Технология и оборудование для приготовления йогуртов
Прежде чем начать готовить йогурт, нужно запомнить следующие правила.
1. Основные условия успешного приготовления йогурта – это качественное молоко, правильная закваска, стерильная посуда и постоянная температура брожения.
2. Молоко нужно обязательно вскипятить, чтобы таким образом убить все болезнетворные бактерии, которые могут в нем содержаться. Рекомендуется доводить до кипения даже пастеризованное молоко.
3. Для приготовления йогурта не используйте слишком горячее молоко, иначе полезные бактерии погибнут. Идеальная температура –38–40 °C.
4. Очень важно, чтобы весь инвентарь, используемый для приготовления целебного напитка, был чистым – контейнер йогуртницы, термометр (его нужно вымыть теплой водой и протереть спиртом), ложка, которой вы будете размешивать молоко с закваской. Всю посуду нужно обдать кипятком.
5. Нельзя готовить йогурт в пластиковой емкости: она может «поделиться» с молоком канцерогенными веществами. Крайне нежелательно использовать алюминиевую посуду.
6. На качество и консистенцию домашнего йогурта влияет жирность молока, поэтому выбирайте оптимальную – 3,2–3,5 %. Те, кто не заботится о фигуре, могут использовать молоко жирностью 6 %.
7. Сквашивающийся продукт нельзя взбалтывать и перемешивать, чтобы не разрушить структуру, иначе йогурт не созреет.
8. Какие-либо дополнительные ингредиенты лучше добавлять в уже готовый продукт. Полезным бактериям для нормальной жизнедеятельности не нужно ничего, кроме молочной среды. Наличие сахара в закваске может привести к развитию дрожжей, фруктов – к размножению гнилостных бактерий. Не стоит также добавлять в йогурт сухое молоко или крахмал.
|
|
|
9. Готовый йогурт сразу нужно отправить в холодильник, чтобы прекратилось размножение бактерий. Домашний йогурт может храниться в холодильнике всего несколько дней.
Оборудование и сырье
Для приготовления йогурта потребуются:
– кастрюля, или термос, или йогуртница с несколькими контейнерами (рис. 6), или мультиварка (рис. 7);
– термометр;
– ложка.
Рис. 6. Йогуртница
Для приготовления йогурта идеально подходит цельное деревенское молоко. Его можно купить на рынке у продавца, которому вы доверяете.
Рис. 7. Контейнеры для йогурта в мультиварке
Кастрюлю нужно смочить холодной водой, влить молоко, прокипятить и остудить до 37–42 °C. Многие хозяйки проверяют молоко пальцем, но это негигиенично, да и можно не угадать с температурой. Очень важно, чтобы она была не выше 45 °C, иначе все полезные бактерии погибнут. Если нет термометра, можно просто приложить посуду с молоком к щеке: если не горячо, значит, температура идеальна.
|
|
|
Пастеризованное молоко использовать нежелательно, но если нет другого выхода, подойдет и пастеризованное с небольшим сроком хранения. Крайне нежелательно использовать стерилизованный продукт. А топленое молоко придаст йогурту оригинальный карамельный вкус.
Кроме молока, для приготовления йогурта понадобится сухая закваска. Ее можно купить в аптеке. Производителей закваски много, есть из чего выбрать.
Разводят закваски перед применением так: небольшое количество молока (около 2 ст. л.) нужно добавить во флакончик с закваской и смешать полученную жидкость с оставшимся молоком (либо добавить 2 капсулы закваски на 1 л молока).
В некоторых источниках советуют использовать в качестве закваски натуральный «живой» йогурт с минимальным сроком хранения, но лучше этого не делать: после добавления йогурта в молоке может начаться активное размножение не только полезных, но и патогенных микроорганизмов. Если количество посторонней микрофлоры при приготовлении домашнего напитка превысит допустимую норму, это может спровоцировать пищевые отравления и инфекционные заболевания.
Технология приготовления
|
|
|
Кулинары, регулярно делающие домашний йогурт, утверждают, что лучшей закваской для такого продукта является сухой фермент, продаваемый в аптеках. Какой из них выбрать – решать вам. Благодаря наличию в них тех или иных веществ они могут сделать йогурт более кислым или пресным, густой консистенции или жидкой и т. п.
