Приготовление изделий из безопарного теста.
Пирожки печеные с различными фаршами: Пирожки печеные с капустой. Пирожки печеные с грибным фаршем. Пирожки печеные с морковным фаршем. Пирожки приготовляют из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой по 58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. На смазанный жиром лист укладывают пирожки швом вниз. Лист с пирожками ставят в теплое место для расстойки на 20... 30 мин. За 5... 10 мин до выпекания их смазывают яйцом. Выпекают пирожки в течение 7...8 мин при температуре 230...240"С.
Для теста: мука — 4 000, сахар-песок — 250, маргарин — 100, соль — 50, дрожжи — 100, вода — 1 780.
Для смазывания: меланж — 150, жир для листов — 25.
Выход — 100 шт. по 75 г.
Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200, расход воды уменьшают на 195.
Фарш морковный. Морковь очищают, тщательно промывают и измельчают на овощерезке. Припускают морковь на маргарине с добавлением воды (8... 10% массы моркови). К тушеной моркови добавляют соль и сахар.
Морковный фарш может быть приготовлен с добавлением рубленых крутых яиц и рассыпчатой рисовой каши.
Морковь — 1 087, сахар — 10, маргарин — 50, соль — 8.
Выход — 1 000.
Ватрушка. Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой по 58 г и подкатывают в шарики. Шарики укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6...8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при температуре 230...240°С в течение 6...8 мин.
Для теста: мука — 3 800, маргарин столовый — 200, меланж — 200, соль — 40, дрожжи — 100, вода — 1500.
Для фарша: творожный фарш или повидло — 3000.
Для смазывания: жир для листов — 25, меланж — 150. Выход — 100 шт. по 75 г.
Фарш творожный. Творог протирают, добавляют яйца, просеянную муку, сахар-песок, ванилин и все хорошо перемешивают. Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.
Творог — 833, яйца — 80, сахар-песок — 80, мука пшеничная — 40, ванилин — 0,1.
Выход - 1 000.
Фарш из повидла. Повидло разминают веселкой, добавляют сахар-песок и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до температуры 107 °С.
Повидло — 1 100, сахар-песок — 120.
Выход - 1 ООО.
Беляши. Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который нарезают на булочки. Булочки раскатывают в лепешки и на каждую кладут мясной фарш. Края лепешки загибают на фарш в виде ватрушки. Готовые беляши жарят в разогретом жире на сковороде. Беляши укладывают на сковороду мясом вниз. Когда верх хорошо подрумянится, поворачивают донышком вниз и жарят до готовности. Продолжительность жарки беляшей 8-10 мин. Для фарша мясо очищают от костей и сухожилий, моют и нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу. Для беляшей фарш используют в сыром виде. Для теста: мука — 80, молоко или вода — 40, дрожжи — 2, соль — 1.
Для фарша: говядина (котлетное мясо) — 149 или баранина — 154, лук репчатый — 24, перец — 0,5, соль — 2, вода — 15, масло растительное для жаренья и смазывания — 17.
Выход — 240 (3 шт. по 80 г).
Пирожки жареные в жире с зеленым луком и яйцом Пирожки жареные в жире с яблочным фаршем. Пирожки жареные в жире с картофелем и луком
Пирожки жареные
Мука 3100, сахар-песок 200, маргарин 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1700, фарш 2500, масло растительное для жарки 600.
Выход 100 шт. по 75 г.
Готовое тесто, приготовленное безопарным способом, делят на куски массой по 50 г, слегка подкатывают в шарики, кладут их швом вверх, раскатывают в лепешку, посредине кладут 25 г любого фарша — соленого или сладкого, защипывают тесто.
Пирожку придают овальную форму, дают расстойку и жарят в жире.
Фарш из зеленого лука с яйцом. Мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают. Одно яйцо можно добавить в фарш сырым во взбитом состоянии для связи фарша.
Лук зеленый — 885, маргарин — 50, яйца — 80, зелень петрушки — 15, соль — 12. Выход — 1 ООО.
Фарш яблочный. Промытые яблоки освобождают от сердцевины и нарезают ломтиками (если с яблок удаляют кожицу, то потери составляют 20... 30 г на I кг яблок). Ломтики пересыпают сахаром, добавляют воду и варят на слабом огне до размягчения яблок и загустения получившегося пюре. В процессе варки массу перемешивают веселкой. Для улучшения вкуса в фарш можно добавить молотую корицу (I...2 г на I кг фарша), цедру или ванилин.
Иногда яблоки для фарша используют сырыми. В этом случае нарезанные, как указано выше, яблоки перемешивают с сахаром-песком или сахарной пудрой (на 830 г яблок 200 г сахара).
Яблоки свежие — 1012, сахар-песок — 300, вода — 20... 30.
Выход - 1000.
Фарш картофельный с луком. Очищенный картофель отваривают, обсушивают, протирают и смешивают с пассерованным луком. Картофельный фарш можно приготовить с грибами и луком. При этом добавляют измельченные отваренные грибы.
Картофель отварной — 880, лук репчатый пассерованный — 130, масло растительное — 40, соль 10. Выход - 1 000г.
Контрольные вопросы для самопроверки.
1.Чем отличается приготовление опарного теста от безопарного?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.В чем сложность использования мясных и рыбных продуктов для фаршей в кондитерском цехе? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. В чем отличие приготовления опарного от безопарного теста? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Как приготавливают и отделывают кулебяки?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Особенности приготовления пирогов из дрожжевого теста___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6.Какую имеют форму расстегаи?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7.Почему необходимо расстоять изделия перед выпечкой?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8.Какой фарш используют для приготовления беляшей?________________________________________________________________________________________ _________________________
9.Сколькими способами можно приготовить яблочный фарш? Особенности приготовления._________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10.Надо ли давать расстойку пирожкам жареным в жире? И почему?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дата добавления: 2018-10-27; просмотров: 884; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!