Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве 2 страница
Православный церковный устав предопределял два рациона питания. В «мясоед» – период, когда верующим была разрешена мясная пища (осенний мясоед – с 15 августа по 14 ноября, зимний – с 25 декабря до масленицы), – употребляли скоромную пищу. Из холодных русских блюд были популярны отваренные окорока, солонина со сметаной, студень, окрошка и т. п. Традиционными горячими кушаньями были щи (подавались обычно с пирожками или мясной кулебякой), борщ, уха, лапша с курицей; «взвары» – сальник, крупеник, селянка из капусты и проч.; «жареное» (т. е. жаркое) птица (индейка с лимоном, лапша с курицей, цыплята в рассольнике, жареный гусь с яблоками и т. п.), мясо, дичь, а также печенка, вымя и т. п. Далее в русском меню шли разнообразные пироги, пирожки, оладьи, блины…
Традиционный набор русских продуктов и блюд усадебной барской и крестьянской, светской дворянской, купеческой и трактирно‑мещанской кухни – в Петербурге постепенно вытеснялся европейским. «Ботвинья, кулебяка, сальник – это очень приятно для Собакевичей, – пишут в журнале 1843 г., ‑ но надобно уж быть отъявленным фаталистом, чтоб согласиться, будто русский желудок самою природою и даже историею назначен для переваривания таких страшных блюд»[20]. Кстати, уже в 1816 г. В. Лёвшин, автор многочисленных книг по хозяйству, упоминаемый в «Евгении Онегине» («школы Левшина птенцы»), с горечью писал, что «знакомство с иностранными <блюдами>, по временам у нас начинавшееся, действовало тем же образом как на чистоту русских нравов и на вкус стола. Простые, из отечественных произведений состоявшие приготовления пищи должны были уступить чужеземным, многосложным, хотя с великими околочностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными приправами набитым, но зато и вредным здоровью приготовлением, так что даже сведение о русских блюдах почти совсем истребилось»[21]. На обедах зажиточных петербуржцев почетное место занимали лишь некоторые, экзотичные на взгляд европейцев, традиционные русские кушанья: уха из стерляди («царская уха»), икра (цена на нее была невысокой), блины, засахаренные фрукты, варенье и т. п. (многие русские блюда вошли в европейский рацион; соответственно, некоторые продукты широко экспортировались в Европу и стоили там весьма дорого).
|
|
|
В. С. Филимонов, автор единственной в истории русской литературы «гастрономической» поэмы «Обед», описал это смешение блюд европейской и русской кухни, ставшее уже обычным для современников:
Тут Кюммель Гданьский разнесли,
За ним с тверскими калачами
Икру зернистую, угрей,
Балык и семгу с колбасами.
Вот устрицы чужих морей,
|
|
|
Форшмак из килек и сельдей,
Подарок кухни нам немецкой,
Fondue швейцарский, Sylta шведский,
Англобританский Welch‑Rabet;
Анчоус в соусе голландском,
Салакушка в рагу испанском,
Миноги с луком a l'Abbet,
И кольский лабардан отварный… и. т. д.[22]
Более других в петербургской кухне использовались французские блюда – начиная от многочисленных соусов, основы французской кухни, и заканчивая десертами. Французы издавна считались законодателями кулинарной моды. Предпочтение гастрономов того времени отдавалось особо модным в то время блюдам. К ним относились ростбиф, пудинг, минцпайзы (английские пироги), английские (или голландские) сельди; блюда с артишоками, пулярка с трюфелями и пр. Особо любимы гурманами были швейцарские и итальянские сыры, немецкие и итальянские колбасы, ветчины и паштеты. Почти все это упоминается в «Евгении Онегине»:
Пред ним roast‑beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучшии цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым…
Филимонов, почти следуя Пушкину, перечисляет основные гастрономические утехи того времени:
Давно старушка‑скопидомка,
Германия, ввела закон
В домашний быт полувселенной;
|
|
|
Мясное царство, Альбион,
Состряпал ростбиф несравненный;
Сварила Франция бульон,
Постигла в винах вдохновенье,
Их наливать и пить уменье;
Швейцарец скомкал жирный сыр;
Нам сельди посолил голландец;
Салат сготовил итальянец;
Но чтоб сытней был общий пир,
Русак поставил кулебяку,
Со щами чашу да с ухой…[23]
Провизию в столицу доставляли на телегах, а с наступлением холодов – по санному пути. Затем продукты сохранялись в погребах; замороженные – в специально обустроенных ледниках. В домах средних и крупнопоместных дворян использовали и свой «натуральный» продукт. Кроме того, при домах и дворцах некоторых знатных вельмож имелись оранжереи, в которых выращивались экзотические фрукты, овощи и ягоды.
