Сравнительный анализ издержек предприятий общественного питания

Сравнительный анализ обычно начинают с изучения и оцен­ки выполнения плана и динамики издержек производства и об­ращения отдельных предприятий общественного питания. Резуль­таты анализа оформляются такими же таблицами, как и на пред­приятиях торговли (см. табл. 3.5-3.7). В процессе анализа широко используют приемы группировок и математические методы ис­следования хозяйственной деятельности. Предприятия общест­венного питания могут группироваться по степени выполнения плана издержек производства и обращения (см. табл. 3.6) и дру­гим признакам (факторам). При помощи группировок можно изучить зависимость расходов предприятий от степени выполнения плана товарооборота, изменения его объема и состава, динамики выпуска собственной продукции, производительности труда ра­ботников общественного питания и других факторов.

Группировки дают возможность установить зависимость между издержками и изучаемыми факторами. Количественно измерить анализируемую зависимость позволяют приемы корреляции ре­грессии. С помощью множественного корреляционно-регрессион­ного анализа можно изучить влияние на расходы предприятий общественного питания следующих факторов: степени выпол­нения плана товарооборота, изменения объема товарооборота, доли в товарообороте продукции собственного производства, производительности труда работников общественного питания, выработки на одно место, средней заработной платы на одного работника, товарооборачиваемости и др.

Группировки также позволяют изучить опыт работы лучших предприятий общественного питания по проведению режима экономии и выявить возможности сокращения расходов за счет повышения производительности труда, внедрения в практику достижений научно-технического прогресса, более эффективно­го использования их материально-технической базы и т.п. Такой сравнительный анализ издержек производства и обращения дол­жен проводиться по предприятиям одинаковой специализации и имеющим примерно идентичные условия работы, так как уро­вень и структура издержек у отдельных предприятий обществен­ного питания неодинаковы и зависят от их типа и категории, объема, состава и структуры товарооборота и выпуска собствен­ной продукции и других факторов. Наиболее высокие издержки у общедоступных предприятий общественного питания, так как в столовых третьей категории определенную часть расходов не­редко берут на себя промышленные предприятия, учебные заведе­ния и учреждения, учащиеся и работники которых обеспечива­ются пищей. Значительно ниже издержки в специализированных предприятиях общественного питания, в столовых, применяющих метод самообслуживания, и на предприятиях-доготовочных, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности

и быстрозамороженных блюдах. В процессе сравнительного ана­лиза уровень издержек лучшего предприятия общественного пи­тания сравнивают с уровнями расходов других однотипных предприятий. В результате определяют возможности относи­тельного сокращения издержек производства и обращения за счет изучения и использования однотипными предприятиями передового опыта работы лучших предприятий по проведению режима экономии в расходах, повышению эффективности ис­пользования экономического потенциала- Результаты анализа оформляются специальной таблицей (см. табл. 3.29).

Заканчивается анализ обобщением выявленных возможно­стей и прогнозных резервов оптимизаций расходов предприятий питания. Для этого необходимо провести комплексный и глубо­кий анализ отдельных статей и видов расходов, особенно тех, которые занимают основное место в издержках предприятий об­щественного питания. Для обобщения неиспользованных воз­можностей и прогнозных резервов сокращения издержек состав­ляются аналитические таблицы (см. табл. 3.30-3.31).

Оперативный анализ издержек на предприятии общественного питания

Оперативный анализ издержек производства и обращения обычно проводят по пятидневкам или за более длительный пе­риод времени (неделям или декадам). Предварительно на каж­дую пятидневку определяют плановые суммы расходов делением месячной их суммы на число рабочих дней месяца и умножением полученного итога на количество рабочих дней в каждой пяти­дневке. Причем на каждую пятидневку рассчитывают общую сумму издержек и с выделением условно-переменных и услов­но-постоянных расходов. Условно-переменные издержки про­изводства и обращения в свою очередь подразделяют на зависи­мые от степени выполнения плана товарооборота и зависимые от выполнения плана реализации продукции собственного про­изводства. Для определения ожидаемой суммы издержек в каж­дой пятидневке необходимо плановые суммы условно-перемен­ных расходов умножить соответственно на процент выполнения плана товарооборота или на процент выполнения плана реали­зации собственной продукции в данной пятидневке, разделить на 100 и к полученному итогу добавить плановую сумму услов­но-постоянных расходов.

