Порядок оформления лечебного питания
Министерство образования и науки Российской Федерации ФГБОУ ВО «Поволжский Государственный Технологический Университет» Кафедра СиТ Контрольная работа по дисциплине «Технология организации курортного дела»: «Организация питания туристов в санаторно-курортных организациях» Выполнила: студентка ФСТ гр. СВС-41 Костромина Т.В. Проверила: ассистент кафетры СиТ Домрачева Т.В. Оглавление Введение. 3 1.Основы организации лечебного питания на курортах. 5 2.Порядок оформления лечебного питания. 11 3. Применяемые тактики диетотерапии. Система диет. 13 Заключение. 21 Список используемой литературы: 23
Введение
Вопросы рационального питания занимали умы врачей задолго до нашей эры. Знаменитыми врачами древности (Гиппократ, Гален) высказывались мысли о рациональном питании, правильность которых в настоящее время подтверждается. Но, как это часто бывает, эти ценные мысли были вскоре забыты. И только в XIX столетии "забытое" не только вспоминается, но и подвергается тщательному клиническому изучению. Эти научные исследования в области питания явились основой и для организации лечебного питания при различных заболеваниях.
Санаторно-курортные организации – предприятия, учреждения, организации различной формы собственности и ведомственной принадлежности, расположенные как на территории курортов, лечебно-оздоровительных местностей, так и за их пределами, осуществляющие лечебную и оздоровительную деятельность с использованием природных лечебных факторов.
|
|
|
Для лечения и восстановления больных на санаторно-курортном этапе широко применяются естественные и преформированные лечебные факторы, лечебно-охранительный режим, климатотерапия, лечебно-профилактическое питание. Столовые санаторно-курортных учреждений специализируются на обслуживании отдыхающих, которые нуждаются в лечебном литании.
Питание – это сложный процесс поступления пищевых веществ, переваривания, всасывания и усвоение их организмом и является необходимой жизненной потребностью всех людей. В процессе своей жизнедеятельности человек затрачивает большое количество энергии, которая расходуется на работу сердца, пищеварительных органов, органов дыхания, мышечную и умственную работу, на согревание и поддержание постоянной температуры тела.
Диетическое питание – обязательная и неотъемлемая часть комплексного лечения независимо от заболевания в санаторно-курортных учреждениях.
Основной принцип диетического питания – сбалансированность химического состава рационов с учетом биологических эффектов пищевых веществ и отдельных продуктов при различных патологиях.
|
|
|
Система санаторно-курортной помощи населению полностью соответствует профилактическому принципу российского здравоохранения. Когда у человека имеются только функциональные, то есть обратимые нарушения в деятельности органов и систем, методы санаторно-курортной терапии могут устранить начальные пусковые механизмы развития заболеваний путем восстановления и активации ряда защитно-приспособительных механизмов. Санаторно-курортное лечение – один из основных этапов процесса медицинской реабилитации больных, страдающих туберкулезом, заболеваниями опорно-двигательного аппарата, нервной и сердечно-сосудистой систем, органов пищеварения, дыхания, гинекологических, урологических заболеваний и т.д.
Целью данной реферативной работы является изучение организации питания туристов в санаторно-курортных организациях.
тический питание
Основы организации лечебного питания на курортах
Исследования отечественных ученых показали, что при правильно организованном питании могут изменяться многие физиологические процессы в организме, включая интенсивность обмена веществ, гормональный фон, реактивность организма. Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции кишечника.
|
|
|
Очень важным при назначении лечебной диеты является индивидуальный подход, что достаточно трудно сделать, если находиться в общем стационаре и даже в домашних условиях. Эту сложную задачу решил выдающийся русский ученый-диетолог М.И. Певзнер, который разработал 15 столов для питания больных людей, охватив максимально возможный круг заболеваний. Эти столы смогли обеспечить достаточный индивидуальный подход и нашли широкое применение не только в России, но и за рубежом. Каждый из 15 столов характеризуется особым качественным и количественным составом пищи, а также определёнными часами её приёма.[6, c.25]
При назначении лечебного питания в принципе могут использоваться две системы: элементная и диетная.
Элементная система предусматривает разработку для каждого больного индивидуальной диеты с конкретным перечислением показателей каждого из элементов суточного пищевого рациона.
Диетная система характеризуется назначением в индивидуальном порядке той или иной диеты из числа заранее разработанных и апробированных.
|
|
|
В лечебно-профилактических учреждениях применяется в основном диетная система. В нашей стране получила распространение вышеупомянутая система. Эта система лечебного питания, именуемая раньше как групповая, предусматривает 15 основных лечебных диет (столов) и группу контрастных, или разгрузочных, диет. Кроме того, часть основных диет (1, 4, 5, 7, 9, 10) имеет несколько вариантов, обозначаемых прописными буквами русского алфавита, которые добавляются к номеру основной диеты (например, 1а, 1б, 5а и т. д.). Такое подразделение диет необходимо для преемственного лечения с последующим переходом от щадящих диет к полноценному повседневному питанию.