Многие продукты имели ценность только в свежем виде и потому считались «сезонными» (например, первые устрицы в Петербург привозили с открытием навигации в мае; стерлядь летом доставлялась в специальных баках с водой, установленных на повозках, а позднее по железной дороге и т. д.). Соответственно цены на них были весьма высокими: «Цены зависят большею частию от привоза припасов в столицу: изобильная доставка понижает цены, а посредственная возвышает»[24]. Из‑за границы, кроме деликатесной провизии, привозились некоторые фрукты (например, лимоны и апельсины), чай, кофе, специи и пряности, соевые соусы («сои»).
|
|
|
Некоторые продукты заготавливались впрок, на зиму. Мясо коптили и солили, вялили, изготовляли колбасы и сосиски; было известно множество способов заготовления рыбы. Фрукты засахаривали, сушили, из них варили варенье; овощи и некоторые ягоды (арбуз, смородину, крыжовник, сливу) солили или мариновали – рецептов существовало множество.
Обычно горожане закупали провизию на рынках, на Щукином дворе и в Милютиных лавках. Хлебобулочные изделия покупали в хлебных лавках; молочные продукты обычно разносили по домам молочницы, зелень – зеленщики. Считалось не зазорным, если хозяин (в особенности если он был гурманом, как доктор Пуф!) или хозяйка, даже принадлежащие к высшему обществу, сами ходили покупать продукты (это делалось обычно по субботам). Но чаще закупкой продуктов ведал главный повар.
«Хороший повар привлекал на себя внимание не менее, чем теперь какой‑нибудь хороший артист»[25]. Искусным поваром гордились, им дорожили – репутация дома и хозяина зависела и от кухни. Повара могли даже пригласить в чужой дом приготовить ужин. Молодого человека, предназначенного хозяином для поварской профессии, отдавали на несколько лет в обучение к искусному повару (чаще всего французу) в частный дом – обучение кулинарному искусству в ресторации или трактире не приветствовалось гурманами. Доктор Пуф посвятил искусству обучения повара несколько лекций.
…А теперь откроем маленькую тайну: князь Одоевский, похоже… не умел готовить! Во всяком случае, так утверждали современники. Возможно, впрочем, они просто не оценили кулинарных изысков гастронома‑алхимика. «Ни у кого в мире нет таких фантастических обедов, как у Одоевского, – вспоминал И. И. Панаев, – у него пулярдка начиняется бузиной или ромашкой; соусы перегоняются в реторте и составляются из неслыханных смешений; у него все варится, жарится, солится и маринуется ученым образом. <…> Перед ужином Одоевский предупредил всех, что у него будут какие‑то удивительные сосиски, приготовленные, совершенно особым способом. Он просил гостей своих обратить внимание на это блюдо. Любопытство насчет сосисок возбуждено было сильно. Ужин открылся именно этими сосисками. Все разрезывали их и рассматривали со вниманием и, поднося ко рту, предвкушали заранее особую приятность, но, разжевав, все вдруг замерли, полуоткрыли рот и не знали, что делать. Сосиски – увы! – не удались и так отзывались салом, что всем захотелось их выплюнуть. Соболевский выплюнул свою сосиску без церемонии и, торжественно протягивая руку с тарелкой, на которой лежала сосиска, обратился к хозяину дома и закричал во все горло, иронически улыбаясь и посматривая на всех:
– Одоевский! пожертвуй это блюдо в детские приюты, находящиеся под начальством княгини.