Что касается закваски в виде магазинного кисломолочного продукта, то чаще всего ее применяют лишь те хозяйки, которые знают, где можно приобрести натуральный йогурт без красителей и консервантов. Согласно их отзывам, при правильном использовании можно получить не только очень вкусное, но и полезное лакомство, которое обязательно оценят по достоинству все домочадцы. Кстати, закваску можно приготовить единожды, а затем хранить около 2 недель в холодильнике или же готовую закваску можно попросить у своих знакомых, которые также любят лакомиться вкусным и полезным йогуртом.
Приготовление в йогуртнице. Безусловно, очень удобно делать йогурт в специально предусмотренной для этого бытовой технике – йогуртнице. Все дело в том, что современный прибор сам четко поддерживает нужную температуру на протяжении указанного времени. Если вы выбираете рецепт приготовления домашнего кисломолочного продукта и имеете на своей кухне все последние новинки бытовой техники, сделайте это в йогуртнице.
|
|
|
Для начала позаботьтесь о стерильности используемой посуды. В йогуртнице есть специальные небольшие стаканчики. Они могут быть сделаны из стекла или жаропрочного пластика. Лучше их прокипятить или хотя бы обдать крутым кипятком. Так вы не допустите попадание в будущий йогурт ненужных бактерий, обеспечив тем самым его наиболее полезный и качественный состав.
Современные модели йогуртниц сами в электронном режиме выбирают время, необходимое для приготовления йогурта. А для более старых приборов его нужно определить. Как правило, это не менее 6 часов. Но если вы хотите получить йогурт более густой консистенции, увеличьте время его нахождения в йогуртнице. Учтите, что в этом случае он будет кислее.
Сколько закваски для йогурта понадобится в этом случае, чтобы получить вкусное и полезное лакомство для всей семьи? Достаточно всего лишь одного пакетика или флакона. Его содержимое разводят теплой водой или молоком до полного растворения. Затем отдельно нагревают молоко (пастеризованное предварительно кипятить не нужно) до температуры 38–39 °C. После этого в него добавляют подготовленный фермент и размешивают. Приготовленную массу разливают в баночки, которые идут в комплекте с йогуртницей. Заполненные контейнеры ставят в прибор и выдерживают указанное в инструкции время.
После того как молоко загустеет, аппарат выключают. Через 30 минут баночки с готовым йогуртом закрывают крышками и ставят в холодильник минимум на 4 часа. Готовность йогурта можно проверить по консистенции. Если йогурт в йогуртнице остался жидким, ситуацию можно попробовать исправить, включив йогуртницу еще на один цикл на 4–6 часов.
Полученный кисломолочный продукт можно употреблять как угодно: с сахаром, вареньем, медом, фруктами (замороженными или свежими), ягодами и пр.
Приготовление в мультиварке. Используя этот рецепт, вы сможете сделать очень вкусный и полезный йогурт, который будет отличаться превосходным вкусом и нежнейшей консистенцией.
В глубокую кастрюлю влить 500 молока 3,5 %-ной жирности и довести до кипения. Если вы купили ультрапастеризованное или стерилизованное молоко, кипятить его не обязательно. Просто нагрейте его до температуры 39–43 °С.
Одновременно с термической обработкой исходного сырья подготовим инвентарь. Для этого стерилизуем термометр, чашу для йогурта и ложку.
Остудив молоко до температуры 39–43 °C, открыть флакон с закваской, влить в него немного теплого сырья и хорошо перемешать. После этого содержимое пузырька влить в кастрюлю с молоком и снова перемешать стерильной ложкой.
Полученную смесь поместить в стерилизованную тару мультиварки и оставить в режиме подогрева на 5–6 часов. В результате получится густой, нежный и очень вкусный йогурт. Его нужно разлить в стеклянные банки и поместить в холодильник.
Перед тем как добавить к йогурту сахар, мед, варенье, фрукты, ягоды и т. д., оставьте часть продукта для использования в качестве закваски для следующей партии домашнего лакомства.
Приготовление йогурта в мультиварке без режима «Йогурт». Если в мультиварке отсутствует режим «Йогурт», нужно уделить его приготовлению внимание после заквашивания молока и разлива по стеклянным баночкам. Важно, чтобы банки были заполнены молоком до самого верха. Их нужно поставить в чашу мультиварки, предварительно положив на дно полотенце.