Каждая диета и ее варианты характеризуются:
1) показаниями к применению;
2) целевым (лечебным) назначением;
3) энергетической ценностью и химическим составом;
4) особенностями кулинарной обработки пищи;
5) режимом питания;
6) перечнем разрешенных и рекомендуемых блюд.
Используемая система позволяет обеспечивать индивидуализацию лечебного питания в условиях обслуживания большого числа больных с различными заболеваниями. Это достигается применением как основы одной из наиболее подходящих основных диет или ее вариантов с соответствующей коррекцией (путем добавления либо изъятия отдельных продуктов и блюд, позволяющих регулировать химический состав и кулинарную обработку). При дополнительном назначении рекомендуется пользоваться продуктами, обладающими определенными лечебными свойствами (творог, молоко, печень, арбуз, яблоки и т. д.). Без ущерба разнообразию питания одни и те же продукты в различной форме приготовления и блюда в разных сочетаниях можно вводить в несколько диет. Применяемая система обеспечивает преемственность и организацию лечебного питания при обслуживании большого числа больных.[2, c.174]
При назначении той или иной диеты необходимо учитывать действие различных продуктов и блюд. Например, быстро покидают желудок молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды и т.д.. Медленно усваиваются такие продукты, как свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые. Выраженным сокогонным действием обладают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов (бульоны из них), а также сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености и т.д.; слабым сокогонным действием – молочные продукты, вареные овощи и фрукты, отварное мясо, морковь, зеленый горошек. Послабляющее действие оказывают чернослив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола; закрепляющее – горячие блюда, кисели, рисовая и манная каши, мучные блюда, яйца всмятку, крепкий чай, какао, кофе, шоколад и т. д.[8, c.289]
Для оптимизации и адекватного использования методов лечебного и оздоровительного (функционального) питания необходимо проведение оценки пищевого статуса.
Для нормализации физиологических процессов на всех уровнях ассимиляции пищи необходима коррекция поступления веществ с пищей. Эта коррекция предполагает:
· индивидуализацию питания больных по калорийности и химическим ингредиентам, например, при сахарном диабете и ожирении;
· использование диеты для восстановления соответствия между поврежденными ферментными системами организма и химическим
составом пищи. При отсутствии фермента лактозы используют кисломолочные продукты, при отсутствии пептидазы, расщепляющей пшеничный хлеб, исключают хлеб и муку;
· приспособление диеты к нарушенным процессам всасывания
пищевых веществ (исключение трудноперевариваемой клетчатки, замена пищи продуктами, предварительно подвергнутыми ферментному расщеплению);
· учет взаимодействия пищевых веществ. При недостаточности переваривания жира происходит связывание кальция. Дефицит кальция ведет к накоплению свободной щавелевой кислоты, в результате возможно образование щавелевокислых солей (оксалатов), что ведет к появлению камней в мочевыводящих путях и необходимости резкого ограничения введения жира;
· частичное изменение технологической обработки приемов
пищи и тем самым воздействие на поврежденные ферментные системы.
Пищу более тщательно измельчают и усиливают термическую обработку продуктов при приготовлении пищи для больных с пониженной секрецией желудка;
· компенсацию повышенных трат отдельных веществ посредством добавки к пище биологически активных веществ. При анемиях
назначают продукты, богатые железом, марганцем, медью, при ожогах
вводят использование пищевых веществ как антидотов при попадании
токсичных веществ. При свинцовых отравлениях назначают молоко,
фрукты и овощи с большим содержанием пектина, повышенное количество белка.[1, c.144]
В любом случае диетическое питание должно:
· не только покрывать физиологические потребности, но и являться лечебным средством;
· оказывать влияние на клиническую картину болезни, характер патологического процесса;
· повышать эффективность терапевтических средств;
· повышать сопротивляемость организма по отношению к неблагоприятным условиям внешней среды;
· нормализовать активность гормонов путем изменения реакции среды.
В соответствии с этой концепцией в нашей стране установлены физиологические нормы питания для основных групп населения, детей различных возрастов, пожилых людей. Лечебное питание, базируясь на физиологических нормах, предусматривает организацию питания больных с различной патологией с учетом особенностей протекающих в больном организме обменных процессов и состояния отдельных функциональных систем.
Поскольку санатории являются лечебно-профилактическими учреждениями, основные положения диетического питания являются обязательными при организации питания отдыхающих в них людей.
