Специи и пряности для кисломолочных продуктов
Специи способны существенно влиять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт – творог, йогурт и т. д. Так, если к творогу добавить чеснок и красный перец, то получится острая закуска, а если бадьян, ваниль и мускатный орех – десертное блюдо.
Аир болотный – многолетнее травянистое растение с белым пушистым корнем. Родина его – Индия и Китай. Запах аира напоминает тонкий смешанный аромат роз, лаврового листа, имбиря и шалфея. В кулинарии большей частью используется корневище.
Анис – это листья и семена травянистого однолетнего растения. Анис обладает приятным сладковатым вкусом, а потому традиционно используется для приготовления сладких блюд, пирогов, конфет. Используется ароматный плод этого растения, которому в древности приписывали многие лечебные свойства.
Апельсиновая корка сушеная – кусочки сушеной корки апельсина, замоченные в воде, придают блюду горьковато-сладкий цитрусовый вкус.
Базилик – однолетнее ароматическое растение семейства Яснотковые с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. В кулинарии используется две разновидности этой травы: базилик фиолетовый и базилик зеленый.
Барбарис – название этой пряности происходит от арабского слова beiberi – с лепестками, имеющими форму раковины. Цветки барбариса мелкие, золотисто-желтые, душистые. Плоды разнообразные по форме и окраске. Используют свежие, маринованные или сушеные ягоды, целые или растертые в порошок.
|
|
|
Бораго – огуречная трава, ароматическое растение семейства Бурачниковые, которое кладут для усиления огуречного запаха вместе с огурцами.
Ваниль – недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими, очень ароматными семенами) подвергают ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки и герметически укупоривают для сохранения запаха.
Ванилин – синтетический порошок, обладающий ванильным запахом. Употребляется в тех же случаях, что и ваниль, но при этом дозировка должна быть минимальной, так как ванилин в избытке дает неприятный горький привкус. Терпко-сладкий вкус и изысканный аромат появляются только при разогревании.
Васаби – японский хрен, светло-зеленый корень, который высушивают, перемалывают и растирают в пасту. Очень острая приправа, которая традиционно использовалась как приправа к суши, но со временем получила гораздо более широкое распространение. В продаже в основном можно встретить подделки под васаби из хрена, горчицы и красителей.
Гвоздика – вечнозеленое тропическое дерево семейства Миртовые. Имеет сильный специфический запах. Родина – Молуккские острова. Нераспустившиеся цветки (почки) гвоздики используются в кулинарии и кондитерском производстве. Это одна из древнейших специй. Употребление гвоздики в качестве приправы к блюдам благотворно сказывается на пищеварении, оказывает противоспазматическое и антисептическое действие. При добавлении в сладкие блюда хорошо сочетается с корицей. Лучше всего применять молотую гвоздику.
|
|
|
Гибискус (суданская роза) – почти все растение, кроме корня, съедобно, и его используют в пищу. Цветы суданской розы используют для приготовления ароматного, освежающего, утоляющего жажду напитка каркаде.
Горчица – старое культурное растение. Семена горчицы содержат масло, белки, углеводы. Приготовленные из семян горчицы приправы обладают антибактерицидным действием, возбуждают аппетит, повышают кровяное давление и способствуют расширению сосудов.
Душистый перец (ямайский перец, гвоздичный перец) – как пряность используются сушеные плоды – целые или молотые. Лучше покупать их целыми и размалывать перед использованием. Обладает сильным запахом, совмещающим в себе запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.
Зира (кумин, каммун) – это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющаяся семенами индийского тмина. Отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того, зира обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов.
|
|
|
Имбирь – одна из самых популярных пряностей. Имбирь – травянистое растение с густой сочной листвой. Пряностью является корневище, которое моют, очищают, а затем сушат на солнце. Затем его перемалывают, получая мучнистый серовато-желтоватый порошок, который и используют при приготовлении блюд. Свежий имбирь употребляют в приготовлении блюд, нарезав его тонкой соломкой. В странах Азии из него делают варенье или засахаривают. В Индии его добавляют в чай. В Японии используют маринованный имбирь. Применяется во всех видах индийских блюд. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Сушеный имбирь острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать (одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря). Можно выделить белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый – это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный – неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. При надрезе можно ощутить резкий аромат лимона.
