Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий и копченостей
При этом определяют доброкачественность колбасных изделий и выясняют соответствие выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов и технологических условий.
Пробы отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта, наименования, выработанные в течение одной смены при одинаковом режиме технологической обработки. Внешне осматривают не менее 10% всего количества каждой партии. Для лабораторных исследований отбирают средний образец в количестве не более 1 % осмотренного продукта, но не менее двух единиц (батонов) от изделий в оболочке и копченостей и не менее трех – от изделий без оболочки (мясной хлеб и др.). Количество образцов может быть увеличено до пяти, если при наружном осмотре возникает сомнение в доброкачественности продукта. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы в отдельности для органолептического, химического и бактериологического исследований (поперечным разрезом на расстоянии не менее 5 см от края). Масса одной разовой пробы должна быть: для определения органолептических показателей — 400 – 500 г, для химического и бактериологического анализов — до 200 – 250 г.
Колбасные изделия и мясные копчености направляют на техническую утилизацию при обнаружении внутри продукта патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения. При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях бактерий группы кишечной палочки или протея с одновременным изменением органолептических свойств продуктов их также направляют на техническую утилизацию. При сохранении нормальных органолептических свойств вареные и полукопченые колбасные изделия направляют на переработку на колбасу, а сырокопченые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10 – 12 суток с последующим бактериологическим исследованием.
|
|
|
Если при повторном анализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противоположном случае их направляют на переработку на колбасу.
При обнаружении сальмонелл в сырокопченой колбасе при сохранении в продукте нормальных органолептических свойств изделия после предварительного проваривания направляют на переработку.
Переработку с обязательным термическим воздействием в указанных выше случаях производят в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничения.
|
|
|
При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления плесени.
Производство пельменей из натурального мяса без сои и химических добавок.
Сырье - мясо говядины и свинины от фермерских и личных хозяйств, а также с оптовых рынков и местного мясокомбината.
Изготовление - ручной труд с применением электромеханических приспособлений.
Планируемая численность - 15 чел., в том числе 10 лепщиц.
Ежедневный план выработки составляет 30 кг.
Производственная мощность за 1 месяц: 30 кг *10 лепщиц*25 раб. дн. = 7500 кг.
Итого, даже без учета ежемесячного увеличения выработки, годовая мощность составит:
7500 кг*12 месяцев = 76500 кг.
Стоимость 1 кг пельменей не ниже 140 руб.
Сбыт - оптовая и розничная сеть городов Шагонар и Кызыл.
Производственная площадь - арендованное помещение 100-150 кв.м., также возможно размещение цеха на дому.
Основные требования служб надзора
Оборудование для производства пельменейТребования санитарно-эпидемиологического надзора заключаются в следующем:
помещение должно быть отремонтированным, стены окрашенными или выложенными керамической плиткой
|
|
|
необходимо наличие водопровода, канализации и вытяжной вентиляции
складирование сырья и изготовление продукции должны происходить в различных помещениях
все сотрудники должны иметь санитарные книжки
на готовую продукцию должны быть разработаны технические условия и инструкции
обязателен еженедельный анализ готовой продукции в лаборатории СЭС
Более конкретные требования указаны в регламентирующей документации СЭС.
Пожарная безопасность - цеха должны быть оборудованы противопожарной сигнализацией и средствами тушения пожара.
Перечень оборудования
Наименование оборудования Количество,штук Стоимость,руб
Мукопросеиватель 1 24 000
Машина тестомесильная 1 19 000
Мясорубка 1 30 000
Настольный пельменный аппарат 1 65 000
Ручной датер 1 2 000
Настольные весы 1 2 000
Стол технический н/ж 1 20 000
Ларь морозильный 5 88 000
Прочее 50 000
Итого: 300 000
Расходы на сырье, на 100 кг пельменей
Ингредиенты Кол-вокг Ценаруб Суммаруб
Мясо 44,5 180 8010
Лук 3,2 30 96
Соль для фарша 0,8 10 10
Сахар 0,1 3 3
Перец 0,1 10 10
Мука 31,2 20 624
Яйцо 40 70 280
|
|
|
Соль для теста 1 12 12
ИТОГО 9045
Себестоимость 1 кг составляет 90,45 руб
Расчет себестоимости произведен с учетом максимального вложения мяса в пельмени, более 44%, хотя существует изготовление по менее затратным рецептам. Кроме того, план рассчитан с учетом, что 10 лепщиц будут только завершать лепку пельменей после их формовки аппаратом. Остальные 5 человек будут заняты приготовлением фарша, теста и другими работами.
Применение вкусовых добавок в кормлении лактирующих коров.
Цель: изучить влияние мелассы на уровень молочной продуктивности лактирующих коров.
Задачи:
1) Определить уровень молочной продуктивности у подопытных животных.
2) Изучить химический состав молока у подопытных групп.
3) Определить экономическую эффективность использованиямелассы в рационах лактирующих коров.
Схема опыта
Заключение
Колбасные изделия во все времена отличались повышенным спросом населения, и с развитием технологии производства и ассортимента данная группа товаров усиливает свои позиции на рынке и занимает все большую долю в рационе населения.
Предприятие – самостоятельный хозяйствующий субъект, который изготавливает продукцию, производит работы или услуги с целью удовлетворения потребностей рынка и получения прибыли. В данном курсовом проекте были рассмотрены суть и важность экономики перерабатывающих предприятий.
Увеличение доли частного предпринимательства в рассматриваемой области неизбежно ведет к тому, что для «выживания» государственных предприятий остро стоит вопрос конкурентоспособности производимой продукции: её ассортимента, цены и качества.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Забашта А.Г. Технология мясных и мясосодержащих консервов / А.Г. Забашта. – М. : Колосс, 2012. – 439 с.
2. Коробкин В.И. Экология : учебник для студентов вузов / В.И. Коробкин, Л.В. Передельский. – 16-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2010. – 603 с.
3. Основы технологии производства, переработки и хранения продукции животноводства : учеб. пособие / Н.Б. Захаров, А.Г. Незавитин, М.Ф. Кобцев [и др.]. – 4-е изд., перераб. и доп. – Новосибирск : 2008. – 125 с.
4. Программа производственной технологической практики: методические указания для специальности 110401 – Зоотехния / под редакцией А.П. Гришковой. – Кемеровский ГСХИ. – Кемерово : изд-во КемГСХИ, 2007. – 28 с.
5. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы : учебник для студентов вузов / Б.Ф. Бессарабов, Э.И. Бондарев, Т.А. Столляр. – 2-е изд., доп. – СПб. : Лань, 2005. – 352 с.
6. Разделка мяса / А.Г. Забашта, М.В. Молочников, И.А. Подвойская, А.С. Ефремова. – М. : КолосС, 2010. – 455 с.
7. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов : учебник для студ. вузов, обуч. по направл. 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения», для спец. 260301 «Технология мяса и мясных продуктов». Кн. 2. Технология мясных продуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М. : КолосС, 2009. – 711 с.
8. Технологические основы производства, переработки и хранения продукции животноводства : учеб. пособие / под ред. проф. А.П. Булатова. – Курган : Зауралье , 1999. – 374 с.
9. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства : учеб. пособие / А. Ф. Крисанов [и др.] ; ред.: А. Ф. Крисанов, Д.П. Хайсанов. – М. : Колос, 2000. – 208 с.
10.Флоренсова Б.С. Технологические основы переработки, хранения и стандартизации продукции животноводства : учебное пособие / Б.С. Флоренсова. – Красноярск : Красноярский ГАУ, 2012. – 91 с.
Дата добавления: 2018-09-23; просмотров: 397; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!