<Одоевский> совершенно смутился и пробормотал что‑то»[26]. В pendant – воспоминания Григоровича: «Особенною сложностью отличалось также у кн. Одоевского кулинарное искусство, которым он, между прочим, гордился. Ничего не подавалось в простом натуральном виде. Требовались ли печеные яблоки, они прежде выставлялись на мороз, потом в пылающую печь, потом опять морозились и уже подавались, вторично вынутые из печки; говядина прошпиговывалась всегда какими‑то специями, отмывавшими у нее естественный вкус; подливки и соусы приправлялись едкими эссенциями, от которых дух захватывало. Случалось некоторым из гостей, особенно близким хозяину дома, выражать свое неудовольствие юмористическими замечаниями; кн. Одоевский выслушивал нападки, кротко улыбаясь и таинственно наклоняя голову»[27]. Вторит своим друзьям и граф Соллогуб, не раз обедавший у Одоевского: «Весь погруженный в свои сочинения, он употреблял свой досуг на изучение химии, и эта страсть к естественным наукам очень накладно отзывалась на его приятелях: он раз в месяц приглашал нас к себе на обед, и мы уже заранее страдали желудком; на этих обедах подавались какие‑то соусы, до того отвратительные, что даже теперь, почти сорок лет спустя, у меня скребет на сердце при одном воспоминании о них»[28].
Нам трудно решить, умел ли князь Одоевский так же хорошо готовить, как сочинять. Читатели «Лекций» оценят это, прислушавшись к мудрым замечаниям и комментариям Ильи Лазерсона (только не толките «особо старого петуха» в ступке для «магистерского супа» – это пуф еще Брийя‑Саварена!).
Более полутора веков назад были написаны «Лекции», и сегодня они – мы в этом уверены – станут столь же популярны среди читателей, как и тогда. Хотя времена и переменились, мы и теперь можем грустно повторять за Пуфом‑Одоевским: «Грустно жить на сем свете, господа, – говядина, куры, рябчики – всё дорого…»
Сергей Денисенко
Текст В. Ф. Одоевского «Лекции господина Пуфа, доктор энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве» (1844–1845) печатается по тетради, подготовленной автором к отдельному изданию (ОР РНБ, ф. 529, on. 1, № 76). Тетрадь представляет собой сшитые листы плотной бумаги, на которую наклеены вырезки материалов «Лекций», опубликованные в: Записки для хозяев (Приложение к «Литературной газете»). СПб., 1844–1845. (В 1845 г. материалы доктора Пуфа печатались без нумерации – в нашем издании мы воспроизводим номера в угловых скобках.) Некоторые напечатанные лекции были восстановлены в тетради писарским почерком (без разночтений с печатным текстом). В текст, наклеенный в тетради, внесены незначительные изменения: везде зачеркнуто красным карандашом основное заглавие («Лекции господина Пуфа…») и подпись («Доктор Пуф») после каждой лекции. Рукою Одоевского черными чернилами и карандашом сделана небольшая правка и произведены вставки в текст. На титульном листе надпись рукою С. А. Соболевского, произведенная черными чернилами:
«Доктор Пуф
NB: Сочинение князя В. Ф. Одоевского, подготовленное им для нового издания».
Ниже приписка:
«NB: После князя я нашел эти лекции не в полном виде, недоставало некоторых, кои и пополнены мною рукописными списками из другого экземпляра записок для хозяев 1844‑го и 1845‑го годов, при Литературной газете издававшихся. – Соб<олевский»>.
