет постоянный контингент данного заведения. Рестораторам, достаточно уверенным в себе и желающим работать именно с такой публикой, не требуется каких-либо дополнительных инструкций или советов от экспертов ресторанного бизнеса. Как правило, они и не обращаются за такими советами.
Гостиничный ресторан в Дорчестере в Лондоне обслуживается 85 работниками, от учеников до шеф-повара, его помощников и кулинаров. В мясной закусочной в Хиллторе работает. 700 человек. Счета за цветы, рекламу, стирку белья в этих случаях чрезвычайно высоки. Но даже находящееся по соседству заведение на пятьдесят мест имеет десять служащих, поскольку открыто все семь дней в неделю. В прошлом рестораторам самим приходилось выполнять множество работ, что позволяло экономить деньги.
|
|
|
Однако средний путь, как и во многих других сферах бизнеса, представляется наиболее безопасным; Имеется целый ряд продуктов, которые просто невозможно неправильно приготовить. Буквально в каждом ресторане Америки, где продают гамбургеры, утверждают, что это лучшие гамбургеры в мире. И такие заведения редко пустуют:
Большой популярностью пользуются итальянские рестораны, независимо от того, подают в них дешевое спагетти, фрикадельки или пиццу или более дорогое оссо букко (тушеную в томатном соусе и вине телятину). Такие блюда просто готовить, причем они соответствуют различным вкусам. Основным здесь является принцип "аль денте", это означает, что макароны не должны расползаться во рту. Более простая публика требует "побольше томатного соуса и еще пару кусков хлеба".
Но именно вследствие большой популярности такого рода заведения испытывают жесткую конкуренцию. Во многих городах имеется более пяти итальянских ресторанов в одном и том же квартале, причем во всех идет оживленная торговля.
Чем специфичнее бывают национальные блюда, которые лучше всего приготовляются специалистами, принадлежащими к данной национальности, тем больше постоянных клиентов привлекает к себе ресторан. Но многие посетители предпочитают разнообразие, поэтому всегда целесообразно иметь выбор обычных блюд наряду с самыми экзотическими. Следует принимать во внимание также и личные вкусы клиентов. И если заказчик просит добавить побольше кетчупа в филе миньон, к которому он вряд ли подходит, то нет абсолютно никаких оснований ему в этом отказывать. Пусть официанты хихикают на кухне, но традиционной формулой должно стать: "De gustibus non est disputandum" - "О вкусах не спорят".
В Китае едят кошек и собак. В Бельгии и Франции едят лошадей. Козлятину любят во всех странах Ближнего Востока. В тех частях мира, где в больших количествах водится саранча, дети ловят ее в воздухе, отрывают ножки и крылья и едят в сыром виде. На острове Борнео охотник, нашедший под бревном после дождя блестящую скользкую улитку, с восторгом несет ее на завтрак самой любимой из своих многочисленных жен.
Тематические рестораны
Некоторые успешно функционирующие рестораны привлекают внимание посетителей не только качеством пищи. В них в качестве оформления могут быть представлены, например, модели автомобилей, велосипедных колес, сельскохозяйственных инструментов. Выбор подобных тем для оформления интерьера бесконечен. При перечислении блюд в карточке меню используются многочисленные определения, вроде "собранные на рассвете дикие грибы".
Руки опытных ресторанных завсегдатаев просто опускаются при чтении таких меню, составленных скорее писателями или публицистами, чем поварами. Ведь это практическая гарантия того, что пища будет безвкусной. Вообще говоря, чем импозантнее одет обслуживающий персонал, тем меньше гарантии, что вам подадут ломтик лимона к рыбе и тем больше уверенности в том, что крем взбит не на кухне, а взят из аэрозольного баллончика
Некоторые рестораны стремятся привлекать публику, например, поющими официантами. Некоторые приглашают для выступлений какую-либо местную знаменитость.
Развлечения
yandex_direct_print() Страницы:
|все|
| 01 | 02 | 03 |
Пианист является излюбленным атрибутом ресторанного зала. Однако, некоторые рестораторы считают, что вместо пианиста, который естественно находится на зарплате и питается вместе со всем обслуживающим персоналом, и его инструмента в зале можно было бы разместить еще несколько столиков. Вопрос о том, следует ли сопровождать процесс еды развлечениями, стар как мир, причем не так легко удовлетворять самые разнообразные вкусы. Один пианист исполняет сокращенный вариант классического концерта для фортепьяно к удовольствию одних и негодованию других. Другой увлечен собственными импровизациями. Рассказывают, что в одном из ресторанов пианист, знавший мелодию национального гимна Финляндии, постоянно пользовался щедрыми чаевыми от одной старой дамы, тоскующей по родине. В целом, пианист, умеющий исполнять: "Мы желаем счастья вам", "Наша любовь вечна" и "Время не остановить", вполне подходит для вашего ресторана, причем, если он не совсем точно попадает пальцами на нужные клавиши, мало кто это заметит.
