Общая характеристика хлебопекарной промышленности
Министерство образования и науки РФ
Федеральное государственное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«Московский государственный университет технологий и управления
Имени К.Г.Разумовского»
институт «Технологический менеджмент»
кафедра «Машины, аппараты и процессы пищевых производств»
ОТЧЕТ
о прохождении _________________________________ практики
(вид практики)
студента группы __________ курса ________
направление подготовки ___________________________________________
(код и наименование)
Фамилия _________________________________________________________
Имя _____________________________________________________________
Отчество _________________________________________________________
Место прохождения практики _______________________________________
(полное название предприятия, адрес, телефон)
_____________________________________________________________________________________________
Время прохождения практики ________________________________________
Руководитель практики от предприятия, организации
___________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность)
Руководитель практики от кафедры ___________________________________
(фамилия, имя, отчество, ученая степень, ученое звание)
Отчет выполнил _____________________
|
|
|
(дата и подпись)
Отчет защищен с оценкой _______ ____________
(дата и подпись)
201__ г.
Оценка работы студента на предприятии в учреждении, организации:
1. Общее заключение руководителя учебной практики от предприятия, учреждения, организации:
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Руководитель учебной практики
от предприятия, учреждения,
организации ________________________________________________
(должность)
__________________________________ _________________________
(ФИО) (дата, подпись)
|
|
|
Содержание
История развития пищевой промышленности России
Общая характеристика хлебопекарной промышленности
Основное оборудование и его краткая характеристика
Свойства сырья и макаронных изделий
Технологические схемы производства
Заключение
Список использованной литературы
История развития пищевой промышленности России.
Пищевая промышленность — важнейшая отрасль хозяйства, создающая на основе переработки сельскохозяйственного сырья (зерно, картофель, сахарная свекла, масличные культуры, мясо, молоко, рыба и др.) пищевые продукты. В ее состав входит большая группа (более 20) отраслей и подотраслей, главные (по удельному весу в производстве продукции отрасли) из которых: мясная, молочная, хлебопекарная, рыбная, маслобойно-жировая, мукомольная, винодельческая, сахарная, консервная, кондитерская. Используя сырье растительного и животного происхождения, пищевая промышленность (наряду с легкой индустрией) более других производств связана с сельским хозяйством. Отсюда — своеобразие размещения ее предприятий, в ряде случаев их особый характер работы (сезонность производства и пр.).
|
|
|
ХЛЕБОПЕКАРНАЯ И КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Особенность хлебопекарной, мукомольно-крупяной, кондитерской и макаронной промышленности - концентрация производственных мощностей на крупных предприятиях и наличие большого количества малых предприятий различных форм собственности.В хлебопекарной отрасли на 990 предприятиях, а в мукомольно-крупяной - на 380 крупных мельницах и хлебозаводах сосредоточено до 90% мощностей по производству продукции.С 1990-го по 2001 год производство хлеба и хлебобулочных изделий сократилось на 53%, макаронных изделий - на 30%, кондитерских изделий - на 38%. В то же время потребление хлебопродуктов на душу населения за эти годы сохранилось на уровне 119-120 кг в год.Хотя хлеб и хлебобулочные изделия - одни из основных продуктов питания в рационе российских потребителей, хлебобулочная промышленность по-прежнему остается одной из наименее привлекательных с точки зрения привлечения инвестиций отраслей, и эта ситуация вряд ли 
изменится к лучшему в ближайшие годы. Это связано с тем, что россияне предпочитают традиционные сорта хлеба, с государственным регулированием цен на хлеб, а также с традиционной локальностью производства и ориентацией производителей только на местные рынки. Рынок хлебобулочных изделий уже давно поделен, и производители к тому же не стремятся расширять географию сбыта своей продукции, так как многие руководители считают, что расширение сбыта в другие регионы только сократит и без того невысокую прибыль.Многие предприятия для повышения своей рентабельности приняли решение работать в смежных отраслях, таких как кондитерская, и пытаются увеличить прибыль путем создания собственных сбытовых сетей. Это позволяет наиболее удачливым предприятиям повысить прибыль до 40%. Но все-таки главной проблемой для хлебобулочной промышленности является острый дефицит инвестиционных ресурсов. В 2001 году рост объемов производства макаронных изделий по сравнению с уровнем 2000 года составил 8,5%, а вот производство хлеба и хлебобулочных изделий сократилось на 4,7%. Несколько возросли объемы производства и в мукомольно-крупяной промышленности - 102,3% по сравнению с 2000 годом.
|
|
|
Макаронная отрасль России в 1999 году продемонстрировала чудеса роста на волне импортозамещения - на 30% выше уровня 1998 года. В 2001 году объем выпуска достиг 740 тыс. т. Аналитики полагают, что отечественные макароны практически достигли потолка спроса. Импорт, занимавший в производстве 1996-1997 годов серьезную долю рынка - 40%, за 1998-1999 годы резко снизился и сейчас, как правило, занимает весьма скромное место и специфические <ниши>. Многие российские фабрики после девальвации рубля резко набрали обороты, инвестировав средства в реконструкцию и покупку 
нового оборудования, что позволило серьезно расширить ассортимент и улучшить качество.