Орфография и пунктуация в публикуемом тексте приведены к современным нормам, однако сохранено написание некоторых слов (например, пулярдка, грешневый, стклянка, сыроп и т. п.) и оставлено без изменений характерное словоупотребление (например, мяса во мн. ч., ж. р. у существительных сельдерея, маринада, филея, овощь – в собирательном значении). Без оговорок раскрыты конъектуры.
Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Лекция 1
Обед на 10 человек (Суп‑пюре гороховый с рисом Пирожки слоеные с телятиной и сыром Ростбиф из телятины • Рыба под майонезом • Карды с мозгами • Два тетерева жареные)
Милостивые государи! Приступая к предмету толикой важности, я невольно робею, и проч… Если бы не одобрение некоторых любителей, и проч… Присутствие столь знаменитых слушателей внушает мне, и проч… Я употреблю все мои силы, и проч…; снисхождение… одобрение… желание… посильные труды… ваши указания… признательность… и проч., и проч., и проч.
В нынешнюю лекцию я обращу ваше внимание на предмет важнейший в кухонном производстве, так сказать, на корень всех кухонных произведений: вы уже угадали, что я говорю – о бульоне . Да, милостивые государи, хороший бульон есть, смело могу сказать, основание хорошего обеда: кто из вас в этом со мною не согласится? Кто без отчаяния не глядел на тарелку, наполненную какой‑то бурдою, без вкуса, без питательности? А между тем – странное дело! – нет ничего легче, как сделать хороший бульон. Войдем в материю: вы замечали, что когда вода с мясом кипит, то поверху собирается пена; эта пена есть не что иное, как род яичного белка, иначе белковина, находящаяся в каждом мясе; вы знаете также, что если яичный белок варить в воде, то он отвердеет; в этом вся загадка. Обыкновенно повара, чтобы скорее отделаться, нальют в кастрюлю с мясом воды, даже иногда не холодной, а кипятка, поставят на сильный огонь, и ну кипятить. Бульон разом готов; только та беда, что он никуда не годится; а причина простая: белковина вместо того, чтоб подняться, затвердеет на самом мясе, прежде нежели вода проникнет в мясо и прежде нежели вымоет из мяса его душистый и питательный сок. Мяса много, а бульон – вода, да и мясо как дерево… Так вот вам правило, при сохранении которого у вас не только будет хороший суп, но и говядина из него будет пренежная, преблаговоспитанная:
1) Наливать на сырое мясо в кастрюле воду самую холодную. (Пропорция: на фунт мяса – полторы бутылки воды.)
2) Поставить кастрюлю на самый слабый огонь часов на пять; между тем говядину в кастрюле немного пожимать ложкою; если вода слишком горяча, подливать холодной и снимать пену; лишь после пяти часов тихой варки можно дать бульону прокипеть.
3) Для вкуса хорошо прибавлять в бульон на 4 фунта говядины фунт телятины с костью, остаток вчерашнего жареного, две моркови, одну репу, четыре картофеля, одну сельдерею и, если кто любит, одну луковку, в которую очень прилично втыкать одну гвоздичку (никак не более); от гвоздики запах лука ослабевает, а от лука запах гвоздики, – и суп выигрывает.
Засим, милостивые государи, я долгом считаю заметить, что такой суп, несмотря на свою простоту, очень вкусен и очень здоров. Все пропорции выведены из опыта. Не думайте, например, что все равно – положить в суп не две моркови, а, например, четыре; испытайте и увидите, что уж будет не то. Вообще замечу, что есть хорошо – не только здорово, но и недорого. Можно бросить сто рублей на простой обед, и обед будет дурен и вреден для здоровья.
Твердая говядина дурно варится в желудке; не говорю уже о пережженном жарком, о подожженных соусах, о недопеченных пирогах!
На нынешний раз я должен ограничиться лишь описанием бульона; в будущие лекции я постепенно буду обращать внимание на другие основные блюда. Несмотря на то что я еще не сообщил вам описания разных блюд, постараюсь для опыта описать вам полный обед, какой может быть изготовлен в январе месяце, – обед дворянский, довольно щегольской, но экономный, с показанием, чего он может стоить.
