Программа производства и продаж

Программа производства

При восьмичасовом рабочем дне и шестидневной рабочей неделе планируется производство 6.727 кг тортов и 3.137 кг пирожных в год, начиная с 2018 года.

При расчете программы производства в учет принималось, что в месяц будет производиться 507 кг тортов и 233 кг пирожных. В декабре и марте (в связи с праздниками) будет производиться 820 кг тортов и 388 кг пирожных.

В первые месяцы проекта мощности кондитерского цеха будут загружены не полностью, что связано с завоеванием ниши на рынке.

Таблица 2.2: Планируемый объем производства по годам проекта, кг

Наименование \Год	2019 г.	2020 - 2028 гг.
Торты	2.418	6.727
Пирожные	1.190	3.137
Всего	3.608	9.865

Сырье и материалы

В кондитерском производстве основными видами используемого сырья являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, эссенции, вина, разрыхлители и др.

Программа продаж

Программа продаж была рассчитана исходя из минимальной экономической эффективности проекта с учетом программы производства и процента вы- браковки, принятого за 1%.

Таблица 2.3: Планируемая программа продаж по годам проекта, кг

Наименование \Год	2019 г.	2020 -202 8 гг.
Реализация тортов	2.394	6.660
Реализация пирожных	1.179	3.106
Всего	3.573	9.766

Программа продаж по годам в денежном выражении будет выглядеть следующим образом:

Таблица 2.4: Планируемая программа продаж по годам проекта, тыс. тенге

Наименование \Год	2019 г.	20 20 -202 8 гг.
Реализация тортов	1.887	5.249
Реализация пирожных	956	2.519
Всего	2.843	7.768

При расчете поступлений во внимание принималась следующая стоимость продукции кондитерского цеха:

Таблица 2.5: Планируемые цены на продукцию кондитерского цеха

Наименование		Цена, тенге за шт*.
Торты
бисквитные	шоколадный	850
	«сказка»	888
	ореховый	801
песочные	с цукатами и орехами	716
слоенные	с заварным кремом	686
Пирожные
бисквитные	с масляным кремом и помадкой	37
песочные	желейные с цукатами и фруктовой на- чинкой	35
слоенные	со сливочноясметанным кремом	42
заварные	эклеры	47

* за штуку принят 1 торт весом 1 кг, и одна пирожная весом 50 г

При расчете программы продаж инфляция во внимание не принималась, поскольку связанное с инфляцией повышение цен пропорционально отразится на издержках производства.

Техническое планирование

Технологический процесс производства

Технологическая последовательность выпечки кондитерских изделий и за- траты времени варьируется в зависимости от разных рецептов. Общая последо- вательность изготовления кондитерских изделий представлена на Рисунке 2.1.

Рисунок 2.1. Технологический процесс приготовления мучных изделий

Тесто

Проектом предусмотрено производство кондитерских изделий из представленных в Таблице 2.6видов теста.

Таблица 2.6: Особенности приготовления различных видов теста

Вид теста	Особенности приготовления
Бисквитное	Приготавливают без химических разрыхлителей и дрожжей. Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются разрыхлителем. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношении 1: 1: 2.Муку для бисквитного теста выбирают со средним содержанием клейковины (около 30 % ).
	Часть муки (до 25 % ) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получается с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Выпекают заварной полу- фабрикат при температуре 180-200ºС в течение около 40-50 мин.
Песочное	Приготовление песочного теста основано на принципе: 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки. Чем больше в тесте жира, тем более оно рассыпчато. Сахарная пудра делает тесто особенно рассыпчатым. Яйца и жидкость способствуют соединению составляющих его продуктов и облегчают дальнейшее приготовление изделий. Песочное тесто готовят без применения разрыхлителя. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 220-240ºС в течение около 15-30 мин.
Слоеное	Для приготовления слоенного теста необходим интенсивный замес, способствующий максимальному развитию клейковины. Важным для замеса является: получение холодного теста для замедления начала брожения (+18...+20°С); максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо и формоустойчивости; приготовление теста плотной консистенции для ограничения его возможного деформирования во время размораживания. Для получения этих параметров необходимо использовать: очень холодную воду; охлажденную муку; как можно позднее добавлять дрожжи. Нужно следить за равномерным распределением дрожжей в тесте плотной консистенции. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 250-260ºС в течение около 15-25 мин.
Заварное	Для приготовления заварного теста используется мука со средним содержанием клейковины. При использовании муки с небольшим содержанием клейковины изделия получаются с плохим подъемом. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами. Основными компонентами заварного теста являются масло, соль, мука, яйца.

