Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве 7 страница
Нарежьте осетрину филеями, обмокните их в желе, обсыпьте сухарями и жарьте на сковороде в постных сливках, о которых была речь в прежних лекциях.
6. Желе сладкое из винограда
Облейте фунт сахара водою, чтобы только смочить, положите цедры, тонко срезанной с одного лимона, и весь сок его и сделайте сироп такой, чтобы тянулся на ложке; часть этого сиропа отложите, а в остальной сироп положите фунт винограда, отложив от него десятка три лучших ягод в сторону; в таком виде поставьте кастрюлю на огонь, прибавляя к ней рыбьего клея столько, чтобы на мешалке застывало; процедите несколько раз эту жижу сквозь тонкую салфетку, положите в форму десять ягод винограда облупленных и без семечек; в форму вылейте жижу, застудите, выложите на блюдо; кругом положите остальные очищенные (то есть без кожи и семечек) виноградины и облейте их оставшимся у вас сиропом, не задевая желе.
Лекция 10
Что такое гастрономия? Ее важность в общественном отношении Анекдоты
Я только теперь, милостивые государи, заметил важную ошибку с моей стороны; я говорю вам о гастрономии и гастрономах – а до сих пор мы еще не решили, что, собственно, значит это слово.
Обыкновенно с гастрономией смешивают обжорство ; замечу на первый раз, что это и невежливо, и несправедливо. Люди, смешивающие эти два слова, верно, не знают истории и не сильны в философии; они забывают об изящных афинских обедах, о римской пышности, о французской утонченности, наконец, о русском радушном хлебосольстве; они забывают и то, что человек, который обжирается, напивается, недостоин названия гастронома; его чувства притуплены, он делается машиной, которая поглощает все без разбора, сама не зная, как и зачем.
|
|
|
Чтобы уверить вас, милостивые государи, что я знаю по‑гречески, я должен вас предуведомить, что гастрономия есть слово греческое[46], и, собственно, значит «наука о законах желудка». Да, милостивые государи, гастрономия – наука , и не из последних, ибо требует познаний, размышления и тонкого, образованного вкуса – редкого качества, которое почти добродетель в благоустроенном обществе.
В самом деле, в отношении к политической экономии – гастрономия служит связью между отдаленными народами; по милости гастрономии производится огромная внешняя и внутренняя торговля винами, сахаром, пряностями, ароматами, соленьями, копченьями, всеми возможными съестными припасами, даже фруктами.
Гастрономия поддерживает скотоводство во всех его отраслях, а следственно, и хлебопашество.
Гастрономия, установляя цену вещам потребляемым, готовит верную награду тому, кто посредством искусства улучшит какое‑либо естественное произведение.
|
|
|
Гастрономия поддерживает соревнование между рыбными промышленниками, охотниками и другими лицами, которых товары без гастрономии не приносили бы никакой пользы.
Гастрономия поддерживает оранжереи, теплицы, огороды и вообще садоводство.
Гастрономия поддерживает огромный и промышленный класс пирожников, кондитеров, кухмистеров, которые, в свою очередь, доставляют работу и содержание для еще большего класса своих помощников и рабочего народа.
Гастрономия доставляет весьма значительный таможенный сбор, питает все прямые и косвенные доходы и вообще пускает в обращение огромные суммы денег, которые доходят до беднейших классов народа. И что всего замечательнее: гастрономическая промышленность опирается, с одной стороны, на достатки богатых людей, с другой – на потребности, каждый день возрождающиеся.