Считается, что на курорте, куда больные приезжают для лечения, легче организовать правильное питание и пропагандировать современные положения рационального и лечебного питания.
В санаторно-курортных условиях возрастают энергозатраты организма, так как занятия лечебной физкультурой, интенсивная ходьба, прогулки способствуют увеличению расхода энергии. В среднем это увеличение составляет 5 ккал на 1 кг идеальной массы тела. Поэтому для санаторно-курортных учреждений предусматривается увеличение энергетической ценности питания на 20 – 25%, что должно составлять примерно 3500 – 3800 ккал/сутки, а также исключение наиболее «жестких» диет. В рационе увеличивается количество белка животного происхождения, минеральных солей, витаминов, клетчатки и пектина, суточное потребление жидкости – как свободной, так и поступающей в организм с продуктами питания.[9, c.133]
Лечебное питание на курортах, в санаториях, пансионатах и профилакториях, как правило, рекомендуется назначать в комплексе с другими лечебными мероприятиями. Например, лечение лиц с избыточной массой тела должно проводиться обязательно с применением скорректированной для пациента диеты № 8 в сочетании с физиотерапией (гидротерапия, массаж), лечебной физкультурой, дозированными прогулками и медикаментозной терапией. При определении калорийности рациона особое внимание следует уделять динамике массы тела больных и отдыхающих. В санаториях принята групповая система лечебного питания, предложенная клиникой Института питания РАМН. Групповая система должна предусматривать обязательный предварительный заказ из двух-трех блюд по каждому лечебному столу.
Порядок оформления лечебного питания
Приказом главного врача санатория для вновь поступающих больных определяются дежурные столы (диеты). Дежурный врач после осмотра больного и ознакомления с санаторно-курортной картой назначает ориентировочную диету по одному из этих столов. Для облегчения работы кухни рекомендуется назначать лечебное питание по трем-четырем диетам в зависимости от контингента поступающих больных. В практике работы здравниц этим целям удовлетворяют диеты № 1, 5, 9 и 15. Назначенную в приемном отделении диету записывают в историю болезни и оформляют заказ на питание, который пересылают диетсестре.[3, c.85]
В заказе на питание, подписанном дежурным врачом, дола быть указаны:
· фамилия и инициалы больного;
· номер диеты;
· дата и час поступления больного;
· момент зачисления на питание (с завтрака, обеда, ужина – нужное подчеркнуть).
Для поступающих после ужина рекомендуется организовать в столовой или в специально отведенной комнате приемного отделения вечерний чай. Продукты для этих целей (хлеб, масло, сахар, чай) должны храниться в холодильнике. Организация питания вновь прибывших в вечернее время оказывает большое психологическое воздействие на больных: снижается усталость, улучшается настроение, появляется уверенность в хорошем обслуживании в здравнице.
Лечащий врач при первичном осмотре больного обязан составить диетический анамнез: привычки больного, качественный состав принимаемой пищи, режим питания, характер питания и другие моменты. Необходимо уделить внимание и объективному показателю состояния питания – массе тела больного. Окончательная диета назначается с учетом характера заболевания, диетического анамнеза и состояния питания. Новый вариант диетического стола заносится в историю болезни и санаторно-курортную книжку. Помимо основной диеты врач может сделать дополнительные назначения, учитывающие как изменение химического состава рациона, так и его калорийность. Практически эти вопросы разрешаются путем изменения (увеличения или уменьшения) нормы выдачи буфетных продуктов или изменения массы выдаваемых больному готовых блюд. После назначения окончательной диеты необходимо разъяснить больному ее сущность, а также важность строгого соблюдения режима питания. Поскольку больные и отдыхающие часто приобретают продукты на рынке, обязательно надо дать рекомендации относительно дополнительного питания.
Все изменения в диете и другие дополнительные назначения по питанию в тот же день до 13.00 передают диетсестре для исполнения. Вновь назначенное питание больной получает со следующего дня. В тот же день он может получить его как исключение в неотложных случаях и только с разрешения диетврача.
Кроме того, по медицинским показаниям может быть назначено индивидуальное питание. Желательно, чтобы оно не выходило за рамки перечня блюд, которые готовятся в данный день. Больному предоставляется широкий выбор блюд по всем диетам, организуется отдельное приготовление выбранного блюда. При этом закладка продуктов может быть изменена.
В дальнейшем контроль состояния питания осуществляется посредством регулярного взвешивания больных и анализа количества жира в организме. Эти данные заносят в санаторную книжку. В зависимости от динамики массы тела и жира больного врач корректирует энергетическую ценность рациона. За время пребывания больного в санатории необходимо добиться сбалансированности рациона по энергозатратам.[6, c.211]
Дата добавления: 2018-09-23; просмотров: 656; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!