|
|
|
Кайенский перец (чили, красный перец) – может использоваться в свежем виде, причем следует учесть, что основная острота содержится в семенах и перепонках, поэтому, если удалить семена и промыть стручки, блюдо будет менее острым. Некоторые кухни, например испанская, предпочитают использовать высушенные стручки перца. Их можно хранить год в плотно закрытом контейнере. Вкус варьируется в зависимости от вида – от горьковатого до жгуче-острого. Остроту обычно классифицируют по шкале от 1 до 120. Аромат слабый, но тоже зависит от разновидности. Используется в зависимости от сорта.
Каперсы – нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения с округлыми, довольно плотными листьями, которые легко отличить по красивым розовым цветам типа львиного зева, с длинными пучками лиловых тычинок. В почках каперсов содержится глюкозид, придающий им пряный вкус. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Вкус соленых каперсов можно сравнить со вкусом творога из козьего молока: если раскусить каперс, внутри он будет кисловато-соленым. Качественные каперсы – маленькие, упругие, закрытые целиком, темно-оливкового цвета, при этом на заостренном конце у них должны быть светлые крапинки, с пикантным, немного горьким привкусом. Эта деликатесная пряность способствуют понижению кровяного давления и повышению аппетита. Вместо каперсов можно использовать семена настурции, которые обладают более острым, напоминающим горчицу привкусом, а также крупные плоды или семена каперсового куста.
Кардамон – многолетнее травянистое вечнозеленое растение семейства Имбирные. Родина – Индия. Дает пряные плоды в виде орешка, внутри которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Оболочка же не имеет запаха, не употребляется в кулинарии и служит для семян лишь в качестве защиты. Кардамон – одна из наиболее изысканных пряностей. Запах кардамона слегка напоминает аромат лимона с явным оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание, если пожевать семена. Цветет кардамон, выпуская от корней стрелку с цветами, на месте которых потом образуются плоды (семена). Их снимают слегка недозрелыми, затем сушат на солнце. Белые стручки кардамона, которые являются не чем иным, как высушенными на солнце зелеными стручками, легче достать, но они менее ароматны. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок. Благодаря высокому содержанию эфирного масла (до 8 %) очень душист, экономичен при использовании.
Кориандр – однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные. Зрелые семена сладко-пряного вкуса, с сильным специфическим запахом. Пряный запах зерен и зелени обусловлен содержанием в них до 2 % эфирных масел. В кулинарии используют свежую и сушеную зелень растения и семена. Семена хорошо хранятся (молотый кориандр быстро теряет свой аромат).
Корица – это род вечнозеленых тропических деревьев, достигающих в высоту 10 м. В качестве пряности используется сушеная кора некоторых видов растений. Самые известные сорта – корица цейлонская (настоящая) и корица китайская. Эта пряность считается самой старой в мире. Содержащиеся в корице сахар, древесная смола, дубильные и эфирные вещества способствуют улучшению аппетита и процессу пищеварения. Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности. Разновидность корицы – кора дерева Cinnamomum cassia – продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус.
Красный перец – насчитывает до 50 видов, но в качестве пряности используют в основном два: стручковый и кайенский.
Кресс-салат – свежие листья используют в качестве зелени. Благодаря скороспелости и приятному вкусу молодых листьев культура распространена во многих странах мира. Несмотря на то что растение употребляют лишь в свежем виде, кресс-салат можно есть в течение всей зимы. Для этого его сеют, например, на тарелку, покрытую слоем ваты. Через две недели появляются молодые листья.
Кунжут – в кулинарии используются целые, иногда обжаренные семена кунжута. В китайской кухне также широко используется кунжутное масло. Имеет почти незаметный запах, который усиливается при обжаривании, и сладковатый ореховый вкус.
Куркума (индийский шафран, желтый корень) – относится к числу тропических специй и представляет собой корень растения из семейства Имбирные всех оттенков – от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Помимо придания слабожгучего, слегка горьковатого вкуса, куркума окрашивает блюда в яркий золотисто– или лимонно-желтый цвет. Как пряность используется высушенный корень этого травянистого растения. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. Употреблять эту пряность полезно при болезнях желудка, желчного пузыря и почек.