Налейте теплую воду (40 °C) так, чтобы баночки были покрыты на 2⁄3. Закройте крышкой. Через 1,5–2 часа включите мультиварку и установите режим «Подогрев». Обычно нужная температура достигается примерно через 5–10 минут. Контролируйте температуру с помощью градусника.
Затем выключите мультиварку и закройте крышку. Через пару часов повторите процедуру. Действуйте таким образом до полного приготовления продукта.
Приготовление закваски самостоятельно. Готовить йогурт можно и на плите на водяной бане.
В этом случае для приготовления домашнего йогурта нам понадобится:
– молоко ультрапастеризованное – 2,7 л;
– натуральный йогурт без красителей и прочих добавок – 150 г.
В приготовлении такого йогурта нет ничего сложного. Главное – использовать только стерилизованный инвентарь и свежее исходное сырье и закваску.
Коровье молоко вливают в трехлитровую стеклянную банку, а затем ставят ее в большую и глубокую кастрюлю, на дно которой выкладывают тканевую салфетку или какую-либо подставку. После этого в посуду заливают обычную воду. Жидкость должна доходить до плечиков банки.
В таком виде кастрюлю ставят на слабый огонь и прогревают молоко до 40–42 °C. Если вы используете не ультрапастеризованное исходное сырье, его сначала доводят до кипения, а затем остужают до указанной температуры.
После того как молоко станет теплым, его вынимают из кастрюли и сразу же добавляют свежий натуральный йогурт. Тщательно перемешав ингредиенты стерилизованной ложкой, их быстро закрывают полиэтиленовой крышкой и укутывают в теплое ватное одеяло. В таком виде йогурт оставляют возле батареи или просто в теплом помещении.
Ровно через сутки кисломолочный продукт должен заметно загустеть и приобрести очень нежную консистенцию. Его вынимают из одеяла и сразу же помещают в холодильник. При подаче к столу йогурт раскладывают по пиалам, добавляют сахар, мед, варенье, ягоды, фрукты и прочие ингредиенты.
Если вкус и консистенция такого продукта вам понравился, то его можно отложить в отдельную баночку (до добавления различных компонентов) и использовать в качестве закваски для следующей порции.
Если же данное лакомство не пришлось вам по вкусу, то его можно сделать с применением другого йогурта.
Регулярно экспериментируя и используя разные продукты, вы обязательно приготовите именно тот йогурт, который понравится не только вам, но и всем членам вашей семьи.
Приготовление йогурта без йогуртницы и использования бытовой техники. Молоко заквашивают, как и в предыдущих рецептах. Емкость с заквашенным продуктом следует плотно обернуть несколькими слоями бумаги. Затем тщательно обмотать полотенцем или другой тканью, чтобы не терять тепло, найти самое теплое место в квартире и поставить йогурт для сквашивания на 12–14 часов.
Если потери тепла будут значительны и не будет соблюден температурный режим (40–42 °С), время приготовления йогурта нужно увеличить еще на несколько часов.
Срок хранения готового йогурта в холодильнике – 7 дней. Употреблять такой кисломолочный продукт следует 3 раза в день перед приемом пищи за 20 минут. Взрослым будет достаточно 100–150 мл йогурта, детям старше 3 лет – 50–100 мл на один прием.
Добавки в йогурты. Вносить добавки в йогурт можно несколькими способами.
1. Можно вносить дополнительные ингредиенты в молоко перед смешиванием с закваской. Таким способом можно добавить сахар или заменители сахара, мед, фруктовый, ягодный, цветочный или мятный сиропы, ванилин, какао, кофе, хлопья карамели, фруктовую цедру и другие сыпучие и жидкие наполнители. Добавляя их, проследите, чтобы при смешивании они полностью растворились или равномерно распределились в молоке. Количество регулируйте в соответствии с вашим вкусом.
Однако нужно помнить, что внесение различных добавок перед сквашиванием сказывается на консистенции готового продукта. Так, например, сахар, сладкие сиропы, мед сделают йогурт менее густым. Также добавки влияют на пищевую ценность кисломолочных продуктов: сладкий йогурт более калорийный.