Обед на 10 человек
1. Суп‑пюре гороховый с рисом
Сухой зеленый горох размачивается в воде, варится и протирается сквозь частое решето и потом смешивается с бульоном (сделанным как выше объяснено и пропущенным сквозь частое сито). Засим особо берется рис; в кастрюлю кладется масло и соль, и сухой рис в том масле припускается; причем необходимо его помешивать деревянною лопаткою, чтобы не пригорел; когда немного рис зарумянится, тогда подливается в кастрюлю понемногу воды или чистого бульона, и рис варится до того, чтоб внутри (если пробовать на зуб) не осталось в зерне ничего твердого. Жижа сливается, и рис выбрасывается на сито для просушки. Когда подавать суп, в пюре примешивается столовая ложка сахара и стакан сливок; а при супе рис подается особо.
2. Пирожки слоеные с телятинои и сыром
Слойка делается как обыкновенно: режется и свертывается винтом на деревянной палке в вершок толщиною, так, чтобы внутри сделалась пустота; пирожки ставятся в печь; перед тем как подавать, кладется в каждый фарш из телятины и что есть при ней жира вокруг почек; перемешивается с тертым пармазаном, и снова пирожки ставятся в печь, чтоб зарумянились.
3. Ростбиф из телятины
Задняя четверть телятины снимается с костей (эти кости идут в бульон) и шпигуется сырым соленым (но не копченым) языком и шпеком; свертывается и затягивается шнурками; когда телятина вполовину обжарилась, шнурки снимаются и телятина обсыпается сеяными крошками сахарных сухарей. Кругом – жареный картофель, а особо в подливнике сок из‑под телятины, сбитый с подрумяненною в масле мукою, щепоткою подожженного сахара и ложкою хорошего уксуса. Картофель должно очистить и цельный жарить на сковороде, отнюдь не варя его прежде.
4. Рыба под майонезом
Для этого блюда хорошо запастись фаянсовыми или фарфоровыми раковинами, которые везде можно найти в фаянсовых и фарфоровых лавках. Они не дороги, а идут на разные потребы и имеют ту выгоду, что каждая составляет особое блюдо; следственно, они могут быть поданы и на другой день. Для майонеза берутся 4 телячьи ножки и из них вываривается желе, которое очищается яичным белком; это желе сбивается с солью, маслом прованским и уксусом по вкусу; в раковинки кладутся прежде все вареные рубленые коренья, как‑то: свекла и картофель, и сверх того сырые рубленые яблоки; на эти коренья куски вареной рыбы без костей, например, корюшки, судака и проч.; потом наливается желе; когда желе застынет, то крест‑накрест кладутся тонкие филейчики от соленой селедки или, еще лучше, от соленой вымытой кильки, а кругом на краю раковины укладываются каперсы, в самой же средине одна или две оливки. Можно также украсить промежутки между филейками раковыми шейками.
5. Карды с мозгами
Карды должно разрезать и кипятить в двух водах и сбрасывать воду, пока в ней есть еще горький вкус. Засим карды отряхаются на сите и обливаются оставшимся из‑под телятины и жаркого соком; а кругом убираются выдолбленными гренками, в коих кладутся мозги из костей и так поджариваются на легком огне.
6. Два тетерева жареные
Лучше всего жарить на вертеле; где вертела нет, то тщательно обвязывать шпеком и жарить в закрытой кастрюльке с маслом, отнюдь не пережаривая. Дичь непременно должна быть немножко красна.
Что касается до пирожного, то объявляю решительно моим слушателям, что дома никогда нельзя сделать пирожного дешевле того, какое можно иметь в кондитерских. Со временем для нестоличных жителей будет указано составление некоторых дешевых пирожных.
Так вот обед хороший, дворянский, разнообразный и вкусный. Посмотрим, что он может стоить здесь, в Петербурге.
Ассигнациями[29]:
Говядины 6 фунтов, по 20 копеек – 1 рубль 20 копеек.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 206; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!