Лимон – его плоды в домашней кулинарии используются при приготовлении многих блюд.
Лимонная кислота – белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона. Лимонная кислота лишена запаха, используется во всех блюдах, вкусу которых не соответствует запах уксуса. Натуральная лимонная кислота содержится в лимоне, клюкве и других ягодах и плодах. По сравнению с уксусом лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус.
Лимонная трава (лемонграсс) – лучше всего использовать свежие стебли, но встречаются и сушеные, а также порошок из сушеных стеблей. Если используются свежие стебли, надо удалить листья и использовать только нижнюю, белую часть. По вкусу и запаху напоминает лимонную цедру, имеет свежий чистый аромат. Лимонная трава широко используется в кухне Юго-Восточной Азии, особенно в тайской и вьетнамской. Хорошо сочетается с чесноком, чили и кинзой. При отсутствии лимонной травы ее можно заменить лимонной цедрой, вербеной или лимонной мятой.
Лук-порей – двулетнее травянистое растение семейства Луковые, не образующее луковиц. В отличие от других овощей при хранении лука-порея содержание витамина С в нем повышается от 40–50 мг на 100 г сырого вещества до 75–85 мг. У этой культуры отсутствуют резкие запах и вкус. Аромат его нежнее, а вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у лука репчатого. В пищу используют утолщенную нижнюю белую часть стебля и молодые широкие плоские листья.
Лук репчатый – получил свое название из-за сходства луковицы с репой. По вкусу разделяется на острый, полуострый и сладкий. Окраска зависит от сорта, бывает желтая, белая и сине-фиолетовая. Лук острых пород сохраняется лучше, чем сладких, из-за большего содержания эфирных масел.
Майоран – пряное многолетнее травянистое растение семейства Губоцветные, по вкусу и аромату напоминает кардамон, перец и мяту, вместе взятые. В кулинарии используются стебли, листья и почки в свежем и сушеном виде. Сушеный майоран обладает гораздо более сильным ароматом, поэтому нужно соответственно уменьшить его количество.
Мак – относится к масличным культурам, в его семенах 46–56 % масла и до 20 % белка. Имеет пряный, сладковатый, слегка ореховый вкус. Существуют разные сорта мака. В Европе более распространены черные (точнее синевато-серые) семена, в Индии – желтые, в Турции – коричневые. Как вариант – можно подсушить семечки и посыпать ими йогурт.
Мелисса лимонная – лимонная мята, травянистое многолетнее растение семейства Губоцветные, широко используемое в кулинарии в качестве пряности. В пищу используются листья и молодые побеги в свежем и сушеном виде. Нежные листья с ярко выраженным запахом лимона отлично подходят к творогу, майонезу, йогурту и сливочному маслу.
Мускатный орех – ядро плода тропического дерева Myristica fragrans, обладает сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом. Следует покупать только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями). Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде.
Мята – ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. В кулинарии применяется несколько видов мяты. Используются те виды, которые дают наименьшую горечь при нагревании: кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята.
Орегано (душица, зимний майоран) – травянистое многолетнее растение семейства Яснотковые, издающее чудесный аромат. Оно содержит эфирное масло, витамин С, дубильные вещества. Орегано возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно часто используют орегано в итальянской кухне.
Пастернак – как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу несколько грубее. Употребляют в пищу как ботву (зелень), так и толстые мясистые веретеновидные корешки (корнеплоды). По вкусовым качествам напоминает петрушку и сельдерей. Богат эфирными маслами и витамином С.
Перец душистый – высушенные семена вечнозеленого дерева пименты лекарственной. По внешнему виду горошины душистого перца напоминают горошины черного, но, в отличие от черного перца, душистый обладает более сильным запахом, соединяющим в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики, а также значительно меньшей жгучестью. В продажу перец поступает в виде горошка или молотым. Целесообразно размалывать горошек перед использованием. Перец рекомендуется хранить в стеклянной таре с плотно притертой пробкой, крышкой.
