Предметы сервировки стола. Пользование персональными приборами.
На предприятиях общественного питания для обслуживания посетителей используют четыре основных вида приборов: столовые, рыбные, закусочные и десертные. Кроме того, существует множество вспомогательных приборов, которые необходимы в различных ситуациях процесса обслуживания. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официант раскладывает блюда.
Столовые приборы, применяемые в ресторанах, могут быть мельхиоровыми или из нержавеющей стали. Эстетически более привлекательны мельхиоровые приборы, поскольку внешне они не отличаются от серебряных. Мельхиоровые приборы уместны при обслуживании приемов, банкетов, праздничных и торжественных вечеров. В повседневной практике применяют приборы из нержавеющей стали. Они проще в изготовлении, дешевле, практичнее.
Основные приборы.
1. Прибор столовый (вилка, нож, ложка) необходим при сервировке стола для первых и вторых (кроме рыбных) блюд; ложка и вилка — для раскладки вторых блюд и закусок.
2. Прибор закусочный (вилка и нож) отличается от столового прибора меньшим размером, применяется для холодных блюд и закусок. Нож может иметь зубчатое острие.
3. Прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд) подается при подаче вторых рыбных горячих блюд. Может иметь пикообразное основание.
4. Прибор десертный (ложка, вилка и нож) по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, а также к бульону в чашке.
|
|
|
Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.
5. Прибор фруктовый (вилка и нож) необходим при подаче фруктов и фруктовых салатов, он отличается от десертного прибора
меньшим размером. Нож — острый, перочинообразный. Как правило, эти приборы анодированы.
6. Чайная ложка подается к чаю и другим напиткам, сладким блюдам, а также горячим закускам, когда нет специальных вилок.
7. Кофейная ложка отличается от чайной размерами, подается к кофе натуральному и кофе по-турецки.
8. Ложка для мороженого имеет плоскую форму в виде лопаточки.
9. Вилка кокотная, в отличие от десертной, имеет более короткие и широкие зубцы; ее подают к жульену из птицы и дичи, грибам в сметане.
Вспомогательные приборы. Вспомогательные приборы предназначены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и некоторых блюд.
1. Нож: для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание. Используется при подаче масла. При сервировке стола его кладут на правый борт пирожковой тарелки.
|
|
|
2. Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце. Используется при подаче сыра одним куском на банкете-фуршете.
3. Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона: вилка имеет два острых зубца, а нож — зигзагообразное острие, что ускоряет нарезку лимона.
4. Вилка гастрономическая предназначена для перекладывания колбасы, сыра, копченостей и других продуктов. Для этих же целей служит вилка со сбрасывателем.
5. Вилка для салата используется при подаче салатов и других холодных блюд в многопорционной посуде для перекладывания.
6. Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка ~ для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин). Вилка имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает попадание масла при раскладке продукта.
7. Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую ручку (прибор индивидуального пользования).
8. Вилка для устриц имеет три зубца, один из которых сделан в виде консервного ножа.
|
|
|
9. Нож и вилка разделочные используются официантами для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии клиента. Нож отличается от столового ножа большими размерами. Вилка имеет удлиненные зубцы.
10. Ложка для салатов имеет большие размеры, чем столовая.
11. Ложка разливательная предназначена для разлива на отдельные порции первых и сладких блюд.
12. Ложка для соуса служит для подачи вторых блюд, имеет оттянутый носик для удобства порционирования.
13. Ложка с длинной ручкой используется для приготовления смешанных напитков, коктейлей, виски с содовой водой.
14. Ложка фигурная служит для порционирования варенья в розетки.
15. Щипцы универсальные предназначены для порционирования пищи.
16. Щипцы кондитерские большие служат для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые — для сахара, шоколадного ассорти.
17. Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.
18. Щипцы для льда изготавливают из некоррозионного металла (нержавеющей стали, мельхиора). Они представляют собой скобу с двумя лопатками, прикрепленными к ним.
19. Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке.
20. Лопатка для икры сделана из нержавеющей стали в виде плоского совка.
|
|
|
21. Лопатка рыбная предназначена для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд, имеет продолговатую форму.
22. Лопатка паштетная служит для перекладывания сельди рубленой, паштетов.
23. Лопатка кондитерская используется для перекладывания пирожных, торта.
24. Ножницы специальные предназначены для разрезания грозди винограда на кисточки.
25. Секатор служит для подрезания сигар.
Пользование персональными приборами
Наконец мы подошли к самому важному. Каждый уважающий себя человек должен уметь красиво есть, в частности, уметь правильно держать приборы и пользоваться ими-об этом и пойдет речь ниже. А чтобы ваше чтение превратилось в обучение, держите под рукой три персональных прибора- нож, вилку и ложку, лучше столовые или закусочные.
Прежде всего уясним, в какой руке держать каждый из этих приборов и почему. Нож, самый 'занятый' прибор, имеет две функции, одна из которых — разрезать пищу на мелкие кусочки, а вторая- помогать класть еду на вилку.