В нынешнем состоянии общества трудно вообразить себе целую страну, которая бы питалась одними кореньями или зеленью. Такая страна непременно бы производила людей слабых и скоро была бы завоевана людьми‑мясоедами . Индийцы, питающиеся рисом, должны были непременно быть завоеваны англичанами, плотно покушавшими ростбифа.
|
|
|
Пойдем далее: сколько прелести гастрономия придает женщине; посмотрите на эту хорошенькую гастрономку за столом; ее глазки горят, румянец выступает на лице, ее разговор, всякое движение одушевлены; ее кокетство получает новую прелесть. Наклонность женщин к гастрономии очень естественна, ибо ничто столько не сохраняет женскую красоту, как гастрономические занятия. Долгие и точные наблюдения показали, что умно обдуманный ежедневный обед удаляет все признаки преждевременной старости, поддерживает свежесть кожи и крепость мускулов. Известно, по физиологическим законам, что морщины происходят от ослабления мускулов; доказано, что те, которые умеют хорошо есть, всегда десятью годами кажутся моложе своих ровесников.
Живописцы очень хорошо это поняли; никому из них не приходило в голову изобразить скрягу дородным, свежим, здоровым.
Гастрономия есть одна из крепчайших общественных связей; говор между людьми, утешает горести; всякий человек за столом развязнее, говорливее, даже добрее. Один известный дипломат обязан был всеми своими успехами очень простому правилу: он заметил, что человек голодный всегда немножко сердит и вообще менее расположен к снисхождению; и потому о самых деликатных вещах он никогда не заводил речи до обеда – но сохранял их к концу обеда, и эта хитрость всегда ему удавалась.
|
|
|
Наконец, гастрономия имеет важное влияние и на супружеское счастие. Супруги‑гастрономы имеют случай хоть раз в день встретиться друг с другом, и для такого занятия, которое им обоим приятно и интересно; у них всегда есть готовый предмет для разговора: они могут говорить не только о том, что они кушают, но даже о том, что они кушали и будут кушать, что они заметили у других; о новом блюде, новом соусе; к этому примешиваются рассказы, замечания, шутка, – им, хотя они и супруги, не скучно, и, следственно, домашняя связь укрепляется.
Разумеется, и другие занятия могут соединять супругов, например музыка, но она не всем дается, и потом – сколько препятствий! И насморк, и расстроенный инструмент, и проч., и проч.; тогда как, напротив, у супругов, любящих хорошо покушать, ко времени обеда являются и одинакая цель, и одинакое расположение, и, наконец, одинакое наслаждение; уверяю вас, что эти минуты много способствуют домашнему счастию.
Это заметил еще знаменитый романист Филдинг; в его романе «Памела»[47] есть описание двух супружеских обедов и их влияния на целый день: старший брат – лорд, человек богатый; меньший муж Памелы, лишившийся наследства за женитьбу и получивший едва достаточное содержание. Лорд и его жена входят в столовую с разных сторон и холодно раскланиваются друг с другом, за стол, установленный золотою посудою; обед, их не занимает, они смотрят на него с презрением, как на скучную необходимость, они едят без удовольствия и молчат. Наконец, завязывается вялый разговор, для обоих скучный; этот разговор скоро переходит в неприятный спор, спор в ссору, и супруги разбегаются в бешенстве каждый в свою комнату.
Меньшего брата, напротив, встречают милые слова и ласки; стол не роскошный, но его приготовляла Памела; они едят с апетитом, болтают, шутят; полбутылка вина еще более их оживляет, обед длится долго.
Вспомните также старосветских помещиков Гоголя; они оба любят покушать, нет у них других страстей, других желаний, другого предмета для разговора; а между тем как они счастливы, как трогательна их связь, основанная на одной гастрономии!
Кстати, вот вам анекдот, сохранившийся в летописях гастрономии. Юная чета супругов , как говорят в романах, была приглашена на устрицы . Этого рода завтраки прелестны, но имеют большое неудобство: они расстроивают весь день; так случилось и здесь. После устриц, когда наступил час обеда, супруги сели за стол, но только так, для проформы; жена скушала ложки две супа, муж выпил стакан воды – тем и кончилось; после обеда приехали гости, вечер прошел, и супруги улеглись почивать.
Около двух часов ночи муж проснулся, переворачивался с боку на бок, зевал так, что наконец жена спросила у него: не болен ли он?