Перец стручковый, красный, острый – стручки однолетнего травянистого растения из семейства Пасленовые. Выращивается как культурное растение на приусадебных участках, в садах и т. д. Цвет – от зеленого до ярко-красного. Стручки – самой различной величины и формы. Вкус горький, жгучий, со слабо заметным пряным ароматом. Красный перец является одним из основных видов специй. Используют его как приправу ко многим блюдам, кроме того – солят и маринуют. Менее мясистые сорта перца горького хранятся в сушеном виде.
Перец красный (паприка) – приправа готовится из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.
Перец черный – высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью. В продажу перец черный поступает целым (горошком) и молотым.
Петрушка – растение семейства Зонтичные, корень и листья которого употребляются как приправа. Зелень петрушки кладут в творог, добавляют в сливочное масло для бутербродов. Кудрявая петрушка менее ароматна и нежна, чем простая.
Розмарин – вечнозеленый кустарник семейства Губоцветные. В кулинарии используют молодые нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей, собираемые до появления бутонов. Обладает приятным слегка камфарным запахом и горьковато-пряным вкусом.
Сельдерей (сельдерей пахучий, душистая петрушка) – огородное растение семейства Зонтичные (есть три вида: корневой (кладут в супы и т. п.), черешковый (для салатов) и листовой – его используют как пряную зелень). Вкус и аромат: теплый и горький, с нотками муската и петрушки. Листья сельдерея в полиэтиленовом пакете сохраняются в холодильнике 2–3 дня.
Соль поваренная – основная приправа, необходимая здоровому человеку, так как количества соли, содержащейся в пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей организма. Белое кристаллическое вещество с острым вкусом, растворяющееся в воде. По способу добычи различают соль каменную, самосадочную, выварочную и морскую.
Сорго лимонное – очень душистая трава, используется для придания лимонного привкуса супам, пряным соусам, мясу и блюдам из морепродуктов. Перед употреблением корни сорго следует отрезать, убрать жесткие листья и использовать мягкую нижнюю часть (около 10–12 см).
Тимьян (чабрец) – многолетнее вечнозеленое растение, достигает 20–50 см в высоту. Как приправу употребляют сушеные листья в малых дозах или свежую зелень. Имеет слегка горьковатый жгучий вкус. У свежих листьев запах теплый, солнечный, у сухого тимьяна – более сильный, с ароматом дыма, специй. Тимьян широко используется в южноевропейской кухне, во Франции. Также популярен в Англии и в креольской кухне. Особенно ароматен дикий тимьян из южных стран.
Тмин – травянистое растение семейства Зонтичные, обладающее особым ароматом. Растет в природных условиях по всей Европе и в западной части Средней Азии. Латинское название тмина – циминум. В семенах тмина содержатся эфирные масла, жиры и многие другие вещества, которые усиливают аппетит. Имеет приятный сильный аромат, горьковатый, слегка жгучий вкус, похож на кумин, из-за чего их часто путают. Тмин используется как целый, так и молотый. Взаимозаменяем с анисом.
Укроп – однолетние травянистое растение семейства Зонтичные, отличается высоким содержанием эфирных масел, чем и объясняется его аромат. Одна из наиболее распространенных пряностей. Как приправу используют свежую и сушеную зелень укропа, а также его сушеные семена или полностью соцветия.
Хрен – многолетнее травянистое растение, родственное редьке и редису, с корнем, содержащим едкое эфирное масло. Его родиной считается Юго-Восточная Европа. Острый вкус и запах хрена обусловлены наличием эфирного, алилового, бутилового и горчичного масел. Хрен уничтожает в организме болезнетворные микробы. Приправу из корня готовят, растирая его в смеси с уксусом, сахаром, солью и тертой свеклой или без свеклы. В измельченном, особенно натертом виде, хрен от соприкосновения с воздухом теряет остроту и приобретает сероватый оттенок, если его не смочить сразу же лимонным соком, уксусом или молоком. Свежие корни лучше хранить в холодильнике, завернув в алюминиевую фольгу.
Чабер (чабер садовый) – душистое травяное растение, которое содержит ароматические масла. Молодой чабер (до начала цветения или в самом его начале) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей. Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством.
Чабрец (тимьян ползучий) – полукустарник из семейства Губоцветные с сильным приятным ароматом и горьковато-пряным, слегка жгучим вкусом. Такая же пряная трава, как чабер. Листья и молодые побеги используются в кулинарии в свежем и сушеном виде.