Кремы

Кондитерские изделия из вышеперечисленных видов теста будут изготавливаться с использованием следующих видов крема:

- Масляный крем

- На сахарной пудре

- На сгущенном молоке

- Шоколадный

- На молоке и яйцах

- Белковый

- Заварной

- Сливочно-сметанный

Оформление изделий

Для оформления кондитерских изделий будут использоваться следующие отделочные полуфабрикаты:

- помада

- сахарная

- шоколадная

- молочная

- сироп для промачивания

- желе

- бисквитная жареная крошка

- фруктовая начинка

Здания и сооружения

Предполагаемый кондитерский цех планируется разместить в нежилом арендованном помещении площадью около 70 - 80 квадратных метров. Ввиду особенности производственного процесса такое помещение должно быть снабжено системой противопожарной безопасности. Помещение должно состоять как минимум из трех разделенных перегородками комнат для размещения непосредственно кондитерского цеха, кладовой и торгового зала.

Кондитерский цех

Планировка отделений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий, а, следовательно, в состав помещения цеха должны входить следующие отделения:

- тестомесильное– где замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты;

- тесторазделочное – для разделки и формовки, раскатки кондитерских изделий;

- выпечное – где осуществляют выпечку кондитерских изделий в пекарских шкафах;

- остывочное;

- отделения для отделки изделий;

- моечная для яиц, посуды, тары.

В кондитерском цехе также должна быть предусмотрена система вентиляции или как минимум вытяжка.

Кладовая запаса

Предусмотрена для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала и т.п.). Здесь должна поддерживаться средняя температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60 – 65 %. Кроме этого, здесь же оборудуется холодильная камера, где хранятся скоропортящиеся продукты.

Торговый зал

Торговый зал должен занимать площадь около 20 квадратных метров.

Оборудование и инвентарь

Кондитерский цех

Среди основного оборудования, необходимого для оснащения мини-пекарни следует выделить следующее:

- Просеивательная машина - для удаления посторонних примесей и обога- щения муки кислородом воздуха

- Машина для замеса теста типа ТММ-1М, емкостью 140 литров.

- Кремовзбивальная машина, емкостью 25 литров

- Пекарский шкаф типа ШПЭСМ-3, позволяющий выпекать около 50 стандартных тортов в смену.

Хотя производство кондитерских изделий будет в небольших количествах, целесообразно использовать специальный кондитерский пекарский шкаф, имеющий 3 пекарные камеры. Каждая камера снабжена своим терморегулятором, позволяющим автоматически поддерживать заданную температуру в пределах от 100 до 250° С, что позволяет выпекать в шкафу одновременно три вида полуфабрикатов с разным температурным режимом. Кроме того, спрос на кондитерские изделия не равномерен и увеличивается по выходным и праздничным дням.

Для подготовки, разделки теста необходимы столы из нержавеющей стали, а также стеллаж для отлежки полуфабриката.

Кроме этого, необходимо предусмотреть специальный производственный инвентарь:

- противень (листы, лотки);

- мерительные стаканы, черпаки;

- различные формы для тортов, формочки;

- выемки для пирожных;

- кастрюли, чашки, тарелки;

- инвентарь для обработки теста (скалки деревянные и металлические);

- лопатки деревянные;

- ножи для обработки полуфабрикатов;

- ложки, венчики, вилочки;

- кондитерские наборы (шприцы, съемные части, трубочки металлические);

- кухонный набор полотенец, салфеток.

Кладовая запаса

В кладовой запаса для хранения продуктов устанавливают лари, стеллажи. Для развеса продуктов используют весы и мерную посуду. Для хранения сырья и скоропортящихся продуктов используется обычный бытовой холодильник.

Торговый зал

Для придания магазину отличительного внутреннего вида предлагается использовать не промышленные стеллажи, а изготовить их из дерева с оригинальным дизайном.

Готовые кондитерские изделия будут представлены в демонстрационной холодильной витрине.

Перечень оборудования и затраты на его приобретение представлены в нижеследующей таблице.

Таблица 2.7: Оборудование и инвентарь

---

Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 193; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!