Сегодня вышли из моды бродячие гитаристы и цыганские трио. Но может быть когда-нибудь они опять станут популярными?
Все более модными становятся рестораны, в которых имеется оборудование для караоке, позволяющее посетителям выступать самим под аккомпанемент магнитофонных записей.
Некоторые "звездочки" настолько увлечены собственными голосами и так стремятся иметь аудиторию, что согласны бесплатно выступать в ресторанах и даже приводить с собой платежеспособных друзей. Но вряд ли можно рассчитывать на то, что эти друзья оставят в вашем ресторане много денег.
Профессиональные певцы проявляют раздражение, если посетители или "гости", как их принято называть в ресторанном бизнесе, несмотря на то, что им приходится щедро оплачивать свои счета, осмеливаются разговаривать во время их выступлений. В ресторане, где Вуди Аллен исполняет музыкальные произведения на кларнете, несомненно будет несколько любопытных посетителей, которые желали бы послушать этого талантливого музыканта. Ресторан, специализирующийся на джазовой музыке, будет пользоваться успехом, поскольку любители джаза достаточно многочисленны. Иногда в ресторанах предпочитают исполнять камерные произведения или проводить вечера поэзии.
Некоторые рестораны размещаются на вращающейся площадке на вершине небоскреба До Второй мировой войны в Берлине функционировал знаменитый ресторан, где на каждом столике имелся телефонный аппарат, и посетители могли переговариваться друг с другом по телефону.
Часто в ресторанах устанавливается телевизор с экраном во всю стену. Это дает возможность посетителям как бы присутствовать на спортивных мероприятиях во время еды. Но временами это не увеличивает, а уменьшает объем заказа Поэтому некоторые рестораторы отрицательно относятся к телевизору, хотя большинство из них считает, что телевизионная установка способствует непринужденной и теплой обстановке. Во многих ресторанах большой телевизионный экран способствует успеху, но следует иметь в виду, что и в этом случае существует определенный предел, И если такой экран начинает утомлять посетителей, то самое время его убрать. Ничто не является вечным, особенно в ресторанном бизнесе.
Всегда требуется мудрое решение владельца Если большое чучело медведя привлекает детей, то значит, что оно размещено именно там, где надо. Если же на него никто не обращает внимания, то его следует переместить ближе к наиболее привлекательным столикам.
Интересы различных, возрастных групп
Без сомнения, рестораны, рассчитанные преимущественно на пожилых людей, могут функционировать так же успешно, как и заведения для молодежи! Подавляющее большинство посетителей в дорогих ресторанах - это люди в возрасте за 45 лет. Пенсионеры имеют много свободного времени, а у многих имеется и достаточно свободных денег. Поэтому ту пустоту, которая возникает от отсутствия работы и заботы о маленьких детях, может заполнить ресторан. Эти люди предпочитают тишину грохоту "тяжелого металла" и начинают жаловаться, если такой стандарт не выдерживается. Они часто ворчат и требуют проявлений уважения к своему возрасту, которого может не доставать у молодых официантов. Их одиночество зачастую делает их излишне словоохотливыми. Ресторатор обязан находить общий язык с различными людьми, как плачущими, так и смеющимися!
В наши дни молодежь имеет много свободных денег. Однако, молодые люди могут оказаться непривлекательными клиентами из-за своей грубости, вороватости и излишней требовательности (ведь так приятно потребовать что-нибудь совершенно необычное!), шумливости и скупости на чаевые. В телевизионных и модных магазинах им постоянно внушают, что сегодня мир принадлежит молодежи, причем многие из них с удовольствием воспринимают эти утверждения. Им нужна не утонченная кухня, а сэндвичи с газированным напитком в сопровождении грохочущей музыки.
Смешанный бизнес
yandex_direct_print() Страницы:
| 01 |
Иногда представляется возможным одновременно вести два дела. Рядом с кафе-мороженым можно создать магазинчик, в котором можно было бы приобрести спортивную рубашку, игрушечного слона или что-либо подобное.
Ресторанное дело в целом предусматривает объединение отдельных ресторанов в сети, что подвергает их более значительному риску, поскольку могут быть совершены более серьезные ошибки.-Начинающим рестораторам следовало бы об этом как следует подумать. Несколько лет тому назад двадцатилетние усилия пошли насмарку, когда обанкротилась вся сеть, состоявшая из двенадцати отдельных ресторанов на Таймс-сквер в Нью-Йорке. По каким-то совершенно непонятным причинам эту сеть сопровождали постоянные неудачи. Возможным объяснением, каким бы фантастическим оно ни выглядело, было расположение ресторанов в "черных дырах", в которых никогда и ни в чем нельзя добиться успеха. Бывают повсюду такие места. Однако возможно и другое - в них работали официантами молодые здоровяки, что было совершенно неправильно в том районе города, где преобладают туристы и авторы всяческой порнографии! Никому не дозволено допускать ошибки, но одни имеют возможность допускать их с меньшим ущербом для себя, чем другие.
Дата добавления: 2018-10-27; просмотров: 274; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!