Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него.
Для приготовления дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление углекислым газом, образуемым дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.
Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоение теста, формование изделий, расстойка. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.
Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его с помощью маргарина температура того и другого должна быть 20...22°С. При этой температуре маргарин не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формование изделий. Слоение теста производят двумя способами.
Способ 1. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара-песка, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1...2 см, 2/3 пласта покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины I см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшем раскатывании тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла становятся настолько тонкими, что после выпекания слоистость теста незаметна.
|
|
2 способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17—18°С, раскатывают в пласт толщиной 15—20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивается в течение 20—30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.
Слоение и разделку теста производят при 20-22'С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.
|
|
После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35*С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается.
Выпекают изделия при 240-250*С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.
Недостатки | Причины возникновения |
Мало замета слоистость теста Изделия с малым объемом Изделия сухие и жесткие (масло вытекло) | В тесте много слоев; при раскатке тесто было теплое; излишняя расстойка теста Недостаточная расстойка; высокая температура выпечки Длительная расстойка; низкая температура выпечки |
Рис. 4 Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста
Булочка слоеная Мука 3000, сахар-песок 470, меланж 400, молоко 400, дрожжи 78, соль 23, ванилин 1,5, вода 1000, маргарин сливочный для слоения 450, сахар-песок для слоения 468, масло растопленное для смазки противней 19, меланж для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 г.
|
|
Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки разной формы.
Булочка-конверт. Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на квадраты размером 8 * 8 см, массой SS г, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются. Булочка-книжка. Квадратик теста перегибают пополам, и получается как бы книжка, края се слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы. Требования к качеству. Форма должна соответствовать данному виду изделия: поверхность блестящая, цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого, равномерно покрыта отделкой (орехами, маком, помадой, сахарной пудрой и др.), рельефно выступает рисунок, мякиш пористый, хорошо пропечен, светло-желтого цвета, при надавливании пружинит.
|
|
У изделий из дрожжевого слоеного теста хорошо выражена слоистость.
Слойка с повидлом. Мука 3950, сахар-песок 790, меланж 344, маргарин 980, соль 50, вода 1400, дрожжи 120. Для начинки: повидло 985. Для смазки: меланж 146, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250*С до готовности.
Слойка с марципаном. Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15...20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с размером основания 10... 12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто загибают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные жиром.
Рис. 5. Приготовление слоек с марципаном
После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30...40 мин после выпекания изделия отделывают теплой (45...50°С) помадой и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку приготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром-песком и меланжем.
Для теста: мука — 5 270, сахар-песок — 800, маргарин — 545, в том числе на прокатку — 1 145, меланж — 955, соль — 50, вода — I600, дрожжи — 165.
Для начинки: сахар-песок — 150, меланж — 300, ядра орехов — 820, марципан — 1200.
Для помады: сахар-песок — 620, вода — 180.
Для смазывания: меланж для изделий — 200, жир для листов — 25.
Выход — 100 шт. по 100 г или 200 шт. по 50 г.
Ватрушки венгерские. Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3...4 мм и разрезают на квадраты массой по 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), завертывают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и выпекают при температуре 230...240°С в течение 15...20 мин.
Для фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром-песком и протирают через сито.
Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.
Для теста: мука пшеничная — 3 200, масло сливочное — 2 000, молоко — 1428, меланж — 200, дрожжи — 143, соль — 50.
Для фарша: творог — 1714, мука пшеничная высшего сорта — 228, сахар-песок — 657, меланж — 151, лимон — 80.
Для посыпки: сахарная пудра — 200.
Выход —100шт. по 85г.
Крученик слоеный. Мука 5800, масло сливочное 175, сахар-песок 500, вода 2500, дрожжи 100, меланж 385, соль 40. Для прокатки: мука 200, масло сливочное 800, сахар-песок 500. Для смазки: меланж 200, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 90 г.
Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахарным песком. Прокатывают тесто 2 раза с интервалом 15-20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки смазывают меланжем (яйцом) и выпекают изделия при температуре 240-250'С до готовности.
Контрольные вопросы для самопроверки.
1. Какие существуют способы приготовления теста?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Каковы особенности приготовления дрожжевого слоеного теста?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Каковы недостатки дрожжевого слоеного теста и причины их возникновении?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Как приготавливают и отделывают слойку с марципаном?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Требования к качеству готовых изделий.____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дата добавления: 2018-10-27; просмотров: 1363; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!