– Нет, мой друг, – отвечал он, – но мне кажется, что я голоден; мне все мерещится эта прекрасная пулярдка, что подавали у нас за столом и которую мы так дурно приняли.
– Если уж на то пошло, – отвечала жена, – то признаюсь, что и я умираю с голода; как бы хорошо было отведать нашу пулярдку.
– Помилуй! весь дом спит; завтра пойдут об этом россказни; куда нам будет деваться от насмешек?
– Кто спит, тех разбудим, посмеются над нами и перестанут; а если между тем кто‑нибудь из нас умрет с голода, то это будет совсем не смешно. Я позвоню.
Насилу добудились горничную, которая, вероятно, поужинав, спала мертвым сном; но оставалось нечто еще потруднее: надобно было разбудить кухарку, престрогую, преаккуратную и преленивую. Однако ж нечего делать: горничная с кухаркой поворчали, и наконец одна принесла скатерть, хлеб, вино, другая – пулярдку; жена накинула кофту, муж шлафрок; они уселись за стол, истребили пулярдку до конца без всякого милосердия, поделились большою грушею, варенным в сахаре померанцем, в антрактах осушили до дна бутылку вина; повторили несколько раз, что никогда еще им не удавалось поесть с таким аппетитом, и прекрасно заснули.
Из всего вышесказанного вы видите, милостивые государи, всю важность нашей науки и почему она достойна гораздо большего внимания, нежели как обыкновенно полагают.
Заключим нашу лекцию словами одного славного гастронома и одного из умнейших людей нашего века.
«Поприще гастрономии, – говорит он, – обширно и плодоносно; оно ожидает ученых и общественных усилий; недалеко то время, когда для гастрономии, как для всякой другой науки, учредятся академии, профессоры, конкурсы и призы; начнется с того, что какой‑либо просвещеный человек, пользуясь своим достатком, заведет у себя постоянные гастрономические собрания, на которые будут приглашаться и глубокие теоретики, и ревностные практиканты для усовершенствования разных отраслей гастрономического искусства. Мало‑помалу эти собрания обратятся в особое учреждение; будут для них положения, правила – и какая слава ожидает того, кто первый подаст пример на этом новом пути! Память об нем сама собою будет всегда в устах и на языках благодарного потомства».
Лекция 11
Яйца Творог Вообще сливочные блюда
Я должен вас предупредить, милостивые государи, что добрые люди, почтенные отцы и матери семейств, уже помышляют о разговенье; долго забытые яйца, творог, сливки и прочие сладости делаются предметом их помышлений; в такие решительные минуты молчание с моей стороны было бы неблаговидно и неприлично, тем более что в моей памяти хранятся многие тайны, доныне неизвестные обыкновенным людям… то есть, я хотел сказать, поварам.
Итак, начнем ab ovo [48]. (Если не ошибаюсь, еще никогда эта латинская фраза не была употреблена так кстати.)
Яйца
Простолюдин сварит яйцо всмятку или вкрутую, проглотит и все тут. Не так поступает человек, который ест с рассуждением; и что тут важного – отнять у бедной курицы одного из будущих членов ее семейства, как он есть, – едва подогреть и проглотить! Оттого с давних времен люди с чувством и самолюбием изобрели яичницу – шаг важный, но который, к сожалению, не имел никакого влияния на крутые яйца; крутые яйца не участвовали в общекухонном прогрессе; однако же, по естественному течению вещей, многие понимали, как бы сообразно было с европейским просвещением, если бы посредством искусства можно было самые яйца (как фрукты или как молодую живность) довести до значительной величины и, следственно, вывести их из той вульгарной сферы, которая несовместна с настоящими понятиями о кухне. Эта тайна открыта! Вы можете одно яйцо сервировать на одной тарелке, на блюде, если угодно; здесь, милостивые государи, нет игры слов – она была бы не согласна с важностию предмета. Слушайте.