Сейчас на рынке макаронных изделий, по мнению представителей отрасли, наблюдаются две тенденции.
Первая - спрос на макаронные изделия перестал расти за счет того, что на рынок стали агрессивно продвигать смежные продукты: каши, готовые завтраки, лапшу быстрого приготовления.
Вторая характерная тенденция - концентрация на рынке: более сильные производители теснят поставщиков низкокачественной продукции.
Производство кондитерских изделий в 1997 году сократилось на 51,9% по отношению к 1990 году, и это произошло, несмотря на наличие высокого производственного потенциала отечественных предприятий. Положение кондитерской отрасли осложнилось в связи с тем, что более 60% используемого сырья - импортное. Из-за девальвации рубля в несколько раз сократились оборотные средства, предприятия задолжали зарубежным поставщикам за сырье, прекратились поставки сырья в кредит.В 1998 году производство кондитерских изделий постепенно стало набирать темпы, и к 2002 году объем производства превысил уровень 1997 года на 31%. Проектные мощности российских кондитерских предприятий в общей сложности рассчитаны на 3 млн. т сладостей в год, однако реально в России сейчас выпускают более чем в 1,5 раза меньше (с учетом фабрик, принадлежащих западным компаниям).
Кондитерская промышленность является высокорентабельной отраслью и входит в <десятку> бюджетообразующих отраслей пищевой промышленности. В 2000 году потребление россиянами кондитерских изделий выросло на 8%.
Однако ростом рынка сумели воспользоваться только западные компании. Совокупная рыночная доля отечественных производителей в шоколадной отрасли составляет уже менее 30%.
Следует отметить, что кондитерская отрасль оказалась одной из наиболее привлекательных как для российских, так и для иностранных инвесторов наряду с молочной промышленностью и производством пива, так как в России по сравнению с западными странами традиционно высок уровень потребления кондитерских изделий. Ежегодно россияне потребляют около 500 тыс. т карамели, 770 тыс. т мучных кондитерских изделий и 325 тыс. т шоколада. Потребление же кондитерских изделий жителями западных стран в целом сокращается, так как в последние годы там особенно сильны тенденции к переходу на здоровое питание с увеличением в рационе белковых продуктов взамен углеводосодержащих. Именно поэтому на рынке кондитерских изделий, и особенно шоколада, так много импортной продукции и сильны позиции иностранных производителей, организовавших в России свое производство на уже имевшихся ранее мощностях и также построивших новые кондитерские фабрики. Положение же крупнейших российских производителей часто осложняется проблемами передела собственности и конфликтами между акционерами компаний.
Между отечественными и западными производителями на российском рынке сложилась очень острая конкуренция. Причем можно четко выделить два подхода к ведению бизнеса.
Российские крупные производители предпочитают расширять свое присутствие на рынке экстенсивным путем, покупая небольшие региональные предприятия, как собственно кондитерские, так и смежные. Они также стремятся открыть побольше фирменных магазинов и торговых домов в регионах. Наши компании 
делают ставку на универсальность ассортимента - параллельное производство шоколада, карамели, мармелада, тортов и пр.
Западные же компании основной упор делают на шоколад (более дорогой и рентабельный, чем карамель или печенье), а также предпочитают вкладывать серьезные деньги в продвижение собственных марок. С этой точки зрения очень интересной является рыночная стратегия молодой компании <СладКо>, которая ориентируется на производство максимально широкого ассортимента сладостей по традиционным российским рецептурам, но собирается инвестировать средства не на создание собственной сети фирменных магазинов, а на создание национальной кондитерской марки, как это делают их западные коллеги. Возможно, подобная стратегия позволит компании в будущем догнать лидера рынка - Nestle.
Рост производства в кондитерской промышленности составил в 2001 году 9,1% к уровню 2000 года. Это обусловлено возросшим спросом покупателей на отечественную продукцию, хотя доля импортных изделий на российском рынке по-прежнему остается очень высокой.