Покажем методику оперативного анализа издержек произ­водства и обращения по данным предприятия общественного питания за ноябрь. В ноябре издержки по предприятию по плану составили 222 млн р., в том числе условно-переменные расходы, зависимые от выполнения плана товарооборота, — 96 млн р., ус­ловно-переменные издержки, зависимые от реализации собст­венной продукции, — 72 млн р. Плановая сумма условно-посто­янных расходов равна 54 млн р. Предприятие работает без выходных дней. Следовательно, в ноябре 30 рабочих дней и в ка­ждой пятидневке — 5 рабочих дней. Определим плановые суммы издержек производства и обращения в пятидневке (млн р.):

• условно-переменные расходы, зависящие от выполнения плана товарооборота:96 : 30 х 5 - 16;

• условно-переменные расходы, зависящие от выполнения
плана реализации собственной продукции: 72 : 30 х 5 = 12;

• условно-постоянные расходы: 54 : 30 х 5 = 9.

Результаты оперативного анализа издержек предприятия пи­тания за ноябрь оформим составлением табл. 7.6.

В тех пятидневках, в которых не выполнены планы товаро­оборота и выпуска собственной продукции, предприятие получило абсолютную экономию издержек производства и обращения; в других пятидневках — абсолютный перерасход. Однако оценку издержек общественного питания следует давать не по абсолют­ным данным, а по их уровню в процентах к товарообороту. Объем товарооборота по предприятию общественного питания за ноябрь

 

составил по плану 432 млн р.; фактически — 467,8 млн р. Опре­делим уровень издержек по предприятию за ноябрь:

• по плану: 222 : 432 х 100 = 51,389 (% к обороту);

• ожидаемое выполнение: 235,7 : 467,8 х 100 = 50,385 (% к обороту).

Таким образом, предприятие общественного питания полу­чит относительную экономию издержек в размере 1,004 % к обороту (50,385 — 51,389), что составляет 4,7 млн р. (467,8 х 1,004 : 100). Абсолютный перерасход издержек по предпри­ятию составит 13,7 млн р.

При использовании современных технических средств сбора и обработки экономической информации оперативный анализ - издержек на предприятиях общественного питания должен про­водиться ежедневно. При этом в машинограммах должны содер­жаться не только плановые и ожидаемые показатели, но и фак­тические расходы за соответствующий период прошлого года. Следовательно, оперативный анализ издержек производства и обращения, выполняемый на ЭВМ, проводится и в динамике.

Если в течение месяца произошли значительные изменения в составе товарооборота (возросла или уменьшилась доля в товаро­обороте продукции собственного производства), то, используя формулу поправочного коэффициента, можно изучить влияние этого фактора на издержки предприятия общественного питания.

Оперативный контроль отдельных видов расходов на пред­приятиях общественного питания ведется, как и на торговых предприятиях, по-разному и во многом зависит от действующего порядка их отнесения на издержки производства и обращения. По тем расходам, которые начисляют и списывают на издержки один раз в месяц, оперативный контроль должен обеспечивать информацией для повседневного изучения и оценки эффектив­ности использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов, выявления и мобилизации резервов повышения эф­фективности хозяйствования. По расходам, отражаемым на из­держках производства и обращения ежедневно или в другие ко­роткие сроки (пятидневки, недели или декады), оперативный контроль также должен быть направлен на оперативное устра­нение и предупреждение бесхозяйственности, расточительства, повышение эффективности функционирования субъекта хо­зяйствования.

Велико значение оперативного анализа в совершенствова­нии организации труда и относительном сокращении на этой основе расхода средств на оплату труда. Изучение причин сни­жения эффективности труда отдельных работников помогает также установить недостатки в производственно-торговой дея­тельности предприятия общественного питания и качестве об­служивания потребителей и разработать организационно-техни­ческие, экономические и другие меры по улучшению его работы. Глубокий анализ результатов труда тех работников, у которых высокая эффективность, качество труда, позволяет выявить, изучить и использовать передовой опыт по приготовлению вы­сококачественной продукции и высокой культуре обслуживания потребителей, оптимизации хозяйствования.

 

---

Дата добавления: 2018-10-27; просмотров: 375; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!