Чеснок – огородное и дикорастущее растение семейства Лилейные с острым вкусом, резким запахом и дольчатой луковицей. Относится к пряно-вкусовым овощам. Запах чеснока можно умерить, используя его в смеси с корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, анисом или тмином. Характерный сильный запах также меняется при тепловой обработке, но при длительном нагревании чеснок теряет свои полезные свойства. Поэтому его употребляют в натуральном виде. Головки и листья (перо) чеснока добавляют в блюда толчеными или мелко нарезанными.
Шалфей (шалфей мускатный) – многолетнее травянистое растение семейства Губоцветные. Как пряность используют молодые листья шалфея в свежем или сушеном виде. Шалфей обладает сильным ароматом, который перекрывает другие пряности, поэтому использовать его надо в небольших количествах. Имеет терпкий, но тонкий аромат, горьковатый вкус. Хорошо сочетается с чесноком и перцем. Широко применяется в средиземноморской кухне, особенно популярен в Италии.
Шафран – южное травянистое луковичное растение, ароматные рыльца которого (у каждого цветка – 3 штуки), высушенные и измельченные, применяются как ароматическое и красящее вещество. Сушеный шафран имеет оранжево-красный цвет и придает различным блюдам специфический аромат, пряный, горьковатый вкус и золотистую окраску. Шафран – самая дорогая в мире пряность, и очень сильная, поэтому закладка ее в блюда минимальна. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков.
Эстрагон (тархун, полынь эстрагонная) – многолетнее травянистое растение семейства Сложноцветные, растет повсеместно. Благодаря аромату, обусловленному содержащимися в нем эфирными маслами, служит пряностью. Как пряность используют в основном молодую траву как в свежем, так и в сушеном виде, при этом листья и стебли сушат отдельно. Острый пряный аромат и терпкий вкус эстрагона довольно специфичны, поэтому использовать его надо умерено и с осторожностью. Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.
Эссенции – ароматические вещества, получаемые путем вытяжки, выжимания, экстракции или дистилляции из плодов, растений и т. п. или синтезированные химическим путем. Готовые к употреблению эссенции (миндальная, ромовая, ванильная, лимонная), большей частью в жидком виде, добавляют в хлебобулочные изделия. Также в пищевой промышленности используются эссенции в виде пасты и порошка.
Литература и другие источники
Бобылин В. В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров / В. В. Бобылин. – Кемерово, 1997. – 128 с.
Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков; под ред. С. А. Гудкова. – М.: ДеЛи-принт, 2003. – 800 с.
Захарова Н. П. Новая классификация плавленых сыров / Н. П. Захарова, Е. А. Водолазская, О. В. Лепилкина, Т. М. Коновалова // Сыроделие и маслоделие. – 2002. – № 6. – С. 30–31.
Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев; под ред. А. М. Шалыгиной. – М.: КолоС, 2004. – 456 с.
Остроумова Т. А. Химия и физика молока: учебное пособие / Т. А. Остроумова. – Кемерово, 2004. – 196 с.
Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер; под ред. Г. Г. Шилера. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 512 с.
http://brjunetka.ru
http://businessideas.com.ua
http://cheese-home.com
http://comode.kz
http://dish.1001chudo.ru/iceland_2632.html
http://edaplus.info/produce/curd.html
http://gotovimsrazu.ru
http://gotovite.ru
http://healthmenu.ru
http://hlebopechka.ru
http://karpaty-ua.org.ua
http://krasodom.ru
http://lakta-service.com
http://mjusli.ru
http://p-business.ru
http://povar.ru
http://super-povar.ru
http://syrodelie.com
http://syrodelkin.ru
http://syromarket.ru
http://vkuskakdoma.ru
http://womanadvice.ru
http://www.kakprosto.ru
http://www.liveinternet.ru
http://www.mmenu.com
http://www.time.kg
http://www.znaytovar.ru
http://zakvaska-ferment.ru
http://zhenskoe-mnenie.ru
http://сыроделие.рф
https://lady.mail.ru/product/tvorog/
https://namprigotovit.ru
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 415; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!