Строфокамилово яйцо
Возьмите два пузыря – один большой, другой поменьше; вымойте их тщательно, высушьте и опять вымойте в несколько приемов, чтобы они были совершенно чисты и не имели никакого запаха. Разбейте дюжину свежих яиц, впустите желток от белка отдельно; желток положите в маленький пузырь, завяжите его и положите в кипяток; когда желток окрепнет, снимите с него пузырь; потом вылейте белок в большой пузырь и опустите в него прежде сваренный желток; большой пузырь завяжите и в таком виде варите его в воде, пока он не сварится вкрутую; во время этой последней варки полезно оборачивать пузырь то завязкой вверх, то завязкой вниз, чтобы желток пришелся в самой середине. Когда сварится, снимите большой пузырь, и вы получите огромное яйцо, которое положите на тарелку, разрежьте на четыре части, а кругом обложите кресс‑салатом или другою зеленью. Такое блюдо делает большой эффект на столе, приготовленном для завтрака.
Затем, я намерен сообщить вам тайну приготовления особой яичницы, называемой Fondue и не всем известной. Здесь все дело в пропорции , заметьте это; она выведена из сотни опытов; если вы хоть немного отступите от этой пропорции – это чудесное блюдо будет испорчено.
Fondue
Возьмите столько яиц, сколько ожидаете гостей.
Взвесьте эти яйца в скорлупе.
Возьмите кусок сыра (пармезана или швейцарского), которого бы вес равнялся одной трети веса яиц.
Наконец, возьмите свежего вымытого масла столько, чтобы вес его равнялся одной шестой части веса яиц.
Выпустите ваши яйца (белки и желтки) и аккуратно сбейте их в кастрюльке деревянной лопаткой; затем положите в ту же кастрюльку сыр, тщательно натертый на терке, и масло.
Поставьте кастрюльку на сильный огонь и беспрестанно мешайте лопаткой, пока смесь не сгустеет. Прибавьте соли, смотря по тому, как солен сыр, который вы употребили, и две добрые щепоти мелко просеянного перца.
Эту яичницу хорошо подавать к концу обеда, и после нее не жалейте вина!
Яичные филеи (итальянское блюдо)
Припустите в масле нарезанные мелко лук, шампиньоны и головку чеснока; когда лук начнет румяниться, положите щепоть муки, смочите бульоном пополам с белым вином, прибавьте соли и перца; кипятите эту смесь полчаса так, чтобы она получила густоту соуса; наконец, положите в него нарезанные филеями белки от круто сваренных яиц и цельные сваренные же желтки; подогрейте и подавайте.
Рамекины (итальянское блюдо)
Положите в кастрюлю полфунта тертого пармезана, четверть фунта масла, стакан воды, немного соли (смотря по сыру) и один протертый анчоус или протертую же полселедку; смешайте все хорошенько, поставьте кастрюлю на огонь и, пока кипит, прибавляйте понемногу муки столько, сколько жидкость может поглотить, и держите на огне, пока это тесто не сгустеет. Тогда выложите его в другую холодную кастрюлю, в которую выпустите яиц столько, сколько может их принять тесто, не делаясь жидким; это тесто должно сливаться с ложки, не прерываясь и не приставая. Из такого теста наделайте род булочек, величиною с куриное яйцо, положите на железный лист и поставьте в вольный дух. Рамекины должны быть легки как пух и хорошо подрумянены.
Творог для завтрака
Возьмите шесть ложек свежего, вчерашнего, творога; протрите его сквозь частое решето в ступу, где еще разотрите его деревянным пестиком; возьмите глубокую тарелку свежих густых сливок, вылейте в ступку на творог и снова растирайте пестом. Сбейте особо три яичные белка, и сбейте хорошо, не ленясь, и, наконец, прибавляйте к ним понемногу приготовленный вами творог, беспрестанно сбивая серебряною вилкою; наконец, постелите в тростниковую корзинку, круглую или четвероугольную, кусок тонкой кисеи, выложьте на нее творог и поставьте на 8 часов (не более) в прохладное место, чтобы жидкость стекла. После чего вывалите творог на тарелку и облейте его густыми сливками. Это – чудесное блюдо!