2. Можно вносить добавки в стаканчики йогуртницы (или в термос) перед тем, как залить туда подготовленную смесь молока и закваски. Такой способ подходит для добавок в виде отдельных кусочков кураги, чернослива, орехов, некоторых свежих фруктов (ананас, апельсин, мандарин).
Ягоды и мягкие фрукты (персик, абрикос) также можно добавлять в йогурт этим способом, но рекомендуется предварительно проварить их с сахаром на медленном огне, поскольку за 7–10 часов ферментации молочнокислых бактерий при благоприятной температуре эти фрукты и ягоды станут источником брожения и польза от кисломолочного напитка может превратится во вред.
3. Можно добавлять желаемые ингредиенты в уже готовый продукт непосредственно перед употреблением. Такой способ подходит для любых добавок, в том числе для всех свежих фруктов и ягод.
Однако не всегда процесс приготовления и результат оправдывают ожидания. Например, иногда йогурт может получиться жидким. В этом случае обратите внимание на жирность используемого молока. Она должна быть не ниже 2,5 %. А вот образование сыворотки на поверхности йогурта – явление далеко не редкое. Просто слейте ее, на качестве продукта это никак не отразится.
Не стоит расстраиваться и в том случае, если йогурт свернулся. Возможно, все дело в качестве молока и закваски или в баночках, которые оказались плохо стерилизованными. Вспомните рецепт домашних оладий и приготовьте их на неудавшемся йогурте. А можете просто еще немного подержать его в тепле, чтобы он створожился, после чего откиньте на марлю и порадуйте близких нежнейшим домашним творожком.
Густота йогурта. Если вам нужен плотный, густой йогурт, можете воспользоваться следующими приемами:
– добавьте в молоко перед заквашиванием несколько ложек сухого молока;
– добавьте в готовый йогурт перед охлаждением пепсин или агар-агар;
– добавьте в готовый йогурт кукурузный крахмал (1 ч. л. на стандартный порционный стаканчик 125–140 г). Это также сделает йогурт более нежным.
Данные о калорийности йогурта приведены в таблице.
Калорийность йогурта
Домашнее выведение культуры кисломолочной болгарской палочки. При простом заквашивании густого молока сметаной болгарский йогурт получится не сразу, а лишь после того как хотя бы 3–4 раза будет произведена повторная закваска густого молока (см. ниже) 100–150 мл предыдущей порции йогурта. Так постепенно создастся культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать и каждый день заквашивать новую порцию старой. Во время первых двух раз заквашивания будет получаться не йогурт, а густянка – продукт, более близкий к густой простокваше. В результате последовательного повторения таких действий будет окончательно культивирована чистая культура болгарской палочки, создающая настоящий вкус йогурта и формирующая его особые ценные свойства.
Домашний йогурт в термосе
Ингредиенты:
1 л пастеризованного молока, 1 флакон закваски или 3 ст. л. живого йогурта
Налить молоко в кастрюлю, довести до кипения и на слабом огне томить 5 минут. Так магазинный продукт обретет оттенок домашнего топленого молока, как в бабушкиной печи. Остудить молоко до 40 °C, обязательно снять пенку, чтобы приготовленный в термосе йогурт имел однородную консистенцию.
Сухую закваску развести прямо во флаконе, добавив к него 1 ст. л. подготовленного молока. Полученную смесь влить в емкость с остальным молоком. Если используется живой йогурт из магазина (естественно, с минимальным сроком хранения), а не сухой его аналог, выложить содержимое коробочки или стаканчика в емкость с основным ингредиентом и тщательно размешать венчиком.
Ополоснуть термос крутым кипятком, лучше дважды, перелить в него смесь закваски и молока, плотно завинтить крышку и оставить для приготовления йогурта примерно на 6 часов. Если вы хотите, чтобы йогурт имел более выраженную кислинку, то время его нахождения в термосе стоит увеличить еще на 2–3 часа.
Готовый кисломолочный продукт перелить в другую емкость и на пару часов поставить в холодильник. Если йогурт не заквасился, не загустел, вероятно, температурные условия были не соблюдены, либо закваска, которую вы поместили в термос, успела слишком сильно остыть, либо термос плохо держит тепло. Можно попробовать еще раз подогреть смесь на водяной бане, очень осторожно, поскольку от высокой температуры йогурт может свернуться, и снова поместить в термос.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 232; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!