Большинство отечественных предприятий в результате неконкурентоспособности выпускаемой продукции на мировоми внутреннем рынках, особенно в связи с появлением на рынке более качественных изделий западных фирм, слабо адаптированы к требованиям современного рынка. Особую значимость проблемы эффективности бизнеса имеют длясоциально-значимых отраслей, ориентированных непосредственно на обеспечение потребностей населения: пищевой и легкойпромышленности, жилищно-коммунального хозяйства и др.
Общая характеристика хлебопекарной промышленности
1.1 История развития хлебопекарной промышленности
Хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Механизированное хлебопекарное производство в нашей стране было создано за годы Советской власти. Только в условиях 
социалистического способа производства оказалось возможным коренным образом реорганизовать веками сложившееся кустарное хлебопекарное производство и вывести его на путь индустриального развития. Строительство хлебозаводов, оснащенных механическим оборудованием, сначала велось в наиболее крупных городах страны—Москве и Ленинграде.
В 1925 г. был введен в действие первый Московский хлебозавод на пять печей, оснащенный некоторыми видами механического оборудования: металлическими дежами, тестомесильными и тестоделительными машинами, просеивательными аппаратами и др.
В этом же году на Украине были пущены в эксплуатацию первый Харьковский хлебозавод, оборудованный десятью отечественными печами с выдвижными подами, хлебозаводы в Киеве (на десять печей), Донецке (на шесть печей) и Днепропетровске. На этих хлебозаводах замес теста производился на тестомесильных машинах с подкатными дежами вместимостью 600 л.
Широкое строительство хлебозаводов развернулось начиная с 1930—1933 гг. К этому времени были созданы заводы, изготовляющие механическое оборудование для хлебопекарной промышленности («Мельстрой», «Главпродмаш» и др.).
До 1928 г. по всей стране было построено и введено в эксплуатацию 74 хлебозавода. С 1929 по 1940 г. в строй действующих предприятий было введено 280 новых хлебозаводов с суточной проектной мощностью в 17 тыс. т.
В 1927—1928 гг. советский конструктор Г. П. Марсаков начал разработку нового типа хлебозавода с жестким кольцевым конвейером. Первьтй такой опытный завод был построен в Москве в 1929 г. В 1931 г. в Москве был сооружен кольцевой хлебозавод производительностью 250 т хлеба в сутки, который по уровню технической оснащенности намного превосходил все существовавшие заводы Европы и Америки. В это время на хлебозаводах начало широко развертываться движение передовиков и новаторов 
производства, явившееся неиссякаемым источником творческой инициативы, направленной на совершенствование хлебопекарного производства.
Во время Великой Отечественной войны хлебопекарной промышленности был нанесен значительный урон; большинство предприятий, находящихся па временно оккупированной территории, было разрушено.
В послевоенные годы хлебопекарная промышленность после восстановления начала быстро развиваться. Новая хлебопекарная техника позволила организовать непрерывное тестоприготовление и приступить к созданию непрерывно-поточных линий.
В последние два года наблюдается устойчивый рост производства хлеба. Ровно десять лет назад - в достаточно благополучном 1990 году - объем производства и потребления хлеба составил 18,0 млн т. Затем произошел общий спад производства, и в 1995 году было выработано 12,4 млн т. Снижение продолжалось до 1998 года, дойдя до уровня 8,3 млн т, или 45,6% к объемам 1990 года. В 1999 году рост объемов производства хлеба по стране в сравнении с 1998 годом увеличился на 8%, а в отдельных регионах значительно больше. В Северном районе, например, прирост производства за год составил 16,5%, в Поволжье - 11,0%, на Урале - 12,0%, а в Северо-Кавказском регионе достиг 24,5%. Свыше 20% объема нарастили производство хлебобулочных изделий в Липецкой, Белгородской, Калужской и Челябинской областях, в Краснодарском и Ставропольском краях, в Кабардино-Балкарии. Прирост производства хлеба произошел в 78 регионах, и только в 11 регионах спад продолжался.
2.2 Виды и значения хлебопекарной промышленности в продовольственном комплексе России
Хлебопечение — одна из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 18 тысяч 
предприятий, среди которых более 50 % представляют собой малые пекарни. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как сегодня их мощности задействованы не полностью. Однако, возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-профилактическую вызывает необходимость и целесообразность строительства малых цехов и пекарен с небольшим радиусом развоза продукции.
Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.)
Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья
Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде
Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.
Прием и хранение муки
Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.
Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выбое муки).Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности 
завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху.
Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.
Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.
Дата добавления: 2018-09-23; просмотров: 1500; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!