Поэтому нож принято держать в правой, более развитой у правшей руке. Задача же вилки состоит в том, чтобы подносить пищу ко рту. Согласитесь, это нетрудно делать, держа ее в левой, менее ловкой руке. Нож и вилка прекрасно дополняют друг друга и всегда работают в паре- за редким исключением (об этом пойдет речь немного позже).
Ложку правшам также удобнее держать в правой руке, кроме одного из способов употребления спагетти, когда ее берут в левую.
Как держать приборы? По сути, в этом участвуют лишь три пальца руки- большой, указательный и средний, разница состоит лишь в том, как они располагаются на ручке прибора.
Итак, нож. Главное- держать его так, чтобы кончик ручки всегда упирался в середину ладони правой руки. Сгиб второй и третьей фаланги среднего пальца должен прилегать к ручке ножа. Большой палец вытяните вдоль нее, а указательный положите на ручку сверху и постоянно следите за тем, чтобы он не оказывался на лезвии, мизинец и безымянный палец прижмите к центру ладони.
Ложку также держат три пальца: подушечки большого и указательного сжимают края ручки ближе к кончику, упором снизу служит согнутый средний палец. 'Свободные' мизинец и безымянный прижаты к центру ладони.
Вилку, как известно, можно держать двумя способами: зубчиками вниз (когда придерживают на тарелке кусок, который режут ножом) и зубчиками вверх (когда накладывают на нее, например, гарнир). В первом случае вилку держат так же, как и нож, но в левой руке: конец ручки упирается в середину ладони, указательный палец кладут сверху (нужно следить за тем, чтобы он не выходил на изогнутую часть), большим и указательным сжимают края ручки. Мизинец и безымянный палец поджаты к середине ладони. Вилку в положении'зубчики вверх', как вы уже, наверно, догадались, держат так же, как ложку. Во время еды почти всегда вилка выполняет обе функции, они постоянно чередуются, что требует определенной ловкости.
Теперь вы научились правильно держать персональные приборы. Конечно, взяв в руки столь привычные предметы по-новому, вы испытываете дискомфорт, с ужасом думая о том, что ими нужно еще и есть. И это вполне естественно: привычка, как известно, — вторая натура. Если, к примеру, из своих тридцати лет вы в течение двадцати пяти ели, почти не пользуясь ножом и держа приборы по-своему, в один день переучиться невозможно. К счастью, наши привычки, даже устоявшиеся, поддаются корректировке, было бы на то желание. Как уже говорилось ранее, залог успеха- постоянная практика. Используйте любую возможность научиться пользоваться приборами правильно (если есть соответствующие условия, конечно) и не поддавайтесь во время еды соблазну держать их 'по-старому', а то и вовсе отложить нож и есть одной вилкой. Если хотя бы первые десять минут в течение каждого приема пищи вы будете пользоваться приборами правильно и следовать рекомендациям потому, как нужно употреблять блюда (см. главу 'Как это съесть?'), постепенно увеличивая 'контрольное' время, через три-четыре месяца будете вести себя за столом так, будто в юном возрасте вас обучала личная гувернантка.
При пользовании ножом и вилкой локти не должны торчать в стороны, чтобы вы не задевали соседей справа и слева. Это сделать не так-то легко, особенно 'новичкам'. Научиться держать локти правильно можно с помощью знаменитого упражнения с двумя книгами, положенными под мышки (книги не должны быть слишком толстыми).
Кроме того, пережевывая пищу, следите за тем, чтобы нож и вилка, которые вы держите в это время в руках, находились параллельно тарелке, и уж тем более не жестикулируйте ими во время застольной беседы.
А теперь поговорим о том, как принято при помощи персональных приборов-ножа и вилки-подавать знаки официанту в ресторане или на приеме. Конечно, можно подозвать его и изложить свою просьбу или пожелание в устной форме, но использовать для этой цели приборы считается более утонченным.
Итак, если во время еды возникает необходимость ненадолго отложить нож и вилку (например, для того, чтобы выслушать тост, вытереть бумажной салфеткой пальцы или губы, отломить кусочек хлеба), то их прислоняют к краям тарелки справа и слева соответственно, так, чтобы ручки находились под углом к краю стола. В том случае, когда возникает необходимость не только прервать еду на некоторое время, но и выйти из-за стола, приборы кладут в тарелку 'домиком' (зубцы вилки могут быть при этом обращены как вверх, так и вниз — в зависимости от того, как вы в последний момент ее держали). И наконец, если вы закончили есть блюдо, покажите это официанту, положив нож и вилку в тарелку параллельно друг другу, так, чтобы их ручки были немного развернуты вправо.
Закончив есть суп, положите столовую ложку на нижнюю мелкую тарелку (подтарельник), а если ее нет-оставь те в глубокой тарелке. Постарайтесь выучить этот 'язык' и пользуйтесь им на практике при любой возможности- так, чтобы со временем вы могли манипулировать приборами автоматически.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 99; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!