Сливки с чаем
Заметьте, не чай со сливками, но сливки с чаем – что большая разница. Это то, что называют крем .
Вскипятите бутылку сливок в кастрюльке и положите в нее золотник хорошего душистого чая (черного пополам с зеленым) и четверть фунта сахара; прокипятивши, дайте отстояться и процедите сквозь кисею; когда простынет, прибавьте шесть желтков и один белок сбитые; продолжайте их сбивать, примешивая к сливкам; наконец, пропустите все сквозь сито в фарфоровую миску, поставьте эту миску в большую кастрюлю с горячей водою и кипятите до тех пор, пока ваш крем порядочно не затвердеет.
Сверху посыпьте сахаром и проведите раскаленной лопаткой, чтобы зарумянилось.
Сливки с кофе
Приготовляются точно так же, как сливки с чаем, с тою разницею, что вы вместо чая кладете:
полтора золотника жженого кофе (но не пережженного; кофе должен быть цвета старого красного дерева)
и ползолотника сырого истолченного кофе.
Сахар, которым будете посыпать, хорошо потереть о лимон, но только когда делаете крем с кофе; к чаю нейдет.
Кстати, рекомендую для завтрака:
Красное масло
Приготовление очень просто: натрите на терке холодной сваренной ветчины, сотрите ее в ступе с двойным количеством сливочного масла и протрите сквозь сито. Это масло выпадет на блюдо червячками; оно намазывается на хлеб, как обыкновенное масло. Точно так же делается масло из холодной дичи, цыпленка, телятины .
Все эти блюда дают разнообразие праздничному завтраку.
Лекция 12
Состав обеда вообще Примерный праздничный обед
В продолжение двух недель, милостивые государи, я не буду иметь чести беседовать с вами, и признаюсь, я не без трепета помышляю о том, что оставляю вас на произвол – не судьбы, но чего‑то гораздо хуже, а именно на произвол вашего столового дворецкого, вашего повара, вашей кухарки и, наконец, – нашей кухонной литературы! Четырнадцать дней – ведь это значит четырнадцать обедов! Ведь это не шутка, особенно для того, кто имеет дурную привычку обедать каждый день! Почему знать! Может быть, многие из вас замышляют обед на славу: одни – с чисто гастрономическою целию, другие – чтобы угостить того‑другого; может быть, к этому обеду привязаны предивные виды, целая карьера – и тот, от кого она зависит, будет морщиться от каждого блюда, встанет из‑за стола голодный, следственно, сердитый… и все это – от невежества вашего повара и вашей собственной невинности… Но «успокоимся духом», как говорили классические ораторы; я уже сказал вам однажды, милостивые государи, что ваш желудок близок к моему сердцу; я приготовил вам запас наставлений и указаний, с которыми ваше «добро вовек не пропадет»… а обратится в ту благословенную, ободрительную, в ту искреннюю улыбку, которая, может, происходит лишь от вполне довольного желудка.
Надеюсь, милостивые государи, что мои прежние уроки не остались втуне; что теория главных основании нашего искусства, а именно: бульона, соусов и жаренья – твердо напечатлена в вашей памяти. Теперь время вам дать понятие о составе обеда вообще и начертить план праздничного щеголеватого обеда. Предуведомляю вас, что каждое из блюд, мною нижеописанных, может украсить самый обыкновенный обед и дать ему довольно важное значение, но, со всем тем, эти блюда не трудны: не забывайте только заглядывать в мои прежние лекции, особенно в те, где говорится о приготовлении бульона и соусов. Это – главное; ибо дурного бульона и нетщательно приготовленного соуса, слишком жирного, или слишком густого, или даже и пригорелого, вы ни чем не скрасите.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 225; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!